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食品工业
食品工业

屠用利

月刊

1004-471X

021-65126911

200082

上海市济宁路28号

食品工业/北大核心
查看更多>>《食品工业》为综合性食品科技刊物，介绍食品及食品工业相关的工艺、工程、流通、综合利用、新产品等方面的最新科研成果、试验研究报告以及国内外食品制造、开发、近期市场和技术信息等。涉及的专业面广、实用性强。
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    基于地域特色的食品文化研究

    吴世玲
    259-262页
    查看更多>>摘要：地域特色食品文化是传统文化的重要组成部分,蕴含丰富的历史信息和人文价值,通过研究地域特色食品文化,能够帮助人们更好认知区域的历史、民俗,促进区域文化的弘扬传承.基于此,从地域特色食品文化形成原因展开论述,并结合地域特色,对食节文化、饮食习俗文化、饮食历史文化、饮食经济文化进行分析,以期为地域特色食品文化研究工作的开展提供助力.

    食品文化地域特色历史文化食俗文化

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    基于真实应用驱动下的"粮油加工工艺"课程的改革与实践

    秦洋刘艺于辉郝征红...
    263-266页
    查看更多>>摘要：食品类专业在教学过程中常会出现理论体系庞杂,知识应用薄弱,导致培养的人才与社会需求脱节的问题.为探究一条真实应用驱动下的有利于促进创新、探究、合作型学习的教学模式,将学生培养成适合时代要求的高素质应用型人才,课程组通过梳理构建知识与认知维度交叉表、思政实践路径等方法,梳理课程体系,融入思政元素,优化理论与实践教学方法、改进考试评价方式,对"粮油加工工艺"课程进行全面改革与实践,有效提升学生对粮油加工知识的掌握与知识运用能力,全面提升教师的教学水平.

    粮油加工工艺真实应用驱动课程改革

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    "食品工程原理"课程思政的实践与探索——以锦州医科大学为例

    尚宏丽付莉
    267-270页
    查看更多>>摘要：首先对"食品工程原理"课程教学的融入点进行了详细阐述,结合融入点,以第一章静力学原理这节课设计,阐述"学生为主体,教师为主导"的课程思政体系,借助新媒体信息技术,持续完善课程思政资源库建设,在实验教学中融入课程思政元素,弥补传统实践教学弊端,延伸实验深度和广度,学生在实验过程中,创新和创造能力得到了显著提高.

    食品工程原理课程思政思政教学的融入点

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    HPLC-MS/MS法测定调味粉中5种罂粟碱含量的不确定度评估

    于晓慧石梦璇程凤丽王晓...
    270-274页
    查看更多>>摘要：采用高效液相色谱-串联质谱法测定调味粉中5种罂粟碱含量,对该方法进行不确定度评估.依据BJS201802《食品中吗啡、可待因、罂粟碱、那可丁和蒂巴因的测定》构建不确定度的数学模型,分析整个测定流程,对不确定来源进行分析,计算不确定度分量,获得合成不确定度和扩展不确定度.结果表明:测定调味粉中5种罂粟碱含量过程中不确定度主要来源是标准溶液配制和标准曲线拟合;当调味粉中吗啡、可待因、罂粟碱、那可丁和蒂巴因含量为76.87,76.35,15.77,15.78和 15.71 μg/kg时,其扩展不确定度分别为8.96,9.72,1.69,2.27和2.49 μg/kg(k=2).试验为调味粉中吗啡、可待因、罂粟碱、那可丁和蒂巴因的检测提供参考和借鉴.

    高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)调味粉罂粟碱不确定度

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    GC-MS法测定多种食用油中的多环芳烃

    白瑞
    275-278页
    查看更多>>摘要：多环芳烃是一类常见的环境有机污染物,随着人们对其毒性研究逐步深入,各国相继制定限量要求.随机选取市面上不同种类的食用油,采用GC-MS法进行多环芳烃的测定,评估其食品安全风险.结果表明,15种食用油中苯并[a]芘含量在0.00～9.20μg/kg之间,苯并[a]芘、苯并[a]蒽、苯并[b]荧蒽和苯并菲的含量之和在0.00～28.74μg/kg之间,16种多环芳烃总量在0.00～72.47 μg/kg之间.对随机网上购买食品安全风险较高的10份芝麻油进行测定,苯并[a]芘含量在0.00～6.76μg/kg之间,苯并[a]芘、苯并[a]蒽、苯并[b]荧蒽和苯并菲的总量在0.00～9.64 μg/kg之间,16种多环芳烃总量在0.00～16.18 μg/kg之间.植物油中多环芳烃含量水平相差较大,部分存在一定的食品安全风险,出口企业还应关注苯并[a]芘、苯并[a]蒽、苯并[b]荧蒽和苯并菲含量的水平.

    食用油气相色谱-质谱法多环芳烃

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    信阳茶树花精油的成分、抗氧化性及抑菌作用分析

    向晨曦付文军张阳阳孙鹤...
    279-283页
    查看更多>>摘要：为提高信阳茶树花综合利用价值,采用索氏抽提法提取茶树花精油,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)对精油成分和含量进行分析,通过体外自由基清除试验评价其抗氧化能力,并通过抑菌圈法和最低抑菌浓度(MIC)试验测定其抑菌活性.结果表明:茶树花精油中共鉴定出18种挥发性成分,包括醇类、脂肪酸类和萜烯类等化合物,其中苯乙醇(26.09％)和棕榈酸(17.93％)相对含量较高;茶树花精油具有一定抗氧化能力,其对DPPH和ABTS+这2种自由基的1C50值分别为44.93 mg/mL和48.47 mg/mL;茶树花精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌均有较明显抑制作用,其中对金黄色葡萄球菌抑制效果最强,抑菌圈直径为15.3±0.2 mm,MIC为10％.试验结果可为茶树花精油的开发应用提供理论依据.

    茶树花精油GC-MS分析索氏抽提法抗氧化性抑菌作用

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    基于介电常数的煎炸油废弃指标检测技术

    夏姚萍鲁奇晏文丽李树英...
    284-289页
    查看更多>>摘要：以大豆油和棉籽油为煎炸油,以鸡柳与馕饼为煎炸食品,通过介电常数法测定介电常数、食用油品质检测仪测定极性组分,并利用国标方法测定酸价,通过测定煎炸油样品中介电常数、极性组分和酸价的数据,判断煎炸油中的介电常数与极性组分和酸价是否具有显著相关性.结果表明:在不同煎炸温度和不同煎炸食品的油炸过程中,大豆油和棉籽油介电常数与酸价具有良好的线性相关性,且R2均在0.9以上,证实基于介电常数测定煎炸油极性组分方法的可行性;在不同煎炸温度和不同煎炸食品的油炸过程中,大豆油和棉籽油介电常数与极性组分具有良好的线性相关性,且R2均在0.9以上,证实基于介电常数测定煎炸油酸价方法的可行性.

    煎炸油酸价极性组分介电常数快速检测

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    柱前衍生化法分析木槿花多糖中单糖组成

    王静孙盼盼曹际云
    289-292页
    查看更多>>摘要：通过柱前衍生化-HPLC法对木槿花多糖中的单糖组成进行分析,并建立木糖、半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖、葡萄糖醛酸5种单糖的含量测定方法.对液相色谱条件、多糖水解条件、衍生化条件进行考察优化,通过比较单糖衍生物的峰面积,确定木槿花多糖水解产物单糖的含量测定方法.结果表明,液相色谱条件为C18色谱柱、30℃柱温、流动相0.1 moL/L乙酸铵溶液-乙腈(80+20,V/V).水解条件为1 mol/L盐酸溶液、110 ℃水解温度、60 min水解时间.衍生化条件为70 ℃衍生化温度、90 min衍生化时间.该方法操作简单,重复性高,可用于测定木槿花多糖中单糖含量.

    高效液相色谱法柱前衍生化木槿花多糖单糖含量测定

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    不同发酵豆酱鲜味及鲜味物质对比分析

    王亚琦
    293-297页
    查看更多>>摘要：此研究对比了 12种发酵豆酱的鲜味、丰度和鲜味物质组成(包括氨基酸态氮、全氮、氨基酸和多肽氮含量).结果表明鲜味与氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸相关,而丰度与1～3kDa的肽段含量相关.根据样品的鲜味物质进行主成分和聚类分析,可将样品分为3大类,其中:黑豆酱醪、豆粕酱醪、黄豆酱醪、面酱醪、韩式大酱和东北大酱的氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸含量最为突出,其鲜味表现也较强;阳江豆豉和永川豆豉的全氮和1～3kDa肽氮含量较高,其丰度感官最突出;味噌和腐乳较为相似.该研究为调控发酵豆酱的鲜味感官提供了数据支撑和理论依据,对于提高传统发酵豆酱的风味品质具有重要意义.

    发酵豆酱鲜味丰度鲜味物质聚类分析

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    UPLC-MS/MS法测定食用植物油中乙基麦芽酚的基质效应

    傅群刘凤鸣何毓文余建兵...
    297-301页
    查看更多>>摘要：为提高超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)测定食用植物油中乙基麦芽酚的检测效率,研究其基质效应以评估基质配制标准曲线的必要性,并采取有效的补偿措施.采集市场上常见的各种食用植物油,用甲醇提取,经UPLC-MS/MS检测.采用提取后基质匹配添加法对其基质效应开展全面系统评价.通过稀释样品开展基质效应补偿.结果表明,乙基麦芽酚在2.5～500μg/L范围内线性关系良好,相关系数(R2)为0.9993.方法的检出限和定量限分别为5.0 μg/kg和20 μg/kg.在5.0,20和50 μg/kg这3个加标水平下的平均回收率为82.7％～95.1％,相对标准偏差不超过7.93％(n=6).42个样品中34个呈现弱基质效应,为-19.5％～-1.8％,其余8个表现出中等的基质效应,为-20.4％～-39.2％.样品的基质效应随着其色泽的加深而增强.对样品进行适当的稀释可有效降低基质效应.稀释因子为5时,样品的基质效应从中等强度降低至较弱.因此对呈色较浅(淡黄色至黄色)的样品建议直接用溶剂配制工作曲线(2.5～500 μg/L)进行定量,而对呈色较深(橙黄色至棕褐色)的样品可进行适当的稀释后采用溶剂配制工作曲线进行定量.

    乙基麦芽酚食用植物油基质效应超高效液相色谱-串联质谱法

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