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期刊信息/Journal information
食品与发酵科技
食品与发酵科技

陈功

双月刊

1674-506X

sfaf789@sina.com

028-82763572

611130

四川省成都市温江区杨柳东路中段98号

食品与发酵科技/Journal Sichuan Food and FermentationCSTPCD
查看更多>>本刊是食品与发酵行业新技术推广与信息交流的西南地区唯一期刊之一，及时报道行业动态及新的研究成果，为该行业的新技术推广服好务。
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    复合酶协同液化及糖化桂圆核工艺研究

    刘宏飞蒋奇男黄裕隆胡兴望...
    74-77,114页
    查看更多>>摘要：为探究桂圆核发酵的原料预处理方式,对桂圆核淀粉酶解工艺进行优化.采用α-淀粉酶、糖化酶和普鲁兰酶复合酶协同对桂圆核糊化液进行酶解处理,以桂圆核糊化液中还原糖含量为评价指标,通过单因素实验和正交实验优化酶解工艺.实验结果表明,最佳酶解工艺条件:复合酶添加浓度为α-淀粉酶+糖化酶+普鲁兰酶(50 U/g+170 U/g+25 U/g)、pH值5.5、酶解温度60℃、酶解时间120 min,在此条件下酶解桂圆核糊化液中还原糖含量为15.56 g/100 g.

    桂圆核协同酶解还原糖工艺优化

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    灰枣低聚糖提取工艺的研究

    孙晓瑞王维静王嵘张攀攀...
    78-82页
    查看更多>>摘要：采用超声提取工艺提取灰枣低聚糖,以低聚糖得率为指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化提取工艺,得到灰枣低聚糖超声提取最优工艺条件为超声功率200 W、提取温度60℃、提取时间40 min、料液比1∶10 g/mL,在此条件下进行3次重复试验,得率达到1.38%,且灰枣低聚糖具有促进两歧双歧杆菌生长的功能.

    灰枣低聚糖超声提取两歧双歧杆菌

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    添加洛神花粉末对苏姜猪肉发酵香肠品质的影响

    吴明亮施帅童敏
    83-88,120页
    查看更多>>摘要：为研究洛神花粉末在苏姜猪肉发酵香肠中的应用,探讨添加不同量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的洛神花粉末对其理化品质与加工特性(色差、质构、硫代巴比妥酸值、水分含量、蒸煮损失率、pH值)及感官品质的影响.结果表明,添加洛神花粉末可以起到一定的护色抗氧化作用,随着洛神花粉末添加量的增加,苏姜猪肉发酵香肠的蒸煮损失率和pH值下降幅度逐渐减小,色泽、总体可接受性得分、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈先增大后减小的趋势;洛神花粉末处理组的硫代巴比妥酸值均低于对照组,香肠的水分含量均高于对照组,综合成本及效果考虑,选择洛神花粉末最佳添加量为1.5%.因此,适量添加洛神花粉末能够改善苏姜猪肉发酵香肠的食用品质.

    洛神花粉末储藏特性理化特性品质苏姜猪肉发酵香肠

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    不同厚度发酵挂面品质研究

    杨园园郇美丽李桐魏晓明...
    89-94,126页
    查看更多>>摘要：发酵挂面是市场上新兴的工业化产品,挂面生产过程中经过发酵会形成多孔结构,在蒸煮过程中更易吸汤入味,也更易被人体消化.但发酵挂面的生产尚存条形单一、生产工艺难以标准化等缺点.以市场上常见的3.0 mm为宽度,厚度分别为0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.2、2.2、2.4 mm的发酵挂面为研究对象,通过测定其膨胀率、蒸煮特性、质构特性和感官评价得分,综合评定挂面厚度与其品质的关系.研究发现发酵挂面的品质与厚度不完全成正比关系,膨胀率和感官评价总分整体随厚度的增加呈先升高后降低的趋势;发酵挂面的最佳蒸煮时间、吸水率、蒸煮损失率和剪切能量随着厚度的增加而增加;坚实度和硬度随着厚度的增加呈先增加后减少的趋势.当活性发酵挂面宽度为3.0 mm,厚度为1.6～1.8 mm时感官评价总分较高.

    发酵挂面膨胀率蒸煮特性质构特性感官评价

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    肠道菌群与抑郁症的相关性研究进展

    马婕王刚王诗华万玉军...
    95-101页
    查看更多>>摘要：抑郁症是一种严重且反复发作的神经精神疾病,患病率、致残率及致死率高,给国家的公共卫生和经济造成了沉重的负担.抑郁症病理生理机制十分复杂,至今尚未完全阐明.近年来,肠道菌群在健康和疾病中的作用越来越受到关注.大量的研究表明肠道菌群在情绪行为、认知功能等中枢神经系统调控方面发挥着重要的作用,通过给予益生菌/益生元、改善饮食习惯和粪菌移植等手段来调节肠道菌群可在一定程度上缓解抑郁症的相关症状.该文就肠道菌群及肠道菌群-肠-脑轴与抑郁症的相关性,以及目前基于调节肠道菌群改善抑郁症的主要方法等方面的研究进展进行综述.

    肠道菌群抑郁症肠道菌群-肠-脑轴益生菌

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    绿原酸对食源性致病菌抑菌机理的研究进展

    张芬何守魁刘金宝谈甜甜...
    102-107页
    查看更多>>摘要：绿原酸是一种能从自然界多种植物中进行有效提取的天然酚类化合物,因其在体外和食品基质中对多种食源性致病菌表现出良好的抑制作用,在食品安全领域具有广阔的应用前景.目前发现绿原酸的抑菌机理主要有作用于细菌细胞壁和细胞膜使其通透性增加、影响细胞集群能力和生物膜的形成、诱导细胞内活性氧(Reactive Oxygen Species,ROS)耗竭、影响特定酶活性干扰代谢以及损伤细菌DNA等途径.该文综述了绿原酸在体内和体外条件下对食源性致病菌的抑菌效果及作用机制,旨在为绿原酸抑菌机制的深入研究和新型绿色抗菌剂的研发提供重要的理论依据.

    绿原酸食源性致病菌抑菌效果抑菌机制

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    微生物手段改善葡萄酒萜烯类化合物香气特征研究进展

    张倩玮张凡宋昊马勇...
    108-114页
    查看更多>>摘要：葡萄与葡萄酒中的萜烯类化合物含量丰富、感官阈值低、花果香浓郁,是判断葡萄与葡萄酒典型性的重要依据.该文重点阐述了葡萄与葡萄酒中萜烯类化合物的形成与发展现状,对可用于改善葡萄萜烯类化合物香气特征的3种微生物手段——混菌发酵、微生物转化、搭建固定化交联酶聚合体进行了综述.深入了解微生物手段对萜烯类化合物香气特征的影响作用及机制,通过发掘葡萄酒中萜代谢的影响因子,为进一步调控葡萄酒萜烯类化合物香气特征提供理论支持.

    萜烯类化合物混菌发酵生物转化共同固定化葡萄酒

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    发酵法制备银耳多糖及其应用研究进展

    于京华刘云超杜帅贾庆文...
    115-120页
    查看更多>>摘要：银耳多糖是银耳的主要活性物质,具有抗炎、抗氧化、降血糖等功效.银耳多糖传统提取方式原料获取周期长,导致产品开发受限,而采用发酵法制备银耳多糖过程可控,周期短且成本低.该文对近年来发酵制备银耳多糖的主要影响因素进行了综述,同时对银耳多糖在食品、化妆品、医药等领域的应用和未来发展趋势作了简要阐述,为银耳多糖的开发利用提供参考.

    银耳银耳孢子发酵银耳多糖应用

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    气相色谱法测定调制羊奶粉中37种脂肪酸

    张清曾令英周娇吴芸芸...
    121-126页
    查看更多>>摘要：建立了气相色谱法(Gas Chromatography,GC)同时测定调制羊奶粉中37种脂肪酸的分析方法.样品经氨水水解,用乙醚-石油醚混合液(1∶1,v/v)提取,提取物经2%氢氧化钠-甲醇溶液皂化,15%三氟化硼-甲醇溶液甲酯化,正庚烷提取后用GC测定.37种脂肪酸在各自的质量浓度范围内线性关系良好(R2＞0.995),方法检出限为0.002～0.006 g/100 g,方法定量限为0.01～0.03 g/100 g.质控样的平均加标回收率为83.3%～108.5%,相对标准偏差为0.9%～5.6%(n=6).该方法操作简便、准确可靠,用于测定市场购买的16组调制羊奶粉,结果发现市售调制羊奶粉中脂肪酸的组成及含量存在差异.

    气相色谱法调制羊奶粉脂肪酸脂肪酸甲酯

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    参芪复合固体饮料中3种有效成分检测方法的建立及其含量稳定性的研究

    黄盼曹菁王忠稳郝江伟...
    127-132页
    查看更多>>摘要：通过HPLC测定参芪复合固体饮料中人参皂苷Rg1、甘草酸、黄芪甲苷的含量,并进行加速试验考察其稳定性.结果表明,人参皂苷Rg1、甘草酸、黄芪甲苷分别在3.1709～63.4186 μg/mL、0.7945～15.8993 μg/mL、20.3199～203.1993 μg/mL浓度范围内线性良好,加标回收率范围分别为100.27%～104.87%、100.74%～104.72%、103.07%～107.54%.在3个月加速试验中,该固体饮料性状、感官、溶解度均符合要求;3种成分含量均呈现出良好的稳定性.表明参芪复合固体饮料中人参皂苷Rg1、甘草酸、黄芪甲苷的含量在3个月加速试验中相对稳定,该研究可为参芪复合固体饮料的有效期制定提供良好依据.

    固体饮料人参皂Rg1甘草酸黄芪甲苷稳定性高效液相色谱

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