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中国酿造
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钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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收录年代

    白兰地蒸馏技术研究进展

    谢亚琼张军翔
    1-5页
    查看更多>>摘要：蒸馏是白兰地生产中的关键环节,是形成白兰地风味的重要过程.不同的蒸馏技术由于设备和工艺的不同,形成各具特色的产品风味.该文对不同的白兰地蒸馏技术进行概述,重点探讨了蒸馏设备和蒸馏工艺对白兰地品质的影响,以期为白兰地蒸馏技术的研究和发展提供参考.

    白兰地蒸馏技术蒸馏设备

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    发酵乳制品风味物质种类、形成途径以及提取和检测方法的研究进展

    牧其尔徐伟良李春冬王福超...
    6-10页
    查看更多>>摘要：发酵乳制品不仅营养丰富、功能多样,而且含有多种风味物质.不同风味赋予发酵乳制品独一无二的特质,风味也是消费者喜爱和购买的重要因素.该文综述了发酵乳制品风味物质的分类、形成途径、提取和检测方法,旨在为发酵乳制品风味的研究和创新利用提供参考.

    发酵乳制品风味物质形成途径检测方法

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    影响白酒品质的潜在因子危害及来源分析

    范奇高罗小芹张二康张健...
    11-15页
    查看更多>>摘要：中国白酒酿造工艺独特,固态开放式多菌种自然发酵,不利于生产过程管理,使得白酒中含有一些不友好的物质,极大的影响了白酒的感官特征,严重者甚至会对消费者的健康造成威胁.该文通过对白酒中的沉淀、异嗅物质、重金属离子以及其他有毒有害物质的危害和来源进行了分析,为后期白酒中不友好物质的源头控制提供参考依据.

    白酒品质酿造工艺潜在因子危害来源展望

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    乳酸菌细菌素抑菌特性及在食品中的应用研究进展

    杜琨
    16-20页
    查看更多>>摘要：乳酸菌细菌素是细菌在核糖体上合成的具有抗菌活性的多肽类物质,这些细菌素能杀灭或抑制引起食品腐败的细菌的繁殖,可作为天然的食品防腐剂在食品中应用.该文综述了乳酸菌细菌素的分类、国内外研究现状、抑菌特性及应用等方面的最新研究进展,并对乳酸菌细菌素未来研究趋势进行简要分析,对乳酸菌细菌素在食品中的应用有一定参考价值.

    乳酸菌细菌素抑菌特性应用

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    传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况

    汪铃王亮
    21-25页
    查看更多>>摘要：传统发酵蔬菜是全世界最具代表性的发酵食品之一,因其独特的风味、丰富的益生菌和生物活性物质,广受人们喜欢.在中国,传统的自然发酵方式仍是发酵蔬菜的主要生产方式,尚未形成大规模的工业化生产.另外,传统发酵蔬菜的发酵机理尚未阐明.因此,该文总结了传统发酵蔬菜的制作工艺、从理化指标及微生物两个指标归纳了传统发酵蔬菜的品质特征、概述了传统发酵蔬菜在发酵过程中的底物和发酵产物、阐述了发酵过程的微生物及其作用,从以上几个角度综述了传统发酵蔬菜的研究现状及进展,并对传统发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为阐明传统发酵蔬菜中微生物的作用机制提供更多思路,为实现其发酵过程的精准化调控奠定理论基础.

    传统发酵蔬菜制作工艺品质特征影响因素

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    中高温大曲中芽孢杆菌多样性及代谢特征研究

    刘青阳黄晓宁陆玮刘畅...
    26-31页
    查看更多>>摘要：为探究大曲中芽孢杆菌的代谢特征和功能性,首先采用传统培养法结合分子生物学技术从中高温大曲中分离、鉴定芽孢杆菌,对其微生物多样性进行分析;然后通过耐受性分析从中筛选优势菌,最后利用代谢组学方法分析其代谢特性.结果表明,共分离鉴定得到49株芽孢杆菌,其中3株芽孢杆菌耐受性较好,分别为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)BA-5、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BS-7和贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)BV-10.从单菌株及混合菌株发酵后的发酵液中共检测到23种挥发性代谢物和52种非挥发性代谢物,其中,愈创木酚以菌株BS-7单独培养时含量最高,为8.56 mg/L.同时芽孢杆菌混合发酵会增加4-乙烯基愈创木酚的生成量,在菌株BV-10和BA-5混合培养后,达到104.47 mg/L,说明芽孢杆菌单菌株及种间协同作用对白酒酿造中的特征物质形成具有重要影响.

    中高温大曲芽孢杆菌多样性耐受性代谢物

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    浓酱兼香型白酒发酵酒醅微生物群落及理化指标对正丙醇产出的影响

    范培文刘蒲临张明春缪礼鸿...
    32-37页
    查看更多>>摘要：该研究从24份浓酱兼香型白酒二轮次出池酒醅筛选出正丙醇含量高、中、低酒醅样品,对其理化指标进行分析,采用高通量测序技术分析其微生物群落结构,基于冗余分析(RDA)探讨正丙醇产量与理化因子、微生物群落相关性.结果表明,3份酒醅样品水分、总酸、还原糖以及氨基酸态氮含量差异显著(P＜0.05);共检出16个微生物属(3个细菌属,13个真菌属),其中,共有优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)(相对丰度＞1％),共有优势真菌属为曲霉属(Aspergillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)(相对丰度＞1％).RDA结果表明,酒醅的水分、氨基酸态氮、总酸、乳杆菌属、曲霉属、伊萨酵母属、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、毕赤酵母属(Pichia)与正丙醇产出呈负相关,还原糖、毛孢子菌属(Trichosporon)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)与正丙醇产出呈正相关.

    白酒酒醅高通量测序正丙醇含量理化指标微生物群落冗余分析

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    茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理分析

    郭松波谢三款张娇娇薛新新...
    38-44页
    查看更多>>摘要：酱香型白酒第三、四、五轮次酒(大回酒)是该香型白酒关键轮次酒,该研究对大回酒的风味物质、大回酒酒醅的理化性质和微生物以及三者之间的关联性进行分析,以探索茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理.结果表明,大回酒酒醅水分为45.84％～47.75％,酸度为3.05～3.33 mmol/10g,淀粉含量为26.85％～30.14％,还原糖含量为2.75％～3.03％.高通量测序的结果表明,大回酒酒醅中细菌优势菌群为Unidentified_Mitochondria、芽孢杆菌属(Bacillus)、克氏假单胞菌(Kroppenstedtia)、海洋杆菌(Oceanobacillus),真菌优势菌群为毕赤酵母属(Pichia)、伊萨酵母属(Issatchenkia)和接合酵母属(Zygosaccharomyces).典范对应分析(CCA)和相关性分析显示,乳杆菌属(Lactobacillus)、海洋杆菌(Oceanobacillus)等9种微生物与风味物质和理化指标相关性均较强,可能是同时影响风味和理化指标的主要微生物种类.

    酱香型白酒大回酒风味物质微生物发酵机理典范对应分析相关性分析

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    特香型酒曲储存期霉菌的分离鉴定及对酒曲理化指标的影响

    李嘉宇杨玉蓉朱栋才李杰...
    45-50页
    查看更多>>摘要：以江西某酒企提供的特香型酒曲(霉心曲块、霉曲整块、好曲整块)分别进行研究,对储藏期不同质量的酒曲进行理化指标的测定,并对其二次生长的霉菌进行分离鉴定以及理化特性分析,最后探讨霉菌对酵母产酒精能力的影响.结果表明,霉菌二次生长酒曲的理化指标与好曲整块有差异,且霉菌大部分都生长在火圈部位上.霉心曲块水分含量最高为14.47％;好曲整块糖化力为818.6mg/(g·h),霉心曲块仅为622.8 mg/(g·h);好曲整块淀粉含量为37.59 g/100 g,霉心曲块为34.84 g/100 g;好曲整块液化力为0.259 g/(g·h),霉心曲块为0.168 g/(g·h);好曲整块酸度为1.54 mmol/L,霉心曲块为0.65 mmol/L.其二次生长的霉菌经鉴定为伞状毛霉(Mucor umbelliformis),在pH7、温度35～40℃、相对环境湿度80％的条件下生长条件最好,并且其数量越多,酵母产酒精能力越低.

    特香型酒曲霉菌特性酒曲质量指标生长曲线

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    浓香型白酒酒醅微生物与酯类成分关联性定量模型的建立

    李慧星姚涵译许彬罗建成...
    51-57页
    查看更多>>摘要：为研究浓香型白酒出窖酒醅微生物与酯类成分的定量关系,该研究通过高通量测序分析浓香型白酒出窖酒醅优势微生物属的相对丰度,使用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)测定酒醅中主要酯类成分的相对含量,并以优势微生物属为自变量,主要酯类物质为因变量,对建模变量进行两轮筛选,建立两者的偏最小二乘(PLS)数学模型.结果表明,经变量筛选后得到的模型包含11种酯类物质和16种优势微生物属;模型主成分个数为3时,所保留的变量均能够用选取的主成分进行解释;所得模型能够解释92.6％的自变量信息和89.4％的因变量信息,预测率为0.679,质量良好,该模型可以定量解释出窖酒醅微生物与酯类之间的关联性.

    浓香型白酒出窖酒醅微生物酯类定量模型

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