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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    SBSE-GC-MS分析不同等级宁红茶的差异香气成分

    刘雅芳滕杰刘洋王敏...
    254-264页
    查看更多>>摘要：宁红茶是我国最早的工夫红茶之一.为探究宁红茶的香气品质成分特征,本研究收集了不同等级(贡品、特级、一级)的宁红茶,采用国标法进行感官评价;再利用搅拌棒吸附萃取(SBSE)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行香气成分检测,统计分析筛选出差异香气成分;最后利用偏最小二乘法回归分析(PLS-RA)明确对不同等级宁红茶香气品质具有重要影响的差异香气成分.感官结果表明,宁红茶等级越高,整体品质更好.三个等级宁红茶中共鉴定出 142种香气成分,分为 9个类别,其中酯类(41.29％)和醇类(30.03％)的相对含量较高;水杨酸甲酯(217.44‰)、芳樟醇(88.52‰)、香叶醇(65.54‰)、β-紫罗兰酮(56.07‰)、叶绿醇(52.72‰)和苯乙醛(41.04‰)等是相对含量较高的单个香气成分.Tukey s-b(K)方差分析得到 69个极显著差异挥发性成分(P<0.01),其中α-荜澄茄油烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅳ、月桂烯、橙花醇、橙花醛和反-β-罗勒烯等香气成分在贡品中相对含量较高,β-环柠檬醛、茶香螺烷、己酸苄酯和己酸香叶酯等在特级茶中相对含量较高,而叶绿醇、水杨酸苄酯、己酸反-2-己烯酯、癸酸乙酯和萘等在一级宁红茶中相对含量较高.PLS-RA结果进一步表明,月桂烯、别罗勒烯、赫伦醇、α-荜澄茄油烯、橙花醇和橙花醛等呈愉悦香味的香气成分与宁红茶香气得分呈显著正相关,而反式油酸甲酯、二苯并呋喃、新植二烯、叶绿醇、水杨酸苄酯和萘等呈不良香味的成分与宁红茶香气得分呈显著负相关.本文结果将深化宁红茶香气品质化学认知,为在加工实践中提高宁红茶的香气品质提供理论支撑.

    宁红茶香气搅拌棒吸附萃取(SBSE)感官品质气相色谱-质谱(GC-MS)

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    高效液相色谱-串联质谱法测定肉类中的氯酸盐和高氯酸盐

    于艳丽李杰
    265-270页
    查看更多>>摘要：建立了高效液相色谱-串联质谱法同时测定肉类中氯酸盐和高氯酸盐的分析方法.样品经乙腈-水(13∶7,V∶V)提取后离心,上清液经PRiME HLB固相萃取柱净化,Acclaim Trinity P1复合离子交换柱分离,以乙腈及20 mmol/L乙酸铵为流动相进行梯度洗脱,串联质谱分析中采用电喷雾正离子源和多反应监测模式,内标法定量.结果表明,氯酸盐和高氯酸盐分别在 2～200.0 ng/mL、1～100.0 ng/mL范围内呈现良好线性关系,决定系数分别为0.9983和 0.9998,方法的定量限分别为 2.0、1.0 μg/kg.氯酸盐和高氯酸盐分别在三种肉类四个添加水平 6.0、20、40、200 μg/kg和 3.0、10、20、100 μg/kg的加标回收率为 91.0％～105.7％和 94.2％～110.5％,相对标准偏差为1.8％～9.7％和 0.7％～9.4％.本方法具有操作简单、灵敏度高、稳定性好等优点,可很好地满足肉中氯酸盐、高氯酸盐的检测.

    氯酸盐高氯酸盐高效液相色谱-串联质谱法肉类

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    不同摇青程度春闺闽北乌龙茶品质差异分析

    占鑫怡杨云陈彬黄慧清...
    271-279页
    查看更多>>摘要：为探讨春闺品种加工闽北乌龙茶的工艺特点,本文采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四级杆串联质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS),研究不同摇青程度春闺闽北乌龙茶在感官品质、理化品质、儿茶素组分、氨基酸组分、挥发性物质等方面的差异.结果表明:轻摇处理外形紧结,花香显,滋味鲜爽,感官品质总分 90.6;重摇处理外形稍松,花香显,滋味浓醇,感官总分 88.0.轻摇春闺各儿茶素组分均显著高于重摇(P<0.05),氨基酸含量总体高于重摇处理,氨基酸组分含量中谷氨酰胺及精氨酸存在极显著差异(P<0.01),重摇处理后茶氨酸与谷氨酸含量降低较多.随着摇青程度的增加,橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯、苯甲醇、己酸己酯含量显著增加(P<0.05),吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、苯乙醇、二氢猕猴桃内酯及脱氢芳樟醇含量显著减少(P<0.05).综上,春闺茶轻摇青处理,茶汤滋味鲜爽,收敛性强,香气高扬且花果香显,茶多酚、儿茶素及氨基酸含量高;重摇青处理,滋味浓醇回甘好,香气层次丰富花香显,黄酮含量高,儿茶素与氨基酸含量明显下降.这可为闽北地区春闺乌龙茶加工定向品质调控提供理论依据.

    春闺闽北乌龙茶摇青程度滋味香气

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    UPLC-Q/Orbitrap HRMS测定口服液中6种西地那非衍生物的不确定度分析

    张申平侯超张妮杜茹芸...
    280-286页
    查看更多>>摘要：为了保证高分辨质谱法测定壮阳类口服液中西地那非类似物的结果准确性和可靠性,对测定结果进行不确定度评定是十分必要的.本研究采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱法(UPLC-Q/Orbitrap HRMS)测定口服液保健食品中 6种西地那非衍生物的含量,依据JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》,建立数学模型,进行测量不确定度评定.当口服液中N-去甲基西地那非、去甲基硫代西地那非、二甲基西地那非、羟基硫代豪莫西地那非、硫代豪莫西地那非、硫代西地那非的含量为0.90、1.04、1.22、2.01、1.51、1.14 mg/kg时,扩展不确定度分别为 0.07、0.09、0.10、0.16、0.13、0.09 mg/kg(k=2).评定结果表明,不确定度主要来自UPLC-Q/Orbitrap HRMS仪器、标准溶液配制、回收率和随机效应.

    UPLC-Q/OrbitrapHRMS口服液西地那非衍生物不确定度扩展不确定度

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    基于主成分分析的西式快餐条件下煎炸油品质评价

    胡明明张权吴思纷张国文...
    287-296页
    查看更多>>摘要：为了研究西式快餐条件下煎炸油的品质并建立其评价体系,考察了 5种常见煎炸油(大豆油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油及稻米油)在模拟西式快餐条件 170℃连续 7 d煎炸薯条过程中 11个品质相关的理化指标,通过主成分分析法综合评价了 5种煎炸油在煎炸过程中的煎炸性能,并建立煎炸油品质评价模型.结果表明,5种煎炸油煎炸周期结束后酸价、极性组分、羰基价、茴香胺值、全氧化值和色泽均显著升高(P<0.05),维生素E总量和氧化稳定指数均显著降低(P<0.05).相关性分析显示茴香胺值、全氧化值、羰基价两两之间均显著性正相关(r=0.877～0.997,P<0.05),色泽与酸价呈极显著正相关(r=0.822,P<0.01),碘值与氧化稳定指数呈极显著负相关(r=−0.846,P<0.01),与亚油酸/棕榈酸比值呈极显著正相关(r=0.833,P<0.01).主成分分析提取出 3个综合性评价指标,累计贡献率达 84.115％,反映了原指标的大部分信息,并进一步建立煎炸油煎炸性能的综合评价得分模型F=0.405F1+0.295F2+0.141F3.该模型显示棕榈油综合得分最高,具有较好的煎炸性能.本研究结果可为西式快餐条件下煎炸油的品质评价和质量控制提供借鉴.

    西式快餐煎炸煎炸油煎炸稳定性主成分分析品质评价

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    基于全二维气相色谱质谱法对全脂乳粉在不同水合工艺下挥发性成分的分析

    刘媛靳春平贾志磊付永猛...
    297-305页
    查看更多>>摘要：为了优化全脂乳粉水合工艺,探究低温水合对复原乳风味影响,本研究采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱质谱法(Comprehensive two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry,GC-GC-MS)考察全脂乳粉单段水合(55℃水合 30 min)和两段水合(55℃水合 30 min后 4℃水合 4、8、12 h)工艺条件下复原乳主要挥发性化合物相对含量,并利用ROAV法和主成分分析法分析挥发性物质对复原乳的风味贡献.结果表明:四组复原乳样品共鉴定出醇、醚、呋喃等 9大类挥发性物质共 68种,十二醇、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反式-2-壬醛为四组复原乳共有的特征风味物质,醛类化合物对复原乳特征风味的贡献大于其他挥发性化合物;通过主成分分析,将单段水合复原乳与两段水合复原乳进行了良好区分,增加工序 4℃水合工艺有利于降低 1-辛烯-3-醇、十二醇、反式-2-癸烯醛造成的异味,其中 4℃水合 8 h最有利于提升复原乳有益风味,为最佳水合工艺.该结果为工业化复原乳的生产提供参考依据.

    全二维气相色谱质谱法复原乳挥发性物质ROAV值主成分分析

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    MnO2/ZnO/GCE电化学传感器的构建及对蜂蜜中磺胺甲恶唑的检测

    马永强张丝瑶遇世友王鑫...
    306-314页
    查看更多>>摘要：为快速检测蜂蜜中磺胺甲恶唑(sulfamethoxazole,SMZ)的残留,将水热法制备的氧化锌(ZnO)及共沉淀法制备的二氧化锰(MnO2)材料复合于玻碳电极(GCE)上,构建了MnO2/ZnO/GCE电化学传感器用于检测SMZ.采用扫描电镜(SEM)及红外光谱(FT-IR)对复合材料的形貌、结构进行表征.利用差分脉冲伏安法(DPV)对复合材料的比例、修饰量进行探究,从而对传感器的构建条件进行优化.并采用差分脉冲伏安法(DPV)及循环伏安法(CV)对缓冲溶液pH、扫描速率等检测条件进行考察.结果表明,当m(ZnO)∶m(MnO2)质量比为1∶0.6、MnO2/ZnO复合材料修饰量为 1.7×10−3 mg/mm2、缓冲溶液pH为 8、扫描速率为 30 mV/s时,该传感器对SMZ具有良好的检测效果.在 0.3～100 μmol/L范围内,峰电流与SMZ浓度呈良好的线性关系,其线性方程为Ip=0.0843 c+4.5168(R2=0.9916),检测限为 0.39 μmol/L,定量限为 1.30 μmol/L.将传感器用于蜂蜜样品的检测,加标回收率为 95.5％～102.6％,相对标准偏差(RSD)为 0.68％～2.55％.表明该传感器能够实现对SMZ含量的准确检测,对于蜂蜜样品SMZ残留量的检测方面具有一定的应用价值.

    氧化锌二氧化锰磺胺甲恶唑蜂蜜电化学检测

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    基于科学知识图谱的大豆蛋白基食品包装膜研究态势分析

    龚丽赵萍刘青曹莹莹...
    315-324页
    查看更多>>摘要：为减轻石油基包装材料带来的环境压力,研制天然、易降解的环保型大豆蛋白基食品包装膜现已成为当前研究热点.本文检索了Web of Science核心合集数据库(WOS)1990～2021年间关于大豆蛋白基食品包装膜的研究论文,运用科学知识图谱工具CiteSpace5.8.R3可视化处理了 1318篇相关文献,结合文献资料法、定量分析法对大豆蛋白基食品包装膜的研究热点变化及发展态势进行深入探讨和分析.结果表明,大豆蛋白基食品包装膜的研究历程可分为初级起步、稳步发展和加速发展 3个阶段,现今正处于加速发展阶段;中国发文量排名第一体现其在该领域巨大的发展潜力;美国的中介中心性值为 0.59,表明其已具备较高的科研实力;《Food Hydrocolloids》为该领域具有引领力的期刊;大豆蛋白基食品包装膜的改性和食品包装应用为主流研究;未来研究趋向于搭载天然生物活性化合物的绿色食品包装膜开发.

    大豆蛋白食品包装膜CiteSpace科学知识图谱可视化研究热点

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    不同香型凤凰单丛茶叶香气判别与品质特征的研究

    李爽万人源王从连管素琼...
    325-335页
    查看更多>>摘要：为探究不同香型凤凰单丛茶叶主要生化成分及其香气特性的差异,本文采用电子鼻香气检测技术、茶叶生化成分测定和感官审评对广东潮州地区所产 8种香型、17个凤凰单丛茶样进行比较研究.结果表明:8种香型凤凰单丛茶汤法与叶底法的响应值明显高于干茶法,并且硫化物及萜烯类对香气贡献率最高,分别达 188.24及178.79.不同香型茶叶香气判别中茶汤法的主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)判别结果相比干茶法、叶底法更加准确、有效,而线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)对茶样香气类型的区分效果优于PCA,传感器区别贡献率分析法(Loading)分析结果则表明:氮氧化合物类、硫化物及萜烯类、醇类及醛酮类、有机硫化物类、甲基类对茶样香气的贡献率较高;17个茶样的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱含量在 36.54％～49.46％、9.13％～14.87％、1.32％～2.44％和 0.75％～4.45％之间,茶黄素、茶红素和茶褐素含量在 0.04％～0.09％、1.02％～2.58％和 0.99％～2.28％之间;茶样感官审评中杏仁香型的老枞鸭屎香综合评分最高为 93.1分,姜花香型有机南姜最低为 81分.不同香型凤凰单丛茶叶的香气与品质特征受茶树树龄、品系、生产季节及加工工艺的影响,电子鼻香气组分检测技术与感官审评相结合是更加科学合理研判茶叶香气的措施.

    电子鼻凤凰单丛香气品质特征感官审评

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    发酵温度对梨酒品质的影响

    马懿谢李明肖雄峻喻康杰...
    336-342页
    查看更多>>摘要：发酵温度会影响梨酒发酵过程中微生物的代谢,进而影响梨酒的香气和质量.本文以库尔勒香梨为原材料,分别在8、13、18及 23℃发酵温度下进行梨酒酿造,发酵完成后对梨酒的基本理化指标、色度和褐变度进行测定,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行定性和半定量,研究发酵温度对梨酒品质的影响.结果表明:较低发酵温度ULT组(8℃)和LT组(13℃)梨酒酸度低、褐变度低、亮度高,酒体更澄清透明.梨酒中共鉴定出挥发性物质28种,其中酯类12种,醇类8种,酸类4种,酚类1种,烷类3种.在13℃下生产梨酒的酯类物质含量最高,为3150.30 μg/L,特征香气物质辛酸乙酯含量最高,可达 1939.45 μg/L;同时感官评分最高,为 83.7分,为梨酒适宜的发酵温度.综上,在13℃发酵具有改善梨酒品质的潜力.

    发酵温度梨酒顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC/MS)挥发性物质

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