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期刊信息/Journal information
中国调味品
中国调味品

杨旭

月刊

1000-9973

zgtwp@yahoo.com.cn

0451-87137077

150025

哈尔滨市利民经济开发区南京路东6号

中国调味品/Journal China Condiment北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是全国中文核心期刊，首批确认刊物之一。由国家经贸委主管、全国调味品科技情报中心站主办，1976年创刊，是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物。1984年获商业部科技进步奖，1996年被国内贸易部评为优秀期刊。是世界权威检索杂志：美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》的收录刊物。
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    基于电子舌、GC-IMS和GC-MS分析桂林米粉卤水的风味特征

    周杰姜洁群马瑞东覃静凯...
    137-144页
    查看更多>>摘要：该研究采用电子舌分析技术结合气相色谱-离子迁移谱联用技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对南宁和桂林两市18个桂林米粉餐饮店的卤水及两款产业化卤水进行检测,经滋味轮廓、指纹图谱、挥发性物质相似度分析,选择5个典型样品,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联 用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键风味物质.电子舌结果显示:桂林米粉卤水的滋味特征为咸味、鲜味明显,鲜味回味突出,有轻微苦涩味,并伴有一定苦味回味;GC-IMS结果显示:18家桂林米粉餐饮店的卤水中共有挥发性物质60种(定性出37种),且具有一定相似性,但与两款产业化卤水的挥发性成分有明显差异;GC-MS共鉴定出84种挥发性物质,其中烯烃类、醇类、醛类、酯类、醚类和杂环类化合物为桂林米粉卤水主要的挥发性成分;丁香酚、对烯丙基苯甲醚、茴香醚为5个桂林米粉卤水样品共有的关键风味物质.

    桂林米粉卤水挥发性成分电子舌气相色谱-离子迁移谱顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用

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    基于GC-IMS分析不同品种藏羊羔肉的风味特征成分

    马娜娜旦正杰韩丽娟桂林生...
    145-151页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对青海省黑藏羊羔肉与白藏羊羔肉的特征风味进行测定分析,对比两者挥发性有机物的差异,建立其挥发性有机物指纹图谱,同时结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定关键挥发性物质.结果表明,两种藏羊羔肉挥发性风味化合物具有一定差异,共检测出51种已知挥发性化合物,包括19种醛类、10种醇类、8种酮类、5种酯类、3种萜烯类以及6种咯啉、吡嗪、胺类等其他化合物,确定了 1,4-二氧六环(3.00％～6.99％)、丙醇(4.21％～5.41％)、柠檬烯(0.47％～1.95％)、γ-萜品烯(0.32％～0.71％)、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪(0.18％～0.51％)、4-甲基-3-戊烯-2-酮(0.2％～0.36％)、3-甲硫基丙醛(0.31％～0.34％)、冰片(0.17％～0.31％)、乙酸乙酯(0.12％～0.17％)、(E)-2-庚烯醛(0.06％～0.10％)是黑藏羊羔肉的特征化合物,主成分分析表明不同品种藏羊羔肉特征风味化合物得到了很好的区分,表明GC-IMS可以有效应用于不同藏羊羔肉挥发性风味物质的检测,且对肉制品风味品质提升有实际意义.

    青海藏羊气相色谱-离子迁移谱特征风味指纹图谱

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    不同产地鲊辣椒品质分析及形成规律研究

    付晓燕李金伟钟倩黄镭...
    152-157页
    查看更多>>摘要：分别采集重庆、贵州、湖南、湖北等地市售鲊辣椒,在对其基础成分和抗氧化活性进行测定和对比分析后,采用自然发酵方法自制鲊辣椒,探讨其发酵过程中的品质形成规律.结果表明,贵州鲊辣椒维生素C和可溶性糖含量最高,抗氧化活性最强;重庆鲊辣椒水分含量最高,亚硝酸盐含量最低;湖南鲊辣椒可溶性蛋白含量最高;湖北鲊辣椒总酸、游离氨基酸含量最高,品质差异主要与不同产地鲊辣椒原料添加量和发酵条件有关.自制鲊辣椒在自然发酵过程中水分、维生素C含量呈下降趋势,总酸含量显著上升,亚硝酸盐含量在发酵6 d后降至较低水平.发酵过程中多糖含量呈下降趋势,还原糖含量上升,可溶性蛋白含量在发酵3 d时达到峰值,多肽和游离氨基酸含量在发酵6 d时最高,在发酵6～12 d时鲊辣椒的抗氧化活性处于较高水平.

    鲊辣椒不同产地品质分析变化规律抗氧化活性

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    不同酿造阶段永春老醋中基本成分测定及分析

    王晓辉程永强马应伦俞晓峰...
    158-164页
    查看更多>>摘要：通过对不同酿造阶段的原菌种发酵醋和新菌种发酵醋的基本理化成分、功能性成分进行研究分析来掌握老醋酿造过程中的物质演变规律.结果表明,在不同老醋发酵过程中有机酸组成和氨基酸种类有所差别.不同酿造阶段的原菌种发酵醋氨基酸总含量随着陈酿时间的增加呈现先增加后平稳的趋势.功能老醋氨基酸总含量高于普通老醋,功能老醋氨基酸总含量最高达1.23 g/100 g,普通老醋氨基酸总含量最高达0.98 g/100 g.在普通老醋中并未检出洛伐他汀及其酸式物,在功能老醋中检测出1.6 μg/mL的酯式洛伐他汀和1.6 μg/mL的酸式洛伐他汀.普通老醋中川穹嗪含量随着陈酿年份的增加而逐渐增加,功能老醋中川穹嗪含量(1.382 μg/mL)低于普通老醋.功能老醋和普通老醋中γ-氨基丁酸含量差别不大.

    永春老醋理化成分功能性成分洛伐他汀变化规律

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    糟粕醋中微生物多样性及其冷链物流对策建议研究

    李平牛进
    165-169页
    查看更多>>摘要：微生物是糟粕醋发酵的关键因素,在发酵过程中能产生不同的代谢产物,直接影响醋的风味、口感和香气.研究微生物多样性有助于控制醋的生产过程,包括发酵速度、发酵最佳结束时间等,通过调整微生物的群落结构来影响醋的质量和特性.该研究基于此,利用高通量测序技术对糟粕醋中的细菌和真菌群落进行分析.研究结果表明,糟粕醋中的细菌群落组成结构相比于真菌群落组成结构更加复杂,在糟粕醋发酵过程中,随着发酵时间的增加,糟粕醋中的微生物多样性逐渐减少.对糟粕醋中微生物多样性进行分析有助于深入了解糟粕醋发酵过程中微生物的作用和相互关系,为醋的生产提供了科学依据,同时有助于保持传统工艺特色和促进糟粕醋产业发展.

    糟粕醋微生物多样性发酵冷链运输

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    利用中压制备液相色谱从蓝莓叶多酚中分离纯化绿原酸

    张芷瑜张天伟杨馥菡李会珍...
    170-175页
    查看更多>>摘要：该研究以蓝莓叶为试验材料,采用超声辅助纤维素酶的方法获得蓝莓叶多酚粗提物,然后利用中压制备液相色谱技术对粗提物进行分离纯化,分别考察不同流动相、进样量、流动相流速对绿原酸得率的影响.结果表明,最佳制备条件为乙腈-水溶液为流动相、进样量6 mL、流动相流速10 mL/min,在此条件下,绿原酸得率为21.39％.经高效液相色谱分析,得到的绿原酸纯度可达94.98％.该方法能够快速、高效地分离蓝莓叶中的绿原酸.该方法为研究和应用蓝莓叶中活性成分提供了一种有效的手段.

    蓝莓叶多酚中压制备液相色谱分离纯化绿原酸

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    栅藻多糖的复合酶法提取工艺、化学组成及其抗氧化活性研究

    刘浩文王川林李佳莹刘平怀...
    176-183页
    查看更多>>摘要：以栅藻粉为研究对象,研究栅藻多糖(TBP)的复合酶法提取工艺、化学组成及抗氧化活性.采用复合酶法提取TBP,考察酶解pH、复合酶(纤维素酶和木瓜蛋白酶按1∶1复配)添加量、酶解温度、酶解时间对TBP提取率的影响,并通过响应面模型优化TBP的提取工艺.对TBP的化学成分含量、单糖组成、官能团结构和体外抗氧化活性进行了分析研究.实验结果表明,TBP的复合酶法最佳提取工艺参数为酶解pH 6.1、复合酶添加量5.35％、酶解温度53.1 ℃和酶解时间84.2 min,在最佳提取条件下,TBP提取率可达(8.86±0.13)％;经化学组成分析,发现TBP的总糖含量为(57.59±1.06)％、蛋白质含量为(5.14±0.88)％、糖醛酸含量为(3.16±0.42)％,TBP具备典型的糖类化合物特征峰,含有吡喃糖和硫酸基团,其单糖共计10种类型,主要由葡萄糖、半乳糖、甘露糖组成;对TBP的抗氧化活性进行研究,发现TBP对ABTS自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基具有较好的清除能力.该研究可对栅藻多糖的提取及其在食品工业中的应用提供相应参考.

    栅藻多糖复合酶法工艺优化抗氧化

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    超声辅助提取竹叶黄酮及提取机理研究

    程涛李仕鲁陈德勇何义国...
    184-191页
    查看更多>>摘要：文章采用超声辅助提取竹叶黄酮,通过响应面法得到最优提取条件.结果表明,最优提取条件为超声功率356 W、超声时间15 min、乙醇浓度59.6％、料液比1∶27(g/mL)、竹叶粉末大小60～80目、竹叶浸润时间40 min,该条件下竹叶黄酮提取率可达到(1.647 5±0.064)％.文章还分析了超声提取机理,发现超声波的热效应为竹叶黄酮的提取提供了适宜的温度,有利于竹叶黄酮的提取,同时超声波降解了竹叶的细胞壁,减小了传质阻力,从而有利于竹叶黄酮的溶出.

    竹叶黄酮超声提取响应面法提取机理

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    滇产刺梨多糖的提取纯化及其结构分析

    杨紫焰李倩倩李自霖陈贵元...
    192-199,207页
    查看更多>>摘要：目的:探讨刺梨多糖提取和纯化的方法.方法:采用热水提取醇沉法从刺梨果实中提取多糖,在单因素实验的基础上,以响应面实验对刺梨多糖的提取工艺进行优化.采用Cellulose DEAE-52和Sephadex G-100柱对刺 梨粗多糖进行分离纯化,Sevage法脱蛋白,D-101吸附树脂脱色素,FT-IR、HPGPC和HPLC测定分子量和单糖组成.结果:刺梨多糖是一种以Glc为主要成分的均一性酸性多糖.

    刺梨多糖提取纯化脱蛋白脱色CelluloseDEAE-52SephadexG-100

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    食用豆类多糖提取纯化、结构特征与生物活性研究进展

    屈雅宁吴子龙陈禅友万何平...
    200-207页
    查看更多>>摘要：食用豆类是重要的食品资源.豆类多糖作为豆类中重要的生物活性组分,成为豆类食品领域的研究热点.豆类多糖具有良好的抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤、免疫调节和抑菌等生物活性,具有良好的功能性食品开发价值.基于现有的国内外研究现状,文章从豆类多糖的提取纯化技术、结构特征表征和生物活性研究3个方面全面综述了豆类多糖的研究概况.豆类多糖种类多且结构复杂,导致其生物活性的作用机制尚不明确.豆类多糖生物活性与结构的构效关系是今后豆类多糖领域的研究重点.发酵和发芽等传统加工技术对豆类多糖结构和生物活性的影响也具有重要的研究价值.该综述为豆类食品开发的理论研究和应用研究都提供了重要的理论参考.

    食用豆类豆类多糖提取纯化结构特征生物活性

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