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期刊信息/Journal information
保鲜与加工
保鲜与加工

王莉

双月刊

1009-6221

bxyjg@163.com；bxyjgl@hotmail.com

022-27948711

300384

天津市西青区津静公路17公里处国家农产品保鲜工程技术研究中心

保鲜与加工/Journal Storage and Process北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊是由国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）和天津市农科院信息研究所共同主办的国内首家以报道农产品保鲜和加工为主的专业性技术期刊。本刊以市场为导向，充分吸纳上游科研单位的技术成果为下游生产单位转化为生产力。主要报道农产品保鲜与加工基础理论、新技术、新工艺、新设备、新设施、新材料及国内外保鲜与加工的信息与市场。适合于从事相关研究开发的科技人员，农业技术推广人员，农业行政管理干部、企业管理和技术人员、农业大专院校师生及广大从事保鲜与加工研究和开发的业内人士参阅。
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收录年代

    基于QDA与GC-IMS技术分析不同油脂热加工处理对松茸风味的影响

    杨正瑞易宇文朱开宪邓静...
    91-100页
    查看更多>>摘要：为辨别不同油脂加工处理对松茸风味特征的影响,分别以黄油、橄榄油、猪油煎制鲜松茸,通过感官定量描述评价(Quantitative descriptive analysis,QDA)与气相色谱-离子迁移谱技术(Gas chro-matography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合分析挥发性风味化合物变化,并采用主成分、聚类、热图、相对气味活度值、正交偏最小二乘法等多元化学统计法分析油脂对松茸风味的影响.结果表明:黄油加工的松茸呈现较好的爆米花香气和蘑菇气味,橄榄油加工的松茸风味较清淡,猪油加工使松茸汽柴油特征风味更加突出.GC-IMS共鉴定出47种挥发性风味化合物,经油脂煎制后的松茸主要挥发性风味化合物为酮类(相对含量31.30％～36.26％)和醇类(相对含量26.64％～28.92％);ROAV值＞1的挥发性风味化合物共有24种,其中3-辛酮(D)对风味影响最大.黄油加工处理使样品中2-甲基吡嗪(ROAV值为21.8,是橄榄油加工组的1.59倍)呈现较好的爆米花香,2-庚醇(ROAV值为11.2,是猪油加工组的1.5倍)呈现较好的蘑菇香,2-辛酮(ROAV值为5.8,是橄榄油加工组的1.9倍)呈现较好的汽柴油特征风味.综上,植物性油脂加工对松茸风味影响较小,动物性油脂影响较大.研究结果可以为松茸风味品质调控提供参考.

    松茸油脂感官定量描述气相色谱-离子迁移谱化合物多元化学统计法

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    蒜薹C02伤害预警指标的初步筛选

    张浩雯李恒伟李清清王庆国...
    101-108页
    查看更多>>摘要：气调是蒜薹长期贮藏的常规保鲜技术,贮藏环境中不适宜的CO2体积分数会导致蒜薹发生CO2伤害,为了将CO2体积分数控制至极限最高,充分发挥其保鲜作用,及时预警CO2伤害是十分必要的.为了初步筛选能够早期预警CO2伤害的挥发性有机化合物(Volatile organic compounds,VOCs),通过固相微萃取技术对体积分数分别为7％、9％、11％和13％CO2下蒜薹的VOCs进行提取,并通过气相色谱-质谱联用(Gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)技术对VOCs的成分及含量进行测定,研究在不同体积分数CO2条件下蒜薹VOCs的变化,分析VOCs与CO2伤害的关系.结果表明,当气调环境中温度为0℃、O2体积分数为3％时,蒜薹在CO2体积分数为11％及以上时会发生CO2伤害.伤害与非伤害条件下,蒜薹中均三甲苯的含量存在明显差异,且在CO2伤害临界体积分数(11％CO2)出现拐点式变化,初步预测均三甲苯含量的变化与蒜薹CO2伤害有关,可作为蒜薹CO2伤害发生的候选预警指标.研究结果有助于商业生产中对蒜薹CO2伤害进行无损预警,为提高蒜薹气调贮藏效果提供技术支撑.

    蒜薹CO2伤害挥发性有机化合物(VOCs)气相色谱-质谱联用(GC-MS)预警指标

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    不同部位猪肉脂质氧化规律

    任雨晴张德权古明辉赵欣欣...
    109-119页
    查看更多>>摘要：为探究不同部位肉脂质氧化规律,以猪腹腩、背脊、后腿肉为试验材料,4 ℃托盘包装储藏11 d,系统分析不同部位肉品质指标(pH值、色泽、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N))与脂质氧化特性指标(过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS))的关系,采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)解析不同部位肉的差异游离脂肪酸和不同储藏时间的差异脂质分子.结果表明:三种部位猪肉的pH值均呈上升趋势,L*值、a*值均呈先上升后下降趋势,腹腩肉的b*值最高,背脊肉最低;TVC结果显示,三种部位猪肉均在第7天腐败;TVB-N结果显示,背脊和后腿肉在第7天腐败,而腹腩肉在第11天腐败.腹腩肉在储藏3～11 d期间,POV显著高于背脊肉和后腿肉(P＜0.05),且在储藏11 d时,其TBARS值最高.PLS-DA显示,油酸(C18:1n9c)、棕榈酸(C16:0)和花生四烯酸(C20:4n6)为三种部位猪肉的差异游离脂肪酸;对于不同储藏时间的背脊肉,共筛选出19种差异脂质分子(投影变量重要性值大于1).本研究在差异游离脂肪酸和脂质分子水平分析不同部位猪肉脂质氧化的差异,为猪肉储藏期间品质劣变和相关氧化机制提供理论支撑.

    生鲜猪肉不同部位脂质氧化游离脂肪酸脂质组学

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    乳酸乳球菌F44中转录因子RdrA耐酸性能研究

    任书江袁琳吴昊原雪峰...
    120-129页
    查看更多>>摘要：提升菌株酸耐受能力在工业生产中有重要经济价值.研究发现,乳酸乳球菌F44中一种功能未知的DeoR/GlpR家族转录因子RdrA与菌株酸耐受能力相关.为研究RdrA对F44菌株耐酸性能的影响,比较rdrA缺陷型、过表达菌株和F44原始菌株的生长曲线、pH曲线、酸耐受、Nisin耐受和Nisin效价,对RdrA的功能进行表征.此外,对rdrA缺陷突变型菌株和F44原始菌株进行转录组学测序,进一步研究RdrA影响F44菌株酸耐受的靶标基因和代谢通路.转录组测序和qPCR结果表明,RdrA主要通过抑制细胞被膜的流动性和韧性,降低胞内蛋氨酸水平,以及抑制DNA分子修复和蛋白修饰过程,降低F44酸耐受能力.研究首次揭示未知功能的转录因子RdrA,为提高乳酸乳球菌耐酸性能提供了新的研究方向和分子靶点,在工业生产中具有重要意义.

    乳酸乳球菌转录因子转录组学酸耐受

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    姜黄素光动力技术在微生物杀菌中的研究进展

    潘海军王锋马路凯刘东杰...
    130-138页
    查看更多>>摘要：光动力杀菌技术是基于光敏剂、光能和氧分子等,通过光敏剂吸收光能产生活性氧化物,从而实现杀菌效果的非热杀菌技术;姜黄素作为常见的食品级光敏剂,在光动力杀菌技术中具有显著的应用前景.描述了姜黄素光敏剂的功能特性,总结了姜黄素光动力技术在杀灭细菌、真菌和病毒方面的应用进展,并探讨了影响姜黄素光动力杀菌效果的关键因素(如姜黄素浓度、光的类型和光照时间等),以期为姜黄素光动力技术在食品产业化应用提供借鉴.

    姜黄素光动力技术微生物杀菌影响因素

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    刺梨的生物活性成分及加工利用研究进展

    范晓燕孙彬焰郝东升王艳英...
    139-147页
    查看更多>>摘要：归纳了刺梨中黄酮、多酚、多糖、超氧化物歧化酶、有机酸及抗坏血酸、三萜类化合物等多种生物活性成分的研究进展,不同的提取工艺对其抗氧化活性及含量具有显著影响,指出了刺梨具有增强免疫力、抗氧化、抗癌和抗炎等多种功效,总结了近年来刺梨在食品、保健品、药品及化妆品领域的加工现状,以期为刺梨新产品的开发提供参考.

    刺梨生物活性加工利用研究进展

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    麸质过敏原及其检测分析方法研究进展

    孟俊宏杨沛洁谭津王凤玲...
    148-156页
    查看更多>>摘要：麸质蛋白引起的过敏反应已成为严重的健康问题,其也是联合国粮农组织和世界卫生组织认定的八大过敏之一.食品法典委员会规定食品中只有麸质含量不超过20 mg/kg才可称为无麸质产品,因此为了保障消费者的生命健康安全,需建立精确灵敏的检测方法.概述了麸质中过敏原以及目前使用的检测分析方法,论述了酶联免疫吸附、聚合酶链式反应以及液相色谱串联质谱方法的优缺点,为进一步研究麸质检测技术提供参考.

    麸质无麸质产品过敏原检测方法

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    新年寄语

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    《保鲜与加工》征稿要求

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