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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

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中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    酵母强化大曲接种量优化及其生产应用

    张军孙腾张翠云董培方...
    206-210页
    查看更多>>摘要：为提高泥坑浓香型白酒中高温大曲综合生产性能，该研究从中高温大曲中分离筛选菌株，采用2，3，5-氯化三苯基四氮唑(TCC)初筛，发酵实验复筛，获得发酵性能良好的酵母菌，并以Z综合得分为响应值，通过单因素试验及响应面试验对筛选菌株接种量进行优化，并将其用于强化大曲生产。结果表明，共分离纯化出8株菌株，其中，3株产酒性能良好的菌株Y1、Y2、Y3，其最佳接种量分别为7。0×108 CFU/mL、3。0×108 CFU/mL、1。5×108 CFU/mL，在此优化复配条件下，主成分Z综合得分为513，所生产的强化大曲发酵力、糖化力和液化力分别为3。46 g/(g·72 h)、994 mg/(g·h)、1。12 g/(g·h)，比优化前提高了424％、6。7％和5。7％。

    高温大曲筛选酵母配比响应面优化应用

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    不同发酵方式对酸豇豆品质的影响

    孙宇周主贵刘健辛明...
    211-215页
    查看更多>>摘要：以新鲜豇豆为原料，采用自然发酵(CK组)、接种商业菌种(CS组)、接种自筛直投式菌剂(DVS组)3种方式发酵豇豆，测定发酵过程中发酵液的总酸、pH值及发酵成熟后豇豆的盐度、亚硝酸盐、氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、色差、感官品质、质构特性，分析发酵方式对酸豇豆品质的影响。结果表明，在发酵过程中，DVS组的总酸增长速度最快，在1～6 d均高于CS组、CK组;CS组、DVS组的pH值下降速率比CK组快，在7 d时CS组pH值最低，DVS组仅次于CS组;在发酵至第7天时，DVS组菌落总数分别比CK组、CS组高33。86％、42。31％。发酵成熟后，DVS组的盐度、亚硝酸盐、b*值最低，氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、感官评分、硬度、粘力、胶着性、咀嚼性最高，L*值、a*值、弹性与其他发酵方式无显著性差异(P＞0。05)。综合可知，DVS组不仅发酵启动快，且酸豇豆成品的综合品质更优。

    酸豇豆发酵方式直投式菌剂品质

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    响应面法优化柘果白兰地原酒发酵条件

    吴隽松滕飞翔杨留才
    216-220页
    查看更多>>摘要：该试验以柘果为原料酿造果酒，通过单因素试验研究初始糖度、发酵时间和酵母接种量对柘果白兰地品质的影响，进一步利用Box-Behnken响应面试验优化发酵条件。结果表明，柘果果酒最佳发酵条件为初始糖度26。6 °Bx，发酵时间10 d，酵母添加量0。2％，在此条件下得到的柘果果酒经蒸馏得到的白兰地酒精度为40％vol、总酸含量为2。05 g/L、总酯含量为2。96 g/L、总糖含量为3。03 g/L、甲醇含量为121 mg/L、挥发性风味物质含量为1。22 g/L，理化指标符合GB/T 11856-2008《白兰地》的要求，感官评分为86。59分。该研究为柘果在中国的开发利用提供了新的思路。

    响应面法柘果原酒白兰地工艺优化

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    植物乳杆菌固体发酵对复方中药中有效成分含量的影响

    侯楠楠谢全喜王俊贤王倩...
    221-225页
    查看更多>>摘要：该研究采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)BLCC2-0015、BLCC2-0126和BLCC2-0410固体发酵复方中药(黄芪、甘草和益母草等)，测定发酵过程中复方中药的pH、微生物数量及总酸、有机酸、粗多糖等有效成分含量的变化，评价其对复方中药有效成分含量的影响。结果表明，植物乳杆菌发酵可降低复方中药的pH值，提高乳杆菌活菌数，抑制大肠杆菌(Escherichia coli)及霉菌的生长，并提高总酸、乳酸、苹果酸、粗多糖、阿魏酸及甘草次酸的含量。其中，植物乳杆菌BLCC2-0410发酵效果最好，发酵72 h时，复方中药的pH为4。32;乳杆菌活菌数为4。53×109 CFU/g，大肠杆菌及霉菌未检出;总酸、乳酸、苹果酸、粗多糖、阿魏酸和甘草次酸含量均显著升高(P＜0。05)，分别为27。82 g/kg、19。25 g/kg、4。06 g/kg、5。83％、42。00 mg/kg和517。9 mg/kg。

    植物乳杆菌复方中药固体发酵乳酸阿魏酸甘草次酸

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    响应面优化酸法提取沃柑皮果胶工艺

    朱芙蓉刘韦清毛德源王霜秀...
    226-231页
    查看更多>>摘要：以广西武鸣双桥镇产的新鲜沃柑为原料，采用酸法提取沃柑果皮中的果胶，并以沃柑果胶得率为评价指标，通过单因素及响应面试验法优化沃柑果胶的提取条件，并分析提取的果胶的理化性质。结果表明，果胶最佳提取工艺参数为:提取液料比50∶1(mL∶g)、提取pH 1。3、提取温度89℃、提取时间97 min，此条件下的果胶得率为21。36％。果胶的水分含量为10。5％、酸不溶灰分含量为0。48％、半乳糖醛酸含量为72。6％、酯化度为89。9％，均符合果胶国标要求，表明该酸法可用于提取沃柑皮中的果胶。

    酸法沃柑果皮果胶响应面法

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    党参茎叶液体发酵条件优化及成分变化分析

    张月荣姜霞赵俊禧杜晨晖...
    232-237页
    查看更多>>摘要：该试验以灵芝菌(Ganoderma lucidum)为菌种发酵党参茎叶，以多糖含量为响应值，通过单因素及响应面试验对党参茎叶液体发酵条件进行优化，并对发酵前后的党参茎叶成分变化进行分析。结果表明，党参茎叶液体发酵的最佳条件为发酵时间6。5 d、料液比7。5∶100(g∶mL)、培养基初始pH值8，在此条件下测得发酵党参茎叶粗多糖含量为37。59 mg/g。与发酵前相比，发酵党参茎叶中粗多糖含量增加115。32％，总皂苷含量降低56。22％，总黄酮含量降低77。33％。

    党参茎叶液体发酵灵芝菌工艺优化成分

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    富含花青素紫马铃薯汁护色研究及酶解工艺优化

    张露王新惠冉凌云杨婷婷...
    238-242页
    查看更多>>摘要：为了提升紫马铃薯汁品质，并为其工业化生产提供基础，该试验通过单因素及田口试验设计对紫马铃薯酶解工艺进行优化，通过单因素及双因素试验对紫马铃薯汁护色条件进行优化。结果表明，紫马铃薯最佳酶解工艺为高温α-淀粉酶0。2％、果胶酶0。3％和纤维素酶0。5％，在此条件下紫马铃薯的可溶性固形物含量为70。3 g/L;最佳紫马铃薯汁护色工艺为添加柠檬酸1。6％和乳清蛋白0。3％，在此条件下紫马铃薯汁花青素含量为102。4 g/L。

    紫马铃薯花青素酶解工艺护色工艺双因素方差分析田口试验

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    GC-MS结合自动解卷积技术分析谷壳中挥发性风味成分

    毕荣宇王国江卢君唐平...
    243-252页
    查看更多>>摘要：为了探索酱香型白酒酿造用辅料谷壳中挥发性风味成分的组成，建立了顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)结合自动解卷积系统(AMDIS)和保留指数(RI)对谷壳中的化学成分进行鉴定分析的方法，并采用正交试验优化HS-SPME参数条件。结果表明，最佳的萃取条件为样品质量10 g，萃取温度60 ℃，萃取时间50 min。谷壳中共鉴定出挥发性物质173种，其中醇类17种(10。06％)、醛类23种(15。28％)、酸类11种(40。26％)、酯类6种(2。00％)、酮类21种(4。22％)、呋喃类7种(1。34％)、呋喃酮类1种(0。15％)、吡嗪类3种(0。14％)、内酯类6种(1。95％)、芳香族44种(11。44％)、烃类21种(4。43％)、杂环类7种(1。15％)、含硫化合物1种(0。04％)、萜烯类5种(7。54％)。

    顶空固相微萃取气相色谱-质谱法自动解卷积系统保留指数谷壳挥发性风味成分

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    气相色谱法测定国公酒中7种掺伪香精成分

    郑利军邓晓庆陈雄方宣启...
    253-257页
    查看更多>>摘要：为了建立气相色谱法(GC)测定国公酒中7种掺伪香精成分的分析方法，对提取溶剂、提取溶剂体积、氯化钠固体加入量以及色谱柱等参数进行考察，以氢火焰离子化检测器(FID)进行检测，外标法定量。结果表明，最优测定条件为采用10 mL乙酸乙酯作为提取溶剂，氯化钠添加量为3 g，InertCap 624毛细管色谱柱(30 m×0。25 mm×0。25 μm)分离，分流比5∶1，在此条件下7种香精成分能实现完全分离，线性关系良好，相关系数R2均大于0。999。在1。0～10 mg/L范围内，7种香精成分的加标回收率为82。0％～98。1％，精密度实验结果的相对标准偏差(RSD)均低于10％，精密度及准确度良好。该方法简单、快速、准确，可满足国公酒中7种香精成分的检测。

    气相色谱国公酒掺伪香精测定

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    热水浴提取结合UPLC-MS/MS同时测定枸杞中氯酸盐和高氯酸盐

    杨春霞刘霞王芳焕牛艳...
    258-263页
    查看更多>>摘要：该研究建立了热水浴提取-分散固相萃取(DSPE)净化-超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)测定枸杞干果、鲜果中氯酸盐和高氯酸盐含量的方法。试样用7 mL超纯水在60℃水浴中振荡提取30 min后，加入13 mL甲醇涡旋5 min，离心后上清液用C18和石墨化碳黑(GCB)组合分散固相萃取净化，净化液在电喷雾负离子源和多反应监测(MRM)模式下测定，基质外标法定量。结果表明，枸杞干果、鲜果中氯酸盐和高氯酸盐均分别在1。0～100。0 ng/mL、0。5～100。0 ng/mL范围内线性关系良好，相关系数R2分别为0。998 9和0。999 2及0。998 4和0。999 0。氯酸盐检出限(LOD)为 1。0 μg/kg、定量限(LOQ)为 10。0 µg/kg;高氯酸盐LOD为0。5 μg/kg、LOQ为5。0 µg/kg。干果中氯酸盐和高氯酸盐平均加标回收率分别为89。9％～93。4％和76。8％～93。6％，相对标准偏差(RSD)分别小于11。0％和12。0％;鲜果中氯酸盐和高氯酸盐平均加标回收率分别为73。8％～94。9％和61。2％～90。5％，RSD分别小于11。0％和17。0％。

    枸杞氯酸盐高氯酸盐超高效液相色谱-串联质谱热水浴提取分散固相萃取净化

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