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中国食品学报
中国食品学报

罗云波

月刊

1009-7848

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010-65223596 65265375

100048

北京市海淀区阜成路北三街8号9层

中国食品学报/Journal Journal of Chinese Institute of Food Science and TechnologyCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊全国众多食品刊物中唯一的由国家一级学会创办的、代表我国现代食品科学技术发展水平的纯学术期刊，刊载内容主要有：食品及食品工业发展相关的原辅料、工艺、包装、机械、检测、安全、流通、综合利用等方面的研究报告以及国内外食品科技发展动态等方面的综述文章。读者对象为从事食品及相关行业的生产、科研、设计和管理的人员。
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    负载荧光探针的指示标签对三文鱼新鲜度的实时可视化监测

    孙小飞李娟宫慧慧王增东...
    327-335页
    查看更多>>摘要：实时可视化监测鱼肉新鲜度,对于保障食品质量和消费者安全至关重要.以二甲氨基肉桂醛和异弗尔酮丙二腈为原料,合成一种具有供体(D)-π-受体(A)结构的荧光探针CDI,用来实时监测三文鱼肉的新鲜度.此探针对13种胺类物质响应明显,且对水产品腐败过程中产生的尸胺的荧光检测限低至9.91 µmol/L.采用物理沉降法将探针CDI负载到纤维滤纸上,再加入盐酸使其质子化,得到负载探针CDI+H+的指示标签.将指示标签置于三文鱼肉上空时,随着三文鱼肉新鲜度的下降,指示标签从白色变为浅黄色直至黄色,荧光逐渐开启,从紫粉色变为橙红色.通过对照总挥发性盐基氮值,验证了负载探针CDI+H+的指示标签可以通过比色荧光双响应信号很好地区分三文鱼肉的3个新鲜度等级.

    荧光探针指示标签三文鱼新鲜度

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    氨基酸基氮掺杂荧光碳点的制备及饮料中Hg2+的检测

    彭芷芯付文静谷惠文严秀芳...
    336-348页
    查看更多>>摘要：汞离子是一种高毒性的重金属污染物,人体摄入后会带来健康危害,因此控制食品中的汞离子含量非常重要.以柠檬酸为碳源,不同的氨基酸为氮源掺杂,采用一步水热法制备高性能荧光的碳点(CDs),探究不同氨基酸基氮掺杂对碳点荧光量子产率(QY)的影响,以及这些氨基酸基氮掺杂碳点对汞离子的响应.结果显示,不同氨基酸的碳链长度和官能团对CDs的QY有一定的影响.Hg2+能高效猝灭以甘氨酸(Gly)为氮源掺杂的Gly-CDs的荧光,Gly-CDs具有良好的荧光稳定性,在优化的试验条件下,用于Hg2+检测的线性范围为0.00～7.00 μmol/L和8.00～60.00 µmol/L,检出限为0.20 μmol/L.据此构建的荧光探针用于检测实际饮料样品中的Hg2+,回收率在90.08％～107.90％.该方法简便、快速、灵敏、适用于饮料中Hg2+的测定.

    甘氨酸-CDs荧光Hg2+

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    基于纳米抗体-荧光素酶的黄曲霉毒素B1检测方法构建

    陈文星王凤华谭晓亮晏石娟...
    349-360页
    查看更多>>摘要：黄曲霉毒素B1(AFB1)是一种剧毒、致癌的食源性污染物,严重威胁食品安全和公共健康.为开发快速检测AFB1的生物发光酶联免疫分析(BLEIA)方法,系统测试了 3种抗AFB1特异性纳米抗体(NB)与纳米荧光素酶(Nluc)融合蛋白(G8-Nluc、Nluc-NB26和Nluc-NB28)的可溶性表达、纯化情况及酶催化活性.基于3种融合蛋白分别建立BLEIA检测体系,选择Nluc-NB26用于谷物样品的分析和验证.结果表明,Nluc-NB26的可溶性表达量最高,稳定性更好,Nluc-NB28的可溶性表达量次之,而G8-Nluc基本不可溶.不同表面活性剂对G8-Nluc的促溶解性研究表明,添加N-月桂酰肌氨酸钠可显著提高其溶解度,纯化得到的3种融合蛋白均具有良好的酶活性及抗原结合活性.基于融合蛋白的BLEIA检测结果显示,Nluc-NB28-BLEIA、G8-Nluc-BLEIA 和 Nluc-NB26-BLEIA 体系检测 AFB1 的 IC50值分别为 4.213,1.697,2.169 ng/mL,表明G8-Nluc-BLEIA体系的灵敏度最高,Nluc-NB26-BLEIA与前者接近,Nluc-NB28-BLEIA最低.综合考虑融合蛋白的可溶性表达量、稳定性及检测性能,对Nluc-NB26-BLEIA开展实际样品的分析和验证,结果表明:这一方法检测谷物中AFB1的平均回收率在91.1％～104.1％之间,与商业化酶联免疫吸附测定试剂盒结果相似,而检测的时间和试剂成本明显降低.研究结果为开发快速、高灵敏的AFB1检测技术提供参考.

    黄曲霉毒素B1纳米抗体纳米荧光素酶快速检测生物发光酶联免疫分析

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    不同环境温度条件酿制的传统黄酒的滋味特征差异分析

    于海燕吴世琪王晓雨陈臣...
    361-369页
    查看更多>>摘要：传统黄酒是中华酿造技艺之瑰宝,而其半开放的酿造环境易受环境温度条件等影响而导致产品风味品质不稳定.本研究以不同环境温度条件酿制的传统黄酒为研究对象(前性酒(S1)、中性酒(S2和S3)、后性酒(S4)),采用定量描述感官评价分析4批次传统黄酒的静态滋味强度差异,采用时间-强度感官评价和动态主导属性测试分析饮用过程中滋味特征的动态变化及不同批次间的差异,采用电子舌技术分析味觉风味轮廓差异,并结合偏最小二乘法建立滋味预测模型.结果表明:S2和S3的滋味和谐饱满,鲜味突出,苦味和后苦味强度弱;4批次传统黄酒的主导滋味属性按时间先、后均为酸味、苦味和鲜味,S3的苦味优势属性结束最早(85 s),S4的苦味消逝时间最久(110 s),S3的鲜味占据主导优势的时间最早,其次为S2、S1和S4.电子舌响应信号与酸、苦和后苦味感官评分具有较好的相关性,后苦味模型最稳健,模型的相关系数r为0.976.静态和动态感官评价结合电子舌可全面评价传统黄酒滋味特征差异,环境温度条件对传统黄酒苦味及后苦味具有重要影响.

    传统黄酒滋味特征环境温度条件感官评价电子舌

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    外源多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应

    李慧颖郑福静张煜陶永胜...
    370-380页
    查看更多>>摘要：探讨外源添加4种代表性多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应.以赤霞珠为原料酿造干红葡萄酒,在酒精发酵前添加单一外源的绿原酸、原儿茶酸、槲皮素和芦丁,酒精发酵结束后采用HS-SPME-GC-MS对发酵挥发性物质进行定性、定量分析,并对香气特征进行感官评价.结果表明:从酒样中共检出27种发酵挥发性成分,其中有12种成分的气味活性值(OAV)大于1.0.从总酯、乙酯、短链脂肪酸乙酯含量来看,绿原酸、原儿茶酸和槲皮素处理组均表现出较好的稳定作用;从乙酸酯含量来看,处理组均呈现较好的稳定作用;从中链脂肪酸乙酯含量来看,仅有原儿茶酸处理组呈现较好的稳定作用.与对照组相比,各处理组的果香特征均表现出一定程度的增强,尤其是绿原酸处理组.OAV分析发现,与对照组相比,绿原酸处理可显著提高葡萄酒的酸果味、草莓味、乳香味;原儿茶酸处理可显著提高葡萄酒的香蕉味、草莓味、青苹果味和甜果味.可见,在酒精发酵前添加一定浓度的绿原酸、原儿茶酸等多酚,可有效保留葡萄酒中的发酵香气物质,显著增强葡萄酒的果香特征.本研究明确了葡萄酒呈香的多酚基质效应,为葡萄酒增香工艺的优化提供参考.

    红葡萄酒多酚香气气相色谱-质谱法果香酯类物质

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    蓝莓花青素对罗非鱼鱼皮脱腥及挥发性风味物质的影响

    熊华兴何远菊王辉陈雷...
    381-390页
    查看更多>>摘要：目的:研究蓝莓花青素(BA)对罗非鱼鱼皮挥发性化合物的影响,揭示其脱腥机理.方法:采用不同质量浓度的蓝莓花青素处理罗非鱼鱼皮,通过电子鼻、GC-IMS、GC-MS等分析风味物质的变化.结果:0.03,0.06,0.12,0.24 mg/mL BA组鱼皮在表征风味物质的电子鼻传感器中,获得比空白组和对照组(0.06 mg/mL GA)较低的响应值,特征传感器W2S、W1W、W1S中空白组响应值分别为1.106,1.196,1.114,表明BA处理可有效减少鱼皮中的醇、醛、酮类、含硫化合物、芳香族化合物等物质.GC-IMS鉴定指纹图结果表明,经BA处理的鱼皮的挥发性物质与空白组存在差异.GC-MS定量结果再次验证鱼皮中的特征性风味化合物的含量及气味活性值受BA的影响,庚醛含量由159.16 µg/kg减少到121.46 μg/kg,辛醛含量由121.62 μg/kg减少到99.90 μg/kg,壬醛含量由445.57 μg/kg减少到419.58 μg/kg(P＜0.05)等,BA处理使鱼皮中反式-2-壬烯醛的含量出现显著差异,0.03 mg/mL BA组含量为17.00 μg/kg(P＜0.05),并通过气味活性值变化评估了单个挥发性化合物对罗非鱼风味的相对重要性.结论:本研究揭示了 BA对罗非鱼鱼皮中特征性风味成分变化有影响,BA处理减少了鱼皮中风味物质在电子鼻特征传感器上所引起的响应值,并使鱼皮风味物质的含量有所减少,具有改善罗非鱼皮贮藏期间品质变化的作用,并揭示了其对特征风味的形成过程的作用机理.

    罗非鱼皮蓝莓花青素定量定性气味活性值

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    固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析

    俞铮王芳王锡昌
    391-397页
    查看更多>>摘要：为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、水产动物类调味料、植物类调味料以及人工合成类调味料.分别对鲜味固态复合调味料中游离氨基酸、呈味核苷酸、Na+等7种鲜味单体含量进行检测,并利用等效鲜味浓度(EUC)计算其鲜味强度.结果表明,鸡精类中谷氨酸(Glu)和Na+含量最高,其它类的鲜味单体含量除Glu和Na+外均高于鸡精类和鸡粉类.其它类调味料中,陆产动物类中的Na+含量较高,水产动物类中的游离氨基酸含量较高,植物类中的呈味核苷酸含量较高,人工合成类的Glu含量显著高于其它调味料.鲜味强度方面,其它类调味料＞鸡精类调味料＞鸡粉类调味料.其它类固态复合调味料中,人工合成类调味料＞水产动物类调味料＞植物类调味料＞陆产动物类调味料.EUC可较为客观地量化鲜味强度,研究结果为鲜味固态复合调味料的风味研究、品质评价提供理论基础和数据支撑.

    鲜味固态复合调味料鲜味物质鲜味强度

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    不同贮藏时间即食燕窝特征风味成分分析

    林园张小江柳训才黄玉容...
    398-410页
    查看更多>>摘要：为探究不同贮藏时间即食燕窝的风味特征,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对5个贮藏时间市售即食燕窝的挥发性有机物进行差异分析.结果表明,不同贮藏时间即食燕窝的挥发性成分存在显著差异(P＜0.05),共鉴定出44个挥发性有机物(包含单聚体和二聚体),主要为醛和酯类.主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)能有效判别5个贮藏时间的即食燕窝.依据PLS-DA模型的变量投影重要性分析值(VIP)和指纹图谱结合层次聚类分析,最终筛选出12个(VIP＞1)特征挥发性物质,分别为乙酸(单聚体和二聚体)、(Z)-4-庚烯醛、2-丁酮(单聚体)、3-甲基-3-丁烯-1-醇、庚醛、乙酸乙酯(二聚体)、乙酸丙酯(单聚体)、戊醛、丁醛、丙酸乙酯(单聚体和二聚体).通过这些特征化合物可以较好地判别不同贮藏时间的即食燕窝样品.

    气相色谱-离子迁移谱即食燕窝主成分分析偏最小二乘-判别分析变量投影重要性分析值

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    何首乌叶不同萃取物的抗炎活性及其化学成分鉴定

    吴静谢传奇徐志勇吴磊...
    411-419页
    查看更多>>摘要：目的:研究何首乌叶的成分,为其功能食品的研发提供基础数据.方法:对何首乌叶醇提取物进行有机溶剂萃取,分别得到何首乌叶石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇、水等不同萃取物,并对不同萃取物进行抗炎活性检测,后续通过硅胶柱色谱、C18柱色谱结合半制备液相等方法对抗炎活性较好的成分进行分离、纯化以及结构鉴定,结果:在质量浓度0～100 µg/mL范围内,乙酸乙酯萃取物对RAW264.7细胞存活率无明显的抑制作用,且剂量依赖地抑制NO的生成.石油醚和二氯甲烷萃取物在质量浓度0～25 µg/mL时,均无明显细胞毒性,并在25 μg/mL时,二氯甲烷萃取物对NO的抑制率(51.47％)高于石油醚萃取物的抑制率(43.91％).从二氯甲烷和乙酸乙酯萃取物中分离、鉴定出11个化合物,分别为2,3,4,6-三羟基苯乙酮-3-O-β-D-glucoside(1)、杨梅苷(2)、槲皮苷(3)、阿福豆苷(4)、β-谷甾醇(5)、正十六烷-5,8,11三烯酸(6)、二十六烷(7)、α-亚麻酸(8)、山柰酚-3-O-芸香糖苷(9)、肉豆蔻酸(10)和槲皮素(11).结论:何首乌叶具有很好的抗炎活性,化合物2,4,6,7,8,9,10,11均为首次从何首乌中分离得到.

    何首乌叶抗炎活性化学成分RAW264.7黄酮苷

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    食品蛋白增维结构精密构筑研究进展

    李煦源陈正行王涛
    420-430页
    查看更多>>摘要：增维结构为短程有序性单元结构在多维空间限域堆积,进而形成长程可控性高级结构,其特征为各单元结构定向排布且在尺度、维度上均具高度可编程性.鉴于动态化设计逻辑及标准化构筑机制,这种基于类似单元结构所形成的空间多样化高级组织架构,在功能食品的开发中具有重要应用.目前,增维结构的设计开发大多基于人工高分子或工程化蛋白,而在天然蛋白结构中鲜有报道,缺乏对蛋白折叠的过程控制是其首要原因.本文基于蛋白质共架技术,从介观重构、纳米雕刻及增维定制3个方面综述食品蛋白增维结构精密构筑研究进展.探讨构建食品蛋白高值化利用关键技术体系的思路和方法,以期为我国食品蛋白产业的发展提供理论和实践支持.

    增维结构限域堆积蛋白改性精密构筑

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