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期刊信息/Journal information
现代食品
现代食品

双月刊

2096-5060

lsltjs@vip.sohu.com

0371-63731409

450053

郑州市南阳路153号

现代食品/Journal Modern Food
查看更多>>本刊是由国家粮食局主管、国家粮食储备局郑州科学研究设计院主办的全国唯一以粮食流通为主题的科学技术性期刊，是粮食流通行业知名的国家级精品刊物。自95年创刊以来，深得读者和同行的称赞和好评。目前已覆盖全国各地的大中型粮库、油厂、面粉厂和饲料厂，得到全国各地广大读者朋友的支持、认可和厚爱。杂志内容丰富详实、新颖实用；印刷精美，图文并茂，是广大读者朋友学习、交流、收藏的理想媒体。
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    金线莲复合固体饮料的制备及其对α-葡萄糖苷酶抑制作用研究

    林清英李恒曾建伟
    64-69,75页
    查看更多>>摘要：目的:开发以金线莲为核心的复合固体饮料,并探究其对α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果.方法:以金线莲为主,配伍桑叶、槐花等药食两用原料,通过打浆破壁、煎煮提取及浓缩纯化技术制备复合提纯液.利用单因素试验与响应面设计优化辅料配比,经喷雾干燥制成固体饮料,并全面评估其品质与抑制α-葡萄糖苷酶的效果.结果:在本试验提取纯化工艺条件下,所制金线莲复合提纯液表现出高可溶性固形物、粗多糖得率及高纯化效率.最优辅料添加量为麦芽糊精 27%、复合代糖 1.6%、柠檬酸 0.09%.此配比下制得的固体饮料品质优良,且能显著抑制α-葡萄糖苷酶活性.结论:本研究成功开发出高效利用金线莲的复合固体饮料,为金线莲在健康食品领域的创新应用提供了新思路和科学依据.

    金线莲复合固体饮料制备工艺可溶性固形物粗多糖

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    冲调型方便鱼粥的配方优化

    杨乐轩鲍亦璐张子豪邓婕...
    70-75页
    查看更多>>摘要：以冻干鱼肉、方便粥片、原味米浆粉、混合脱水蔬菜及鱼骨浓汤为原料及调味料,制作一款冲调型方便鱼粥.采用单因素试验和正交试验对方便鱼粥的配方进行优化.结果表明,冲调型方便鱼粥的最优配方为水添加量100%、冻干鱼肉添加量2.0%、方便粥片添加量7%、原味米浆粉添加量3.5%、混合脱水蔬菜添加量2.0%及鱼骨浓汤添加量 6%(以水的质量为基准).在此工艺配方下,制得的方便鱼粥感官评分为 88.1 分,产品复水性良好、分散均匀、整体风味协调,具有较高的营养价值.

    方便鱼粥配方优化感官评价

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    枣木香菇发酵酸奶的研制及其品质特性研究

    张璐郑锦萍
    76-81,86页
    查看更多>>摘要：本研究以感官评分为标准,采用单因素实验、Plackett-Burman实验和响应面实验,得到枣木香菇发酵酸奶的最优工艺条件为枣木香菇 58 g,菌种 5 g,发酵时间 6 h,稳定剂 1.8 g,白砂糖 41 g,发酵温度 43℃.在上述工艺条件下生产的枣木香菇酸奶发酵状态最好、风味最佳.

    枣木香菇发酵酸奶品质特性

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    不同类别甜味剂添加量对番茄汁风味的影响

    郑念念夏雪杰刘江娜张爱萍...
    82-86页
    查看更多>>摘要：以新疆特色加工番茄为原料,感官评价为评价指标,通过单因素试验、正交试验确定几种市面上常见甜味剂在番茄汁中的最佳添加量,并对产品进行理化指标检测.结果表明,以白砂糖为甜味剂,其最适添加量为 5%;以浓缩果汁为甜味剂,浓缩苹果清汁和浓缩香梨清汁添加比例 5∶5,最适添加量各为 5%;以几种常见的天然甜味剂为甜味剂,其中以木糖醇 2.0%、罗汉果苷 0.008%、甜菊糖苷 0.008%组合及赤藓糖醇 2.0%、甘草酸钾 0.010%、甜菊糖苷 0.006%组合两种复合添加量最适宜.

    番茄汁甜味剂单因素正交试验加工

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    壳聚糖复合鱼丸的工艺配方优化研究

    李垚燚陆大龙丁梦诗肖益东...
    87-92,97页
    查看更多>>摘要：本研究通过单因素以及响应面实验确定了壳聚糖复合鱼丸的加工工艺条件为壳聚糖 3.5%、猪肥膘3%、玉米淀粉 5%.在该条件下,壳聚糖复合鱼丸的感官评分为 87.3 分.选取市售两款鱼丸样品与壳聚糖复合鱼丸进行质构、色泽和持水性对比,结果表明壳聚糖复合鱼丸的硬度值为(5 738.51±105.64)g,弹性值为0.85±0.02,黏性值为(3 582.98±101.36)g,咀嚼性数值为 4 324.31±128.93.壳聚糖复合鱼丸的弹性值显著低于市售样品,而硬度值、黏性值与咀嚼性数值均显著高于市售样品.壳聚糖复合鱼丸的白度为48.73±1.02,失水率为4.82%±0.14%,均与市售样品差异不大.本研究可为壳聚糖在鱼糜制品中的应用提供理论依据和实践指导.

    壳聚糖鱼丸工艺优化

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    溶胶温度、冷却温度对κ-卡拉胶凝胶微观形貌的影响

    邓甜甜王婧吴志伟
    93-97页
    查看更多>>摘要：目的:研究溶胶温度、冷却温度对κ-卡拉胶微观形貌的影响,为实现加热型凝胶工艺的精准控制提供参考.方法:采用扫描电子显微镜对在不同溶胶温度与冷却温度下制备κ-卡拉胶凝胶进行形貌表征.结果:在80℃水浴温度下溶胶,随着冷却温度的降低,凝胶结构由无序堆叠形态向有序三维网状结构转变;温差过大时,凝胶微观结构易产生丝状物牵连.采用自然冷却工艺凝胶时,溶胶温度越高,凝胶三维网状结构越明显.在100℃水浴温度下溶胶,冷却温度对凝胶微观结构基本无影响.在 90℃及以下水浴温度溶胶,凝胶受冷冻影响较大且会产生明显塌缩,不利于还原真实的凝胶形貌.结论:溶胶温度与冷却温度对κ-卡拉胶凝胶的微观形貌有明显影响.

    凝胶扫描电镜卡拉胶溶胶温度冷却温度

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    乡村振兴背景下食品加工技术人才培养模式创新与实践研究

    努丽扎提·木拉提别克徐丽刘学勤郭鑫...
    98-100,111页
    查看更多>>摘要：食品加工业对于提升农产品附加值、促进农村经济发展具有不可替代的作用,而加强食品加工技术人才培养对于推动乡村振兴具有重要意义.为促进乡村振兴、提高食品加工技术人才培养质量,本文对乡村振兴背景下食品加工技术人才培养模式创新与实践进行研究.

    乡村振兴食品加工技术人才培养模式创新实践

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    新兴食品安全风险因素的识别与应对机制探讨

    杨婕何美霞詹佩翁航...
    104-106页
    查看更多>>摘要：新兴食品安全风险正日益成为全球关注的焦点.在经济全球化、互联网普及、科技进步和消费升级的背景下,我国食品安全监管面临着新型风险的挑战.基于此,本文通过介绍新兴食品安全风险现状,探讨新业态、新型非法添加物、新型污染物和新型农业投入品等新兴食品安全风险因素,并提出应对这些挑战的相关机制,如建立完善的监测系统、改进食品生产和加工流程、加强政策法规的制定及实施和提升公众的食品安全意识,旨在为食品安全管理提供有效的理论依据与实践指导.

    食品安全风险因素微生物污染化学污染应对机制

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    3D打印技术在面点制作中的探索与创新应用

    黄暑玲侯俊娜
    112-114,121页
    查看更多>>摘要：本文分析了 3D打印技术应用于面点制作中具有的提升生产效率、实现个性化定制等优势,探讨了3D打印技术在面点制作中的应用前景,并以月饼制作为例阐述了 3D打印技术的具体应用步骤.3D打印技术在面点制作中的应用,能满足消费者多样化需求,具有广阔的发展前景.

    3D打印技术面点制作食品行业个性化定制技术应用

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    乡村振兴背景下预制菜产业优化发展策略研究——以肇庆市为例

    朱晓敏
    115-121页
    查看更多>>摘要：乡村振兴是中国新时代农村发展的重要战略,而预制菜产业的发展可推动一二三产业的融合,是推进乡村振兴战略贯彻实施的新业态.本文以肇庆市为例,探究预制菜产业优化发展的策略.肇庆市作为广东省的农业大市,在发展预制菜产业方面,具备政策优势、资源优势以及区位优势,但肇庆市预制菜产业发展目前仍存在预制菜标准化水平较低、供应链协同性相对较差等问题.为此,针对性地提出联合引导多方力量提高标准化水平、利用产业园区效应培育链主企业等策略,以期为肇庆市预制菜产业优化发展提供参考.

    乡村振兴预制菜产业发展农产品

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