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期刊信息/Journal information
现代食品
现代食品

双月刊

2096-5060

lsltjs@vip.sohu.com

0371-63731409

450053

郑州市南阳路153号

现代食品/Journal Modern Food
查看更多>>本刊是由国家粮食局主管、国家粮食储备局郑州科学研究设计院主办的全国唯一以粮食流通为主题的科学技术性期刊，是粮食流通行业知名的国家级精品刊物。自95年创刊以来，深得读者和同行的称赞和好评。目前已覆盖全国各地的大中型粮库、油厂、面粉厂和饲料厂，得到全国各地广大读者朋友的支持、认可和厚爱。杂志内容丰富详实、新颖实用；印刷精美，图文并茂，是广大读者朋友学习、交流、收藏的理想媒体。
正式出版
收录年代

    哈密瓜果脯加工工艺研究

    夏雪杰郑念念张西英张爱萍...
    88-91页
    查看更多>>摘要：以新疆哈密瓜为原料,进行果脯加工单因素实验,通过感官评定,确定了哈密瓜果脯最优工艺参数:以0.2%的CaCl2 硬化处理20 min,漂烫3 min,以白砂糖为甜味剂,单次糖煮3 min,单次渗糖24 h,以1.5%的明胶为填充剂,65℃下烘烤 10 h.该工艺下生产的哈密瓜果脯产品软硬适中、形态饱满,口感佳.

    哈密瓜果脯加工工艺

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    超声波辅助提取桑叶茶总黄酮的工艺优化及其抗氧化能力研究

    王萌萌姚恒党玉东吴史博...
    92-95,100页
    查看更多>>摘要：采用超声波辅助提取桑叶茶总黄酮,通过单因素试验和正交试验优化提取工艺,并初步研究提取物中总黄酮对羟基自由基(·OH)、1,1-苯基-2-苦基肼自由基(DPPH·)的清除能力.结果表明,最优提取工艺为提取温度50℃、乙醇浓度50%、料液比1∶50(g∶mL),在该工艺条件下,总黄酮平均提取率为5.52%.所提取的总黄酮具有较强的抗氧化性,对·OH、DPPH·具有显著的清除能力.

    桑叶茶超声波辅助提取总黄酮工艺优化抗氧化能力

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    汤种乌米饭吐司面包制作配方研究

    李雨霖
    96-100页
    查看更多>>摘要：本研究将利用南烛叶制成的乌米饭添加至吐司和汤种中,利用单因素试验与正交试验,探究乌米饭添加量、椰子油添加量、白砂糖添加量3个因素对产品感官品质的影响,以确定汤种乌米饭吐司的最佳制作配方.结果表明,乌米饭吐司的最佳制作配方为南烛叶汁 50%、乌米饭 35%、汤种 46%、椰子油 8%、白砂糖 7%、鲜酵母 3%和盐 1%(按高筋面粉 100%计),此配方生产的吐司感官评分为 90.5 分,外形饱满、呈灰紫色,内部无大空洞且气孔均匀、切面有光泽,口感松软、湿润、富有弹性,乌米香气浓郁,风味浓厚,符合优质吐司面包标准.

    南烛叶吐司配方优化

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    灵芝菌株深层发酵及发酵饮料的配方优化

    姜春玲杨义辉郑世仲魏奇...
    101-106,122页
    查看更多>>摘要：灵芝(Ganoderma lucidum)是一种营养和药用价值极高的真菌.为提高灵芝深层发酵效益和促进发酵液的开发利用,本研究采用可食用原料配制培养基,以菌丝生物量为评价指标,采用正交试验优化培养基组成.同时将灵芝发酵液用于饮料制备,并使用模糊数学综合评价法优化发酵饮料的配方.结果表明,蔗糖添加量为 30 g·L-1 和玉米粉添加量为 15 g·L-1 条件下配制的培养基效果最佳,菌丝生物量可达 6.86 g·L-1,所得发酵液中胞外多糖含量为 430.21 µg·mL-1、多酚含量为 26.07 µg·mL-1、黄酮含量为 8.16 µg·mL-1.发酵液体积分数为60%、柠檬酸添加量为 0.5%、黄原胶添加量为 0.30%、蔗糖添加量为 6%和柠檬黄添加量为 0.05%的工艺条件下制备的发酵饮料的感官评分最高.

    灵芝深层发酵感官评价模糊数学发酵饮料

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    2种杂粮预熟方法及其加工条件的研究

    张羽彤王岩孙虹迪张鹏宇...
    107-110页
    查看更多>>摘要：为探究不同加工方法(汽蒸、焙烤和微波)对薏米和红米口感品质的影响,本文以感官评价、复水率和糊化度为评价指标,采用控制变量法优化 3 种加工方法的工艺参数.结果表明,预熟化最佳工艺条件为薏米微波功率 650 W、时间 2.0 min,红米焙烤 170℃处理 15 min.该结果可为预熟化处理在杂粮加工中的应用提供数据支撑,促进杂粮加工产业的发展.

    薏米红米预熟化感官评价

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    响应面法优化动物双歧杆菌乳亚种真空冷冻干燥保护剂的配方

    刘文美
    111-116页
    查看更多>>摘要：为优化动物双歧杆菌乳亚种真空冷冻干燥保护剂的配方,通过单因素试验并结合SPSS软件统计分析,得出动物双歧杆菌乳亚种冷冻干燥保护剂中对存活率有较大影响的因素;以存活率为指标,选择单因素试验结果中对存活率影响较大的 3 个因素进一步进行响应面试验优化,确定动物双歧杆菌乳亚种冷冻干燥保护剂最佳配方.以冻干后动物双歧杆菌乳亚种菌株存活率为响应值,利用响应面分析法优化的结果为脱脂奶粉11.31 g/100 g、海藻糖 13.96 g/100 g、甘油 1.69 g/100 g,在此条件下,菌体存活率可达 93.31%,该冷冻干燥保护剂配方具有较高的实用价值.

    乳酸菌动物双歧杆菌乳亚种响应面冷冻干燥保护剂

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    蛋黄饼干生产工艺及货架期预测

    毛恒杰
    117-122页
    查看更多>>摘要：以低筋粉、鹰粟粉、黄油和蛋黄为原料,感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交实验优化蛋黄饼干的制作工艺,并测定其脆度值和货架期.结果表明,最佳原料配比为以低筋粉 100 g为基准(100%),鹰粟粉 100%、无盐黄油 100%、熟鸡蛋黄 32%、盐 1%和糖粉 40%;最佳烘焙条件为下火 150℃、上火 180℃、时间 15 min,由此配方制作的蛋黄饼干在色泽、香气、味道和形状上都表现良好,感官评分为 90.6 分,脆度值达到 1.74 s.此外,添加特丁基对苯二酚(Tert-Butylhydroquinone,TBHQ)可以延长蛋黄饼干的货架期至 370 d.

    蛋黄饼干加工工艺脆度值正交实验货架期

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    D-阿洛酮糖的结晶工艺优化

    窦光朋杜倩王凤琴王莹...
    123-131页
    查看更多>>摘要：为完善D-阿洛酮糖结晶工艺,本研究以D-阿洛酮糖结晶后的目数分布及晶体形态为指标,优化了D-阿洛酮糖浓度、晶种量、蒸发水量、搅拌转速以及降温频率.结果表明,阿洛酮糖的最优结晶工艺为D-阿洛酮糖浓度 76%、晶种添加量 1.4%、蒸发水量 83 g·h-1、搅拌转速 16 r·min-1 和降温频率 0.4℃·h-1,此条件下结晶收率较高,晶体晶型良好.

    D-阿洛酮糖结晶工艺晶种

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    豌豆蛋白物理改性技术研究进展

    温琦翟金星蒋微翟秀超...
    132-135页
    查看更多>>摘要：豌豆作为一种低致敏性、高营养价值植物蛋白的重要来源,近年来受到了人们的广泛关注.然而,受自身结构和工业化制备过程影响,豌豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性等功能特性较差,无法满足食品市场的需求.为此,多种改性技术被开发,以改善其功能特性.本文系统性综述豌豆蛋白物理改性技术的研究进展,并展望豌豆蛋白物理改性技术的发展,为豌豆蛋白在食品工业中的应用提供依据.

    豌豆蛋白物理改性热处理改性功能特性

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    基于区块链技术的禽肉食品溯源现状及发展对策研究

    张宝元
    136-139页
    查看更多>>摘要：随着人们对食品安全问题关注力度的提升,以往的食品溯源体系暴露出了较多局限性问题,难以满足现代社会的实际需求.区块链技术作为一种新兴技术手段,在禽肉食品溯源领域具有较好的应用前景.研究并完善基于区块链技术的禽肉食品溯源体系的发展对策,有助于为禽肉食品安全问题的改进提供新的发展思路,从而提升禽肉食品产业信息化和智能化水平.此外,该举措有利于禽肉食品产业信用机制的建立,能在一定程度上提高消费者对产品的信任度和满意度.因此,本文基于我国禽肉食品的溯源现状,深入分析了禽肉食品溯源体系建设过程中存在的问题,并提出基于区块链技术的禽肉食品溯源体系建设发展的对策与建议,以期为我国食品安全和禽肉食品产业的可持续发展提供参考.

    食品安全问题运营成本禽肉食品可追溯体系

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