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中国酿造
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钟冠山

月刊

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010-83152308

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    酵母强化大曲接种量优化及其生产应用

    张军孙腾张翠云董培方...
    206-210页
    查看更多>>摘要：为提高泥坑浓香型白酒中高温大曲综合生产性能,该研究从中高温大曲中分离筛选菌株,采用2,3,5-氯化三苯基四氮唑(TCC)初筛,发酵实验复筛,获得发酵性能良好的酵母菌,并以Z综合得分为响应值,通过单因素试验及响应面试验对筛选菌株接种量进行优化,并将其用于强化大曲生产.结果表明,共分离纯化出8株菌株,其中,3株产酒性能良好的菌株Y1、Y2、Y3,其最佳接种量分别为7.0×108 CFU/mL、3.0×108 CFU/mL、1.5×108 CFU/mL,在此优化复配条件下,主成分Z综合得分为513,所生产的强化大曲发酵力、糖化力和液化力分别为3.46 g/(g·72 h)、994 mg/(g·h)、1.12 g/(g·h),比优化前提高了424％、6.7％和5.7％.

    高温大曲筛选酵母配比响应面优化应用

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    不同发酵方式对酸豇豆品质的影响

    孙宇周主贵刘健辛明...
    211-215页
    查看更多>>摘要：以新鲜豇豆为原料,采用自然发酵(CK组)、接种商业菌种(CS组)、接种自筛直投式菌剂(DVS组)3种方式发酵豇豆,测定发酵过程中发酵液的总酸、pH值及发酵成熟后豇豆的盐度、亚硝酸盐、氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、色差、感官品质、质构特性,分析发酵方式对酸豇豆品质的影响.结果表明,在发酵过程中,DVS组的总酸增长速度最快,在1～6 d均高于CS组、CK组;CS组、DVS组的pH值下降速率比CK组快,在7 d时CS组pH值最低,DVS组仅次于CS组;在发酵至第7天时,DVS组菌落总数分别比CK组、CS组高33.86％、42.31％.发酵成熟后,DVS组的盐度、亚硝酸盐、b*值最低,氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、感官评分、硬度、粘力、胶着性、咀嚼性最高,L*值、a*值、弹性与其他发酵方式无显著性差异(P＞0.05).综合可知,DVS组不仅发酵启动快,且酸豇豆成品的综合品质更优.

    酸豇豆发酵方式直投式菌剂品质

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    响应面法优化柘果白兰地原酒发酵条件

    吴隽松滕飞翔杨留才
    216-220页
    查看更多>>摘要：该试验以柘果为原料酿造果酒,通过单因素试验研究初始糖度、发酵时间和酵母接种量对柘果白兰地品质的影响,进一步利用Box-Behnken响应面试验优化发酵条件.结果表明,柘果果酒最佳发酵条件为初始糖度26.6 °Bx,发酵时间10 d,酵母添加量0.2％,在此条件下得到的柘果果酒经蒸馏得到的白兰地酒精度为40％vol、总酸含量为2.05 g/L、总酯含量为2.96 g/L、总糖含量为3.03 g/L、甲醇含量为121 mg/L、挥发性风味物质含量为1.22 g/L,理化指标符合GB/T 11856-2008《白兰地》的要求,感官评分为86.59分.该研究为柘果在中国的开发利用提供了新的思路.

    响应面法柘果原酒白兰地工艺优化

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    植物乳杆菌固体发酵对复方中药中有效成分含量的影响

    侯楠楠谢全喜王俊贤王倩...
    221-225页
    查看更多>>摘要：该研究采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)BLCC2-0015、BLCC2-0126和BLCC2-0410固体发酵复方中药(黄芪、甘草和益母草等),测定发酵过程中复方中药的pH、微生物数量及总酸、有机酸、粗多糖等有效成分含量的变化,评价其对复方中药有效成分含量的影响.结果表明,植物乳杆菌发酵可降低复方中药的pH值,提高乳杆菌活菌数,抑制大肠杆菌(Escherichia coli)及霉菌的生长,并提高总酸、乳酸、苹果酸、粗多糖、阿魏酸及甘草次酸的含量.其中,植物乳杆菌BLCC2-0410发酵效果最好,发酵72 h时,复方中药的pH为4.32;乳杆菌活菌数为4.53×109 CFU/g,大肠杆菌及霉菌未检出;总酸、乳酸、苹果酸、粗多糖、阿魏酸和甘草次酸含量均显著升高(P＜0.05),分别为27.82 g/kg、19.25 g/kg、4.06 g/kg、5.83％、42.00 mg/kg和517.9 mg/kg.

    植物乳杆菌复方中药固体发酵乳酸阿魏酸甘草次酸

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    响应面优化酸法提取沃柑皮果胶工艺

    朱芙蓉刘韦清毛德源王霜秀...
    226-231页
    查看更多>>摘要：以广西武鸣双桥镇产的新鲜沃柑为原料,采用酸法提取沃柑果皮中的果胶,并以沃柑果胶得率为评价指标,通过单因素及响应面试验法优化沃柑果胶的提取条件,并分析提取的果胶的理化性质.结果表明,果胶最佳提取工艺参数为:提取液料比50∶1(mL∶g)、提取pH 1.3、提取温度89℃、提取时间97 min,此条件下的果胶得率为21.36％.果胶的水分含量为10.5％、酸不溶灰分含量为0.48％、半乳糖醛酸含量为72.6％、酯化度为89.9％,均符合果胶国标要求,表明该酸法可用于提取沃柑皮中的果胶.

    酸法沃柑果皮果胶响应面法

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    党参茎叶液体发酵条件优化及成分变化分析

    张月荣姜霞赵俊禧杜晨晖...
    232-237页
    查看更多>>摘要：该试验以灵芝菌(Ganoderma lucidum)为菌种发酵党参茎叶,以多糖含量为响应值,通过单因素及响应面试验对党参茎叶液体发酵条件进行优化,并对发酵前后的党参茎叶成分变化进行分析.结果表明,党参茎叶液体发酵的最佳条件为发酵时间6.5 d、料液比7.5∶100(g∶mL)、培养基初始pH值8,在此条件下测得发酵党参茎叶粗多糖含量为37.59 mg/g.与发酵前相比,发酵党参茎叶中粗多糖含量增加115.32％,总皂苷含量降低56.22％,总黄酮含量降低77.33％.

    党参茎叶液体发酵灵芝菌工艺优化成分

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    富含花青素紫马铃薯汁护色研究及酶解工艺优化

    张露王新惠冉凌云杨婷婷...
    238-242页
    查看更多>>摘要：为了提升紫马铃薯汁品质,并为其工业化生产提供基础,该试验通过单因素及田口试验设计对紫马铃薯酶解工艺进行优化,通过单因素及双因素试验对紫马铃薯汁护色条件进行优化.结果表明,紫马铃薯最佳酶解工艺为高温α-淀粉酶0.2％、果胶酶0.3％和纤维素酶0.5％,在此条件下紫马铃薯的可溶性固形物含量为70.3 g/L;最佳紫马铃薯汁护色工艺为添加柠檬酸1.6％和乳清蛋白0.3％,在此条件下紫马铃薯汁花青素含量为102.4 g/L.

    紫马铃薯花青素酶解工艺护色工艺双因素方差分析田口试验

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    GC-MS结合自动解卷积技术分析谷壳中挥发性风味成分

    毕荣宇王国江卢君唐平...
    243-252页
    查看更多>>摘要：为了探索酱香型白酒酿造用辅料谷壳中挥发性风味成分的组成,建立了顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合自动解卷积系统(AMDIS)和保留指数(RI)对谷壳中的化学成分进行鉴定分析的方法,并采用正交试验优化HS-SPME参数条件.结果表明,最佳的萃取条件为样品质量10 g,萃取温度60 ℃,萃取时间50 min.谷壳中共鉴定出挥发性物质173种,其中醇类17种(10.06％)、醛类23种(15.28％)、酸类11种(40.26％)、酯类6种(2.00％)、酮类21种(4.22％)、呋喃类7种(1.34％)、呋喃酮类1种(0.15％)、吡嗪类3种(0.14％)、内酯类6种(1.95％)、芳香族44种(11.44％)、烃类21种(4.43％)、杂环类7种(1.15％)、含硫化合物1种(0.04％)、萜烯类5种(7.54％).

    顶空固相微萃取气相色谱-质谱法自动解卷积系统保留指数谷壳挥发性风味成分

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    气相色谱法测定国公酒中7种掺伪香精成分

    郑利军邓晓庆陈雄方宣启...
    253-257页
    查看更多>>摘要：为了建立气相色谱法(GC)测定国公酒中7种掺伪香精成分的分析方法,对提取溶剂、提取溶剂体积、氯化钠固体加入量以及色谱柱等参数进行考察,以氢火焰离子化检测器(FID)进行检测,外标法定量.结果表明,最优测定条件为采用10 mL乙酸乙酯作为提取溶剂,氯化钠添加量为3 g,InertCap 624毛细管色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)分离,分流比5∶1,在此条件下7种香精成分能实现完全分离,线性关系良好,相关系数R2均大于0.999.在1.0～10 mg/L范围内,7种香精成分的加标回收率为82.0％～98.1％,精密度实验结果的相对标准偏差(RSD)均低于10％,精密度及准确度良好.该方法简单、快速、准确,可满足国公酒中7种香精成分的检测.

    气相色谱国公酒掺伪香精测定

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    热水浴提取结合UPLC-MS/MS同时测定枸杞中氯酸盐和高氯酸盐

    杨春霞刘霞王芳焕牛艳...
    258-263页
    查看更多>>摘要：该研究建立了热水浴提取-分散固相萃取(DSPE)净化-超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)测定枸杞干果、鲜果中氯酸盐和高氯酸盐含量的方法.试样用7 mL超纯水在60℃水浴中振荡提取30 min后,加入13 mL甲醇涡旋5 min,离心后上清液用C18和石墨化碳黑(GCB)组合分散固相萃取净化,净化液在电喷雾负离子源和多反应监测(MRM)模式下测定,基质外标法定量.结果表明,枸杞干果、鲜果中氯酸盐和高氯酸盐均分别在1.0～100.0 ng/mL、0.5～100.0 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数R2分别为0.998 9和0.999 2及0.998 4和0.999 0.氯酸盐检出限(LOD)为 1.0 μg/kg、定量限(LOQ)为 10.0 µg/kg;高氯酸盐LOD为0.5 μg/kg、LOQ为5.0 µg/kg.干果中氯酸盐和高氯酸盐平均加标回收率分别为89.9％～93.4％和76.8％～93.6％,相对标准偏差(RSD)分别小于11.0％和12.0％;鲜果中氯酸盐和高氯酸盐平均加标回收率分别为73.8％～94.9％和61.2％～90.5％,RSD分别小于11.0％和17.0％.

    枸杞氯酸盐高氯酸盐超高效液相色谱-串联质谱热水浴提取分散固相萃取净化

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