期刊,食品工业科技 2021年卷17期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

白酒人工催陈技术研究进展

蒋祥瑞蒋燕明张娟蔡凤娇...

389-396页

查看更多>>摘要：白酒自然陈酿具有周期长、占地面积大和投资成本高等问题,因此白酒人工催陈技术受到了广泛的关注.目前白酒人工催陈技术主要包括物理催陈、化学催陈和生物催陈等,其中,物理催陈和生物催陈应用潜力较大,这些技术的应用可以大幅度缩短储存时间,提高白酒品质,降低生产成本.本文从白酒陈酿机理、储存条件出发,综述中国白酒人工催陈技术的研究现状,并对不同的催陈技术及其应用前景进行了分析和比较,旨在为今后白酒人工催陈的研究提供参考和借鉴.

关键词：

白酒人工催陈技术分子缔合物理催陈生物催陈

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模拟消化方法在食物过敏原潜在致敏性评价中的应用进展

郭玉蔓罗晨郅莉莉雍凌...

397-404页

查看更多>>摘要：食物过敏已成为全球范围内日益严重的食品安全问题.对食物过敏原的潜在致敏性进行评价有助于更好地了解食物过敏原自身特性及其对过敏人群免疫系统的影响.模拟消化实验是食物过敏原潜在致敏性评价的有力手段.食物过敏原蛋白的消化稳定性为其潜在致敏性评价结果提供了重要参考依据,但并非所有食物过敏原均具有较强的消化稳定性.食物过敏原的潜在致敏性一方面取决于过敏原蛋白在通过消化道时的消化稳定性,另一方面取决于消化产物中具有免疫刺激能力的过敏原表位的丰度.不同模拟消化方法的应用对食物过敏原的消化结果及潜在致敏性评价结果的真实性和可比性具有重要影响.本文系统地介绍了体内及体外模拟消化方法的优缺点及在食物过敏原潜在致敏性评价中的应用研究进展,并综述了食物过敏原消化稳定性与其潜在致敏性评价结果的关系.以期对食物过敏原致敏性评价体系的进一步完善和发展有所帮助.

关键词：

食物过敏原体内模拟消化体外模拟消化潜在致敏性评价抗消化肽段过敏原表位

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煎炸及烤制食品中危害物的形成与控制研究进展

刘冬梅周若雅王勇陈东坡...

405-412页

查看更多>>摘要：煎炸、烤制烹饪工艺是食品烹饪加工方法中重要的组成部分,其因烹饪过程赋予食品独特的色泽、风味及质地而深受消费者喜爱.然而,这两种烹饪方式在促使食品产生诱人色泽及松脆外壳的同时,由于加工温度过高也会伴随产生杂环胺、丙烯酰胺、多环芳烃等化合物,对人体健康产生较大危害.本文通过探究煎炸、烤制烹饪方式过程中危害物形成机制、影响因素及抑制措施,并期望能够以此为基础提出更为科学合理的烹饪方法,这对消费者健康饮食具有重要的指导意义.

关键词：

煎炸烤制杂环胺丙烯酰胺多环芳烃

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花青素生物活性及制剂的研究进展

辛宇孙敬蒙张炜煜

413-422页

查看更多>>摘要：随着生活水平的提高,人们逐渐养成科学的生活方式.花青素作为一种天然抗氧剂,具有抗氧化、抗衰老、清除自由基、抗炎、抑菌、预防肥胖、心血管保护、降血糖、改善视力、提高认知能力、预防老年痴呆、预防癌症等活性作用.因其营养价值高、安全无毒、资源丰富,具有多种生理活性,在食品、化妆、医药等方面的应用有巨大潜力.但花青素在温度、光照、pH、金属粒子等因素条件下不稳定,使其生物活性及应用受限.添加辅色素、酚类化合物及酚酸、类黄酮、氨基酸和多肽、蛋白质、天然甜味剂等可以提高花青素稳定性.但花青素一直处于降解过程,这些方法在应用过程中有一定的局限性.近年来,用适宜材料包埋在对食品活性成分的稳定化及生物利用度提升方面表现出巨大的潜力.常见的方法如微胶囊、纳米颗粒、脂基颗粒如乳剂和脂质体、纳米/微凝胶等.但花青素的稳定时间相对于市场其他产品较短,还不能够完全满足市场需求,需要研究出新的方法来增加花青素的稳定性.本文概述了提取分离花青素的方法,总结了花青素生物活性及其制剂研究的概况,为花青素在医药和食品领域的深入研究提供参考.

关键词：

花青素生物活性稳定性制剂

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脂肪酶固定化及其在食品领域中应用的研究进展

路雪纯辛嘉英张帅王艳...

423-431页

查看更多>>摘要：脂肪酶作为一种绿色的生物催化剂广泛应用在食品等工业领域,但是其结构极易被破坏且在环境中稳定性较差,固定化脂肪酶是提高其稳定性和重复利用率的关键技术.近年来新型材料的不断出现,为脂肪酶的固定化带来了契机.由于脂肪酶是作用于油水界面的特殊酶,固定化材料的物理和化学性能会直接改变固定化酶的催化特性,提高酶活力、选择性和稳定性等.本文综述了近年来固定化脂肪酶的材料和方法,及其在食品加工领域中的应用,并展望了固定化脂肪酶的发展前景.

关键词：

脂肪酶固定化新型材料

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虾加工副产物蛋白肽提制及其生物活性研究进展

徐文思张梦媛李柏花杨祺福...

432-438页

查看更多>>摘要：随着社会对水产品需求的不断提高,虾类产业链规模不断扩大,导致虾类加工过程中副产物激增,即虾头、虾壳、虾足以及低值小虾等部分,这些副产物中同样含有丰富的营养物质.本文归纳总结几种虾副产物中活性蛋白肽的提取方法及其活性研究进展,旨在为虾副产物进一步产业化开发利用提供参考;从虾副产物中提取制备的活性多肽在功能食品开发利用领域有着广泛的应用潜力与市场前景.

关键词：

虾副产物多肽提取生物活性

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无麸质面包品质改良研究进展

何林阳杨杨陈凤莲边鑫...

439-447页

查看更多>>摘要：无麸质面包即完全不含任何麸质的面包,是专门针对麸质过敏人群而制作的面包.无麸质面包中缺乏面筋蛋白,使得无麸质面包存在持气性能较差,产品体积小,风味不佳等品质问题,导致面包的加工性能较差.为了满足消费者对于无麸质面包高品质的需求,需要对其品质进行改良.本文综述了当前国内外关于无麸质面包品质改良的最新研究进展,包括添加乳化剂、亲水胶体、蛋白质、酶等外源物质,酸面团发酵技术,发芽技术等传统技术以及非传统烘焙技术等新兴技术,同时对无麸质面包的发展前景进行了展望.

关键词：

无麸质面包乳糜泄品质改良

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山奈的活性成分及在食品工业中应用的研究进展

项昭保平雪丽屠大伟

448-458页

查看更多>>摘要：山奈是一味历史悠久的芳香中药材,也是食品中重要的香料调味料.山奈富含挥发性成分,也含有黄酮、酚酸类、二芳基庚烷类、苯丙素类化合物、萜类等多种化学成分,因而展现出调节心血管系统、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、杀虫抑菌等多种生物活性.本文对山奈的主要化学成分,药理作用及其目前在食品工业中的应用现状进行了综述,对山奈研究与应用存在的问题进行了分析,并对其未来的发展前景进行了展望,为山奈资源的进一步深度开发和高效利用提供了理论基础.

关键词：

山奈化学成分生物活性食品工业

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