期刊,酿酒 2025年卷1期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

酿酒

主　　编：赵彤

出版周期：双月刊

国际刊号：1002-8110

电子邮箱：zhtnj@163.com;qknjzz@163.com

电　　话：0451-84677504；88668691

邮政编码：150010

地　　址：哈尔滨市道里区端街43号

酿酒/Journal Liquor Making北大核心

查看更多>>本杂志是由黑龙江省轻工科学研究院及黑龙江省酒业协会主办，集白酒、啤酒、果露酒及酒精等于一刊的技术性期刊，曾获原轻工业部优秀期刊三等奖，中文核心期刊，为中国学术期刊综合评价数据库来源期刊，《中国期刊网》《中国学术期刊（光盘版）》全文收录期刊，是相关科技人员、大专院校师生、生产管理人员及相关企业等必看的参考资料。

正式出版

收录年代

01 期

HACCP在汾酒食品安全与质量体系建设中的应用

任思静

41-43页

查看更多>>摘要：本文旨在深入探讨HACCP(危害分析与关键点控制)在汾酒食品安全与质量体系建设中的具体应用.通过详细分析HACCP的原理、特点及其在汾酒生产中的应用实践,揭示HACCP如何助力汾酒行业提升食品安全水平,确保产品质量,进而推动行业的可持续发展.

关键词：

HACCP汾酒食品安全质量体系建设

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查看更多>>摘要：白酒在餐饮活动中具有重要的社会交际功能,是有效传递和增加社交情感的载体.餐饮一直都是白酒的重要销售场所,但随着现代餐饮业的发展和白酒新兴销售渠道的多样化,传统销售模式在现有白酒餐饮场所己不能完全满足商家及消费者的需求.白酒销售应准确把握餐饮场所在开展白酒营销中具有的优势,把握顾客的餐饮消费心理,通过打造沉浸式餐饮消费场景、举办餐酒融合品鉴活动、餐酒深度融合相互促销等形式培养白酒消费忠诚顾客.

关键词：

白酒销售餐饮场景餐酒融合白酒庄园沉浸式消费

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白酒酒糟在不同领域综合利用的研究进展

曾庆儒谢玲龚小会陈晨...

47-52页

查看更多>>摘要：酒糟是白酒酿造过程中产生的主要副产物,含有丰富的有机酸、蛋白质、淀粉、纤维素和微量元素等成分,然而,酿造过程中产生的酒糟,一度被视为废弃物,对环境造成极大的压力,同时也是对资源的一种浪费,对其进行开发利用对保护环境和提升企业经济效益具有重大意义.详细综述了白酒酒糟的营养成分特点以及在不同领域综合利用的研究进展,重点对生产饲料、有机肥料、食用菌培养基、化工材料以及清洁能源和电极材料等不同利用方式进行了系统介绍,并对其高效环保的利用方向及途径进行展望,以期对白酒产业链的发展方向提供借鉴.

关键词：

白酒酒糟综合利用环境保护

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酱香型白酒五轮次产酒量差原因分析及优化思路

陈建新云岭邱声强云飞...

53-56页

查看更多>>摘要：酱香型白酒生产周期较长,而影响出酒产量和质量的因素众多,酒质易受外界影响产生波动.本研究通过对某酱酒生产车间五轮次产酒量差的原因进行研究,旨在分析生产过程中存在的不利因素,以制定相应补救措施、提升出酒品质,保障后续生产正常运行.同时总结一套发现问题、分析问题、解决问题的基本方法和思路,为同类型问题提供参考.

关键词：

酱香型白酒轮次酒生产工艺

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中国酒类流通协会召开换届选举大会

中国酒类流通协会

56页

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环境温度对浓香双曲工艺酒醅发酵的影响

杜宣慧雷蕾秦辉蔡小波...

57-63页

查看更多>>摘要：以浓香双曲工艺为基础,在实验室控制发酵环境温度为 10℃、20℃、30℃和 40℃,对发酵后理化指标检测,发现在10℃和40℃时,淀粉消耗不完全.为进一步探究环境温度对浓香双曲工艺的影响,控制环境温度为24℃、28℃、32℃和36℃,对发酵过程中糟醅理化指标、酵母菌和细菌的数量进行检测,发现发酵过程中糟醅的理化指标变化趋势无明显差异.具体地,不同发酵环境温度下,淀粉整体呈现下降趋势,且均在第4天后,消耗速率降低.还原糖先上升后降低,最后趋于稳定.酸度整体呈现增加趋势,发酵中后期,随着发酵环境温度的升高,酸度增加明显.不同环境温度下,水分的增加速率不同,但最终水分增加量无明显差异,酒精度在28℃环境温度下最高,36℃环境温度下最低.酵母菌和细菌的数量检测结果显示,随着发酵环境温度的升高,酵母菌数量下降明显,但不同发酵环境温度下酵母菌数量随发酵期的变化趋势相对一致,均为先上升后下降.细菌数量级在发酵过程中整体维持在104～105 cfu/g.结合国评委尝评和气相色谱结果可知,环境温度24℃和28℃酒体口感更接近,优于32℃和36℃,在不同的环境温度下发酵,基酒的风味成分和含量有明显差异,说明环境温度对浓香双曲工艺产酒生香影响显著,根据本研究结果,建议将浓香双曲工艺发酵环境温度控制在24℃～28℃.

关键词：

环境温度浓香双曲工艺理化指标微生物

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白酒酿造温室气体在线监测设备研发及应用

张一帆范鏖张乐刘港...

63-66页

查看更多>>摘要：采用综合气体冷凝除湿系统和红外气体传感器检测系统,联合智能云控平台,搭建了一套可实现对完整发酵周期中二氧化碳和甲烷浓度的动态监测的设备.该设备在窖池高温高湿环境中运行稳定,数据回传及时准确;发酵周期内,二氧化碳在发酵第 11 天达到峰值 38.05%vol,此后回落并稳定于 2%vol左右;甲烷含量缓慢上升,在发酵第127天达到峰值39.92%vol.本研究成果为有效控制白酒固态发酵中温室气体的产生和合理利用发酵废气实现节能减排提供了数据支撑.

关键词：

白酒酿造二氧化碳甲烷监测设备

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基于微生物固定化的浓香型白酒无窖泥发酵影响因素研究

汪江波荣光玉杜彪朱嘉璐...

67-72页

查看更多>>摘要：本实验以丝瓜络为载体,通过固定化窖泥中的功能微生物,从而代替窖泥发酵浓香型白酒.考察了载体添加量、加曲量、发酵时间、载体添加方式等因素对浓香型白酒无窖泥发酵酒醅及酒体中风味物质的影响,并利用冗余分析(redundancy analysis,RDA)方法确定了影响白酒中四大酯含量的主要因素.结果表明,不同因素条件对酒醅的含水率无明显影响,而酸度随着载体添加量、加曲量、发酵时间的增加呈现增加的趋势.在酒体中共检测到79种化合物,其中未添加固定化载体的酒体中检测到26种物质.结合冗余分析发现酒体中己酸乙酯含量与载体添加方式相关性最强,其次是发酵时间.丁酸乙酯与发酵时间呈正相关,而乙酸乙酯与载体添加量和加曲量呈正相关.因此,在后续的生产操作中可以适当调控发酵条件来改善酒体中四大酯的含量.本研究证明了丝瓜络固定复合己酸菌代替窖泥生产浓香型白酒具有实际可行性,为无窖泥发酵浓香型白酒的工艺生产提供了参考.

关键词：

浓香型白酒无窖泥发酵固定化四大酯冗余分析

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基于化学计量学与感官分析的4-甲基苯酚对浓香型白酒香气作用机制研究

张春生赵志刚王士敏孙玉玲...

73-80页

查看更多>>摘要：研究基于化学计量学与感官分析,探讨了4-甲基苯酚对浓香型白酒香气的作用机制.通过实验发现,4-甲基苯酚是白酒中常见的挥发性物质之一,其含量与白酒的特定芳香和香味特征(窖香、酸味、奶酪味、粮香)呈正相关关系.同时,4-甲基苯酚的含量还可能影响白酒的整体香气质量,以及储存稳定性和品质.本研究为深入了解白酒的储存和陈化过程,以及为提高白酒的品质提供了重要参考.未来的研究可进一步探讨不同类型白酒中4-甲基苯酚的作用差异,以及其与其他挥发性化合物的相互作用,为白酒生产和品质控制提供更深入的理论基础.

关键词：

4-甲基苯酚浓香型白酒香气作用机制化学计量学感官分析

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馥香风味曲对浓香酒产质量的影响

刘民万潘学森董伟杰杨永秦...

80-82页

查看更多>>摘要：为了改善我公司浓香酒品质,进行了馥香风味曲的生产试验,将风味曲与包包曲按照不同比例混合使用,综合分析各方案对浓香酒品质和产酒所产生的影响,方案二出酒率略高、理化感官指标也优于对照,更具推广价值,为今后浓香酒生产中曲子使用提供可行方案.

关键词：

浓香酒风味曲产质量影响

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