首页期刊导航|中国调味品
期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
正式出版
收录年代

    基于模糊数学感官评价法优化香辣牛肉牛肝菌酱工艺及游离氨基酸分析

    罗秀群孙光城林丹许程剑...
    66-73,95页
    查看更多>>摘要：以牛肉、牛肝菌为主要原料,制作香辣牛肉牛肝菌酱.在单因素试验的基础上进行正交试验,采用感官评定法结合模糊数学评定法,得到产品最佳的工艺和配方,再将最佳配方的产品与对照组、市售的其他3类食用菌产品的色泽、质构和游离氨基酸含量进行比较分析.结果表明,在基础配方的基础上,香辣牛肉牛肝菌酱最佳牛肝菌添加量为120 g,辣椒粉添加量为9 g,五香粉添加量为2.5 g,炒制时间为8 min.香辣牛肉牛肝菌酱中的呈味氨基酸总含量占比为94.21％,其中鲜味氨基酸总含量占比最高,为51.40％.香辣牛肉牛肝菌酱中游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主,此时酱体呈鲜甜味.产品A和产品B中TAV＞1的氨基酸均为谷氨酸和精氨酸,鲜味氨基酸是香辣牛肉牛肝菌酱主要的风味成分.在聚类关系上,与市售产品相比,香辣牛肉牛肝菌酱与其他产品的风味差异明显.根据此配方制作出的香辣牛肉牛肝菌酱色泽红润,香气浓郁,酱体浓稠,氨基酸含量丰富,为牛肝菌酱产品的后续研究和工业化生产提供了配方优化和风味特征的理论依据,为牛肝菌新产品的研发和精深加工提供了数据参考.

    牛肝菌牛肉酱模糊数学感官评价游离氨基酸

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    熬煮条件对鸡汤中低聚肽含量和感官品质的影响

    王宝刚汪金萍曹文豪毕继才...
    74-78页
    查看更多>>摘要：为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响,文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量,并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响.结果表明,超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮,并且3种加工方式的低聚肽含量都呈现逐渐上升的趋势.超声波低温煮在90 ℃熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.90 mg/mL;低温煮在90 ℃熬制9 h时低聚肽含量达到最高,为0.751 mg/mL;常压蒸煮在熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.747 mg/mL.由感官评价结果可知,超声波低温煮在80 ℃熬制2 h时感官评分达到最高,为92.8分;低温煮在90 ℃熬制6 h时感官评分达到最高,为92.4分;常压蒸煮在熬制2 h时感官评分达到最高,为90.6分.

    鸡汤感官品质不同煮制方式低聚肽

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    甘谷伏椒挥发油成分及抗氧化活性研究

    陶静翁霞王喜珠
    79-84页
    查看更多>>摘要：甘谷伏椒是重要的调味品之一.文章采用水蒸气蒸馏法,利用正交试验设计,详细考察了甘谷伏椒挥发油的提取工艺条件.同时,采用气相色谱-质谱联用技术对所提取的挥发油的化学成分进行了鉴定和分析,并重点研究了挥发油对羟基自由基和DPPH自由基的清除能力.结果表明,水蒸气蒸馏法提取甘谷伏椒挥发油的最佳提取条件为料液比1∶10、浸泡时间4 h、蒸馏时间5 h.从挥发油中分析鉴定出41种化学成分,主要为γ-松油烯、E,E-金合欢醇乙酸酯、异松油烯、顺式-香叶醇等,其中不饱和烃类物质占挥发油成分的94.01％.抗氧化试验表明,挥发油具有较好的抗氧化能力,对羟基自由基和DPPH自由基均有较好的清除效果,最高清除率分别达到73.2％和93.9％.因此,甘谷伏椒挥发油具有较强的抗氧化功效,在调味品领域具有重要的应用价值.

    甘谷伏椒挥发油水蒸气蒸馏法化学成分抗氧化活性

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    基于主成分分析TG酶对低盐鱼肠品质的影响

    戴瑞王敬涵植俊凯胡燕...
    85-90页
    查看更多>>摘要：为研究氯化钾替代一定量的食盐和TG酶对低盐巴沙鱼肠品质的影响,试验在鱼肉100 g、盐5 g的基础上,用氯化钾替代50％、40％、30％、20％、0％的食盐添加量(质量分数),在每个替代量下又分别添加了 0％、0.4％、0.6％、0.8％的TG酶,探究对低盐巴沙鱼肠品质的影响.结果表明,在试验条件范围内,一定的氯化钾替代食盐量和TG酶对鱼肠的得率、色差和质构等指标有显著影响.当氯化钾替代食盐量为0％～50％、各组TG酶添加量为0％～0.8％时,其水分含量呈现先降低后升高的趋势.当氯化钾代替食盐量为30％、40％、50％时,添加0.4％～0.8％的TG酶也能显著提高低盐鱼肠的硬度、弹性、咀嚼性等指标(P＜0.05).当氯化钾替代量为30％、TG酶添加量为0.4％时,鱼肠的硬度比空白组提高2.14倍,咀嚼性提高3.54倍,胶黏性提高2.16倍,同时优于其他替代组.根据低盐鱼肠相关检测指标的主成分分析结果,得出添加TG酶对低盐鱼肠品质的综合评价模型,为鱼糜制品和水产行业提供了参考数据.

    低盐鱼肠TG酶综合评价氯化钾替代食盐

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    豆渣可溶性膳食纤维的提取及其制备可食用膜的研究

    张帅罗嘉瑶邹志群郑剑楠...
    91-95页
    查看更多>>摘要：豆渣是大豆加工的大宗副产物,富含膳食纤维.采用微波辅助酶解水提法提取豆渣可溶性膳食纤维(SDF),然后将其制成可食用膜.通过单因素试验和正交试验优化后的提取工艺参数为水料比25∶1(mL/g)、纤维素酶添加量3％、水解时间2 h,此条件下豆渣SDF提取率为18.65％.然后通过正交试验优化了用豆渣SDF制备可食用膜的配方为SDF 1.0 g、甘油4.5 g、CMC 1.0 g、海藻酸钠1.5 g.用最优配方制备的可食用膜具有良好的性能:膜厚度0.032 mm、透明度13.26％、溶解速度25 s/g、水蒸气透过系数0.61 g·mm/m2·d·kPa、透油系数4.15 g·mm/m2·d.该研究可为豆渣的深加工提供方法参考,所制备的可食用膜有望用于食品加工、包装行业.

    豆渣可溶性膳食纤维可食用膜性能

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    复合蔬菜汁部分替代亚硝酸盐对鲜烧鸡保质期的影响

    高雪琴刘燕冯春梅付丽...
    96-103页
    查看更多>>摘要：文章主要研究了复配的天然蔬菜汁部分替代亚硝酸盐对鲜烧鸡保质期的影响.以挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和色差值等指标进行单因素试验,确定各因素的最佳范围;在单因素试验的基础上选择3个水平进行正交试验,得出复合蔬菜汁的最佳配比.结果表明,蔬菜汁添加量在10％～20％之间,胡萝卜汁、芹菜汁和亚硝酸盐的配比为10％胡萝卜汁+20％芹菜汁+0.005％亚硝酸盐时,防腐效果最佳.在常温贮存8 d后,鲜烧鸡的色泽、感官品质较对照组有明显差异.此时烧鸡的TVB-N值为13.085 1 mg/100 g,硫代巴比妥酸(TBA)值为0.377 6 mg/kg,亚硝酸盐残留量为8.542 mg/kg,均低于国家标准.结果表明,利用天然蔬菜汁部分替代亚硝酸盐在传统肉制品中应用,加工方式绿色健康,具有广阔的前景.

    复合蔬菜汁芹菜汁胡萝卜汁烧鸡保质期亚硝酸盐

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    模糊数学结合正交试验优化孜然风味烘烤花生配方

    孙婷吴卫国廖卢艳
    104-108页
    查看更多>>摘要：我国花生休闲食品以烘烤花生为主,其产品种类较稀少.为丰富烘烤花生的种类,开发了 一种以小茴香、迷迭香、八角、孜然、食用盐、白砂糖为主要调料的孜然风味烘烤花生产品.以模糊数学感官评价结果为指标,着重考察孜然、食用盐、白砂糖对孜然风味烘烤花生感官品质的影响.采用正交试验设计优化孜然风味烘烤花生的调味液配方.结果表明,最佳配方为在1 000 mL水中加入4 g小茴香、2 g迷迭香、4 g八角、40 g孜然、24 g食用盐、28 g白砂糖,将其煮至800 mL时加入100 g花生蒸煮浸泡入味.此条件下生产的孜然风味烘烤花生口感醇香浓郁,咸甜适中,孜然风味极其浓郁,其综合模糊数学感官评分为84.88分.该研究可为孜然风味烘烤花生的生产提供一定的理论依据.

    孜然风味烘烤花生模糊数学正交试验

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    双斑东方鲀鱼头美拉德反应工艺优化及挥发性风味物质分析

    刘瑞刘智禹陈贝方旭波...
    109-115页
    查看更多>>摘要：为了提高双斑东方鲀鱼头的附加值,制备了河鲀鱼风味基料.以鱼头为原料,酶解后利用美拉德反应对其进行增香、呈色,采用正交试验优化工艺条件,并利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术和电子鼻分析美拉德反应前、后挥发性物质的变化.结果表明,双斑东方鲀鱼头酶解液美拉德反应的最适条件为木糖-氨基葡萄糖配比1∶2、还原糖添加量3.5％、反应时间65 min、反应温度115 ℃.GC-MS结果显示,美拉德反应改善了酶解液的整体风味,醛类是美拉德反应产物中最主要的挥发性物质,其他化合物则使其风味更加丰富.电子鼻雷达图分析结果与GC-MS数据结果基本保持一致.该研究结果为以双斑东方鲀鱼头为原料开发海鲜风味基料提供了理论基础.

    双斑东方鲀鱼头美拉德反应正交试验风味GC-MS电子鼻

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    干燥方式对紫苏叶品质的影响

    廖正基廖明系李清明王锋...
    116-121,153页
    查看更多>>摘要：为评价不同干燥方式对紫苏叶品质的影响,采用热泵干燥(heat pump drying,HPD)、远红外干燥(far-infrared drying,FIRD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、热风干燥(hot air drying,HAD)4种干燥方式对紫苏叶进行处理,测定其基本营养成分含量、活性成分含量及抗氧化能力,并利用隶属函数法进行综合评价,采用顶空固相微萃取-气质联用技术鉴定其挥发性物质.结果表明,VFD处理的紫苏叶中蛋白质、粗脂肪、黄酮、多酚、迷迭香酸含量最高,色差值最小,DPPH、ABTS+自由基清除能力最强;HPD处理的紫苏叶中还原糖含量最高;经4种干燥方式处理后,紫苏叶中挥发性物质的种类与相对含量都有不同程度的增减,烯烃类和醛类为主要挥发性物质.综合评价表明,VFD处理的紫苏叶品质优于其他干燥处理,但能耗较高;HPD处理的紫苏叶品质优于HAD和FIRD,是紫苏叶干燥处理的一种较好选择.

    紫苏叶干燥方式品质

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普

    基于火候和配方调控的香菇基素鲍鱼制备工艺研究

    向富坤王露姚丽姗崔震昆...
    122-126页
    查看更多>>摘要：该研究通过单因素试验和正交试验探究不同火候和工艺配方对香菇基素鲍鱼感官品质的影响并确定其最佳生产条件.经过感官评价小组的综合评分,最终确定香菇基素鲍鱼的最佳工艺配方为电磁炉功率1 500 W、鲍鱼素添加量1.5％、调味料添加量14％、淀粉添加量3％.该条件下生产的香菇基素鲍鱼符合食品安全国家标准GB 2760-2014,色泽均匀,香味浓郁协调,咸鲜适中,口感脆嫩弹牙,有一定鲍鱼肉质感,能够迎合大众口味,具有规模化生产的潜力.

    香菇素鲍鱼感官评价工艺配方

      原文链接:
    • 万方数据
    • 维普