期刊,肉类工业 2022年卷11期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

肉类工业

主　　编：王琨

出版周期：月刊

国际刊号：1008-5467

电子邮箱：rlgy9@126.com

电　　话：027-82359199 82359099

邮政编码：430011

地　　址：武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心

查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊）、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品；肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口；知识窗；信息报道；综述。

正式出版

收录年代

肉制品绿色加工技术研究现状与展望

刘冠绪张朵朵韩春元姚建楠...

1-7页

查看更多>>摘要：肉和肉制品在人们饮食结构中占有重要地位,是人们日常获取营养物质的主要途径.随着健康理念的深入,消费者对肉制品品质提出了更高要求,肉制品绿色加工技术正是对传统肉制品加工技术的一次革新,可以减少或消除由油炸、烟熏或烧烤等传统热方法生产的产品对环境和消费者健康带来的风险,协调社会效益和经济效益,有利于肉制品加工行业健康发展.综述了美拉德反应定向控制技术、热力场干燥技术和陈腐味抑制技术等绿色加工技术研究现状,分析了发展肉制品绿色加工技术的必要性以及加工过程中的关键控制点,并对其未来发展方向做出预测,旨在为后续研究提供思路及理论支撑.

关键词：

肉制品绿色加工技术发展现状展望

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内蒙古肉羊产业发展现状分析与应对策略

高海燕胡晓蓉罗海涛王少华...

8-14页

查看更多>>摘要：介绍了内蒙古自治区肉羊产业的发展现状,2021年内蒙古自治区猪牛羊禽肉总产量270.3万吨,其中羊肉产量113.7万吨,占全区猪牛羊禽肉总产量的42.06％,占全国羊肉总产量的22.11％.内蒙古自治区拥有享有盛誉的乌珠穆沁羊、苏尼特羊、呼伦贝尔羊、察哈尔羊、阿尔巴斯山羊、巴美肉羊等产肉性能好、适应性强的地方良种肉羊.针对内蒙古肉羊产业链主要环节,阐述了饲草供给紧张、良种繁育推广体系尚不健全、饲养标准化规模化程度较低、产品同质化竞争严重、存在掺杂掺假现象、推广措施有限、物流不便等产业发展面临的瓶颈,同时提出了优化饲草产业布局、提高良种繁育及饲养管理科学化水平、加强监管、提升真假鉴别技术能力、完善追溯体系等应对策略,并简要概述了内蒙古肉羊产业的前景.

关键词：

内蒙古肉羊产业发展现状分析应对策略

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羊扣预制菜加工工艺研究

莫炎敏周伟政王勤志

15-18页

查看更多>>摘要：羊扣是一道用羊肉制成的菜肴,由于其味道鲜美、气味芬香而深受人们的喜爱.羊扣加工所需的时间较长,适合加工成预制菜肴制品,以缩短消费者后续的烹煮时间.以黑山羊的腹肋肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验研究煮制时间、油炸时间、预蒸时间等因素对羊扣品质的影响.最后以感官评价结果作为目标值,得出羊扣加工的最佳工艺.结果表明,当煮制时间为80min、油炸时间为2min、预蒸时间为30min时,生产出来的羊扣色泽金黄,气味芬香,肉质酥软,润滑适口,味道鲜美,其品质最佳.

关键词：

预制菜酱卤肉制品羊扣工艺

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贮藏温度与包装方式对酱牛肉保鲜效果的影响

游云黄晓霞湛振焯刘巧瑜...

19-24页

查看更多>>摘要：采用真空和普通包装结合不同贮藏温度储存酱牛肉,探讨酱牛肉最佳保鲜技术.对真空和普通包装贮藏温度4℃、-18℃、25℃的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARS值、汁液流失率以及感官品质进行测定.结果表明:不同贮藏温度和包装方式储存的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值和TBARS值随贮藏时间延长而增大;感官评分随时间延长而降低,所有指标均显示真空包装-18℃下贮藏时酱牛肉保鲜效果最佳,但解冻时真空包装-18℃下贮藏汁液流失率较高.而真空包装4℃贮藏在前4d对酱牛肉品质影响较小,且汁液流失率略小于真空-18℃下储存.因此确定短期最佳保鲜酱牛肉方式为4℃真空包装,贮存超过4d时选用-18℃真空包装.

关键词：

包装方式贮藏温度酱牛肉保鲜效果

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乳酸菌及其代谢产物对冷鲜羊肉品质的影响

郭瑞宋海娜

25-29页

查看更多>>摘要：研究乳酸菌及其代谢产物对冷鲜羊肉品质的影响,试验将新鲜羊腿肉分割成30g左右的小块,分别用乳酸菌Y7、Z、S1-2的活菌、灭活乳酸菌和乳酸菌代谢产物处理液处理,真空包装后于20℃下放置保存,并每天测定分析羊肉的感官指标、汁液流失率、色差(亮度、红度、黄度)和pH值.结果表明:贮藏温度为20℃时,乳酸菌Y7、Z、S1-2各个处理组的肉样比空白对照组的肉样可以多存放3d;随着贮藏时间的延长,各处理组肉样的pH值总体均呈现下降的趋势;乳酸菌活菌Z和Y7处理组的a值均高于空白对照组,并且随时间的延长先上升后下降.

关键词：

乳酸菌代谢产物羊肉包装方式保鲜效果

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盐焗鸡蛋货架期抗氧化研究

曾生林佘艺敏郑鸿林友俊...

30-34页

查看更多>>摘要：为保持盐焗鸡蛋在货架期内的品质风味,分别对盐焗鸡蛋进行添加抗氧化剂和使用不同包装材质包装的实验,并通过测定其挥发性盐基氮(T-VBN)、硫代巴比妥酸(TBA)和感官指标来判断实验效果.结果表明:挥发性盐基氮随着储藏时间延长增量变化为高阻隔(1.66mg/kg)<铝膜(2.91mg/kg)<中阻隔(6.84mg/kg);感官品质随着储藏时间的延长,感官分值减量为高阻隔(3.1)<铝膜(3.5)<中阻隔(11.4);使用进口高阻隔包装材质可极大限度的维持盐焗蛋在货架期的感官品质,抗氧化效果最佳.

关键词：

盐焗鸡蛋抗氧化包装材质挥发性盐基氮硫代巴比妥酸货架期感官品质

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火龙果功能红曲的制备方法研究

覃爱红谭兰英谢凤娇

35-38页

查看更多>>摘要：以红曲霉(Monascus TY622)为菌种,经斜面培养基、液态摇瓶培养基的培养,同时采用紫外线-硫酸二乙酯对菌种进行复合诱变,之后接入火龙果发酵培养基,经液态发酵培养而制成火龙果功能红曲.通过本方法获得的火龙果功能红曲,色泽紫红;桔青霉素含量<0.080mg/kg,符合国家标准要求;Monacolin K平均含量(0.01107％),显著高于功能红曲(0.0052％),发酵液pH值(5.94)低于功能红曲(6.95)(p<0.05),并且添加了火龙果后的功能性红曲具有清香味,无苦气味.其兼有火龙果和红曲的多种保健功能,不仅具有红曲的降血脂、降血压、降血糖等作用,还具有火龙果的排毒养颜、防老年病变、解除重金属中毒等功效,能满足更多人的需求.

关键词：

火龙果功能性红曲桔青霉素莫纳可林K保健功能

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肉类腌制工艺安全性的研究进展

杨文鹤刘策韩乃瑄张沛...

39-45页

查看更多>>摘要：肉类是人们生活中不可缺少的一部分,腌制肉制品在生活中极为常见.随着科技的发展,腌制工艺出现了多种新的技术,而腌制过程中由于原料、工艺、添加剂等会对肉制品质量和安全性产生多种影响.亚硝酸盐可以做为护色剂,但是大量亚硝酸盐进入人体后会与氨基酸分解的氮元素发生反应,生成亚硝胺等强致癌性化合物;肉制品在腌制过程中会添加食用盐,而过量食盐的摄入会对代谢等产生影响,引起高血压等慢性病等;肉制品腌制过程中会接触到多种物品,且本身营养丰富,若长时间存放容易造成生物污染.随着消费者对营养均衡的需求和人们生活水平的提高,食用肉制品的越来越多;同时由于各种各样的肉制品的独特风味广受消费者偏爱,因此腌制肉制品的安全十分关键.通过对腌制工艺的安全性进行分析,并对存在的问题提出相应的解决方法,以期为腌制肉品的更好发展提供理论参考.

关键词：

肉制品腌制工艺肉品安全亚硝酸盐生物污染高盐

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重要畜禽屠宰与肉类加工技术标准解读

高胜普李春保王永林谢鹏...

46-52页

查看更多>>摘要：畜禽屠宰与肉类加工技术标准是屠宰加工和肉类生产加工的技术依据.近年来,中国发布实施了一系列畜禽屠宰与肉类加工技术的国家标准,有效地规范了畜禽屠宰与肉类加工的行为.从标准制(修)订背景、实施意义、主要技术内容等方面,分别对2022年实施和2023年即将实施的GB/T 40464-2021《冷却肉加工技术要求》、GB/T 29392-2022《畜禽肉质量分级牛肉》、GB/T 40466-2021《畜禽肉分割技术规程猪肉》、GB/T 17238-2022《鲜、冻分割牛肉》和GB/T 40467-2021《畜禽肉品质检测近红外法通则》等5项重要标准进行了详细剖析与解读,旨在畜禽屠宰与肉类加工企业和技术管理人员精准把握并有效运用.

关键词：

畜禽屠宰肉类加工技术标准解读实施

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行业聚焦

53-59页

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