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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    西葫芦杂聚果胶的制备及其降血糖活性初探

    夏冰焦旭张捷齐悦...
    84-90页
    查看更多>>摘要：为了促进西葫芦的深度开发,本研究对西葫芦杂聚果胶进行了分析和降血糖活性初探.采用酸碱联合处理提取分离西葫芦果胶,分别得到酸提果胶(ZPA)和残渣碱提果胶(ZPB)两个组分,分析了两个组分的得率、组成和结构性质.构建了熊蜂高脂饮食导致的糖尿病模型,初步探究西葫芦杂聚果胶ZPA和ZPB的降血糖活性.结果表明,ZPB的得率是ZPA的2.45倍,ZPA的平均分子量为70297 Da,多分散系数为1.149,ZPB的平均分子量为126170 Da,多分散系数为1.677,表明ZPB的分子分布范围较大,组成更为复杂.ZPA和ZPB的单糖组成均含有阿拉伯糖、半乳糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、鼠李糖、甘露糖6种单糖,ZPB还含有葡萄糖、核糖2种单糖,可推测ZPA和ZPB均属于含有RG-I结构的杂聚果胶.经计算ZPA的RG-I结构较少但侧链长度较长,ZPB的RG-I结构多但侧链长度较短.利用熊蜂糖尿病模型发现ZPA和ZPB均能显著降低熊蜂血液葡萄糖和海藻糖水平,初步表明西葫芦杂聚果胶具有一定的降血糖活性.

    西葫芦果胶鼠李半乳糖醛酸聚糖-I降血糖活性

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    湖北省不同养殖模式下克氏原螯虾肌肉品质评价

    郑丹彭西甜张仙张隽娴...
    91-97页
    查看更多>>摘要：本研究选取稻虾共作、池塘养殖、莲虾共作和河流野捕四种模式的克氏原螯虾(Procambarus clarkii)为研究对象,探究不同养殖模式下鲜虾色度、虾肉质构特性、常规营养成分、氨基酸组成与含量的差异.结果表明:湖北地区四种模式出产的克氏原螯虾肌肉均为优质蛋白质,其中,稻虾共作模式生产的鲜虾表面亮度、虾肉硬度、弹性、回复性和虾肉剪切力均显著高于其他模式(P<0.05),虾肉中组氨酸、总氨基酸和总鲜味氨基酸含量均显著高于其他模式(P<0.05),虾肉蒸煮损失率显著低于池塘养殖和莲虾共作(P<0.05).因此,稻虾共作模式出产的克氏原鳌虾具有较高的亮度、虾肉的咀嚼性较好、蒸煮损失率较小、总氨基酸和鲜味氨基酸含量较高,具有较高的食用价值.

    克氏原鳌虾养殖模式氨基酸营养评价

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    三种干燥方法对不同采收期木枣干制品质影响

    石建春王愈李志刚郝晓玲...
    98-106页
    查看更多>>摘要：为充分利用红枣资源,挖掘不同采收期枣果的加工利用价值,以木枣为试材,对比分析白熟期、半红期、全红期三个采收期木枣经自然晾干、热风干燥、真空冷冻干燥后营养、色泽、质地品质指标的变化.结果表明:相同干制方式下白熟期木枣VC、粗纤维、黄酮、三萜类化合物的含量高于半红期,半红期的高于全红期;白熟期木枣可溶性糖和多糖含量显著(P<0.05)低于半红期,半红期的显著(P<0.05)低于全红期;除了可溶性糖外,三个采收期木枣真空冷冻干燥后营养功能成分含量最高,但白熟期和半红期木枣自然晾干或热风干燥后可获得较全红期枣果真空冷冻干燥后高的粗纤维、黄酮、三萜类化合物含量.三个采收期木枣果肉颜色均为绿白色,白熟期木枣质地相对偏硬,半红期和全红期没有显著(P>0.05)差异,真空冷冻干燥较好的保持了木枣原有的色泽品质和质构特性,而自然晾干和热风干燥则促使白熟期和半红期木枣果皮果肉均由绿转红,色差增大,硬度升高,接近甚至高于全红期木枣.由此可得,提前采收的白熟期和半红期木枣具备较好的加工利用特性,真空冷冻干燥为木枣高值化加工的首选干燥方法.研究结果为木枣提前采收加工利用提供了理论依据.

    木枣采收期干燥品质

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    二氢杨梅素对梨酒抗氧化活性及风味物质的影响

    马懿喻康杰肖雄峻谢李明...
    107-115页
    查看更多>>摘要：为推进梨酒减硫增质进程,促进天然抗氧化剂在梨酒中的应用.本文通过单独使用二氢杨梅素(Dihydromyricetin,DMY)或与SO2联合使用酿造库尔勒香梨酒,分别测定各组梨酒自由基清除率、总酚含量、总黄酮含量、酒体色度及风味物质,研究了DMY对梨酒抗氧化活性以及风味物质的影响.结果表明,各组梨酒基础理化指标无显著性差异(P>0.05),发酵均能正常完成;H4组(SO230 mg/L、DMY 100 mg/L)抗氧化活性最佳,DPPH自由基清除率为70.08％,ABTS+自由基清除率达到95.89％;单独使用DMY(浓度为150或200 mg/L)或与SO2联合使用时,均能促进酒体总酚及总黄酮的生成(P<0.05).此外,DMY对梨酒挥发性风味物质影响较大,DMY浓度越高,越有益于主体香气物质的生成;DMY和SO2联合使用亦能提高挥发性物质的种类和总量,其中H3组(SO230 mg/L、DMY 75 mg/L)风味物质种类达到24种,总含量高达11846.14μg/L,乙酸乙酯和辛酸乙酯含量相比CK组分别增加了107.61、420.27μg/L.综合来看,H3组总酚含量更高、颜色更加稳定,酒体香气更加浓郁、层次感愈加分明,感官品评高达85.7分.DMY与SO2的混合使用在抑制褐变、促进总酚方面综合效果最佳,适量DMY可增加改善香梨酒香气成分,提高其品质.

    二氢杨梅素二氧化硫库尔勒香梨酒抗氧化活性挥发性风味物质

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    发酵剂对鸭肉发酵香肠亚硝酸盐及生物胺的抑制作用

    石如月刘洋孙杨赢潘道东...
    116-122页
    查看更多>>摘要：为探究发酵剂对鸭肉发酵香肠亚硝酸盐及生物胺的抑制作用,并为发酵香肠产品的开发及其安全性控制提供理论依据.本研究将发酵乳杆菌RA3和植物乳杆菌RC4以单一菌种或复配菌种接种于鸭肉发酵香肠,以自然发酵组作对照,测定香肠的亚硝酸盐、生物胺及其他理化指标.结果表明:在鸭肉发酵香肠加工贮藏过程中,各组的菌落总数及实验组生物胺含量总体上均呈现先上升后下降的趋势,各组的挥发性盐基氮(TVB-N)含量及自然组生物胺含量逐渐上升,亚硝酸盐含量则呈现下降趋势.实验组pH、TVB-N及亚硝酸盐含量始终低于自然组,在第28 d时RF组亚硝酸盐含量比自然组低1.33 mg/kg.在21～28 d,实验组的菌落总数显著低于自然组(P<0.05).因此,接种发酵剂可以在一定程度上减少菌落总数,显著抑制亚硝酸盐和生物胺的形成(P<0.05),可以提高香肠的安全性.

    鸭肉发酵香肠发酵剂安全性亚硝酸盐生物胺

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    Bacillus sp.B110胞内麦芽糖淀粉酶基因克隆与酶学特性

    刘霞戴隆华黄珍吴小花...
    123-129页
    查看更多>>摘要：目的:对菌株Bacillus sp.B110的胞内麦芽糖淀粉酶BMAL进行基因克隆、异源表达、纯化及酶学性质研究,为后期开发新的淀粉加工用酶打下基础.方法:使用PCR技术对Bacillus sp.B110的胞内麦芽糖淀粉酶bmal基因序列进行全长克隆,异源表达,使用Ni2+-NTA进行纯化,再对其酶学特性进行测定,使用序列分析工具BioEdit、MEGA等对其氨基酸序列进行分析,使用AlphaFold2对其三级结构进行预测分析.结果:BMAL基因全长1770 bp,编码一个589氨基酸残基的蛋白.重组酶rBMAL经Ni2+-NTA亲和层析纯化后,SDS-PAGE电泳结果显示其分子量大小为63 kDa.氨基酸序列分析和三维建模表明BMAL与来源于B.subtilis 168和B.subtilis SUH4-2的麦芽糖淀粉酶有较高的一致性,且BMAL具有一个麦芽糖淀粉酶所独有的N端结构域以及由Asp328-Glu357-Asp424三个氨基酸残基所构成的催化中心.重组酶rBMAL最适反应温度为45℃,最适反应pH为6.0.重组酶rBMAL在30℃条件下保藏7 h残留酶活为60％,但在60℃条件下保藏2 h残留酶活力下降98％,说明BMAL对热敏感.重组酶rBMAL在4℃,pH7.0～9.5保藏12 h活性稳定.当存在1 mmol/L的金属离子Mg2+时,重组酶rBMAL活力提高36％,而Ni2+、Fe3+、Co2+、Cu2+、Zn2+、Al3+、Ca2+对重组酶rBMAL有抑制作用,酶活力减少85％～48％.有机溶剂和化学试剂甲醇、乙醇、丙酮、异腈、EDTA和SDS对重组酶rBMAL有较强的抑制作用,酶活力减少至32.3％～64.8％.底物特异性实验结果证实BMAL最适底物为环精糊.结论:Bacillus sp.B110的胞内麦芽糖淀粉酶BMAL具有良好的催化特性和pH稳定性,在面包烘焙工业上具有潜在的应用价值.

    Bacillussp.B110BMAL麦芽糖淀粉酶基因克隆酶学特性

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    基于体外发酵的双孢菇膳食纤维及双孢菇粉对人体肠道菌群的调节作用

    向情儒李文远冯涛
    130-137页
    查看更多>>摘要：目的:探究双胞菇膳食纤维以及双胞菇粉对肠道菌群的调节功能.方法:通过水提醇沉的方法提取双胞菇膳食纤维和双胞菇粉末进行肠道微生物体外发酵,测定代谢产物中pH、产气量、短链脂肪酸的含量,采用IlluminaPE250测序平台对粪便微生物V4区进行富集测序,探究双胞菇膳食纤维和双胞菇粉对于肠道菌群中短链脂肪酸产生菌相对丰度的影响.结果:以低聚果糖为阳性对照组,不加膳食纤维为空白对照组,体外发酵过程中,随着时间的增加,双胞菇膳食纤维组pH从6.93下降到4.48,双胞菇粉末pH从6.93下降至4.86;随着时间的增加,与空白组相比,双胞菇膳食纤维组和双胞菇粉末组的产气量分别增加了3.4和1.9 mL;在体外发酵24 h后发现,与阳性对照组相比,双胞菇膳食纤维组和双胞菇粉末组的肠道菌群丰富度和多样性更高;双胞菇膳食纤维组和双胞菇粉末组均能被肠道微生物利用产生短链脂肪酸,与空白组相比,双胞菇膳食纤维组更有利于被肠道微生物利用产生乙酸(34.3 mmol/L)和丙酸(7.6 mmol/L),促进有益菌属双歧杆菌属的生长,双胞菇粉末组更有利于产生乙酸(39.4 mmol/L),促进肠杆菌属的生长;与阳性对照组相比,双胞菇膳食纤维组和双胞菇粉末组的丙酸产量更高.结论:双胞菇膳食纤维和双胞菇粉末均能被肠道菌群有效利用,产生短链脂肪酸,提高有益菌的相对丰度,与空白组相比,添加双胞菇膳食纤维的实验组效果最佳,对人体肠道菌群存在有效的益生调节功能.

    双胞菇膳食纤维体外发酵肠道菌群高通量测序

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    创伤弧菌生物被膜形成能力及影响因素的研究

    高梦迪宁喜斌
    138-144页
    查看更多>>摘要：研究26株创伤弧菌(Vibrio vulnificus,Vv)产生物被膜情况及影响生物被膜形成的因素,为有效控制创伤弧菌形成生物被膜提供理论依据.本研究采用刚果红平板法、改良试管法及改良微孔板法分析25株创伤弧菌分离株及1株标准菌株形成生物被膜的能力,从中选出一株产膜能力最强的菌株,并研究不同初始菌浓度、温度及时间、pH、NaCl浓度、金属阳离子以及接触材料对其生物被膜形成的影响.结果显示,所选菌株中具有生物被膜形成能力的有25株(96.15％).其中菌株VvK产膜能力最强,在25℃条件下,初始菌浓度为108 CFU/mL,含3％NaCl、pH8～9培养24 h时,生物被膜形成量最大.而添加一定浓度的金属阳离子(Cu2+、Mn2+、Ca2+、Mg2+)后,生物被膜的形成受到不同程度的抑制,其抑制能力依次降低.菌株VvK在接触亲水性表面(不锈钢和玻璃)时生物被膜形成量显著高于疏水性表面(聚苯乙烯),且在不锈钢表面形成量最大.不同创伤弧菌生物被膜形成能力具有较大的差异,且在不同培养条件下具有特定的规律,需引起重点关注.

    创伤弧菌生物被膜培养条件影响因素产膜能力

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    不同地区鲊广椒细菌多样性比较研究

    杨晨柯悦黄锶钘刘梦琦...
    145-150页
    查看更多>>摘要：本研究使用Illumina MiSeq测序技术解析兴山和保靖鲊广椒细菌群落结构.α多样性分析表明,兴山鲊广椒群落多样性及丰度均低于保靖鲊广椒(P<0.05).两地鲊广椒中细菌主要是隶属于厚壁菌门(Firmicutes)的Lactobacillus(乳酸杆菌属),其在兴山鲊广椒中含量为50.24％,在保靖鲊广椒中为88.26％.β多样性分析发现,兴山和保靖鲊广椒细菌群落结构整体上具有显著差异(P<0.01),同时发现11个差异显著的细菌类群,其中得分较高的为Lactobacillus和Chishuiella(赤水河菌属).表型预测发现,兴山鲊广椒细菌类群在可移动原件、生物膜形成、革兰氏阴性、致病潜力和氧化胁迫耐受等表型上表达显著,而保靖鲊广椒细菌类群则在革兰氏阳性表型上表达显著.

    高通量测序鲊广椒群落结构细菌多样性表型预测

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    苹果枸杞酒的研制及挥发性成分分析

    许强蒋晓谭溪莉袁天萌...
    151-159页
    查看更多>>摘要：为增加苹果发酵酒的口感与风味,提升苹果酒的营养价值,以红富士苹果与宁夏枸杞为发酵原料,以总多酚、酒精度及感官品评为主要指标,分别考察安琪果酒酵母(SY)、和谐A酵母(LA AROM)、诺盟B酵母(LA BAYANUS)、卓越XR酵母(EXECLLENCE XR)、诺盟C酵母(LA CEREVISIAE)5株酿酒酵母的发酵能力,并通过单因素实验与正交试验优化苹果枸杞酒发酵工艺,利用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析检测苹果枸杞酒的挥发性成分.结果表明,诺盟B酵母发酵速度最快,发酵所得酒体澄清透亮,香味协调,适合于发酵苹果枸杞酒,其最佳工艺条件为:苹果汁与枸杞汁比例为4:1,初始可溶性固形物10°Brix,接种量3％,20℃发酵6 d,所得果酒酒精度为5.7％vol,可溶性固形物为6°Brix,还原糖含量2.15 g/L,感官评分为89.6分.在苹果枸杞酒中共检出32种香气成分,包括乙酸乙酯(17.38％)、辛酸乙酯(1.74％)、癸酸乙酯(2.27％)、苯乙醇(28.2％)、对羟基苯乙醇(12.61％)、异戊醇(9.49％)等香味物质,这些香气成分能在一定程度上增加苹果枸杞酒的风味.实验优化了枸杞苹果酒发酵工艺,提升了苹果酒品质,为果酒的生产研发提供基础理论支撑.

    苹果枸杞酒工艺优化挥发性成分主成分分析感官评价

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