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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于模糊综合评判法优选冻梨工艺参数及糖酸含量研究

    王阳王文辉佟伟贾晓辉...
    124-129,137页
    查看更多>>摘要：通过模糊综合评判法的多指标正交试验优选冻南果梨、尖把梨和花盖梨的最佳工艺参数,利用高效液相色谱仪测定果实的糖酸含量.结果表明,冻南果梨、尖把梨和花盖梨的最佳工艺参数分别为:后熟硬度30 N<Y2≤50 N,解冻次数3次,解冻时间36 h,解冻间隔10 d;后熟硬度30 N<Y2≤50N解冻次数3次,解冻时间24 h,解冻间隔10 d;后熟硬度50 N<Y3 ≤70 N,解冻次数3次,解冻时间36 h,解冻间隔15 d;三种冻梨的总糖及总酸含量均比鲜果含量低,且冻南果梨的葡萄糖含量显著(P<0.05)升高,冻尖把梨山梨糖醇和葡萄糖含量显著(P<0.05)升高,而果糖、苹果酸和莽草酸含量显著(P<0.05)下降,冻花盖梨山梨糖醇、苹果酸、莽草酸和柠檬酸含量显著(P<0.05)下降.优选出的冻梨工艺参数稳定可行,且冻梨糖酸含量的变化形成了不同于鲜果的独特风味.

    冻梨工艺参数模糊综合评判法正交试验糖酸含量

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    响应面优化无麸质大米面包复合改良剂配方的研究

    李丹王敏唐玲吕秋冰...
    130-137页
    查看更多>>摘要：针对无麸质大米面包制作时存在的成型难,品质差等问题,研究了沙蒿胶、单甘酯、羟丙基淀粉、乳清蛋白等改良剂对无麸质大米面包品质的影响,并在单因素实验的基础上,以面包的比容为响应值,选用响应面分析法优化其复合改良剂的配方.结果显示,沙蒿胶、单甘脂、羟丙基淀粉、乳清蛋白对无麸质大米面包的质构、比容及感官均有改善作用.最终确定无麸质大米面包复合改良剂的最佳配方为:沙蒿胶0.4％、单甘酯1.5％、羟丙基淀粉3.2％、乳清蛋白8.7％.在此配方下,无麸质大米面包的感官评分为88,比容为3.54,硬度为4.675 N,弹性为86.710 mm.

    无麸质大米面包响应面复合改良剂

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    麦麸阿魏酸糖酯微生物发酵工艺优化及体外抗氧化和益生活性评价

    陈秋燕郝希然王园杜涓...
    138-145,160页
    查看更多>>摘要：以麦麸为原料,对固态发酵制备麦麸阿魏酸糖酯(Feruloylated glycosides,FGs)的工艺进行优化,并对其体外抗氧化及益生活性进行评价.以植物乳杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、酿酒酵母为发酵菌种,采取单菌发酵和混菌发酵筛选最优菌种组合,考察接种量、发酵温度、发酵时间、料水比对麦麸FGs产量的影响,通过响应面试验设计优化发酵工艺.结果表明:以枯草芽孢杆菌:地衣芽孢杆菌:酿酒酵母=1:1:1发酵麦麸时,FGs产量最高;最佳固态发酵工艺条件为发酵温度42.5℃,发酵时间58.5 h,接种量10.7％,料水比1:1.16(g/mL),在此条件下FGs产量为1273.18 nmol/g;抗氧化实验结果表明,DPPH自由基清除率高达87.42％(1 mg/mL),羟基自由基清除率为33.68％(4 mg/mL),还原力为1.078(4 mg/mL).发酵麦麸FGs可有效促进嗜热链球菌和植物乳杆菌的增殖.综上所述,以枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和酿酒酵母混菌发酵制备的麦麸FGs有一定的抗氧化和益生活性.

    麦麸阿魏酸糖酯发酵工艺体外抗氧化益生活性

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    基于因子分析和Box-Behnken响应面提高冷冻淮山紫薯球品质

    王蓉琳谢林美吕峰
    146-153,160页
    查看更多>>摘要：本研究基于TPA质构测定和感官评定,单因素探讨冷冻淮山紫薯球外表皮的生产工艺配方,并通过因子分析与响应面法优化其关键工艺配比,以提高冷冻淮山紫薯球的冻藏品质.结果显示,冷冻淮山紫薯球外表皮的主要工艺配比的优化组合为:紫薯添加量52％,小麦淀粉量5％,泡打粉添加量0.16％;结合单因素实验结果白糖添加量为10％,植物油使用量为4％.以上述工艺配方进行验证试验,加工出的冷冻淮山紫薯球产品品质优良,其规范化综合因子得分为0.778,感官评分49,平均硬度866.36 g、弹性0.66、咀嚼性144.83 g.

    冷冻淮山紫薯球品质因子分析响应面关键配方优化

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    鱼粉加工压榨液中EPA和DHA富集工艺优化及其特性分析

    曹少谦孙程秦伟力褚盈雁...
    154-160页
    查看更多>>摘要：为富集鱼粉加工压榨液中EPA和DHA,采用尿素包合和分子蒸馏相结合的方法对EPA和DHA进行富集,并优化工艺,同时对富集后鱼油进行理化指标及脂肪酸分析.结果表明,尿素包合条件为:尿素/鱼油1.5:1(m/m)、溶剂/鱼油6:1(v/m)、结晶温度0℃、结晶时间15 h、包合次数1次;分子蒸馏条件为:蒸馏温度110℃、刮膜器转速250 r/min、进料速率3 mL/min、压力5 Pa、二级蒸馏.联合采用尿素包合和二级分子蒸馏可使精炼鱼油中EPA和DHA含量由22.68％提高到87.50％,且EPA/DHA约为0.58,富集后鱼油理化指标均达到精制鱼油一级标准.

    鱼粉加工压榨液EPADHA富集特性

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    复合酶分步水解法制备汉麻多肽及其抗氧化特性研究

    朱秀清李美莹孙冰玉王子玥...
    161-169页
    查看更多>>摘要：汉麻籽由于其营养丰富,且不含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子,近年来成为食品、医药等领域的研究热点.本研究以汉麻分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶分步酶解的方式对其进行酶解,通过响应面优化酶解参数,制取汉麻多肽.并采用分光光度计测定其DPPH自由基清除率与铁还原能力,对汉麻多肽抗氧化能力进行评价.结果表明,采用先碱性蛋白酶后木瓜蛋白酶的酶解方式,制得的汉麻多肽含量最高.酶解最优条件为:第一步碱性蛋白酶水解:底物浓度为5％,酶解时间2 h,pH为8.5,酶解温度为54 ℃,加酶量为10100 U/g;第二步木瓜蛋白酶水解:pH为6.5,温度为50℃,加酶量为5000 U/g,酶解时间1.5 h,最终获得汉麻多肽混合物的水解度为24.48％,肽含量为8.48 mg/mL;汉麻多肽的DPPH自由基清除率为82.32％,与汉麻分离蛋白相比具有较强的铁还原能力,表明汉麻多肽具备较强的抗氧化能力.本研究为汉麻多肽的开发利用提供理论基础.

    汉麻分离蛋白碱性蛋白酶木瓜蛋白酶分步酶解多肽抗氧化能力

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    好食脉孢霉发酵麦麸制备可溶性膳食纤维及其理化性质

    许锡凯辛嘉英任佳欣韩烨...
    170-176,191页
    查看更多>>摘要：采用好食脉孢霉对小麦麸皮进行固态发酵制备可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF),通过单因素结合响应面法Box-Behnken探究发酵过程中含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对可溶性膳食纤维得率的影响,确定培养基的最佳发酵条件.同时对发酵过程中纤维素酶活性和木聚糖酶活性进行测定,并研究发酵前后SDF的理化性质.结果表明:当发酵温度为29℃、接种量为11％(v/w)、含水量为74％(v/w)、发酵时间为83.5 h时SDF得率最高,为13.41％,比发酵前提高了1.05倍.发酵过程中纤维素酶活性与木聚糖酶活性均与SDF得率呈正相关.发酵后SDF溶解性、吸附葡萄糖能力、吸附胆固醇能力(pH =2和pH =7)和DPPH清除能力比发酵前分别提高了1.14、1.76、5.36、4.61和1.62倍,为麦麸SDF作为食品添加剂提供理论基础.

    固态发酵好食脉孢霉木聚糖酶纤维素酶可溶性膳食纤维理化性质

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    鲟鱼皮二肽基肽酶-Ⅳ抑制肽咀嚼片的制备工艺优化

    尹剑徐睿阿热爱•巴合提李平兰...
    177-184,191页
    查看更多>>摘要：针对市场上含有鲟鱼皮二肽基肽酶-Ⅳ(Dipeptidyl peptidase Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制肽咀嚼片的相关产品较少的问题,采用湿法造粒技术和模糊数学法分析方法及单因素实验、响应面试验及正交试验,对咀嚼片配方及制备工艺进行优化.结果表明:咀嚼片最优配方为肽粉添加量46.52％,木糖醇添加量23.94％,CMC-Na添加量7.88％,硬脂酸镁添加量7.00％,奶粉及微晶纤维素添加量分别为10％与4.66％;在转台速度20 r/min,充填深度11 mm,充填压力28 kN,原料粒度350目的 制备条件下,制得的咀嚼片硬度适中,表面光滑且色泽均匀,模糊数学分析法综合得分为69.75分.本研究通过辅助加料配合湿法造粒技术,对鲟鱼皮DPP-Ⅳ抑制肽咀嚼片的配方及制备工艺进行优化,旨在为咀嚼片产品的制备提供理论支持.

    鲟鱼皮二肽基肽酶-Ⅳ(DPP-Ⅳ)抑制肽咀嚼片湿法制粒

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    核桃粕蛋白抑菌肽的制备工艺及纯化

    刘东伟袁玮琼柳梅王晓雪...
    185-191页
    查看更多>>摘要：为探究具有抑菌作用的核桃粕蛋白酶解抑菌肽的制备工艺,本实验以核桃仁经压榨提油后的副产物-核桃粕为原材料,利用酶解法制备核桃粕蛋白抑菌肽,优化制备工艺,进一步分离纯化,测试抑菌肽对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌的抑制效果,筛选出具有最佳抑菌效果抑菌肽组分.研究结果表明:响应面优化胃蛋白酶酶解核桃粕工艺最佳条件为:温度54 ℃,pH3.46,加酶量5475.71 U/g,蛋白质水解度最优,可达13.99％;利用超滤技术对酶解肽分离纯化,得到4种不同分子量的酶解肽,抑菌实验表明H-Ⅱ(分子量为3～10 kDa)范围的酶解肽抑菌效果显著高于其他分子量范围的酶解肽(P<0.05).本研究为核桃粕的深入研究利用以及新型抑菌肽产品的开发提供了数据支撑.

    抑菌肽核桃粕蛋白酶解分离纯化抑菌活性

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    核桃内种皮黄酮的提取工艺优化及抗氧化性研究

    时羽杰肖徐李晶晶糜加轩...
    192-198,209页
    查看更多>>摘要：为了优化核桃内种皮黄酮的超声提取工艺并对其进行抗氧化性和主要成分进行初步探究,在单因素实验基础上采用响应面分析法研究乙醇浓度、料液比、提取温度对黄酮得率的影响.同时采用水杨酸比色法和邻苯三酚自氧化测定提取物的抗氧化能力并测定其主要化学组成.结果表明,当乙醇浓度59％,料液比1:52 g/mL,提取温度41 ℃,超声功率500 W,提取时间30 min时,内种皮黄酮得率为15.58％.抗氧化活性试验表明,在10～50 μg/mL浓度范围内,内种皮黄酮对.OH和.02的最大清除率分别达到73.25％和65.27％.采用UPLC-MS/MS平台分析,共鉴定到119种黄酮类化合物,包括52种黄酮醇,18种黄烷醇类,18种黄酮,8种二氢黄酮,5种花青素,5种异黄酮,3种二氢黄酮醇,2种查尔酮.因此,优化后超声提取核桃内种皮黄酮效果较好,具有较强的抗氧化作用并对其主要成分进行了鉴定,为核桃资源的开发利用奠定基础.

    核桃内种皮黄酮响应面法抗氧化

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