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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    响应面法优化花青素/Fe3O4纳米复合物的制备工艺及其体外消化研究

    牛芸王晴韩彬彭晓莉...
    167-175页
    查看更多>>摘要：为了提高花青素的生物利用率,本研究采用共沉淀的方法制备花青素/Fe3O4 纳米复合物.利用响应面法(Response Surface Method,RSM)优化花青素/Fe3O4 纳米复合物的合成,并对花青素/Fe3O4 纳米复合物进行粒径分析、Zeta电位测定、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析以及体外模拟消化实验.结果表明花青素/Fe3O4纳米复合物的最佳制备条件为花青素与Fe3O4 的质量比为 1∶46,反应时间为 19.6 h,反应温度为 47℃,此工艺条件下花青素的包封率为87.51%.该纳米复合物粒径分布集中在100～1200 nm,且分布均匀,Zeta电位为-48.15 mV.通过扫描电子显微镜观察到花青素与Fe3O4 纳米粒子间形成了表面光滑的球状颗粒.花青素/Fe3O4 纳米复合物在1635、1083 cm-1 处出现花青素 C=O和 C-H特征峰.体外消化实验得出花青素在胃液和肠液中的保留率为91.99%和 46.23%,DPPH和ABTS+自由基清除能力在肠液中均提高(P＜0.05).因此,共沉淀法能够提高花青素的生物利用率,为花青素的高效使用提供了技术支持.

    花青素/Fe3O4纳米复合物响应面体外消化抗氧化活性结构表征

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    发酵蓝靛果果汁的工艺优化及香气成分分析

    王鑫毕海鑫修伟业遇世友...
    176-185页
    查看更多>>摘要：为解决蓝靛果口感酸涩、季节性强、储藏困难的问题,以酵母菌发酵生产发酵蓝靛果果汁,通过单因素及正交试验优化其发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究最优条件下发酵过程中,发酵蓝靛果果汁香气成分的变化.结果显示,蓝靛果果汁的最优发酵条件为:发酵温度 18℃、发酵时间 8 d、酵母菌添加量1.0%.此条件下,感官评分为 93.10±2.73分;利用该最优条件发酵蓝靛果果汁,在发酵过程中共检测到香气物质62种,采用主成分分析法分析共得到 4个主成分,其中前 3个主成分的累计方差贡献率为 88.64%,癸酸乙酯、乙酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、己酸乙酯、庚酸和异戊醇为发酵过程中果汁的主要香气成分.可见,以该方法制备的发酵蓝靛果果汁风味物质丰富,口感怡人.研究结论可为蓝靛果发酵果汁生产提供技术支撑.

    蓝靛果发酵果汁工艺香气主成分分析

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    甜玉米芯多糖铬配合物的制备、结构表征及体外活性的研究

    修伟业王鑫李雨蒙遇世友...
    186-196页
    查看更多>>摘要：为提升甜玉米芯多糖生物学活性,制备一种甜玉米芯多糖铬配合物(SCP80-Cr),以单因素实验为基础,以响应面试验优化制备工艺,并进行表征及探究体外活性.结果表明,SCP80-Cr制备最佳工艺条件为pH10.1、反应温度 74℃、多糖浓度 3 mg/mL,反应时间 60 min.SCP80-Cr中Cr元素重量百分比为 21.08%,元素百分比为6.67%.对SCP80-Cr进行表征发现,SCP80-Cr几乎不含有蛋白、核酸、色素类物质,而Cr是以Cr-O及Cr-OH的形式与SCP80缔合,并具有较强的分子团聚特性.单糖组成测定说明SCP80-Cr单糖组成摩尔百分比为甘露糖∶葡萄糖∶半乳糖∶木糖∶阿拉伯糖=0.58∶89.50∶4.65∶1.33∶3.58.体外降糖实验结果表明,SCP80-Cr对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶抑制率的IC50 分别为 4.70±0.38 mg/mL和 3.99±0.26 mg/mL;体外抗氧化实验结果表明,SCP80-Cr清除DPPH自由基及羟基自由基IC50 分别为 4.80±0.34 mg/mL和 4.99±0.28 mg/mL,说明SCP80-Cr相比于SCP80具有更好的体外降糖及抗氧化活性.研究结果为甜玉米芯多糖在功能性食品中的研究提供一定参考价值.

    甜玉米芯多糖铬配合物表征体外降糖体外抗氧化

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    响应面法优化铁皮石斛软糖配方及其抗氧化活性分析

    王元川高雪梅杨宝君聂龙...
    197-206页
    查看更多>>摘要：以铁皮石斛为主要原料,以赤藓糖醇、柠檬酸、明胶为辅料来制作铁皮石斛软糖.以感官评定为指标,采用单因素实验和响应面试验研究铁皮石斛软糖的最佳制作工艺及配方.再运用最优铁皮石斛软糖对DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除实验及其还原能力的测定来说明软糖的体外抗氧化活性;同时测定铁皮石斛软糖的质构特性.结果表明:铁皮石斛添加量为 92.90%,明胶添加量 18.30%,柠檬酸添加量 0.14%,赤藓糖醇添加量29.20%为最佳,此时感官评分为 83.50分.根据最优配方制得的铁皮石斛软糖,分析得出其还原糖、多酚含量分别为 30.03 g/100 g、0.85 mg/g.体外抗氧化分析结果显示,铁皮石斛软糖的体外抗氧化活性与VC相近,铁皮石斛软糖对 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基的半数有效浓度(IC50)为 0.50 mg/mL、清除超氧阴离子自由基的IC50 值为 0.13 mg/mL,可证明铁皮石斛软糖具有良好的抗氧化能力.质构分析结果得出铁皮石斛软糖硬度在4600～4800 g之间,软硬适宜;铁皮石斛软糖咀嚼性在4200～4300 g范围内,接受度较高.

    铁皮石斛软糖响应面法抗氧化质构特性

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    椰子油复合凝胶软糖的配方优化及贮藏时间对质构的影响

    刘淑敏陈小丹曾凯琳胡小军...
    207-213页
    查看更多>>摘要：为拓宽椰子油的应用,本实验以初榨椰子油、明胶、果胶等为材料制作混合型凝胶软糖,以感官评分为指标,在单因素实验的基础上,通过正交试验,对椰子油复合凝胶软糖的配方进行优化,并研究了贮藏时间对其质构的影响.实验结果显示,椰子油复合凝胶软糖的最佳配方为:椰子油 9.44 g,糖总量 34.00 g,凝胶胶液总量 35.89 g,其中麦芽糖、木糖醇、黑糖质量比为 24∶5∶5、总糖与总胶质量比为 36∶38、椰子油与糖胶质量比为 10∶74.在此配方下制备的椰子油复合凝胶软糖椰香浓郁、弹牙顺滑不粘腻,甜味恰当,感官评分为(84.22±1.17)分.质构仪分析结果显示,随着贮藏时间的延长,椰子油复合凝胶软糖的硬度、胶黏性和咀嚼性极显著提升(P＜0.01),但弹性无显著变化(P＞0.05).本研究可以为椰子油的综合开发利用提供参考依据.

    椰子油凝胶软糖正交试验贮藏时间质构

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    大孔吸附树脂纯化茶多酚的工艺优化及抗氧化活性研究

    李晓洁刘金鑫李建华谈亚丽...
    214-223页
    查看更多>>摘要：为优化大孔吸附树脂纯化茶多酚的最佳工艺条件,通过对比 14种不同类型大孔吸附树脂的静态吸附-解吸特性,在筛选出适宜的树脂型号后,利用单因素与响应面试验确定最佳提纯工艺要求,并进一步考察了树脂的重复使用和再生次数.同时,以VC为对照采用体外实验考察纯化前、后茶多酚的抗氧化活性.结果表明,LX-8树脂对茶多酚的吸附-解吸效果最好,可重复使用5次、再生6次.其最佳纯化工艺条件:100 mL浓度为6.4 mg/mL,pH5.4的茶汤以 1.0 mL/min流速上样至LX-8树脂后,经 180 mL 76%乙醇溶液以 1.0 mL/min流速解吸,在该条件下茶多酚的回收率为 86.9%,纯度为 74.6%.体外抗氧化活性试验结果表明,纯化后茶多酚的总抗氧化能力、清除DPPH·和·OH的能力均有显著性增加,且随着浓度的增大,其抗氧化能力增强,其总抗氧化能力(1 mg/mL)为 80.59 U/mL,对DPPH·和·OH清除能力的IC50 值分别为 0.0326和 0.4167 mg/mL.虽然低于VC的抗氧化活性,但均高于纯化前的茶多酚,说明通过该工艺,能够显著提高茶多酚的抗氧化活性,且当纯化后茶多酚浓度为1 mg/mL时,其DPPH·清除率已经接近VC的DPPH·清除率,本研究为茶多酚的工业化生产和开发利用提供理论参考.

    茶多酚大孔吸附树脂纯化再生抗氧化活性

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    不同取代度羧甲基化罗汉果多糖的制备及生理活性研究

    刘贵珍杨志伟
    224-232页
    查看更多>>摘要：为探讨不同羧甲基化取代度对罗汉果多糖(Siraitia grosvenorii polysaccharide,SGP)生理活性的影响,以SGP为原料,采用溶媒法制备羧甲基化罗汉果多糖(carboxymethylated Siraitia grosvenorii polysaccharide,CSGP).分析氯乙酸浓度、反应时间、氢氧化钠浓度对取代度的影响,制备得到取代度为 0.28～1.09的CSGP.对不同取代度的CSGP进行理化性质表征,并采用体外生理活性实验探讨不同取代度对降血糖活性和抗氧化活性的影响.结果表明:高效凝胶渗透色谱结果显示经过修饰的CSGP分子质量小于SGP;红外图谱在1317 cm-1 处出现新的吸收峰,表明羧甲基成功引入多糖中;扫描电镜结果表明随着取代度的增加,CSGP微观表面形态变得更加破碎并出现卷曲化现象;刚果红实验显示高取代度的CSGP-H三股螺旋结构消失.体外生理活性实验表明:在质量浓度为6 mg/mL时具有中等取代度的CSGP-M对α-淀粉酶的抑制率、DPPH自由基、羟基自由基的清除率最高分别达到44.36%±1.30%、63.17%±2.07%、70.21%±1.89%,相较于SGP、CSGP-L、CSGP-H具有更好的降血糖活性和体外抗氧化活性.随着取代度的增加,CSGP-H对α-淀粉酶的抑制率、DPPH自由基、羟基自由基的清除率分别降到11.65%±0.26%、47.45%±0.79%、34.85%±0.78%.论文研究结果表明具有中等取代度的CSGP才可以发挥最佳的生理活性.

    罗汉果多糖羧甲基化取代度生理活性

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    竹笋膳食纤维中结合多酚的提取工艺优化及抗氧化活性分析

    冉莎张甫生李彬杨金来...
    233-241页
    查看更多>>摘要：为探究竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)中结合多酚最佳提取工艺、多酚组成及其抗氧化活性,本研究以BSDF为原料,分别对提取时间、提取温度、碱液浓度和液料比 4个因素进行单因素实验,在单因素实验基础上,结合Box-Behnken响应面试验优化BSDF中结合多酚的提取工艺,并对所提取的结合多酚组分进行了初步鉴定,同时以ABTS阳离子自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率为指标考察其抗氧化活性.结果表明,BSDF中结合多酚最佳提取条件为碱液浓度 9 mol/L、提取温度 40℃、提取时间 4 h、液料比 20∶1 mL/g,此条件下BSDF中结合多酚提取量预测值为 27.95 mg GAE/g BSDF,实际提取量为 26.68±0.73 mg GAE/g BSDF,预测准确率95.46%;采用超高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪从多酚提取液中初步鉴定出芥子酸、没食子酸、阿魏酸、香豆酸等 12种多酚组分;所得多酚自由基清除率随质量浓度增加呈先升高后逐渐平稳的趋势,在质量浓度为 3.0 mg/mL时对ABTS阳离子自由基、超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率分别达到 73.24%、59.92%和 51.41%,浓度为 1.25 mg/mL时对DPPH自由基清除率达到 76.79%,各组清除率小于同质量浓度抗坏血酸溶液.研究结果可为BSDF中多酚类物质的开发利用提供理论参考.

    竹笋膳食纤维结合多酚响应面优化组分鉴定抗氧化活性

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    双水相提取金银花叶总黄酮工艺优化及其抗氧化活性

    许晓路戴国庆韦涵峰俞杰...
    242-248页
    查看更多>>摘要：研究了乙醇-(NH4)2SO4 双水相提取金银花叶总黄酮工艺,并探讨了总黄酮的抗氧化活性.以(NH4)2SO4 质量分数、液料比、浸提温度和浸提时间等因素为自变量,以总黄酮得率为指标,采用正交试验对工艺参数进行了优化.通过对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率的测定,评价总黄酮的抗氧化性能.最佳实验条件为:(NH4)2SO4 质量分数 15%,液料比 25∶1 mL/g,浸提温度 50℃,浸提时间 30 min.在该条件下,总黄酮得率为 4.98%.当金银花叶总黄酮浓度为 0.48 mg/mL时,DPPH自由基的清除率为 97.61%,浓度为 0.72 mg/mL时,羟基自由基的清除率为86.53%,超氧阴离子自由基的清除率为75.29%,表现出良好的抗氧化性能.

    金银花叶黄酮双水相提取正交试验抗氧化

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    机械活化辛烯基琥珀酸西米淀粉酯的制备及其乳化性能分析

    杨家添唐金铭张亚美苗雨...
    249-256页
    查看更多>>摘要：采用自制搅拌式球磨机对西米淀粉进行机械活化预处理,以辛烯基琥珀酸酐为酯化剂制备辛烯基琥珀酸西米淀粉酯.探讨活化时间、反应时间、辛烯基琥珀酸酐添加量、反应温度和pH等因素对辛烯基琥珀酸西米淀粉酯取代度的影响.结果表明,机械活化对西米淀粉辛烯基琥珀酸酐酯化反应有明显的增强作用;在相同反应条件下,活化淀粉的取代度和反应效率显著上升;通过正交试验确定了活化1.0 h西米淀粉酯的最佳工艺条件:反应时间为2.0 h,辛烯基琥珀酸酐用量为 3%,pH为 8.0,反应温度为 35℃;在此条件下酯化得到的淀粉酯取代度为 0.02294,反应效率为 98.01%.FTIR、XRD、SEM测试结果表明,西米淀粉经过辛烯基琥珀酸酐处理后,产品的红外光谱在1570 cm-1 和 1712 cm-1 处出现了新的吸收峰,淀粉结晶度下降,淀粉颗粒表面受到破坏,颗粒中间出现较大孔洞,进一步证实西米淀粉发生了酯化反应.取代度为 0.02294的辛烯基琥珀酸西米淀粉酯的乳化性为 26.43%,乳化稳定性为24.10%,均优于原西米淀粉酯.

    机械活化西米淀粉辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度乳化性

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