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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    豆粕蛋白对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

    吴芳江舒胡曼子刘贝...
    91-96页
    查看更多>>摘要：研究豆粕蛋白添加量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响,并进一步从化学作用力、蛋白二级结构等角度分析影响原因.向冷冻白鲢鱼糜中分别添加 0%、0.5%、1.0%、1.5%和 2.0%的豆粕蛋白制备鱼糜凝胶,采用质构仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定鱼糜凝胶的持水性、蒸煮损失率、白度值、质构特性、感官品质以及化学作用力、总巯基含量和蛋白质二级结构等指标.结果表明:当豆粕蛋白的添加量占冷冻白鲢鱼糜的 1.5%时,鱼糜凝胶的持水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性分别为87.59%±1.44%、381.70±7.64 g、12.41±0.67 mm、0.89±0.02和38.60±0.14 mJ,且均升至最高,同时蒸煮损失率降至最低,为 10.20%±0.52%,感官品质亦达最佳,白度值稍有降低.豆粕蛋白添加量为 1.5%时,鱼糜凝胶的疏水相互作用和总巯基含量均达到最大,形成了紧密的凝胶三维网状结构.此外,豆粕蛋白的添加对鱼糜蛋白二级结构的影响较小.综合考虑,当豆粕蛋白添加量为 1.5%时,有效地改善了鱼糜制品的凝胶特性.

    豆粕蛋白鱼糜凝胶特性化学作用力二级结构

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    外源蛋白酶对豆浆机制作豆浆风味的影响

    张嘉铭卢晓红刘萍
    97-105页
    查看更多>>摘要：为研究蛋白酶影响豆浆风味的作用机理,在豆浆机制备豆浆中分别添加不同浓度的木瓜蛋白酶(15000、30000、45000、60000、75000 U/L)、氨基肽酶(500、1000、1500、2000、2500 U/L)、风味蛋白酶(100、150、200、250、300 U/L)和碱性蛋白酶(500、1500、2500、3500、4500 U/L)进行酶解,以不加酶的豆浆机制备豆浆为空白对照组、传统方法制备的豆浆为生豆对照组,对热生香后的豆浆进行感官评价,测定酶解、热生香后豆浆中的多肽和氨基酸态氮含量及变化量,并分析其与感官风味指标的相关性.采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分析了豆浆中的挥发性风味物质.结果表明,空白对照组热生香后豆浆的豆腥味、豆香味比生豆对照组更淡,而多肽和氨基酸含量分别比生豆对照组降低了37.98%和25.78%.实验组添加 250 U/L风味蛋白酶的豆浆感官评分最高,与空白对照组相比提高了 118.41%.除添加 4500 U/L碱性蛋白酶处理组外,添加蛋白酶后豆浆的感官评分均显著高于空白对照组(P＜0.05).加酶样品中与豆腥味相关的正己醛、2-戊基呋喃、正己醇、反,反-2,4-癸二烯醛等挥发性化合物含量均低于空白对照组和生豆对照组,与豆香气相关的挥发性化合物含量和种类均有不同程度提升.添加外源蛋白酶处理能明显提高豆浆中多肽和氨基酸含量,其中添加 4500 U/L碱性蛋白酶时多肽含量最高(2.30±0.15 g/L),添加 2500 U/L氨基肽酶时氨基酸含量最高(0.087±0.0045 g/L).风味蛋白酶处理组中酶解豆浆氨基酸态氮含量与豆香味得分呈显著正相关(P＜0.05),其他三种酶的多肽增加量均与豆腥味得分呈显著或极显著正相关(P＜0.05,P＜0.01),氨基肽酶处理组中,氨基酸态氮增加量与豆腥味、豆香味和总分呈显著负相关(P＜0.05).以上结果表明,添加外源蛋白酶可以增加豆浆中多肽和氨基酸等风味前体物质的含量,制成豆腥味更淡、豆香味更丰富的豆浆.本研究为豆浆制备工艺的优化提供了理论指导.

    豆浆蛋白酶热生香风味多肽氨基酸态氮气相色谱-质谱法(GC-MS)相关性分析

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    黄原胶和瓜尔豆胶对鸡血凝胶特性的影响

    张惠琳林捷郑华吴绍宗...
    106-114页
    查看更多>>摘要：为改善集中屠宰副产物鸡血的凝胶品质,以保水性、质构、流变特性为评价指标,结合分子作用力和感官评分,研究黄原胶(Xanthan gum,XG)和瓜尔豆胶(Guar gum,GG)的添加量和复配比对鸡血凝胶特性的影响.结果表明:单独添加黄原胶或瓜尔豆胶均能提高鸡血凝胶保水性,黄原胶改善凝胶保水效果更佳,添加4.0 g/L XG的鸡血凝胶蒸煮损失率 10.02%、离心损失率 12.73%、48 h析水率 10.96%,但降低凝胶硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性.瓜尔豆胶能显著改善凝胶质构特性,添加 6.0 g/L GG时可使凝胶达到硬度 366.95 N、弹性0.94 mm、黏聚性 0.77、胶着性 281.94、咀嚼性 263.72 mJ、回复性 0.25;通过动态流变和分子间作用力分析,鸡血凝胶体系是以弹性响应为主向凝胶化转化;黄原胶和瓜尔豆胶复配对鸡血凝胶具有协同稳定作用,通过增强离子键(从 29.18%到 32.62%)和氢键(从 2.48%到 6.43%),减少疏水作用力(从 22.68%到 16.28%),增加鸡血凝胶的保水性和增强凝胶稳定性.鸡血中添加 4.0 g/L的复配胶(黄原胶和瓜尔豆胶配比为 7∶3)时,鸡血凝胶兼顾保水性、质构特性效果最佳、感官评分高.

    鸡血黄原胶瓜尔豆胶凝胶特性动态流变分子间作用力

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    麦麸膳食纤维对发酵挂面品质的影响

    宁恒马森李力
    115-122页
    查看更多>>摘要：发酵挂面是近年来市场上盛行的新型营养面制食品,麦麸膳食纤维的添加可以提高发酵挂面的营养价值,但也会对其品质特性造成影响.本文通过单因素实验,研究了不同麦麸膳食纤维添加量对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及孔隙率的影响,并对麦麸膳食纤维添加量和发酵挂面品质进行了相关性分析.结果表明:随着麦麸膳食纤维添加量增加,挂面的孔隙率、抗断裂强度、吸水率、最佳蒸煮时间、内聚性、回复性、拉伸距离显著降低(P＜0.05),柔韧性、蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性、拉伸阻力显著提高(P＜0.05),感官评价得分下降.在添加量为 2%的情况下,麦麸膳食纤维对发酵挂面的蒸煮和质构特性,及感官评价得分影响较小.本文为提高发酵挂面品质的相关研究提供了理论指导.

    发酵挂面麦麸膳食纤维质构特性蒸煮特性孔隙率

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    基于离体模型研究推测荸荠蒸制中LPC(18:1)和LPE(18:1)形成壬醛和癸醛的机制

    罗秀娟罗杨合李官丽黎小椿...
    123-130页
    查看更多>>摘要：模拟荸荠的pH、油酸酰溶血磷脂酰胆碱 18∶1(LPC(18∶1))和油酸酰溶血磷脂乙醇胺 18∶1(LPE(18∶1))含量及荸荠蒸制条件,构建LPC(18∶1)、LPE(18∶1)和油酸的离体模型,以离体模型生成的壬醛、癸醛和油酸的含量以及过氧化值(POV)作为指标,探讨荸荠蒸制中LPC(18∶1)和LPE(18∶1)生成壬醛和癸醛的机制.结果表明,LPC(18∶1)和 LPE(18∶1)氧化形成壬醛和癸醛的可能机制如下:LPC(18∶1)和LPE(18∶1)的不饱和酰基链上紧靠双键的C8位和C11位分别失去H,形成R·;R·可直接与O2 和H反应形成 8-氢过氧化物(8-ROOH),或经电子重排后再与O2 和H反应形成 9-氢过氧化物(9-ROOH)和 10-氢过氧化物(10-ROOH);其中 8-ROOH均裂形成癸醛,9-ROOH和 10-ROOH的均裂形成壬醛.研究结果可为果蔬风味物质形成机制研究和风味品质调控提供科学参考.

    荸荠油酸酰溶血磷脂酰胆碱18∶1(LPC(18∶1))油酸酰溶血磷脂酰乙醇胺18∶1(LPE(18∶1))壬醛癸醛形成机制

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    基于理化指标和MiSeq高通量测序技术红曲品质及微生物类群的解析

    郑巳芳程驰新笑龙树瑺王玉荣...
    131-138页
    查看更多>>摘要：为揭示产自山东地区的红曲理化特性和微生物类群,本研究从山东某制曲公司采集了 3个红曲样品,在对其理化指标和发酵特性进行评价的基础上,使用MiSeq高通量测序技术对微生物类群进行了解析,并对其蕴含的芽孢杆菌和乳酸菌进行了分离鉴定.结果发现,3个红曲样品的水分含量在 8.27%～10.30%之间,酸度含量在1.0～1.3 mmol/10 g之间,氨基酸态氮含量在 131.65～172.76 mg/100 g之间,糖化力在 476～764 U/g之间,酯化力在331～548 U/g之间,发酵力、液化力和酒化力均不足 10 U/g;红曲细菌类群主要由 Weissella(魏斯氏菌属,41.93%)和Acetobacter(醋酸杆菌属,9.99%)构成,真菌类群主要由Pichia(毕赤酵母属,55.83%)和Monascus(红曲霉菌属,21.24%)构成,其中细菌与红曲的酒化力之间具有显著相关性(P＜0.05),而真菌与糖化力之间具有显著相关性(P＜0.05);Bacillus siamensis(暹罗芽孢杆菌)占芽孢杆菌分离株的 79.17%,Pediococcus pentosaceus(戊糖片球菌)占乳酸菌分离株的 55.55%,但三种红曲糖化力达不到行业标准糖化力应≥1000 U/g的要求.由此可见,纳入本研究的红曲芽孢杆菌和乳酸菌类群主要由B.siamensis和P.pentosaceus构成,Monascus含量偏低而Pichia含量偏高,可能是导致其糖化力偏低的主要原因.

    红曲理化指标发酵特性微生物类群分离鉴定

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    海洋细菌Sphingomonas sp.Q2产琼胶酶发酵条件优化、酶学性质及降解产物研究

    钱洗谦乔乐克张洪锋江晓路...
    139-146页
    查看更多>>摘要：本研究旨在对从江蓠中筛选获得的Sphingomonas sp.Q2菌株产琼胶酶能力条件进行优化并对其酶学性质及降解产物进行研究.通过响应面法对发酵条件进行优化,采用硫酸铵沉淀、离子交换层析和凝胶层析等方法对发酵所得酶液进行纯化并对纯化后的酶液进行酶学性质研究.发酵优化结果表明该菌株产琼胶酶的最佳培养基组成为:琼脂 4.42 g/L、磷酸氢二钾 1.30 g/L、氯化钠 10.51 g/L.优化后的酶活力为 1085.71 U/mL,较优化前提高了1.58倍.纯化后的琼胶酶比活为 112048.82 U/mg,纯化倍数为 7倍,回收率为 48.04%.酶学性质结果表明该酶最适反应温度为 40℃,最适pH为 6.5,且在最适温度下保存 8 h,酶活仍保持在 90%以上.MS和13C-NMR结果表明,该琼胶酶的降解产物主要为新琼四糖.该琼胶酶具有良好的热稳定性及较高的酶活力,为琼胶寡糖的开发制备提供了基础.

    Sphingomonassp.Q2琼胶酶发酵优化分离纯化酶学性质降解产物

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    魔芋粗粉制备低聚糖工艺优化及产物生理活性分析

    张薇孙楠张钰瑶伍小丫...
    147-155页
    查看更多>>摘要：本文利用地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)水解魔芋粗粉制备低聚糖,通过单因素实验确定魔芋粗粉浓度、菌株接种量、水解温度、水解时间 4个因素对魔芋粗粉水解率的影响,在此基础上利用响应面优化水解条件.利用粘度计、薄层层析(TLC)分析水解产物特性,以·OH、·O2-和DPPH·清除能力为指标评价魔芋粗粉低聚糖抗氧化活性,以体外发酵试验探究魔芋粗粉低聚糖益生元活性.结果表明,水解最佳工艺参数为魔芋粗粉浓度20 g/L、接菌量1×107 CFU/g、水解温度43.6℃、水解时间10.2 h,此时,魔芋粗粉水解率为39.06%±0.12%,魔芋葡甘低聚糖(Konjac glucomannan oligosacchrrides,KGOS)产率为66.72%.随着水解时间延长,溶液粘度由2430.33 mPa·s下降到 18.06 mPa·s.魔芋粗粉浓度 10 mg/mL时,·OH、·O2-和DPPH·清除率分别为 61.47%、34.60%和 81.43%.KGOS、葡萄糖和魔芋粗粉对植物乳杆菌、短乳杆菌和干酪乳杆菌体外增殖作用OD600 分别为 0.775、1.371、0.236,0.791、1.339、0.224和0.916、1.336、0.243.该结果为魔芋粗粉低聚糖开发利用提供了依据.

    魔芋葡甘低聚糖抗氧化活性益生元生理活性薄层层析

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    乳酸菌对羊乳酸奶体外降血糖和抗氧化功能的影响

    张会孙晓琛夏依旦·买买提刘小莉...
    156-163页
    查看更多>>摘要：目的:以羊奶为发酵原料,探究不同乳酸菌对发酵羊奶体外降血糖和抗氧化功能活性影响.方法:以 3株实验室保存的具有降血糖、抗氧化功能的乳酸菌和酸奶商业发酵剂Lactobacillus bulgaricus(LB)和Streptococcus thermophiles(ST)为发酵菌株,采用功能菌株单菌发酵和联合商业发酵剂混合发酵两种方式发酵羊奶,分析不同乳酸菌发酵羊酸奶体外抗氧化和降血糖功能.结果:单菌发酵和混合发酵羊奶,其体外降血糖活性和抗氧化活性均有不同程度提高;其中乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)GC215单菌发酵羊酸奶的DPPH自由基清除率和还原活性最高,分别为 87.35%和 359.17 μmol/L L-半胱氨酸还原当量;PTIO自由基清除率为 11.25%;马里甘草乳杆菌(Liquorilactobacillus mali)L31发酵羊酸奶对α-葡萄糖苷酶抑制率比未发酵羊奶提高了 44.08%,短乳杆菌(Lactobacillus brevis)PC-2与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵羊酸奶对α-淀粉酶活性抑制最高,为82.30%.结论:功能性乳酸菌发酵羊奶可提高羊酸奶的体外抗氧化和降血糖功能活性,不同菌株提升能力不同;研究结果可为功能性发酵羊奶提供可靠的菌株资源,同时为羊奶功能性产品开发提供新方向.

    乳酸片球菌GC215马里甘草乳杆菌L31短乳杆菌PC-2羊酸奶抗氧化活性降血糖活性体外

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    苯乳酸对单增李斯特菌生物被膜的影响

    姜聪一康瑞于涛姜晓冰...
    164-172页
    查看更多>>摘要：为研究苯乳酸(Phenyllactic Acid,PLA)对单增李斯特菌(Listeria monocytogenes,Lm)生物被膜的影响,采用结晶紫法检测Lm生物被膜生物量、倒置显微镜和扫描电镜观察Lm生物被膜结构;分别采用苯酚硫酸法、福林酚法和二苯胺法测定生物被膜中胞外多糖、胞外蛋白和胞外DNA的含量;利用实时荧光定量PCR检测PLA对Lm生物被膜形成相关基因转录水平的影响.结果表明:PLA对8株Lm菌株的最小抑菌浓度值均为6 mg/mL.PLA通过抑制胞外多糖和胞外蛋白的合成抑制Lm生物被膜的形成.对于Lm成熟生物被膜,PLA通过减少胞外多糖和胞外蛋白的量破坏生物被膜结构、降低生物被膜生物量.PLA还能抑制Lm的运动性.在PLA作用下Lm群体感应系统agr的转录水平显著(P＜0.05)降低.作为一种天然抗菌物质,PLA在控制Lm及其生物被膜对食品污染方面具有潜在的应用价值.

    单增李斯特菌苯乳酸生物被膜胞外多聚物

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