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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    不同果胶酶处理对户太八号葡萄酒品质的影响

    张萃异刘辉张碧颖黄佳骏...
    68-74页
    查看更多>>摘要：为探究不同果胶酶种类和添加量对户太八号葡萄酒整体品质的影响，以户太八号为原料酿造干红葡萄酒，研究3种商业果胶酶(HC、EX-V、RF)在不同添加量(20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L和80 mg/L)下对户太八号葡萄出汁率、葡萄酒澄清度、理化指标、甲醇含量、颜色和挥发性香气化合物的影响。结果表明，当果胶酶EX-V添加量为20 mg/L时，葡萄酒整体品质较好，葡萄酒的pH值、酒精度、挥发酸等指标无显著性影响(P＞0。05)，且甲醇含量满足GB/T 15037-2006《葡萄酒》标准要求，同时显著提高了葡萄的出汁率、葡萄酒的澄清度(P＜0。05);由于总花色苷含量的提高，显著改善了葡萄酒颜色，具体表现在显著提高了色彩饱和度(C*ab值)、红色调(a*值)(P＜0。05)，显著降低了黄色调(b*值)(P＜0。05);挥发性香气化合物含量显著高于其他处理组(P＜0。05)。基于重要挥发性香气物质(OAV＞0。1)可以区分不同果胶酶处理葡萄酒样。研究表明，添加20 mg/L果胶酶EX-V能显著提高户太八号葡萄酒的品质。

    户太八号葡萄酒果胶酶香气成分颜色出汁率

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    佤族水酒发酵过程中的微生物菌群结构分析

    王悦李丽娜彭天舒詹德江...
    75-80页
    查看更多>>摘要：该研究利用高通量测序探究了酒曲和发酵过程中佤族水酒样品的细菌、真菌群落组成，并基于属水平对细菌、真菌进行聚类分析(CA)。结果表明，厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)为酒曲及水酒样品优势细菌门，酒曲中优势细菌属为魏斯氏菌属(Weissella)，水酒样品中优势细菌属包括芽孢杆菌属(Bacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)等。酒曲中真菌门为子囊菌门(Ascomycota)和毛霉亚门(Mucoromycota)，而水酒样品中仅有子囊菌门，酒曲中优势真菌属为曲霉属(Aspergillus)、复膜孢酵母属(Saccharomy-copsis)等，复膜孢酵母属、酵母属(Saccharomyces)分别为水酒发酵前期(0～2 d)、后期(3～5 d)的优势真菌属。聚类分析结果表明，发酵后的水酒样品魏斯氏菌属、乳球菌属(Lactococcus)等细菌属相对丰度增加，发酵过程中水酒样品酵母属相对丰度呈逐渐增加并趋于稳定的趋势，而复膜孢酵母属相对丰度逐渐降低。

    佤族水酒高通量测序酒曲微生物多样性

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    不同前处理工艺红桔果汁与红桔果酒挥发性风味物质分析

    付勋聂青玉张文玲张艳...
    81-90页
    查看更多>>摘要：以万州红桔为研究对象，采用带皮和去皮方式榨汁，对浊汁进行酶解澄清处理，分别利用带皮浊汁、带皮清汁、去皮浊汁及去皮清汁酿造红桔果酒。对果酒进行感官评价，同时利用液相色相仪与顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用技术测定果酒和果汁样品中有机酸及挥发性风味物质，并基于挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)。结果表明，红桔果汁主要有机酸为苹果酸和柠檬酸，红桔果酒增加了乳酸和乙酸;红桔果汁和红桔果酒中共检测出100种挥发性风味物质，主要化合物包括酯类28种、醇类19种、酚类3种、醚类2种、醛类8种、酮类10种、酸类4种、烷烃类3种及烯烃类23种;总体上，清汁发酵红桔果酒的挥发性风味物质种类较浊汁发酵多，带皮发酵果酒中的醇类和烯烃种类较去皮发酵多。PCA结果表明，不同红桔果汁和红桔果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、α-松油醇、苯乙醇、辛醇、香叶醇、麝香草酚、L-紫苏醛、癸醛等;聚类分析结果表明，可将样品聚集为三大类，与PCA分类结果一致。

    红桔果酒挥发性风味成分主成分分析聚类分析

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    原料冷冻处理对'贵人香'葡萄酒品质的影响

    郑福静孟令君李运奎
    91-97页
    查看更多>>摘要：该研究以'贵人香'酿酒葡萄为试验材料，采用超高效液相色谱(UPLC)、气相色谱-质谱(GC-MS)和感官品评法，探究原料经过-24℃冷冻24 h处理对干白葡萄酒基本理化指标、酚类物质、香气成分和感官品质的影响。结果表明，原料冷冻处理使'贵人香'干白葡萄酒的基本理化指标发生显著变化，pH、总酚、单宁和单体酚总含量显著增加(P＜0。05)，分别增加14。11%、49。20%和58。74%;冷冻处理后香气成分总含量显著增加40。55%(P＜0。05)，品种香气种类增加2种，C13-降异戊二烯和C6-化合物含量显著增加(P＜0。05)，分别增加2。46 mg/L和0。59 mg/L;发酵香气物质中酯类和脂肪酸含量显著增加(P＜0。05)，分别增加40。12%和19。97%，但种类减少4种;冷冻处理后葡萄酒感官评分(83分)高于未冷冻处理(77分)。综上，葡萄原料-24℃冷冻24 h处理可有效提升'贵人香'干白葡萄酒品质，可为干白葡萄酒酿造工艺的优化提供新的思路。

    '贵人香'葡萄酒冷冻处理酚类物质香气物质

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    不同产区红富士苹果酒品质分析

    邢一凡贾一鸣朱丽霞
    98-104页
    查看更多>>摘要：该研究采用中国延安、铜川、洛川、阿克苏、昭通、灵宝、烟台、静宁红富士苹果为原料酿制红富士苹果酒，对其理化指标、挥发性成分、感官特征进行分析，对主要挥发性风味物质的香气活力值(OAV)与感官特征进行主成分分析(PCA)。结果表明，红富士苹果汁酿制成苹果酒后，可溶性固形物、总糖含量下降，总酸含量增加，其含量分别为3。02～3。72 °Bx、28。9～34。3 g/L、3。43～5。57 g/L，酒精度为6。43%vol～7。20%vol;苹果酒中共检出50种挥发性风味物质，其中以酯类、醇类物质种类最多，分别为22种、15种，其含量分别为18。56～41。69 mg/L、16。55～65。33 mg/L，共有挥发性风味物质包括癸酸乙酯、苯乙醇、正辛酸等18种;且OAV＞1的关键香气物质有20种，其中酯类8种、醇类5种、酸类4种、其他类3种;主成分分析结果表明，基于感官特征及关键香气物质可区分不同产区的苹果酒。

    不同产区红富士苹果苹果酒挥发性风味物质感官特征

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    高产乙酸乙酯酵母菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

    冉霞肖雨荷蔡晶钰刘智文...
    105-110页
    查看更多>>摘要：该研究以产酯酵母为研究对象，通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定菌株的乙酸乙酯产量并筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株，通过形态学观察和分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并以乙酸乙酯产量为响应值，通过单因素及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明，筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株P-3，乙酸乙酯产量为134。32 mg/L。菌株P-3被鉴定为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)，其产乙酸乙酯的最佳发酵条件为:发酵温度30℃，乙醇体积分数18%，发酵时间4 d，在此条件下，乙酸乙酯产量达到281。47 mg/L，比优化前提高109。55%。

    酵母菌筛选鉴定乙酸乙酯响应面分析

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    山西老陈醋多糖提取纯化及结构鉴定

    陈树俊李子琦王世强张丽珍...
    111-117页
    查看更多>>摘要：以山西老陈醋为原料，采用乙醇沉淀法提取多糖，采用单因素及响应面试验优化山西老陈醋多糖(SAVP)提取条件，对粗多糖进行脱蛋白、脱色、透析、层析柱分离纯化，得精多糖及多糖组分。通过红外光谱鉴定多糖的结构并进行分子质量、单糖组成及热重分析。结果表明，最优醇沉条件为乙醇体积分数91%，醇沉时间16。3 h，乙醇倍数4倍。此优化条件下，粗多糖提取量为16。48 mg/g。粗多糖Sevag-三氯乙酸(TCA)法蛋白去除率为74。65%，多糖保留率为77。87%;大孔树脂法脱色率为64。02%，多糖保留率为84。55%。精多糖经DEAE-52纤维素及Sephadex G-100柱层析纯化后得到多糖组分SAVP-1，对其进行结构分析发现，SAVP-1为α-型多糖，分子质量为6。87 kDa，由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖六种单糖组成，热稳定性较好。

    山西老陈醋多糖提取分离纯化结构鉴定

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    夏桑菊中药渣发酵菌种筛选及其发酵条件优化

    林可心周庆雯张俊豪舒志恒...
    118-123页
    查看更多>>摘要：该研究以总生物碱含量为评价指标，从长期堆积的夏桑菊中药渣中分离筛选提高夏桑菊中药渣生料发酵中总生物碱含量的菌株，通过形态学特征、生理生化试验和16S rDNA序列分析对菌株进行鉴定，并通过单因素试验及响应面法对菌株发酵条件进行优化。结果表明，共分离纯化出6株可提高夏桑菊中药渣中总生物碱的菌株(L-1～L-6)，其中菌株L-1发酵物料中总生物碱含量最高(24。89 mg/g)，其被鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。最优发酵条件为:物料(夏桑菊中药渣80 g+麦麸10 g+豆饼粉10 g)与水的固水比1∶1(g∶mL)，装料量50 g/250 mL，接种量6。7%，发酵时间6 d，初始pH值6。5。在此优化条件下，总生物碱含量达31。15 mg/g。

    中药渣枯草芽孢杆菌夏桑菊总生物碱响应面优化

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    非酿酒酵母对干红葡萄酒品质的影响研究

    王清扬罗峻渲易明玥翟亚巍...
    124-128页
    查看更多>>摘要：基于新疆各产区葡萄原料酿造的葡萄酒在口感上存在糖酸不平衡的问题，通过选择添加非酿酒酵母的改良方式来调节酸度。该研究以鲜食葡萄户太八号为原料酿造干红葡萄酒，通过分别添加NS-D、PL09、CT10三种不同类型的非酿酒酵母菌株与CECA酿酒酵母菌株混合发酵，以CECA酿酒酵母单独发酵为对照(CK)，分析非酿酒酵母对干红葡萄酒品质的影响。结果表明，非酿酒酵母CT10处理组在酒精发酵结束时与CK组相比，酒精度、总糖、挥发酸、pH、游离SO2、总SO2含量分别下降9。84%、28。85%、51。92%、2。30%、28。55%、32。31%。还原糖、总酸含量、色度及L*、b*值分别提升3。96%、57。88%、2。49%、8。51%、9。77%。陈酿14 d时与CK组相比，总酚、单宁含量分别提升64。91%、40。03%，与对照组CK差异显著(P＜0。05)。非酿酒酵母CT10处理组感官评分最高为86。70分。综上，非酿酒酵母CT10能增加葡萄酒的酸度并且增酸能力最佳，提升了酒的色泽并且改善了酒的品质。

    葡萄酒非酿酒酵母总酸总酚

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    桦褐孔菌产降血糖活性物质分批发酵动力学研究

    王梦雅佟世生刘萍李青静...
    129-134页
    查看更多>>摘要：该研究通过液体深层发酵培养桦褐孔菌菌丝体的方式，研究桦褐孔菌发酵产具有降血糖活性代谢产物过程中不同初始葡萄糖添加量与菌丝体生长、桦褐孔菌基质消耗及降血糖代谢产物形成之间随培养时间变化的规律并建立分批发酵动力学模型。结果表明，桦褐孔菌菌丝体生长及降血糖活性代谢产物的形成在以30 g/L葡萄糖为碳源时最佳，与20 g/L葡萄糖为碳源的初始条件相比生物量提高了10。87%，最大生长速率提高了11。9%，最大比生长速率提升了19。3%，降血糖活性代谢产物形成的最大速率以及最大比形成速率分别提升了27。9%、50。57%，此时发酵液对α-葡萄糖苷酶抑制率达到最高89。82%，且此时的最大基质消耗速率均高于其他组。

    桦褐孔菌液体发酵培养发酵动力学α-葡萄糖苷酶降血糖

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