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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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收录年代

    陈皮牛肉预制菜品质的研究

    钱敏李焱鑫梁杰强董浩...
    135-142页
    查看更多>>摘要：预制菜是采用各种食材配以辅料,依据现代化标准加工制作而成的成品或半成品,经简易处理便可食用.将传统菜肴陈皮牛肉制作成预制菜不仅能适应当前社会发展的需要,而且能丰富现有预制菜的种类,对预制菜的长远发展具有重要意义.为探究陈皮牛肉预制菜的可行性,文章通过感官评价、脂肪氧化程度、质构、挥发性风味成分等研究陈皮牛肉预制菜的不同包装方式、储存方式、货架期及品质.结果表明,陈皮牛肉预制菜在料液混合包装方式下冷冻保存3 d时感官评价最佳,脂肪氧化程度低,保持较高的食用品质,在此条件下测得其风味物质种类繁多,主要包括醛类、酯类、酮类、醇类、烯烃类等化合物,硫代巴比妥酸反应物值接近于1.0 mg/kg,预制菜的质构等品质接近于传统陈皮牛肉菜肴.

    陈皮牛肉预制菜感官品质货架期

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    基于模糊数学法对真空低温烹饪卤鸭工艺优化

    王亚兰程慧燕
    143-146,151页
    查看更多>>摘要：酱卤鸭加工工艺涉及多个因素,而这些因素之间存在模糊性和不确定性.模糊数学是一种处理模糊信息和不确定性的有效工具.通过使用模糊集合和模糊逻辑,可以更好地描述和处理加工工艺中模糊和不确定的因素,从而更准确地进行决策优化.传统的优化方法难以处理多因素之间的复杂关系,而模糊数学可以有效地将多个因素的信息进行融合,通过建立模糊推理和模糊控制模型,从而更全面地考虑多因素的综合影响,并找到最优决策.基于此,该研究利用模糊数学法对真空低温烹饪卤鸭加工工艺进行研究和优化.研究结果表明,卤鸭的最佳加工工艺为卤制温度75℃、卤制时间150 min、料液比例1∶1.5.

    模糊数学卤鸭加工工艺优化

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    冷链物流运输对低盐腌制鲟鱼品质的影响

    潘捷张振华
    147-151页
    查看更多>>摘要：鲟鱼富含多种营养物质,包括蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质成分、维生素和胶原蛋白,深受消费者喜爱.然而,我国的冷链技术相对于发达国家仍较落后,每年均有食品由于冷链运输保存技术不善而损坏,造成大量经济损失.为了保障冷链运输过程中腌制鲟鱼的品质,该研究对比了3种不同冷链运输方式(运输方式A:全程冷链运输;运输方式B:全程断链运输;运输方式C:一半的路程断链运输)下腌制鲟鱼的品质,并分析了断链运输对低盐腌制鲟鱼的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、菌落总数、pH值和色差的影响.研究结果表明,随着冷藏运输时间的增加,低盐腌制鲟鱼中菌落总数不断增加,并且当冷链物流运输过程中断链运输次数逐渐增加时,低盐腌制鲟鱼的品质下降更明显,采用运输方式A的低盐腌制鲟鱼的品质明显高于运输方式B和C.

    低盐腌制鲟鱼冷链运输品质变化断链

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    基于主成分分析优化羊肚菌酿造酱油配方

    邓健
    152-156页
    查看更多>>摘要：该研究以羊肚菌为原料,针对羊肚菌与鲜黄豆的质量比、盐添加量、发酵时间做单因素试验,进行感官评价和理化指标(总氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物)测定,从而确定各因素的最佳范围.进而采用正交试验设计对羊肚菌酿造酱油的配方进行优化;同时利用主成分分析对试验结果进行分析,确定各测定指标对羊肚菌酿造酱油品质的贡献率.结果表明,羊肚菌酿造酱油的最佳配方为羊肚菌与鲜黄豆的质量比2∶1、盐添加量10%、发酵时间17 d;该配方酿造的酱油口感醇厚、香气浓郁,具有较高的营养价值和较好的保健功能;同时总氮含量和氨基酸态氮含量特征值均大于1,其累计方差贡献率为99.526%,可以作为羊肚菌酿造酱油品质的主成分进行比较分析.该研究为羊肚菌酿造酱油的工业化生产提供了理论依据和技术支持.

    羊肚菌酿造酱油配方优化主成分分析正交试验

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    即食肉制品中分离的科氏葡萄球菌科氏亚种HT-26及其快速检测分子标识筛选

    钱澄倩杜宇辉纪耀勇黄艳蒙...
    157-161,175页
    查看更多>>摘要：科氏葡萄球菌是一种皮肤共生菌,但在一定条件下也可引起炎症和疾病,常分布于人类、畜牧动物、食品等环境中.该研究从市售即食肉制品中分离得到一株科氏葡萄球菌HT-26,经分析鉴定该菌株属于科氏葡萄球菌科氏亚种(SCC).由于SCC与其近源菌种的基因组序列相似度高,因此SCC的快速特异性检测存在一定困难.该研究基于比较基因组学分析找到4段SCC特异性序列,并筛选和验证得到一对高效特异性检测引物,可实现最低27 CFU/mL浓度的SCC检测,且可有效应用于即食肉制品中,最低检测限可达115 CFU/g.对即食肉制品或其他食品实行SCC的快速特异性检测可加强调味品中微生物污染防治监控,进一步加强食品安全保障.

    科氏葡萄球菌科氏葡萄球菌科氏亚种SCCqRT-PCR即食肉制品

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    基于差分脉冲伏安法快速检测花椒油树脂中的麻味物质

    白春晖蒋茜赵志峰谷学权...
    162-167页
    查看更多>>摘要：麻味物质含量是花椒油树脂的重要品质指标,文章基于电化学原理中的差分脉冲伏安法首次建立了一种采用未修饰的丝网印刷电极测定花椒油树脂中麻味物质的快速检测方法,通过优化电化学工作站中的富集时间、电压以及待测液中的甲醇占比、pH值,并以紫外分光光度计检测法为对照构建出了该方法.结果表明,以未修饰的丝网印刷电极检测花椒油树脂中麻味物质的适宜条件:富集时间为120 s,富集电压为0.2 V,甲醇在待测液中占比小于5%,pH值为1,2,3,山椒素的电流值与其浓度在2～50 mg/L范围内呈良好的线性关系(R2=0.999),加标回收率在97.60%～108.40%之间,检出限为0.22 mg/L.经验证,该方法与行业标准GH/T 1290-2020方法具有良好的检测一致性(RSD=4.75%),建立的快速检测方法既具有操作简单、方便快速的优点,又兼具传统方法的准确性与重复性,因此可以作为花椒及其制品中麻味物质的快速检测方法进行科学研究与企业生产实践,且有望基于该方法开发出便携式麻味物质快速检测仪器.

    花椒山椒素差分脉冲伏安法(DPV)丝网印刷电极紫外分光光度法

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    基于UPLC-MS/MS对3种类型洋葱中有机酸和氨基酸成分的分析

    马芮萍段筱筠杨阳王雪娇...
    168-175页
    查看更多>>摘要：基于UPLC-MS/MS建立了快速测定洋葱中15种有机酸和18种氨基酸的方法.结果表明,15种有机酸和18种氨基酸在各自的线性范围内线性关系良好,检出限范围为0.000 7～3.989 4 mg/kg,定量限范围为0.002 2～13.297 9 mg/kg;加标回收率为59.2%～122.9%,RSD范围为0.61%～5.26%;3种类型洋葱中共检出6种有机酸和18种氨基酸,其中必需氨基酸6种,条件必需氨基酸2种,非必需氨基酸10种;洋葱样品中有机酸总量在392.05～669.03 mg/kg之间,平均含量为561.54 mg/kg,其中富马酸的含量最高,占有机酸总量的98%,黄洋葱中有机酸含量高于紫洋葱和白洋葱;洋葱样品中氨基酸总量在6 038.54～8 113.38 mg/kg之间,平均含量为6 927.31 mg/kg,其中L-赖氨酸含量最高,占氨基酸总量的39.43%;洋葱样品中检测出6种必需氨基酸,平均含量为3 202.04 mg/kg,占氨基酸总量的46.18%,紫洋葱中必需氨基酸总量和氨基酸总量高于黄洋葱和白洋葱.该方法灵敏度高、操作简便,可以广泛应用于洋葱中有机酸和氨基酸含量的测定,测定的数据可为洋葱的精深加工提供一定的理论依据.

    洋葱UPLC-MS/MS有机酸氨基酸

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    出口巴西盐渍鳕鱼产品风险控制研究

    何晓霞陈颖刘畅徐键...
    176-181页
    查看更多>>摘要：盐渍是一种传统的鱼片加工、贮藏方式,盐渍鳕鱼是中国出口水产品中一种工艺较复杂、附加值较高的产品,以巴西和葡萄牙的消费量最大.但2014-2021年出口巴西的盐渍鳕鱼产品大幅下降,主要原因是官方检查生产体系严格、法律法规要求严格、注册内容严格等.巴西对盐渍鳕鱼危害分析与关键控制点计划与中国企业存在争议,故文章通过分析盐分、水分、水分活度对关键控制点的影响,研究巴西注册流程,并对建立盐渍鳕鱼危害分析与关键控制点计划提出建议,对盐渍鳕鱼生产控制水平的提升和促进盐渍鳕鱼出口巴西具有十分重要的意义.

    盐渍鳕鱼巴西关键控制点危害分析与关键控制点计划风险控制

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    石榴皮提取物指纹图谱的建立及指标成分含量测定

    刘琦珺林佳丽魏德泷梁立...
    182-188页
    查看更多>>摘要：为建立石榴皮提取物的指纹图谱及指标成分含量测定的高效液相色谱方法,为石榴皮提取物质量控制提供参考,文章采用高效液相色谱法建立石榴皮提取物指纹图谱,并通过相似度评价结合化学计量法分析10个批次石榴皮提取物的质量差异,同时以安石榴苷和鞣花酸作为指标成分建立含量测定方法.结果表明,建立10个批次石榴皮提取物指纹图谱,共28个共有峰,其中8号峰为α-安石榴苷,13号峰为β-安石榴苷,28号峰为鞣花酸,S2、S4、S10 3个批次的石榴皮提取物的相似度<0.9,聚类分析将10个批次石榴皮提取物分为5类,通过VIP值筛选确定安石榴苷和鞣花酸为主要差异性指标成分,测得安石榴苷和鞣花酸含量分别为28.80～288.90 mg/g和6.12～17.73 mg/g.该研究建立的指纹图谱及含量测定方法可为石榴皮提取物质量控制与评价提供参考.

    石榴皮提取物指纹图谱含量测定质量研究

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    喷雾干燥法制备肉豆蔻精油微胶囊及表征

    盖旭姜子涛韩希凤周园...
    189-194,212页
    查看更多>>摘要：以阿拉伯胶和麦芽糊精为复合壁材,以肉豆蔻精油为芯材,采用喷雾干燥法制备微胶囊,并对其形态、释放性和吸湿性进行表征.结果表明,以包埋率为指标,经Box-Behnken Design响应面实验优化的微胶囊制备工艺为壁材浓度2.01%、芯壁比0.92、进风口温度185.56℃,此时预测包埋率为79.53%.3个因素的影响程度为芯壁比>进风口温度>壁材浓度.包埋后的微胶囊呈规则饱满的球形,粒径分布于5～9 μm,室温下在水中释放性良好,并且贮藏时具有一定的吸湿性.

    肉豆蔻精油阿拉伯胶麦芽糊精喷雾干燥微胶囊响应面法

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