查看更多>>摘要:为了研究-18、-25和-45℃低温冻藏温度对银鲳品质及水分的影响,以挥发性盐基氮、巯基、质构、内源性蛋白酶活性、水分含量和冰晶大小等为指标,分析银鲳低温冻藏过程中的品质劣化和水分迁移规律变化.结果表明:采用-18、-25、-45℃冻结的银鲳通过最大冰晶生成带的时间分别为225、85和65 min,与-45℃相比,-18℃和-25 ℃下的银鲳在整个冻藏期内对冻藏时间的敏感性更高,且随着冻藏时间的增加,冰晶呈现出较大且不规则的形状.此外,冻藏至250 d时,3组冻结鱼肉的挥发性盐基氮含量分别为17.77、16.68和15.04 mg·100-1·g-1;总巯基含量变化以第75和100天最为显著(P<0.05);银鲳鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性在低温冻藏期间逐渐劣化,冻藏温度越低,其劣变速度越缓慢,劣化程度越低;组织蛋白酶B、L和H的活力均随着冻藏时间的延长呈现先降后升的趋势,且组织蛋白酶B的活性要高于组织蛋白酶L和H,在银鲳鱼肉品质劣化中具有更大的作用;低场核磁共振结果显示,结合水在低温冻藏期间变化不大,而不易流动水和自由水易受冻藏温度影响,冻藏前期(0~60 d),不易流动水含量下降,自由水含量上升;冻藏后期(60~120 d),结果刚好相反.低温有助于减缓银鲳鱼肉的水分迁移变化,减缓不易流动水流失和鱼肉品质劣化.综合以上结果,低温能够更好地保持冻藏过程中银鲳的品质,且温度越低,冻结速率越高,形成冰晶越小,品质劣化越缓慢,水分迁移越慢,越有利于鱼肉品质的保持.