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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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    响应面分析优化晋西北酸粥和糜米总酚的提取工艺

    王琪彭佳伟
    127-133页
    查看更多>>摘要：以总酚提取量为指标,研究自然发酵的晋西北酸粥和其原材料糜米中总酚的最佳提取工艺,采用福林酚比色法测定总酚提取量.比较不同的单因素对晋西北酸粥和糜米中总酚提取量的影响.在此基础上,通过响应面分析,探讨不同丙酮浓度、料液比、提取时间和提取温度对总酚提取量的影响.结果发现,晋西北酸粥中总酚的最佳提取条件为丙酮浓度58.06％、料液比1∶41.13、提取时间30.57 min和提取温度41.81 ℃,在此条件下总酚的最大提取量为1.88 mg/g.糜米中总酚的最佳提取条件为丙酮浓度84.78％、料液比1∶44.76、提取时间34.34 min、提取温度42.11 ℃,在此条件下总酚的最大提取量为1.51 mg/g,而且晋西北酸粥中总酚提取量约是糜米中总酚提取量的1.24倍.

    晋西北酸粥糜米总酚响应面实验优化

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    榛子花生复合酱加工工艺优化和品质测定

    苑蕾刘海燕张静玉李娜...
    134-137页
    查看更多>>摘要：榛子花生复合酱是近些年新开发的调味酱,富含营养物质,且具有独特的风味.目前国内市场上复合调味酱的种类相对较少,风味单一.该研究基于此,对榛子花生复合酱的加工工艺进行研究和优化,结果表明,榛子花生复合酱的最佳加工工艺为榛子添加量45％、食盐添加量1.5％、白砂糖添加量9％和植物油添加量9％.此外,还对榛子花生复合酱中各种营养物质进行测定和分析,发现榛子花生复合酱中蛋白质含量为20％,总糖含量为20％,水分含量为10％,脂肪含量为50％,细菌总数≤800 CFU/g,大肠杆菌数≤25 MPN/100 g,未检测出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌.利用ABTS法和FRAP法将该试验加工获得的榛子花生复合酱的抗氧化活性与市场上的花生酱和榛子酱进行比较,结果表明,榛子酱的抗氧化值最高,其次是榛子花生复合酱,花生酱的抗氧化值最低.

    复合酱正交试验理化性质抗氧化活性

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    正交试验结合模糊数学评价优化预制柠檬鸭工艺研究

    王敬涵胡燕梁欣戴瑞...
    138-143页
    查看更多>>摘要：通过模糊数学感官评价法对广西柠檬鸭的色泽、香气、滋味、口感进行感官评分,结合正交试验对柠檬鸭的制作工艺进行优化,探究酸柠檬添加量、加水量、焖制温度、焖制时间等加工因素对柠檬鸭品质的影响.结果表明,以500 g鸭胸肉为标准,酸柠檬添加量为33 g,加水量为200 mL,焖制温度为150 ℃,焖制时间为18 min,此条件下制作的柠檬鸭外观油润有光泽,滋味丰满,嫩度适中,口感适宜,感官评分为90.1分,均明显高于其他配方试验组,即该配方和工艺最佳.

    柠檬鸭正交试验质构色差模糊数学评价感官评价

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    紫苏籽蛋白提取工艺优化及抗疲劳活性研究

    孙凯曹甜甜
    144-147页
    查看更多>>摘要：紫苏籽富含蛋白质和氨基酸,具有较高的开发价值,该研究利用单因素试验和正交试验对紫苏籽蛋白的提取工艺进行研究和优化,研究结果表明,紫苏籽蛋白的最佳提取工艺为料液比例1∶20、碱提pH 10、碱提时间20 min和碱提温度50 ℃,此时紫苏籽蛋白提取率最高,为54.25％.通过Design-Expert 12软件对正交试验数据进行多元回归拟合分析,获得紫苏籽蛋白提取工艺参数的回归模型为Y=53.12+0.45A+1.19B+1.39C-0.051AB+1.61AC-1.37BC-2.41A2-0.81B2-2.21C2,此回归模型的P值＜0.001,说明试验值与真实值之间的误差极小.此外,还对紫苏籽蛋白的抗疲劳生物活性进行了研究,结果表明适量的紫苏籽蛋白具有较好的抗疲劳活性.

    紫苏籽蛋白提取正交试验

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    冻结方式对鱼香藕丸品质的影响

    付彩霞姜城红王然胡杨...
    148-153页
    查看更多>>摘要：以鱼香藕丸为研究对象,探究-18 ℃冰箱冻结、-40 ℃鼓风冻结、-80 ℃液氮喷淋冻结对其品质的影响.结果表明,随着冻结温度的降低,冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89,25,5 min,形成的冰晶当量直径分别为50.94,44.65,38.48 μm;NMR T2弛豫的水分分布情况显示,新鲜鱼香藕丸以不易流动水为主,含量为95.10％,冷冻使其结合水和不易流动水向自由水迁移,3种冻结方式下,迁移的自由水含量分别为54.22％、53.61％、47.12％;鼓风冻结和液氮喷淋冻结的鱼香藕丸的感官品质、质构特性和凝胶强度无显著差异,但是与冰箱冻结相比,差异显著.

    鱼香藕丸冰箱冻结鼓风冻结液氮喷淋冻结品质

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    核桃粕酱油的研制及品质分析

    谭春雷盛军赵存朝
    154-160页
    查看更多>>摘要：以螺旋压榨核桃粕、超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕为原料,考察发酵时间、发酵温度、料液比和盐水浓度对酱油发酵过程中氨基酸态氮含量的影响,并对酱油的理化指标进行分析.研究发现,当发酵时间为32 d、发酵温度为42 ℃、料液比为1∶1.2、盐水浓度为13％时,3种核桃粕所得酱油中氨基酸态氮含量达到最高,分别为0.75,0.56,0.65 g/100 g.对3种成品酱油进行理化指标检测,3种酱油总氮含量分别为1.05,0.93,0.95 g/dL,无盐固形物含量分别为11.15,11.27,11.67 g/dL,均符合相应国家标准.在3种酱油中共检测出16种游离氨基酸,其中螺旋压榨核桃粕所制酱油中游离氨基酸总量最高,达6.16 g/dL,超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕所制酱油中氨基酸总量分别为5.02,5.20 g/mL.研究表明3种核桃粕用来制作酱油的适合程度为螺旋压榨核桃粕＞重力压榨核桃粕＞超临界萃取核桃粕.核桃粕酱油的研制可为云南核桃产业的发展提供理论基础,同时可促进云南酱油产业的发展.

    核桃粕酱油发酵工艺响应面法游离氨基酸

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    基于风味轮评价技术的泡椒感官评价体系研究

    赵绚花奉宁昕秦丹任洪冰...
    161-165,177页
    查看更多>>摘要：目的:通过对泡椒感官描述词进行筛选,建立精准的泡椒感官评价体系.方法:该研究利用几何平均值(M值)对收集到的感官描述词进行初筛,构建泡椒感官风味轮,再对筛选得到的感官描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛.结果:初筛得到了 26个描述词,复筛得到香气描述词3个、滋味描述词4个、口感描述词2个、外观描述词2个,建立了泡椒感官词典.意义:泡椒感官词典的开发为泡椒感官评价体系研究和风味分析奠定了基础.

    泡椒风味轮主成分分析相关性分析感官评价

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    基于UPLC-Q-TOF-MS法分析陈皮中的化学成分

    黄晓媛李焱鑫董浩赵文红...
    166-172页
    查看更多>>摘要：利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法(UPLC-Q-TOF-MS)结合数据分析平台在线分析陈皮中71种化学成分,包括黄酮类、生物碱、香豆素和脂类等9类.通过主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现不同陈化年份陈皮中的化学成分具有明显差异,并筛选出17种特征性成分,随着陈化年份的延长,异甘草苷、山奈酚-3-O--D-槐糖苷、百蕊草素Ⅰ含量增加,脱水红花黄色素B、补骨脂查尔酮含量减少.此方法可用于区分陈化3,5,10,15,20年的陈皮.该研究了解了陈皮中化学组成并阐明了不同陈化年份陈皮间化学成分存在的差异,对合理开发陈皮的食用和药用价值具有指导意义,为不同陈化年份陈皮的鉴别提供了科学依据.

    陈皮化学成分UPLC-Q-TOF-MS黄酮类物质

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    不同干燥方式对骏枣中香气成分的影响

    郭雅娟范军刚李建珍
    173-177页
    查看更多>>摘要：骏枣营养丰富,富含碳水化合物、维生素、氨基酸、矿物质元素及多酚、萜烯、皂苷和环磷酸鸟苷等活性物质,具有提高免疫力、抗氧化、抗衰老和抗肿瘤等生物活性功效.目前大部分骏枣以干品的形式销售,通过干燥的方式来延长骏枣的贮藏期.然而不同干燥方式对骏枣中香气成分的影响不同,传统自然干燥和烘烤方式逐渐被现代干燥技术取代.不同干燥方式对骏枣中香气成分的影响较明显,但不同干燥方式对骏枣中香气成分的影响的报道并不充分.该研究基于此,采用气相色谱、传感器电子鼻和快速气相色谱电子鼻对真空干燥、红外干燥、热泵干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和压差闪蒸干燥制作的骏枣片中的香气成分进行分析.结果表明,热泵干燥、红外干燥、真空干燥和热风干燥的骏枣片的香气成分较接近;真空冷冻干燥的骏枣片的香气成分与其他几种干燥方式的骏枣片的香气成分差异明显.

    骏枣不同干燥方式香气成分气相色谱电子鼻技术

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    基于GC-MS的保留指数分析黑胡椒精油挥发性成分

    尹团章邵佩吴昭程书锋...
    178-181页
    查看更多>>摘要：为分析海南产黑胡椒精油中的挥发性成分,为公众进一步开发利用黑胡椒提供科学依据,采用水蒸气蒸馏法制备了黑胡椒精油,并基于气相色谱-质谱联用技术结合保留指数对精油成分进行了定性分析.从黑胡椒精油中鉴定出了 27种主要的挥发性成分,含量较高的组分为β-石竹烯(23.91％)、柠檬烯(17.23％)、3-蒈烯(19.30％)、β-蒎烯(7.83％)和石竹烯氧化物(3.01％).对δ-杜松烯、柠檬烯、顺式香桧醇(cis-sabinol)、cyclohexene,3-methyl-6-(1-methylethylidene)-(萜品油烯)、cyclohexene,1-methyl-4-(1-methylethylidene)-(萜品油烯)、对伞花烃(P-cymene)进行鉴定,使精油的定性结果更准确、可靠.

    黑胡椒精油保留指数挥发性成分气相色谱-质谱联用技术水蒸气蒸馏法

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