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中国酿造
中国酿造

钟冠山

月刊

0254-5071

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010-83152308

100050

北京市西城区禄长街头条4号

中国酿造/Journal China Brewing北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。
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    产淀粉酶芽孢杆菌的筛选、耐酸性驯化及淀粉酶酶学性质分析

    张璋赵腾飞李红霞宋露露...
    74-79页
    查看更多>>摘要：该研究采用传统培养分离法结合透明圈法、淀粉酶活性测定从酱香型白酒大曲中分离、筛选高产淀粉酶的芽孢杆菌(Bacil-lussp。)菌株，通过形态学观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定，并对其耐酸性进行驯化，同时比较驯化前后菌株所产淀粉酶的酶学性质。结果表明，筛选出一株高产淀粉酶的菌株AmyX8，其被鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。菌株AmyX8发酵12 h时，淀粉酶活力最高，为570。6 U/mL;该菌株的最适生长pH为7，在pH 1～5的环境下生长困难，其所产淀粉酶在pH 6条件下具有最高活性(549。8 U/mL)。经耐酸性驯化，成功将菌株AmyX8的生长pH驯化至5，得到菌株AmyX8AR，其在发酵24 h时的OD600nm值是驯化前菌株AmyX8的7。5倍，在发酵27 h时的淀粉酶活(525。8 U/mL)最高，是驯化前菌株AmyX8所产淀粉酶最高酶活的3。2倍;其所产淀粉酶的最适反应温度与驯化前保持一致，仍为40 ℃，最适反应pH从5下降为4，pH和温度稳定性均得到提高，且在最适反应条件最高活性达到559。6 U/mL。

    酱香型白酒大曲淀粉酶芽孢杆菌分离筛选鉴定耐酸性驯化酶学性质

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    米香白酒舒适度量表分析及舒适度与挥发性风味成分相关性研究

    温银萍皇甫洁张根林关美玲...
    80-85页
    查看更多>>摘要：为更加科学的评估消费者端对酒样的喜好，区别酒样品质差异，建立米香型白酒挥发性风味成分与舒适度关系，该研究采用调查问卷的方式对白酒饮用者饮酒1h的感受进行调查，并对酒样主要挥发性风味成分进行定量测定，利用主成分分析(PCA)及建立回归模型的方式探索饮酒舒适度与白酒中主要挥发性风味成分的相关性。调查问卷结果显示，白酒饮后1 h常出现的典型症状为嗜睡、头晕、心悸、注意力不集中、疲倦、心跳加速问题;PCA结果表明，正丙醇、异戊醇、己酸乙酯、正已酸是影响所选五款酒样白酒风味的主要成分，且通过PCA可以将不同的酒样进行区分。建立了舒适度量表与白酒主要挥发性风味成分之间的回归方程，说明正性量表及负性量表综合得分与白酒挥发性风味综合指标之间呈现较好的拟合关系，三次方回归和多元线性回归关系良好。该研究初步探索了基于调查问卷、色谱分析及统计学分析的白酒饮后评价方法，为饮酒舒适度提升提供参考。

    调查问卷白酒舒适度量表主成分分析挥发性风味成分

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    复合露酒的非挥发性成分鉴定及抗疲劳效应

    陈颖朱禹哲余美丽刘方美...
    86-92页
    查看更多>>摘要：该研究采用高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱联用(HPLC-Q-TOF-MS/MS)法对复合露酒(38％vol)中的非挥发性化合物进行检测，并将复合露酒灌胃至小鼠22 d，考察其对小鼠负重游泳的影响，评价其抗疲劳的保健作用。结果表明，从复合露酒(0。225 7g生药/mL)中共鉴定出52种非挥发性物质，包括皂苷类24种、黄酮类6种、核苷类4种、氨基酸类4种、生物碱类3种、其他11种。与模型组相比，低、中、高剂量组小鼠体质量减少量均极显著减少(P＜0。01);中、高剂量组小鼠负重游泳时间均极显著延长(P＜0。01);低、中剂量组小鼠血尿素氮(BUN)含量显著增加(P＜0。01，P＜0。05);低、中、高剂量组小鼠乳酸脱氢酶(LDH)活力、肝糖原(LG)含量显著增加(P＜0。01，P＜0。05)，说明该款复合露酒非挥发性成分丰富，可增强身体对负荷的适应性，具有明显的抗疲劳效果，对功能性食品开发提供一定的基础。

    复合露酒高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱非挥发性成分抗疲劳

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    伊力特浓香型大曲中优良霉菌的筛选鉴定及其麸曲制曲工艺研究

    张家辉海超陈国刚
    93-99页
    查看更多>>摘要：该研究采用传统培养分离法从伊力特浓香型大曲中分离筛选高产糖化酶和液化酶活力的霉菌，并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作麸曲，并以糖化酶及液化酶活力为评价指标，采用单因素试验及响应面试验对其制曲条件进行优化。结果表明，筛选得到一株产糖化酶、液化酶性能优良的霉菌，编号为JW-3，经鉴定其为伞枝横梗霉(Lichtheimia corymb-ifera)。使用伞枝横梗霉JW-3制作纯菌种麸曲的最佳制曲条件为接种量10％，培养温度30℃，培养时间91 h，水分含量55％。在此优化条件下，霉菌纯菌种麸曲的糖化酶活力为409。67 U/g，液化酶活力为1 597。00 U/g，在白酒酿造过程中具有一定的应用潜力。

    浓香型大曲霉菌筛选鉴定麸曲响应面法

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    三种海南东方酸瓜中真菌群落多样性差异分析

    朱梦寇力丹常秀亭王彬...
    100-105页
    查看更多>>摘要：该研究以海南东方的西瓜、葫芦瓜、哈密瓜为原料腌制东方酸瓜样品(XG、HLG、HMG)，利用Illumina Nextseq 2000高通量测序技术对其真菌菌群多样性进行分析。结果表明，HLG样品真菌群落丰富度最高，XG样品真菌群落多样性最高。从3种东方酸瓜样品中共划分到432个真菌操作分类单元(OTUs)，隶属于3门、14纲、26目、47科、68属。3种东方酸瓜样品真菌主要分布在子囊菌门(Ascomycota)中，主要细菌属包括柯达酵母属(Kodamaea)、哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、毕赤酵母属(Pichia)、unclassified_f_Saccharomycetales_fam_Incertae_sedis、假丝酵母属(Candida)、Diutina、青霉属(Penicillium)、毛孢子菌属(Trichosporon)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、unclassified_o_Saccharomycetales等。3种东方酸瓜样品的真菌菌群结构存在差异，主要体现在Kazachstania、Debaryomyces、Kodamaea、Candida等10个真菌属上，该研究结果为海南东方酸瓜的标准化和工业化生产和食品质量安全控制提供理论基础和科学支撑。

    东方酸瓜真菌菌群多样性差异高通量测序主坐标分析

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    河西走廊产区赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程香气特征分析

    刘霞朱涛涛贾玉莹邢佳雨...
    106-114页
    查看更多>>摘要：为了揭示河西走廊赤霞珠干红葡萄酒经惰性容器陈酿过程(3个月(3M)、6个月(6M)、9个月(9M)、12个月(12M)、15个月(15M))的香气演变规律，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术，结合感官定量描述法，分析葡萄酒陈酿期间的香气物质及感官特征。结果表明，葡萄酒陈酿期间共检出80种挥发性化合物，其中种类最多依次为酯类和高级醇类、含量最高依次为高级醇类和酯类;筛选出6种香气活力值(OAV)＞1的关键风味物质，其中乙酸异戊酯、辛酸乙酯和己酸乙酯在3M酒样中含量最高(OAV=56。39、71。86和25。47)，丁酸乙酯在9M酒样含量最高(OAV=5。36)，3-甲基丁酸乙酯在12M酒样含量最高(OAV=2。08)，而β-大马士酮在6M酒样含量最高(OAV=491。80)且在6～15M酒样无显著差异(P＞0。05)。经惰性容器陈酿12个月时，河西走廊赤霞珠干红葡萄酒的总香气特征量化强度值(MF)最高(513。80)、异味MF值最低(5。87)，在甜美花果香中带有烘烤、香料以及其他风味，展现出良好的香气层次感和复杂度。

    赤霞珠干红葡萄酒陈酿香气感官分析河西走廊

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    强化厌氧表达dld基因以提高大肠杆菌工程菌发酵产L-乳酸的光学纯度

    余杰李正王金华王永泽...
    115-121页
    查看更多>>摘要：为去除廉价发酵原料中的D-乳酸从而提高发酵最终产物L-乳酸的光学纯度，该研究通过构建带有不同厌氧诱导启动子(pflBp6、pnirB、pflBp6-pnirB)的D-乳酸脱氢酶基因(dld)的表达质粒，并将其分别转入大肠杆菌(Escherichia coli)HBUT-L，加强其在发酵产L-乳酸的同时消除外源D-乳酸的能力。通过装液量与转速的单因素试验筛选最优的质粒表达条件及菌株，并在无机盐培养基与玉米浆培养基中进行发酵验证。结果表明，在装液量为200mL/250mL、转速为150 r/min的条件下，含有启动子pflBp6-pnirB的表达质粒的工程菌株HBUT-L4发酵18h时D-乳酸脱氢酶活力最高，为81。1 U/g。在此条件下进行无机盐培养基和玉米浆培养基发酵时，工程菌株HBUT-L4相对于出发菌株HBUT-L，D-乳酸消耗速率分别提高250％、217％，L-乳酸的光学纯度分别从96。32％、98。48％提升至99。95％、99。98％。在大肠杆菌工程菌发酵L-乳酸的过程中，带有厌氧诱导启动子pf1Bp6-pnirB的表达质粒可提高D-乳酸脱氢酶活力，强化菌株消除外源D-乳酸，进而提高L-乳酸的光学纯度的能力，具有重要的工业化应用价值。

    L-乳酸光学纯度启动子D-乳酸脱氢酶基因大肠杆菌

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    华容芥菜降亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及发酵特性研究

    熊玉帛赵野曾瑶英周文化...
    122-127页
    查看更多>>摘要：为降低芥菜发酵过程中亚硝酸盐的积累，采用传统培养分离法从发酵芥菜中分离乳酸菌，并从中筛选出产酸且降亚硝酸盐性能优良的菌株。经形态学观察和分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定，并对其生长、产酸特性、耐亚硝酸盐、耐胃液和耐胆盐性能及抑菌能力进行研究，评估其发酵性能。结果表明，筛选出2株优良乳酸菌菌株，编号分别为SYS-2和SYS-4，经鉴定，均为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum);2株乳酸菌菌株培养24 h后，亚硝酸盐降解率均＞90％，pH值均降至4。0以下，总酸含量分别达18。68 g/100 mL、16。50 g/100 mL;对NaNO2(≤200 µg/mL)具有较强耐受能力，在模拟人工胃液(pH 2。5)和0。3％胆盐溶液消化3 h后存活率均＞50％;2株乳酸菌对致病菌均有一定的抑制作用，其中，菌株SYS-4的抑菌效果较好，对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、沙门氏菌(Salmonella)的抑菌圈直径分别为22。84 mm、25。51 mm、19。78 mm。筛选出的植物乳植杆菌SYS-2和SYS-4具有较强降解亚硝酸盐的能力以及良好的发酵特性，可为后续生产低亚硝酸盐发酵芥菜提供安全优质菌剂。

    华容芥菜降亚硝酸盐乳酸菌分离鉴定发酵特性

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    β-葡萄糖苷酶产生菌的筛选鉴定及其粗酶液酶学性质研究

    覃宝山何海燕李燕婷付跃...
    128-132页
    查看更多>>摘要：该研究从原始森林腐木的土壤中取样，筛选产β-葡萄糖苷酶菌株，对其产β-葡萄糖苷酶能力进行测定，并对高产菌株进行形态特征、分子生物学鉴定及酶学性质研究。结果表明，筛选得到13株产β-葡萄糖苷酶菌株，复筛得到1株高产β-葡萄糖苷酶的菌株PX14A，其β-葡萄糖苷酶酶活为4。9 U/mL。菌株PX14A被鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。酶学性质研究结果表明，菌株PX14A粗酶液的β-葡萄糖苷酶在65 ℃以下稳定，最适反应温度为60 ℃，在pH值4。0～7。5较稳定，最适反应pH值为6。5，浓度为1 mmol/L的Mg2+和Fe2+对酶活性有较好的激活作用。结果显示该菌株具有良好应用前景。

    p-葡萄糖苷酶筛选鉴定酶学性质

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    高产甾醇热带假丝酵母发酵工艺优化及富含甾醇调制乳的制备

    杨婷婷曾秋月余春雨许鑫业...
    133-143页
    查看更多>>摘要：该研究以脱脂奶粉及核桃油为主要原料，以高产甾醇热带假丝酵母(Candida tropicalis)1253、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)及嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为发酵菌种制备甾醇冻干粉，并在此基础上研制富含甾醇调制乳。以甾醇产量为评价指标，通过单因素试验和响应面试验优化菌株1253发酵工艺，对富含甾醇调制乳品质和营养进行综合性评价，并分析其关键差异代谢物及代谢通路。结果表明，最佳发酵工艺为培养时间97 h，培养温度30 ℃，菌种接种量9。5％，核桃油添加量4％。在此优化条件下，甾醇产量为0。90 mg/g。富含甾醇调制乳感官评分为(86。44±2。06)分，甾醇含量为(22。7±0。6)mg/g。吡哆醛、胆甾醇、γ-氨基丁酸(GABA)、麦角甾苷和柠檬酸等关键差异代谢物通过富集维生素B6代谢、磷酸戊糖途径、乙氧基化物和二甲酸酯代谢、果糖和甘露糖代谢和柠檬酸循环等途径形成特征风味。

    高产甾醇热带假丝酵母发酵工艺富含甾醇调制乳品质分析差异代谢物

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