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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    感官评定结合主成分分析和马氏距离的分析方法比较不同鸡种鸡肉挥发性物质

    王浩王鹏余嘉航曾宪明...
    235-240页
    查看更多>>摘要：为促进我国黄羽鸡产业发展,优选适应当今市场的黄羽鸡品种,本次研究选择了四个具有代表性的地方黄羽鸡种(狼山鸡、崇仁鸡、鹿苑鸡和文昌鸡),并对其胸部、腿部肌肉中的挥发性风味物质成分进行了测定比较.首先通过顶空萃取和GC-MS联用对主要气体成分进行提取,再通过PCA提取数据主成分,随后进行马氏距离分析,最后结合感官评定的结果分析鸡种间的差异.本次研究提取的气体成分共29种,其中醇类、醛类、酮类为主要的气味成分,通过PCA在多指标体系中提取到2个主成分,累计贡献率85％,结合马氏距离和感官评定的评测,结果表明:4个不同鸡种之间的气体含量组成存在显著差异(P<0.05),鹿苑鸡在醛类、醇类和酮类的主要挥发性物质方面马氏距离数值最低,即其气味状态最佳,并且鹿苑鸡在脂肪味、青草味和烟苦味方面同样占据明显优势,可说明鹿苑鸡在此次比较的四个鸡种中气味状态最好.

    黄羽鸡挥发性风味成分主成分分析马氏距离感官评定

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    固相萃取-高效液相色谱-串联质谱法同时测定蜂蜡中氯霉素、甲砜氯霉素、氟苯尼考和其代谢产物氟苯尼考胺残留

    雷美康候建波彭芳张文华...
    241-246页
    查看更多>>摘要：首次建立了一种同时测定蜂蜡中氯霉素、甲砜氯霉素、氟苯尼考和其代谢物氟苯尼考胺等药物残留的固相萃取-高效液相色谱-串联质谱分析方法.根据蜂蜡脂溶性的特点,试样采用正己烷溶剂预溶解,用水提取2次后经混合型阳离子交换固相萃取柱(MCX)净化,用InertSustain Swift C18柱(100 mm×2.1 mm,1.9μm)分离,多反应监测(MRM)模式串联质谱进行测定,以内标法定量.结果表明,在0.1～10 ng/mL范围内4种测定物均具有较好的线性关系,相关系数大于0.99,方法定量限(S/N>10)为0.1μg/kg.对阴性蜂蜡在0.1、0.3和1.0μg/kg等3个添加水平下分别进行加标回收试验,实际样品中4种测定物质的平均回收率在65.0％～113.2％之间,相对标准偏差(RSD,n=6)小于20％.应用本方法对15个蜂蜡样品进行检测,结果表明有4批次样品检出氯霉素类药物残留.本方法快速、灵敏、准确,适用于日常大批量蜂蜡样品中氯霉素类药物及其代谢物残留的定性、定量分析.

    蜂蜡固相萃取-高效液相色谱-串联质谱氯霉素甲砜氯霉素氟苯尼考氟苯尼考胺

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    不同品种大豆异黄酮组分及体外抗氧化活性分析

    王富豪黄璐薛晨晨袁星星...
    247-255页
    查看更多>>摘要：为研究不同品种大豆异黄酮组分和含量以及抗氧化活性,测定了50个特色大豆品种的百粒重、色泽(L*、a*、b*),通过高效液相色谱法(HPLC)测定异黄酮组分,评估不同品种大豆甲醇提取物的DPPH、ABTS自由基清除能力,并用相关性分析、主成分分析及聚类分析法对样品进行分析.结果表明:大豆的百粒重范围为7.05～47.46 g.不同种皮色大豆L*、a*和b*呈现显著差异(P<0.05).HPLC分析结果发现糖苷型异黄酮含量是大豆中主要的异黄酮组分,占总异黄酮含量的90％以上.其中染料木苷含量最高.安豆115品种的大豆异黄酮的总含量最高,为2500.78μg/g;靖江丝瓜青品种的大豆异黄酮含量最低,为888.86μg/g.安豆115品种的DPPH和ABTS自由基清除能力较强,分别为(16.11±0.25)和(8.12±0.04)μmol VC/g.糖苷型异黄酮含量与DPPH和ABTS自由基清除能力有较高的线性相关性(R2分别为0.903和0.867).主成分分析表明6项指标可用2个主成分来表示(累计贡献率达66.3％).聚类分析将50个品种的大豆分为4类:第一类中黄豆黄素和黄豆黄苷含量较高;第二类中大豆苷、大豆苷元、染料木苷和染料木素含量较高;第三类和第四类中其大豆异黄酮含量基本处于中等水平和较低含量.综上所述,不同大豆品种的异黄酮组成、含量和抗氧化能力存在较大差异,可为其进一步综合开发利用提供一定理论基础.

    大豆异黄酮抗氧化活性高效液相色谱主成分分析聚类分析

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    SPE-HPLC法快速测定食品中的米酵菌酸及其膳食风险评估

    钟玉心陈悦铭王宇黄景初...
    256-262页
    查看更多>>摘要：建立了固相萃取-高效液相色谱测定食品中米酵菌酸残留的方法,并评估了米酵菌酸的膳食风险水平.以米粉、银耳、玉米粉、椰子发酵饮料为研究对象,样品经过1％乙酸-乙腈(V/V)提取后,采用Poly-Sery MAX强阴离子交换柱进行净化,Athena C18-WP(4.6×250 mm,5μm)分离,以甲醇:1％乙酸-水(80:20,V/V)为流动相,269 nm为定量波长,二级管阵列检测器分析.结果表明,在优化色谱条件下,米酵菌酸在0.01～2.0μg/mL的质量浓度范围内线性良好,相关系数为0.9999;在4种基质中进行低、中、高3个水平加标,加标回收率在90.0％～104.0％,相对标准偏差<5％(n=6),检出限和定量限分别为2.0、6.7μg/kg,该方法前处理简便快速,精确灵敏,回收率高,适用于各类食品中米酵菌酸含量的准确定量分析;膳食风险评估结果表明,米酵菌酸的膳食危害商值为0.0747,远低于临界值1,对消费者的膳食安全构成威胁的概率较低.

    固相萃取高效液相色谱米酵菌酸膳食风险离子交换柱

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    IMSA技术快速检测肠出血大肠杆菌O157:H7方法的建立及应用

    王琪徐文娟石盼盼
    263-269页
    查看更多>>摘要：为了建立和评价一种适合食药监及基层检验部门使用的肠出血性大肠杆菌O157:H7快速检测方法,针对肠出血性大肠杆菌O157:H7特异性rfbE基因,应用等温多自配引发扩增技术(Isothermal Multiple Self-matching-initiated Amplification,IMSA),设计引物进行检测.对建立的方法进行特异性试验和灵敏度试验,与荧光定量PCR法进行比对;利用建立的IMSA法确定人工污染样本被检出的最短增菌时间和最低检测灵敏度;使用IMSA法和国标法对24份不同肉制品进行检验,评估两者的一致性.结果表明:该方法仅对肠出血性大肠杆菌O157:H7特异性扩增;IMSA法的灵敏度比qPCR法高,达8.9×102 CFU/mL;人工污染菌种样本最短增菌10 h可以被建立的IMSA法检出,检出限为9.1 CFU/25 g;24份肉制品样本的IMSA法与常规培养法结果一致性为100％.结论:IMSA技术检测肠出血性大肠杆菌O157:H7具有特异性强、灵敏度高、结果快速准确的特点,可在11 h内完成食品中O157:H7的检出,适用于食药监及基层检验部门进行肠出血性大肠杆菌O157:H7的快速检测.

    肠出血大肠杆菌O157:H7等温多自配引发扩增技术(IMSA)rfbE基因快速检测

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    香槟薄荷和日本薄荷茎叶组织中挥发性组分的分析

    柳璇璇张浩宇马月玲刘霄芸...
    270-277页
    查看更多>>摘要：目的:为了区分薄荷茎叶组织中挥发性成分的不同.方法:本研究采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对香槟和日本薄荷茎叶中挥发性组分进行了分离与鉴定,并进行了主成分分析.结果:两种薄荷中,共检测出了172种挥发性成分,共定性出了41种挥发性成分,主要有醇、酮、醛、呋喃、酯和萜烯类,其中在香槟薄荷茎叶中共鉴定出了113种挥发性成分,定性出了30种挥发性成分;在香槟薄荷叶片中,特征成分有3-辛醇桉、叶油醇、芳樟醇、反式-2-己烯-1-醇、2-庚酮等;在香槟薄荷茎中,特征成分有2,3-丁二酮等;在日本薄荷中共鉴定出了137种挥发性成分,其中定性出了38种成分,叶片中,主要成分有3-辛醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、异丁酸乙酯、芳樟醇、丁醛、α-蒎烯、1-戊醇等;在日本薄荷茎中,特征性成分有乙酸乙酯、2-正戊基呋喃、乙酸戊酯、2-壬酮、乙酸异丁酯等.比较香槟薄荷和日本薄荷叶片可知,其中2,3-丁二酮是香槟薄荷中独有的特征性成分.对比发现,2-壬酮、2-正戊基呋喃、正己酸乙酯、乙酸丁酯等是日本薄荷茎中特有的成分,香槟薄荷茎中没有检测出.结论:由结果可得,每种薄荷茎叶组织中特征性成分都能得到明显区分,这可为今后薄荷在精油提取、香精香料、调味品、茶饮料等加工原料的应用方面提供理论依据,也可对薄荷不同部位的挥发性成分利用进行精准定位,并为薄荷的品种鉴别提供方法.

    气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)鱼-薄荷闭环共生系统香槟薄荷日本薄荷挥发性组分

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    基于GC-IMS技术分析不同香辛料水煮液的风味物质组成差异

    尹含靓肖何邓高文刘洋...
    278-284页
    查看更多>>摘要：为了比较不同香辛料水煮液的挥发性风味物质组成差异,本文基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术对香菜籽、陈皮、印度辣椒、八角、香茅草、花椒、良姜、草果、公丁、香叶、白扣、孜然、小茴、桂皮和白芷水煮液的挥发性成分进行了分析.结果表明,不同样品间挥发性风味物质差异明显.丁酸等为香茅草水煮液中的特征风味物质;苯甲酸甲酯、乙酸丁酯等酯类物质在花椒水煮液中含量非常高;异戊酸甲酯等为良姜水煮液中的特征风味物质;E-2-辛烯醛、辛醛、壬醛、己醛等醛类物质在草果中的含量要高于其它样品;庚醛、2-糠醛等为公丁水煮液中的特征风味物质;琥珀酸二乙酯、二丙基二硫等为孜然水煮液中的特征风味物质;小茴水煮液中的特征物质为2-戊酮、3-甲基丁醇等;桂皮水煮液中特征物质为苯甲醛、1-薄荷醇等;1,3-己二烯、E-2-戊烯醛等为白芷水煮液中的特征风味物质.通过主成分分析可很好区分不同香辛料水煮液的差异,表明GC-IMS为快速判别不同香辛料水煮液提供可能.

    气相色谱-离子迁移谱香辛料水煮液挥发性风味物质

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    超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱法快速筛查及测定蜂蜜中20种植物源毒性成分

    韦环刘珈玲廖强
    285-293页
    查看更多>>摘要：以超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱(ultra-performance liquid chromatography-tandem q-exactive quadrupole-electrostatic field track trap high resolution mass spectrometry,UPLC-Q-Exactive)建立蜂蜜中20种植物源毒性成分的快速筛查和测定方法,基于高分辨质谱的精准分子量和多级碎片信息确立了20种植物源毒性成分的质谱数据库.以纯水提取样品,以混合型阳离子交换固相萃取小柱(Mixed-mode polymeric strong cation exchange and reversed-phase column,MCX)净化,采用AQ-C18色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.9μm)进行分离,乙腈和含0.1％甲酸的10 mmol/L甲酸铵水溶液作为流动相梯度洗脱,质谱采用全扫描/数据依赖的二级扫描模式(full scan data-dependent MS/MS acquisition mode,Full MS/ddMS2),外标法定量.结果显示,20种化合物在10.0～200.0μg/L范围内,线性关系良好(r>0.99);该方法的检出限为0.4～6.9μg/kg;在3个加标水平下,平均回收率为74.1％ ～114.6％,相对标准偏差(RSD)为0.2％～4.7％.该方法灵敏度高,准确可靠,操作简单,可对蜂蜜中20种植物源性毒性成分进行快速筛查和定量分析.

    植物源毒性成分超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱法蜂蜜

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    冻藏的温度波动对三文鱼化学指标值及持水力的影响

    朱轶群杨永安刘建福田继源...
    294-300页
    查看更多>>摘要：在短期冻藏时,为了提高三文鱼的冻藏温度,减少冻藏能耗与运行成本.研究了冻藏期间(6个月)在-18℃冻藏环境下,温度波动幅度对三文鱼的挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、K值等化学指标值与持水力的影响,并与(-50±0.1)℃冻藏品质对比.结果表明:三文鱼的TVB-N、TBARS、K值、持水力的冻藏初始值分别为6.21 mg N/100 g、0.11 mg MDA/kg、9.87％、86.31％,在(-18±0.5)、(-18±1)、(-18±2)℃环境下冻藏6个月后,TVB-N值分别增大到19.06、23.25和25.91 mg N/100 g,TBARS值分别增大到1.65、1.89、1.96 mg MDA/kg,K值分别增大至43.28％、55.38％、63.54％,持水力分别下降至57.16％、53.49％、51.67％,即温度波动越大,化学指标增加越显著,持水力下降越明显;通过减小冻藏期间温度波动幅度至±0.5℃,可以在3个月内有效提高三文鱼的冻藏温度至-18℃,并保证三文鱼的TVB-N值、TBARS值、K值及持水力与在(-50±0.1)℃冻藏6个月时相当,从而节约成本并降低能耗.以冻藏时间和温度波动幅度为自变量,以持水力为因变量,建立了多元线性回归拟合方程,为建立货架期预测提供依据.

    三文鱼冻藏温度波动化学指标值持水力货架期预测模型

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    超声波处理对采后甜柿品质及相关酶活性的影响

    刘梦培孙文文韩卫娟傅建敏...
    301-307页
    查看更多>>摘要：为研究超声波处理对采后柿果实贮藏期的影响,以"阳丰"甜柿为试材,测定超声波处理(420 W,30 min)后的柿果实在温度(20±2)℃、相对湿度85％～90％ 条件下贮藏0、5、10、15、20 d时,其硬度、色泽、含水量、可溶性固形物(SSC)、可滴定酸(TA),果胶组成及相关酶活性、总钙离子含量的变化规律.结果发现:贮藏20 d,超声处理组与对照组相比,硬度提高2.97 kg/cm2,总色差(∆E)升高3.31,钙离子含量增加22.28 mg/kg,多聚半乳糖醛酸酶(PG)活力降低8.79μg/(min·g).超声波处理能够保持柿果实较高的硬度、亮度和SSC,延缓果实含水量、总钙离子含量的下降,抑制果胶降解酶活性升高,从而有效延缓柿果实的软化,保持果实品质,延长柿果实贮藏期.

    柿果实超声波技术果胶贮藏保鲜

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