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美食研究
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路新国

季刊

1009-4717

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0514-87978025

225127

江苏省扬州市华扬西路196号29信箱

美食研究/Journal Culinary Science Journal of Yangzhou UniversityCHSSCD北大核心
正式出版
收录年代

    21世纪饮食地理研究新进展

    王叶舟薛熙明
    1-10页
    查看更多>>摘要：在全球化与现代化进程加速的21世纪,人类饮食面临诸多新的问题,饮食地理研究也展现新的动向.地方理论、空间批判理论、新流动范式、尺度理论等新兴学术思潮引发了对饮食演化中的政治、经济、社会问题的新思考.饮食地理研究主题紧贴时代发展,在饮食文化景观与空间扩散、区域饮食消费行为、饮食文化政治与具身体验等领域不断突破.以人类学、社会学、心理学与旅游科学为代表的关联学科强调饮食的流动性、物质性和文化属性,关注饮食的媒介影响和心理认知,为饮食地理研究提供了有益的启示.饮食地理研究方法更新迭代,呈现数据来源广泛、数据分析多元的特征.跨地方饮食生产与消费、健康饮食与消费者责任意识、饮食地理研究的本土化转向等方面可望成为未来国内饮食地理的重点研究方向.

    饮食地理研究进展关联学科

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    扬州早茶文化的形成与价值

    仇雨景朱季康
    11-16页
    查看更多>>摘要：扬州早茶文化在扬州地域美食文化的推动下,逐渐成型并发扬传承,其历史悠久,内涵丰富.作为扬州饮食文化的重要组成部分,其形成机理深植于社会经济的发展、地域文化的融合以及市场需求的推动之中.扬州早茶文化的历史价值主要体现在传承历史文化、反映社会变迁、丰富人民生活三个方面,是弘扬中华优秀传统文化的生动载体,是见证城市发展与时代进步的独特视角,也是提升人民生活品质与精神追求的重要途径.它不仅是一种独特的饮食文化现象,更是扬州人民生活方式和价值观的体现.

    饮食文化扬州早茶地域文化

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    《美食研究》杂志征稿启事

    16页
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    海外华人视频博主的跨文化饮食交际——基于B站短视频的文本分析

    严楚晴
    17-23页
    查看更多>>摘要：海外华人视频博主通过跨文化饮食交际活动,积极主动将中国饮食方式推介于全球各地,扩展人类文化传播活动的广度.视频博主利用媒介特性,采用"融合策略"以适应多元文化之间的差异,从而揭示饮食活动融合与共享机制的价值,远大于饮食的字面意义.借助饮食活动,他们既呈现在地空间的独特感受,也手法多样地传播中国文化.作为一种特殊的联系方式和表达风格,活色生香的中国饮食文化在网络视频上的传播,超越了时间与空间的限制,成为全球网民随时可以观赏、模仿的愉快生活方式,也成为促进新创意作品产生的参照性存在.

    海外华人视频博主饮食文化文化交流

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    抖音美食短视频特征及影响研究——基于居民营养素养提升视角

    张倩张晶晶钱由会刘恬...
    24-31页
    查看更多>>摘要：为充分发挥美食短视频提升居民营养素养的作用,总结优质美食短视频特征,利用"抖查查"数据分析平台搜索视频,并从视频发布者、内容、观众反馈三方面总结当前美食短视频特征.调查发现优质美食短视频具有以下特征:账号完成抖音认证、发布者具有专业资质、视频时长在30～60s之间、采用讲座式讲解方式、内容真实性且较少广告.目前美食短视频还存在发布者地区较为集中、作者认证状况不理想、缺少营养专业背景人才、内容形式单一、视频信息质量较差及可靠性较低等情况,可能会阻碍居民营养素养提升.

    美食传播短视频营养素养

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    美食纪录电影《舌尖上的新年》多模态话语协同意义建构

    燕京许雅雯
    32-37页
    查看更多>>摘要：多模态话语研究以超越单一语言模态话语的方法特性在影视艺术研究领域彰显其重要价值.基于多模态话语分析理论框架,运用多模态分析软件ELAN6.7对美食纪录电影《舌尖上的新年》从话语语境、话语表达和话语意义三个层次进行实证分析,探讨作为美食纪录电影的视觉文本、语言文本和音乐文本的表达特点及其背后隐含的思想观念,揭示美食纪录电影中多模态语言的相互协同建构主题意义的机制,旨在为美食纪录电影的创作和中国传统美食文化的影视传播提供借鉴.

    美食传播《舌尖上的新年》多模态话语美食纪录电影

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    中华传统营养学学科体系构建

    施洪飞张聪王泓午赵海磊...
    38-44页
    查看更多>>摘要：用中华传统语言表达,营养是人类通过脾胃运化饮食物中的水谷精微物质,濡养机体的五脏六腑、四肢百骸,以维持生命活动的过程.中华传统营养学是在中医药理论指导下,研究人体营养规律以及改善措施的科学.其发展历经周代的雏形、春秋战国时期理论初步形成、唐朝发展、宋元兴盛、明清成熟、近现代相对完善阶段.其研究内容包括基本理论、养疗原料、食物、方法及实践应用等部分.中华传统营养学学科体系应由中华传统营养基础理论、原料学、膳食方学、膳食工艺学、公共营养学及临床营养学等构成,六大分支学科共同构成其"理、法、方、食"完整的学科体系.

    中华传统营养学学科体系饮食养生饮食治疗

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    鹿茸菇富硒工艺及营养成分分析

    杨健刘勇赵诚宁吴满刚...
    45-49页
    查看更多>>摘要：为探究硒处理对鹿茸菇产量和品质的影响,以亚硒酸钠、纳米硒及硒代氨基酸为硒源,将不同浓度的硒源添加到培养基中进行鹿茸菇富硒栽培,测定不同硒源及硒浓度处理下鹿茸菇的生长状况、产量、总硒含量、有机硒占比以及主要营养成分含量.结果表明:低浓度(0.5～4.0 mg/kg)硒处理,鹿茸菇生长良好且产量增长;而高浓度(8.0～64.0 mg/kg)硒处理会抑制鹿茸菇的生长,产量降低.另外,采用在培养基中添加硒代氨基酸(2.0～4.0 mg/kg)的方式,可获得硒含量且有机硒占比高的鹿茸菇.采用硒处理可提高鹿茸菇中的蛋白质含量和16种氨基酸总量,但是对脂肪、粗纤维、总糖和碳水化合物含量没有显著影响.试验结果为富硒鹿茸菇的深入研究以及大规模生产提供了理论依据和数据支撑.

    鹿茸菇富硒硒源栽培品质

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    参芪复合茶的研制及其抗氧化活性研究

    李婕姜弢李佳慧周洁...
    50-57页
    查看更多>>摘要：以黄芪、党参等药食同源药材和绿茶为原料,通过单因素试验、正交试验和响应面试验优化复合茶的配比和提取工艺,并检测其抗氧化能力和理化指标.结果表明:复合茶的最佳配比为黄芪3.0 g、党参5.0 g、绿茶2.0 g、枸杞0.5 g、大枣0.5 g,感官评分为90.66;最佳提取工艺为加水量150 mL、加热时间10 min、加热温度95℃,总黄酮和茶多酚含量分别为22.20 mg/g和30.77 mg/g;参芪复合茶的DPPH自由基清除率为84.21％,ABTS自由基清除率为93.17％,各项理化检测结果均符合国家相关标准.该研究不仅为药食同源新产品的开发提供了参考依据,同时促进了中国传统药食同源文化的传承与发展.

    药食同源复合茶感官评价总黄酮茶多酚抗氧化活性

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    不同干燥方式对发酵豆乳粉品质的影响

    吴丹枫连新月黄文馨陆紫妍...
    58-63页
    查看更多>>摘要：以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式.结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调性,但其能耗高,生产效率较低;喷雾干燥处理的发酵豆乳粉具有较好的色泽、外观和冲调性,且水分含量低,其乳酸菌活菌数和贮藏稳定性略低于真空冷冻干燥,但贮藏6个月后的活菌数仍能保持在7.31 lg CFU/g,且其干燥速度快,能耗小,适于发酵豆乳粉的规模化生产;与其他两种方式相比,45 ℃热风干燥处理的发酵豆乳粉冲调性和贮藏稳定性最差.综上,考虑到生产效率、能耗优势和产品质量,建议在发酵豆乳粉生产中采用喷雾干燥技术.

    发酵豆乳粉干燥方式贮藏期品质

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