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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    骨胶原蛋白肽纳滤脱盐工艺优化及其对产品整体感官品质的提升作用

    李瑞林郭玉杰刘济千张春晖...
    160-167页
    查看更多>>摘要：为了降低骨胶原蛋白肽灰分含量,并提升骨胶原蛋白肽产品的品质.本文采用纳滤脱盐的方法对灰分进行脱除,通过设计响应面试验对骨胶原蛋白肽纳滤脱盐工艺参数进行优化,并分析纳滤膜处理后样品的理化指标、氨基酸含量、分子量分布、各元素的含量及感官评分的变化.结果表明,骨胶原蛋白肽最优脱盐工艺条件为样品浓度5％,循环次数7次,压力0.5 MPa,此时脱盐率为65.89％±1.25％;纳滤膜处理后样品品质明显提升,但氨基酸含量变化不大;通过分子量分布的测定,发现纳滤脱盐对分子量分布变化影响较小,样品分子量小于3000 Da的组分占比97％,符合食品安全国家标准GB 31645-2018骨胶原蛋白肽的规定;利用ICP-MS对脱盐前后的各元素含量变化进行分析,发现样品中各元素含量均有不同程度的减少,Na、K、P、Mg、Ca等元素含量显著减少(P<0.05);通过感官评价发现经纳滤脱盐的样品颜色变化不大,清澈度提升,咸味明显减弱,整体可接受度提升.本研究将为生产高品质骨胶原蛋白肽产品提供技术支撑.

    骨胶原蛋白肽纳滤脱盐蛋白得率灰分含量感官品质

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    暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白的提取工艺优化及其功能特性

    徐逍徐卉陶宁萍
    168-176页
    查看更多>>摘要：暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白含量丰富,为增加其附加值,对鱼皮胶原蛋白进行制取和功能特性研究.实验以暗纹东方鲀鱼皮为研究对象,探究胃蛋白酶加酶量、酶解时间、辅助超声功率和超声时间对胶原蛋白提取率的影响;采用葡聚糖凝胶柱层析法对提取、盐析除杂的胶原蛋白进行进一步纯化,探究纯化的胶原蛋白对酪氨酸酶及透明酸酶的抑制活性.结果表明,胃蛋白酶加酶量4.2％、酶解时间38 h、超声功率320 W,超声时间9 min,胶原蛋白提取率最高71.6％±2.7％;在浓度为0.8 mg/mL,pH为5.5时,暗纹东方鲀鱼皮胶原蛋白酪氨酸酶抑制率为85％,透明质酸酶的抑制效果高达90％,其效果优于市售鱼皮胶原蛋白,具有更广泛的应用价值.

    暗纹东方鲀胶原蛋白提取纯化酪氨酸酶透明质酸酶

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    响应面法优化日本蛇菰多糖脱色、脱蛋白工艺

    秦宇华宗张敏姜薇薇...
    177-184页
    查看更多>>摘要：研究日本蛇菰多糖双氧水脱色、Sevag法脱蛋白的条件并对其进行工艺优化.在单因素的基础上,以多糖脱色率为指标,采用响应面法设计三因素三水平实验对蛇菰多糖的脱色条件进行优化;以蛋白质脱除率、多糖保留率为指标,选取Sevag试剂比例(氯仿:正丁醇)、样液:Sevag试剂、振荡时间为因素水平设计响应面试验,得到最佳工艺条件.结果表明,在pH为8的条件下双氧水脱色最佳工艺为:双氧水用量为20％、脱色时间为46 min、脱色温度为60℃,在此条件下蛇菰多糖的脱色率为84.21％.脱蛋白最佳工艺条件为:氯仿:正丁醇5:1、样液:Sevag试剂4:1、振荡时间15 min,在此条件下,多糖保留率为81.03％,蛋白质脱除率为40.44％.双氧水和Sevag法脱色脱蛋白工艺稳定,方法可行操作简单,适用于蛇菰多糖的脱色、脱蛋白.

    日本蛇菰多糖脱色脱蛋白双氧水Sevag法响应面

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    香菇酸辣酱配方优化及其品质分析

    管庆林周笑犁覃志成王艳丽...
    185-194页
    查看更多>>摘要：为丰富贵州地方特色调味品和提高香菇的综合利用价值,研发具有民族风味的香菇调味酱.本研究以黔产等外级香菇、糟辣椒为主料,采用模糊数学综合评价法和正交试验优化其配方,并对其感官品质、理化及微生物指标进行分析.结果表明,香菇酸辣酱在基础配方(15.1％糍粑辣椒、7.5％番茄酱、3.8％豆瓣酱、0.7％味精、1.4％芝麻、1.4％料酒和90 g食用油)下,添加53％香菇丁、15.1％糟辣椒、0.7％食盐和0.7％白砂糖后酱体感官评分为86.7±2.36,产品亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)分别为33.62、14.76、13.01,香菇丁的硬度、咀嚼性、弹性、挤压恢复力达到969.04、636.87、0.87、0.32 g.该产品水分和微生物指标均符合该类产品的安全限值,且氨基酸态氮、蛋白质和碳水化合物分别为7.95、5.21 g/100 g和346.61 mg/g;气相色谱-质谱分析结果表明香菇酸辣酱中的主效风味物质是糟辣椒在炒制过程中形成的醇类、烯类、酮类等物质.本研究为香菇及其他食用菌与地方风味特色调味品有机结合的精深加工提供理论依据.

    香菇糟辣椒工艺优化品质分析

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    基于主成分分析和响应曲面法的烤肉腌制剂配方优化

    李安林王琳许程剑周宇...
    195-202页
    查看更多>>摘要：论文以猪里脊肉为原料,考察茶多酚、大豆分离蛋白和大蒜对烤肉品质的影响.以感官评分、色泽、丙二醛含量和过氧化值为响应指标,通过进行单因素、主成分分析及Box-Benhnken响应曲面设计优化烤制猪肉腌制剂配方.结果表明,单因素实验中茶多酚对烤肉感官评分影响不显著.感官评分随大豆分离蛋白、大蒜和菜籽油添加量的加大,皆呈先升高后降低趋势,在三者分别为2％、5％和12％时最高.大豆分离蛋白和茶多酚抑制脂肪氧化效果优于大蒜和菜籽油,茶多酚和菜籽油能较好提升烤肉L*值.主成分分析及Box-Benhnken响应曲面设计优化结果显示,各添加剂最佳添加量分别为大蒜4.8％、大豆分离蛋白2.0％、菜籽油12.0％,茶多酚0.03％,得到规范化综合评分0.95,与预测值0.98基本一致.该主成分分析和响应面设计优化的腌制剂配方对实际生产具有一定指导意义.

    里脊肉腌制剂主成分分析响应面法配方

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    发酵核桃乳的稳定剂复配配方优化及香气成分分析

    李喜层夏君霞赵慧博吴彦兵...
    203-210页
    查看更多>>摘要：本文以脱皮核桃仁为原料,经发酵工艺制备发酵核桃乳,以羧甲基纤维素钠添加量、果胶添加量、结冷胶添加量为考察因素,以发酵核桃乳的稳定性指数、感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交试验对发酵核桃乳的各稳定剂单体的添加量进行优化,同时通过顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对核桃乳发酵前后的香气成分及含量变化进行分析.结果表明:发酵核桃乳的稳定剂优化组合是羧甲基纤维素钠添加量2.5‰、果胶添加量1.1‰、结冷胶添加量0.3‰,此条件下产品的稳定性指数为1.1,感官评分为94.5分,产品稳定性较好,口感酸甜可口;醛类、酮类、醇类物质在发酵后出现较大变化,核桃乳发酵后香气品质得到显著提升.

    发酵核桃乳稳定性指数口感香气成分

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    醋糟阿拉伯木聚糖的提取工艺优化及其对馒头品质的影响

    颜茜汪超凡朱康伟余永建...
    211-218页
    查看更多>>摘要：采用碱提法从醋糟中提取阿拉伯木聚糖.对NaOH(含0.88％H2O2)浓度、提取温度、料液比、提取时间进行单因素实验,得到阿拉伯木聚糖得率最高的四个参数水平,并在此基础上,利用响应面法优化碱提阿拉伯木聚糖最佳工艺条件,并对优化工艺所得的多糖进行了单糖组成分析、分子量等分析以及对馒头品质的影响.结果表明:最佳实验条件为:NaOH(含0.88％H2O2)浓度0.92 mol/L,提取温度75℃,料液比1:35 g/mL,提取时间1.5 h,所得阿拉伯木聚糖得率为8.75％.得到醋糟阿拉伯木聚糖(AX)主要由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸6种单糖组成,含量分别为38.9％、1.32％、2.37％、55.84％、0.66％、0.91％.提取的阿拉伯木聚糖分散系数为2.45,均一性较好,分子量分布比较均匀,重均分子量为245997.同时,向面粉中添加适量的醋糟AX,能够降低馒头的硬度、黏性,可以改善馒头的质构特性,提高馒头的品质.本研究所获得的阿拉伯木聚糖具有较好的功能特性,为醋糟综合利用提供数据和理论支撑.

    醋糟阿拉伯木聚糖响应面法碱提馒头

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    超声辅助酶改性小球藻蛋白工艺优化及其乳化特性的分析

    杨清馨刘少伟韩莉君
    219-227页
    查看更多>>摘要：本文以小球藻蛋白为研究对象,探究了超声辅助酶改性条件优化及改性后乳化特性的变化.选择超声时间、超声功率、酶添加量、酶反应时间为考察因素,使用层次分析法对乳化活性、乳化稳定性和乳析指数分别赋予权重,并以综合加权得分为响应值,采用四因素三水平的响应面法探究超声辅助酶改性小球藻蛋白乳化特性的最佳改性条件.结果表明,最佳改性工艺条件为:超声时间31 min、超声功率209 W、酶添加量3.1％、酶反应时间3 h.在此优化条件下,乳化性能的最佳评分可以达到98.99,与预测值接近.同时,改性小球藻蛋白的溶解性和起泡性与原蛋白相比分别提高了68.30％和49.44％,但持水性和持油性的改善效果并不明显.综上,该研究为小球藻蛋白在食品乳化体系中的应用提供了一定的理论基础.

    小球藻蛋白乳化特性超声改性酶改性响应面层次分析法

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    熵权法对三种添加剂改良高含量马铃薯全粉挂面工艺研究

    李安林黎璐粟立丹熊双丽...
    228-234页
    查看更多>>摘要：为优化马铃薯全粉挂面改良工艺,论文首先以高筋小麦粉、马铃薯全粉为主要原料,利用单因素结合正交试验设计和熵权法,探究大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、谷氨酰胺转氨酶对马铃薯全粉挂面感官品质和蒸煮特性的影响,再利用熵权法分析挂面最佳干燥温度.结果表明,3种改良剂(大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、谷氨酰胺转氨酶)均对38％马铃薯全粉挂面的蒸煮特性和感官品质有较好的改善作用.对挂面感官品质和综合得分的影响程度由大到小依次为大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、谷氨酰胺转氨酶,最优配方为大豆分离蛋白6％、瓜尔豆胶0.9％、谷氨酰胺转氨酶1.5％.挂面综合得分0.2028,感官评分达84.83分.熵权法综合评价干燥过程中挂面感官评分、蒸煮损失率、吸水率、硬度、弹性和咀嚼性,发现干燥温度70℃时挂面品质最佳,感官评分84.67±0.40,蒸煮损失率8.79％±0.03％,吸水率140.33％±1.52％,硬度(4.29±0.11)N,熟断条率为0％.单因素、正交设计试验结合熵权法能很好综合评价马铃薯挂面品质,该工艺条件下挂面综合品质高.

    马铃薯挂面大豆分离蛋白瓜尔豆胶谷氨酰胺转氨酶工艺

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    沙棘冻干粉泡腾片的制备工艺优化及其品质分析

    王媛媛郝璟嵘闫思颖张甜甜...
    235-241页
    查看更多>>摘要：为开发功能性沙棘冻干粉泡腾片,本研究以外观、口感和崩解时限为考察指标,通过模糊数学结合响应面优化试验确定最佳制备工艺,并对该泡腾片进行品质分析.结果表明:最佳配方为沙棘冻干粉添加量40.00％、崩解剂酸碱比1:1.28、崩解剂添加量41.89％、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)含量3％;在此条件下制得的沙棘冻干粉泡腾片表面光滑,口感良好,具有沙棘独特的香气,综合评分为79.80±1.20;泡腾片中VC含量为5.85 mg/g,黄酮含量为5.26 mg/g,对DPPH自由基清除率达56.8％,对羟基自由基清除率达54.9％.本研究提升了沙棘的附加值,为沙棘功能性产品的开发提供了一定的理论基础.

    沙棘冻干粉泡腾片响应面法品质分析

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