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食品工程
食品工程

何于飞

季刊

1673-6044

sxfood@126.com

0351-6065177

030024

山西太原桥西晋祠路1段19号

食品工程/Journal Food Engineering
查看更多>>本刊是山西省惟一的食品类专业期刊。该刊专为食品行业各级领导和科技人员、管理人员提供，有价值的食品工业发展趋势、方针、政策。报导国内食品添加剂供应信息。
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    保健醋生产工艺及车间设计

    宋慧芳
    45-50页
    查看更多>>摘要：保健醋生产车间应满足国家标准GB 17405-1998《保健食品良好生产规范》及《保健食品生产许可审查细则》的要求.综合考虑厂区人流、物流路线,为便于生产,新建保健醋车间与丙类仓库贴邻建设,防火间距不限,连通处设双防火卷帘.丙类仓库用于存放酿造原辅料、包装材料及成品.保健醋车间包含原醋酿造、保健醋生产两个生产区,完成从原醋酿造到保健醋生产全过程.根据工艺流程、操作要点及工艺参数,选配主要设备,并以此为基本要求布置车间平面方案,说明设计依据、设计要点及《保健食品良好生产规范》(中国保健品GMP)在设计中的应用.

    原醋酿造保健醋车间布置GMP

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    《食品工程》杂志征稿启事

    50页
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    超声辅助碱法提取菠萝蜜种子可溶性膳食纤维的研究

    刘钊周雪丽
    51-55,75页
    查看更多>>摘要：以菠萝蜜种子为研究对象,采用超声辅助碱法提取可溶性膳食纤维.在单因素试验的基础上,以液料比、浸提液pH值、超声时间、超声温度为影响因素,以可溶性膳食纤维得率为响应值,采用响应面法优化菠萝蜜种子可溶性膳食纤维的提取条件.结果表明,最佳提取条件为:α-淀粉酶添加量0.50％,料液比1∶14(g/mL),浸提液pH值为12,超声时间30 min,超声温度50℃,可溶性膳食纤维得率达12.43％.在此条件下制备和处理得到的菠萝蜜种子可溶性膳食纤维粉的膨胀力为6.03 mUg、持水力为3.21 g/g、持油力为2.16g/g,表明此可溶性膳食纤维具有较好的膨胀力、持水力及持油力.

    菠萝蜜超声波碱法提取可溶性膳食纤维理化特性

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    分割羊肉冰温保鲜及其预制肉品开发

    吴治材郭中华曹春平郭晓霞...
    56-60页
    查看更多>>摘要：以大耳羊鲜肉为原料,采用真空预冷和冰温保鲜技术,探讨了羊肉的预冷效率和保鲜效果;集成西式肉品注射腌制、真空滚揉等技术,结合川菜烹饪调味技艺,开发了羊肉预制重组肉品;利用防腐保鲜、包装材料、热力杀菌等保藏因子的协同作用,形成了肉品成套的柔性杀菌技术,产品风味与质构得到保持,保质期能满足营销流通的需求.

    羊肉真空预冷冰温保鲜重组肉品柔性杀菌

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    黑果花楸保健饮料研制及抗视疲劳功能研究

    苏鑫周晓梅柴振宇艾月...
    61-66,84页
    查看更多>>摘要：以黑果花楸为原料,采用单因素试验考察黑果花楸汁、柠檬酸、白砂糖、玫瑰香精添加量对饮料品质的影响,并利用正交试验进行优化,确定黑果花楸保健饮料最佳参数为:黑果花楸汁添加量40％,柠檬酸添加量0.11％,白砂糖添加量11％,玫瑰香精添加量0.010％,此参数条件下制备得到的保健饮料呈现紫红色、有光泽,没有沉淀或者悬浮物,糖酸和滋味协调,具有黑果花楸独有的香气和风味.抗氧化活性测定结果及动物试验结果显示,该保健饮料具有较高的DPPH自由基、羟自由基清除率,具备一定抗氧化能力;可有效调节睫状体中环磷酸腺苷(cAMP)、环磷酸鸟苷(cGMP)的含量,具备一定的抗视疲劳功能.

    黑果花楸保健饮料抗氧化性抗视疲劳

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    不同烹饪方式对生蚝品质的影响

    魏兴东
    67-70页
    查看更多>>摘要：以生蚝肉为原料,比较水煮、清蒸、烤制、油煎4种烹饪方式对生蚝色泽、质构、蛋白质、脂肪等品质变化的影响.试验结果表明,油煎处理的样品感官评价情况最好,而水煮处理对生蚝的脂肪、蛋白质含量的影响较小.与未处理样品相比,经不同烹饪方式处理的生蚝硬度和黏性显著降低(P＜0.05).通过研究,为生蚝的品质改善和合理化加工提供重要研究依据.

    生蚝质构特性色泽烹饪处理

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    2022年山东省食品添加剂安全状况研究

    禹长海刘璐关泽健王夷路...
    71-75页
    查看更多>>摘要：为了解山东省食品中添加剂使用安全状况,利用EXCEL软件对2022年山东省食品抽检通告信息按照食品添加剂不合格产品的类别、食品添加剂种类、地域分布、抽检季度和抽检环节5个维度进行了分类汇总分析.研究发现,2022年山东省抽检发现食品添加剂不合格产品134批次(148项次),涉及14类食品、14种食品添加剂,占全部不合格产品的15.62％;餐饮食品、糕点、豆制品和肉制品风险相对较高;烟台市、聊城市、德州市、潍坊市、青岛市、临沂市问题相对突出;流通环节发现问题最多、生产环节最少;食品添加剂问题占比第二季度最低、第四季度最高;食品添加剂问题占比低于2016-2019年,质量安全状况逐渐好转.与此同时,山梨酸和苯甲酸等防腐剂、膨松剂铝的残留量问题依然十分严重,仍值得政府和社会重视.

    食品添加剂抽检分析防腐剂餐饮食品

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    绣球菌多糖营养液发酵培养长型双歧杆菌的研究

    张腾霄刘春岩王斌葛月...
    76-80页
    查看更多>>摘要：为探索绣球菌多糖对长型双歧杆菌增殖生长的影响,以绣球菌多糖替代MRS肉汤培养基中的葡萄糖制备成发酵培养长型双歧杆菌的绣球菌多糖营养液,绣球菌多糖的质量浓度设置为0％～1.8％形成7个浓度梯度,同时选取MRS肉汤培养基和PYG液体培养基作为对照,向上述9组培养基接种少量且等量的长型双歧杆菌,发酵培养0、12、24、36、48、72h,取样测定活性双歧杆菌生长动态变化,考察双歧杆菌在各组培养基中的增殖趋势.结果表明,绣球菌多糖能被长型双歧杆菌分解利用,活菌浓度与培养基中绣球菌多糖质量浓度存在明显的正相关性,当绣球菌多糖质量浓度为0.3％时,发酵原液的活菌峰值数量即可超过106CFU/mL,当绣球菌多糖质量浓度为1.0％时,发酵原液的活菌峰值数量超过107CFU/mL,其优势在于能够较长时间维持双歧杆菌接近峰值活菌数量水平,具有减缓双歧杆菌衰亡的作用.此项研究为液体发酵法获得更高的双歧杆菌活性菌体数量及保持液态产品较高的活菌数量提供了新材料和新方法.

    绣球菌多糖长型双歧杆菌液态发酵

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    甘薯品种(系)非油炸烘干薯片加工比较试验

    张良吉洪湖钟子毓蒋梅巧...
    81-84页
    查看更多>>摘要：为配套甘薯烘烤片加工,加快推进甘薯加工产业发展,选取了 18种甘薯开展了非油炸烘干薯片加工比较试验.通过去皮、蒸煮、捣泥、成型、烘干等工艺将甘薯加工为非油炸烘干薯片,测量不同甘薯产品得率并对其加工前后外观进行了比对.组织专业人员开展食味评价,对非油炸烘干薯片甜度及风味进行评估.结果表明,参试品种(系)非油炸烘干薯片得率与干率总体呈正相关趋势,干率高的品种(系)烘干后产品得率相对较高;薯肉颜色较浅的品种,非油炸烘干加工后薯片的颜色和光泽度较好;非油炸烘干薯片的甜度与糖化程度相关,干率较高品种(系)甜度相对较好.综合非油炸烘干薯片的加工得率、颜色及光泽和食用品质等表现,心香、金徐薯22、普薯32、徐薯48、金徐薯67等品种(系)适用于非油炸烘干薯片加工,徐紫薯8号适用于紫色非油炸烘干薯片加工应用.

    甘薯品种非油炸薯片加工比较试验

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    不同粉碎条件对核黄素磷酸钠粒径及品质影响的研究

    曹鹏程马金鑫张志明左小舟...
    85-87页
    查看更多>>摘要：为考察不同粉碎条件对核黄素磷酸钠粒径及品质的影响,以核黄素磷酸钠烘干料为研究对象,使用WSX-320水冷吸尘粉碎机,考察不同粉碎温度和粉碎时间对核黄素磷酸钠粒径分布及品质的影响.结果显示,粉碎温度、粉碎时间对核黄素磷酸钠粒径的影响明显,对核黄素磷酸钠及其他有关物质含量无影响.不同粉碎条件下核黄素磷酸钠的平均粒径均在50μm以下,低温粉碎后核黄素磷酸钠粒径分布集中,随着粉碎温度的提高,核黄素磷酸钠粒径分布范围增大,粒径不均匀,随着粉碎时间的延长,核黄素磷酸钠细粒占比先增加后降低,粉碎时间过长会导致"逆粉碎"现象.最终确定粉碎温度30℃,粉碎时间20 min为最佳粉碎条件,试验结果对核黄素磷酸钠的生产具有重要指导意义.

    核黄素磷酸钠粉碎条件粒径分布有关物质

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