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肉类工业
肉类工业

王琨

月刊

1008-5467

rlgy9@126.com

027-82359199 82359099

430011

武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)

肉类工业/Journal Meat Industry北大核心
查看更多>>《肉类工业》1980创刊，由全国肉类工业科技情报中心站编辑、出版，并向国内外公开发行。 《肉类工业》属于技术类专业科技期刊,是国家科技部中国科技论文统计源期刊（即中国科技核心期刊） 、中国期刊全文数据库全文收录期刊、中国科学引文数据库、中国学术期刊综合评价数据库来源期刊。 《肉类工业》主要报道国内外肉类工业科技水平和发展动态；原料肉与肉制品的初级和深度加工、 肉制品产品配方、工艺流程及新产品开发、肉类冷藏加工技术；副产品、油脂、血的加工、综合 利用和动物饲料加工；速冻方便食品及冷冻、冷藏食品的加工技术及设备应用；食品卫生、质量、 安全、环保、节能、污水处理等技术与经验；肉类加工企业的设计、建筑、工艺、操作技术，机械 设备的设计、革新、使用、维修和保养等经验及新设备的引进、消化吸收和国产化研究；名优新特 产品介绍，科普知识等。主要为肉类加工行业科技人员、各级管理人员以及相关部门介绍并提供国 内外肉类加工行业科研、加工技术、生产经营管理等方面的最新信息，为肉类加工行业现代化建设服务。 主要栏目：政策•法规；市场分析与前景；屠宰加工与设备；肉制品加工与设备；制冷与速冻食品； 肉类食品配料；产品开发•试验研究；质量•卫生•标准•安全；节能与环保；企业管理；国外窗口； 知识窗；信息报道；综述。
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    高压水射流技术在肉类分割中的应用现状、关键问题与前景

    刘艳丽郭楠蒋俊强周海军...
    1-7页
    查看更多>>摘要：高压水射流以水作为主要工作介质,具有可再生、无污染、可循环的特点,具有清洁高效、绿色环保、操作方便等优点,已被广泛应用于工业和医学领域.阐述了高压水射流的工作原理及分类,分析了此项技术在肉类分割中应用的优点与挑战,介绍了高压水射流技术在肉类分割中的应用现状,并列举了两个成功应用的案例,指出了高压水射流技术在国内肉类分割中应用亟待解决的关键问题,并分析了此项技术在国内肉类分割中应用的可行性与前景.

    高压水射流技术肉类分割应用现状可行性分析

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    龙虾虾肉肠工艺研究

    游天福
    8-11页
    查看更多>>摘要：通过在传统香肠配料里添加龙虾肉,改变香肠的加工技术参数,力求制作出一款高端的香肠产品.利用单因素试验和感官评分,确定了最佳的龙虾香肠配方为:鸡肉11.5％、猪前腿肉25.5％、龙虾肉12.5％、肥膘6.0％、鸡皮17.0％、冰水11.5％、磷酸酯木薯变性淀粉6.3％、盐1.6％、白砂糖5.3％、味精0.6％、异VC钠0.1％、大豆分离蛋白0.6％、复配磷酸盐0.4％、亚硝酸钠0.004％、TG酶0.4％、龙虾酱0.5％、香精0.1％.最佳的技术参数为:先在56℃下干燥20min,然后在60℃蒸煮10min,最后78℃蒸煮25min.在此条件下,制得的龙虾肠色泽金黄,芳香浓郁,滋味鲜美,外观完整,口感均匀,切片质地紧密,感官评分最高.

    龙虾肉香肠配方加工工艺

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    藤椒牛肉熏煮香肠加工技术研究

    刘冠勇王明华马丽丽张秀丽...
    12-15页
    查看更多>>摘要：藤椒粉和黑胡椒粉属于天然香辛料,对人体健康有极大的促进作用.以当地优质牛肉为主要原料,通过熏煮香肠加工技术,选取并添加藤椒和黑胡椒粉等调味料,同时添加适量的大豆分离蛋白替代淀粉,利用正交试验,分析并确定麻辣、鲜香无膻味的牛肉熏煮香肠最佳配方.研究结果表明,添加藤椒粉、黑胡椒粉、β-环状糊精、料酒等调味料,对于去除牛肉熏肠的膻味作用较强,适量的大豆分离蛋白对提升香肠的综合品质有很大的改善作用;经正交试验,确定了藤椒牛肉熏煮香肠的最佳配方比例为:藤椒粉0.25％、黑胡椒粉0.20％、β-环状糊精0.05％、复合料酒0.5％.在此条件下,最终牛肉熏煮香肠产品各项指标(色、香、味、质)均较好;不仅改善了牛肉熏煮香肠的风味,而且还提升了香肠的品质,丰富了牛肉加工产品的种类.

    藤椒粉牛肉熏煮香肠加工技术

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    一种低钠休闲香肠的加工技术研究

    吕广英孔君郑润愽
    16-19页
    查看更多>>摘要：探讨研发一种低钠的休闲香肠,采用氯化钾、氯化钙部分代替食盐氯化钠,并联合风味增强剂酵母提取物对配方进行优化;以感官评分为评价指标,采用单因素和正交试验确定最佳配方.结果表明,氯化钾替代比例为30％,氯化钙替代比例为10％,风味增强剂酵母提取物的添加量为0.3％,此时香肠的感官评价得分为9.4分.该条件下制作出的香肠不仅降低了钠盐的含量,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好.

    低钠氯化钾氯化钙酵母提取物

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    二氧化氯和过氧乙酸消毒液对侵蚀肉类装备硬质材料霉菌的杀灭效果观察

    张丽蓉傅鹏宋金武邓金花...
    20-23页
    查看更多>>摘要：观察二氧化氯和过氧乙酸消毒液对侵蚀肉类装备硬质材料霉菌的杀灭效果.采用载体浸泡定量杀菌试验方法,对二氧化氯和过氧乙酸消毒液杀灭侵蚀硬质材料霉菌的效果进行实验室观察.结果表明,用浓度为250mg/L二氧化氯消毒液作用1min,对烂木瓶霉、拟分隔镰孢霉的平均杀灭对数值分别为2.70和5.50,用浓度为1000mg/L过氧乙酸消毒液作用1min,对烂木瓶霉、拟分隔镰孢霉的平均杀灭对数值分别为2.96和1.93,用浓度为400mg/L二氧化氯消毒液和浓度为1500mg/L过氧乙酸消毒液作用1min,对烂木瓶霉、拟分隔镰孢霉的平均杀灭对数值均﹥3.00.二氧化氯和过氧乙酸消毒液对侵蚀硬质材料的常见霉菌均具有良好的杀灭效果,实验证明二氧化氯比过氧乙酸的杀灭效果要好,尤其是在对拟分隔镰孢霉的杀灭效果上.

    消毒液硬质材料霉菌载体定量法杀菌效果

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    家禽脱毛设备技术指标研究

    李继忠孟翠翠曲威禹张奎彪...
    24-31页
    查看更多>>摘要：家禽脱毛设备是家禽屠宰生产线上的重要设备之一,用于家禽烫毛后禽体的脱毛工序.通过征求意见、调研和试验得到相关数据,依照家禽品种、养殖期、确定屠宰工艺,以常用的两种机型立式脱毛机和卧式脱毛机为基础,配置适宜型式的脱毛设备,确定脱毛设备的主要技术指标.断爪率:采用立式脱毛机时,白羽肉鸡不超过5％,黄羽肉鸡不超过3％,鸭鹅不超过1％.翅中折断率:立式脱毛机不超过3％,组合脱毛配置不超过2％.浮黄皮残留率:白羽肉鸡腿内侧不超过2％,黄羽肉鸡腿内侧不超过3％,组合机型配置不超过1％,鸭鹅不超过2％.肘部浮黄皮残留率:白羽肉鸡不超过3％,黄羽肉鸡不超过2％,鸭鹅不超过2％.翅尖毛残留率:白羽肉鸡不超过6％,黄羽肉鸡不超过2％,鸭鹅不超过4％.鸡肘部毛残留率:白羽肉不超过6％,黄羽肉鸡(立式脱毛机)不超过2％,其它脱毛形式不超过1％,鸭鹅不超过1％.尾部长毛残留率:白羽肉鸡不超过6％,黄羽肉鸡(卧式脱毛机)不超过5％,其它形式脱毛不超过2％,鸭鹅不超过2％.轴承正常工作寿命不应少于3300h,连续加工10万只家禽.脱毛指平均损耗率不应高于2％.家禽脱毛设备技术指标研究为促进家禽屠宰加工机械向标准化、规范化发展,提高禽屠宰加工设备的整体水平,提供理论参考.

    家禽屠宰脱毛

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    液相色谱-串联质谱法测定猪肉中恩诺沙星残留量的不确定度评定

    孟千军赛丽诺刘玉
    32-38页
    查看更多>>摘要：对超高效液相色谱-串联质谱法测定猪肉中恩诺沙星残留量进行不确定度评定分析.根据标准方法,构建不确定度评定的数学模型,剖析不确定度的来源,确立具体分量并对其量化和合成.评定结果表明,标准储备溶液的配制、标准溶液的稀释、基质标准溶液的配制和标准曲线拟合所产生不确定度最显著,其次是样品测量重复性和回收率;当猪肉中恩诺沙星含量为97.4μg/kg时,其扩展不确定度为16.8μg/kg(k=2).

    超高效液相色谱-串联质谱法恩诺沙星猪肉不确定度

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    多壁碳纳米管分散固相萃取-液相色谱串联质谱法测定鸡肉中26种农药残留

    吕佳宁丁葵英郭礼强许文娟...
    39-45页
    查看更多>>摘要：建立了一种基于多壁碳纳米管(MWCNTs)为吸附剂快速、准确的净化技术,联合液相色谱-串联质谱法对鸡肉中26种农药残留进行快速准确的定量分析方法,以提高鸡肉中多农药残留的检测效率.比较了长多臂碳纳米(LMWCNTs)、短多壁碳纳米管(SMWCNTs)和传统的PSA混合C18的三种净化剂的净化效果,探讨了不同量的LMWCNTs吸附剂净化效果及对各农药的吸附率,优化了26种农药残留的质谱参数,采用基质外标法定量.结果表明:鸡肉中26种农药在0.005～0.1μg/mL范围内相关系数为0.9992～1.00,检出限(LODS)在0.032～3.3μg/kg之间,定量限在0.14～10μg/kg(LOQS)之间;在鸡肉空白基质中进行10μg/kg、20μg/kg和100μg/kg三个水平加标试验,其回收率在70.9％ ～106.7％之间,精密度(n=7)在1.3％ ～11.4％之间.该方法简便快捷、特异性强、可靠性好,回收率及精密度均可满足鸡肉中26种农药残留限量的要求.

    QuEChERS多壁碳纳米管鸡肉液相色谱-串联质谱26种农药农药残留

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    微胶囊技术及其在肉制品中的应用研究进展

    于江颖黄骅宋仁德张保卫...
    46-53页
    查看更多>>摘要：微胶囊技术可以根据不同的需求,包埋不同类型的芯材,起到营养补充、抗菌、抗氧化等效果,赋予微胶囊不同的功能,因而在肉制品加工保鲜领域得到广泛应用.综述了近几年国内微胶囊制备和优化方法的研究进展,主要讨论了不同芯材的微胶囊在冷鲜肉、发酵肉等不同肉制品中的应用,为拓展微胶囊技术在肉类工业中的应用提供理论依据.

    微胶囊肉制品脂肪酸调节发酵风味抗氧化抗菌

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    行业聚焦

    54-59页
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