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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    热风干燥温度对五指毛桃品质影响的研究

    桂青周立军郑定华黄坚雄...
    249-261页
    查看更多>>摘要：为探究热风干燥温度对五指毛桃段、五指毛桃片、五指毛桃须根品质的影响,本研究分别采用高效液相色谱法、紫外可见分光光度法、顶空固相萃取-气相色谱-质谱联用法对40、50、60、70℃热风干燥的样品中的补骨脂素、多酚、黄酮、可溶性糖以及挥发性风味物质的含量进行测定,并以晒干样品为对照.研究结果表明,随着干燥温度升高,五指毛桃段中的补骨脂素含量先增加后降低,多酚含量略有增加;五指毛桃片中的补骨脂素和多酚含量受温度影响不明显,五指毛桃须根中的补骨脂素含量也是先增加后降低,而多酚含量则略有增加;五指毛桃段、片、须根中的黄酮含量全都是先增加后降低;与晒干相比,可溶性糖含量均有所降低;风味物质的组成和相对含量发生较大变化.50～60℃干燥时活性成分的含量较高,挥发性风味物质的含量及组成与晒干样品比较接近,此时五指毛桃段、五指毛桃片、五指毛桃须根中的补骨脂素、总多酚、总黄酮、可溶性糖含量分别为0.5、0.3、1.29 mg/g;1.6、1.3、3.5 mg/g;1.5、1.0、3.45 mg/g和70～80 mg/g;醛类、吡嗪类和萘类的相对含量分别为12.75％、5.87％和14.66％.因此,在实际生产过程中可采用50～60℃热风干燥代替传统的阴干或晒干方式,为五指毛桃热风干制加工提供了一定的数据参考.

    五指毛桃热风干燥干燥温度补骨脂素挥发性风味物质

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    同位素稀释-高效液相色谱-高分辨质谱法测定乳及乳制品中3种三嗪类农药

    李巧戴唯王缅朱明...
    262-270页
    查看更多>>摘要：本文建立了乳及乳制品中莠去津、灭蝇胺和异丙甲草胺3种三嗪类农药残留的同位素稀释-高效液相色谱-高分辨质谱的测定方法.样品采用乙腈提取,经C18固相萃取小柱净化后测定.以甲醇-0.1％甲酸水溶液为流动相梯度洗脱,待测物经Hypersil GOLD C18色谱柱分离,最后用电喷雾正离子(HESI+)和全扫描/数据依赖二级扫描(Full MS/dd-MS2)模式进行定性定量检测.结果表明:3种三嗪类农药在1.0～50.0 ng/mL浓度范围内线性关系良好(R2≥0.99).方法检出限为5μg/kg,添加水平为5、10、25μg/kg时,平均回收率为81.6％～104.0％,相对标准偏差为0.55％～4.14％.该方法适用于乳及乳制品中3种三嗪类农药残留的检测,灵敏度高、重现性好、结果可靠,为保障我国乳及乳制品的食品安全提供了技术支撑.

    三嗪类农药乳及乳制品同位素稀释-高效液相色谱-高分辨质谱

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    液相色谱-串联质谱法测定乳制品中四种常用香料

    林正锋李实飞黄杰英禤开智...
    271-278页
    查看更多>>摘要：建立了液相色谱-串联质谱法测定乳制品中麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素和乙基香兰素四种香料的方法.样品经水-叔丁基甲醚(MTBE)提取后,采用0.2 mol/L氢氧化钠溶液萃取醚相中的香料(碱醚体积比为1:5)来实现净化并使之富集到水相.选用HSS T3色谱柱进行液相分离,甲醇-0.05％甲酸作为流动相进行梯度洗脱,质谱分析采用电喷雾正离子电离,多反应监测模式.该方法在2.0～100.0 ng/mL浓度范围内线性关系良好,决定系数R2>0.995,定量限可达8.0μg/kg,四种香料化合物在8种乳制品中基质效应在80％～100％之间,为弱基质抑制效应,实际检测中可不考虑基质效应.不同乳制品在10、25和100μg/kg三个加标水平下,平均回收率为67.7％～104.8％,相对标准偏差为2.5％～11.9％(n=6).该法具有操作简便、灵敏度高、准确可靠的优点,适用于乳制品中四种香料的检测.

    乳制品麦芽酚乙基麦芽酚香兰素乙基香兰素液相色谱-串联质谱法

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    HPLC法测定乳制品中二氢槲皮素含量

    冉丹吴海智卢超李萌...
    279-284页
    查看更多>>摘要：本研究旨在建立高效液相色谱法测定乳制品中新型食品添加剂二氢槲皮素含量.二氢槲皮素经乙腈/水溶液提取,含亲水基团的二乙烯基苯/聚苯乙烯共聚物萃取小柱(HLB或PLS)净化,C18反向色谱柱分离后紫外检测器进行检测.方法学结果表明,二氢槲皮素线性范围为0.5～20.0μg/mL,线性相关系数为0.9997,不同类别样品回收率范围为86.0％～101.0％,精密度RSD为2.06％(n=6).本方法重现性好,准确度高,可以为食品中二氢槲皮素的检测研究及国家标准的建立提供参考依据.

    乳制品二氢槲皮素新型食品添加剂二乙烯基苯/聚苯乙烯共聚物萃取小柱高效液相色谱法

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    小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸分析

    冯润芳孟凤华安晓雯王紫娟...
    285-293页
    查看更多>>摘要：为了研究小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸组成的差异,并初步评价4个部位脂肪酸的营养价值.对4月龄小尾寒羊后腿、里脊、上脑和羊排4个部位的脂肪含量、蛋白质含量、挥发性风味物质和脂肪酸组成进行了对比分析.结果表明:小尾寒羊主要风味化合物为辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸.里脊部位所含醛类、醇类和酯类化合物种类及相对含量均较高,对羊肉风味形成起主要作用.上脑部位的不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著高于其他部位,多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值大于0.4,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均较高.因而上脑部位的脂肪酸组成更符合人体对脂肪酸营养价值的需求.

    小尾寒羊不同部位风味物质脂肪酸营养价值

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    一测多评法测定羊肚菌中17种氨基酸的含量

    杨慧丽杜莹汪建文梁光斐...
    294-302页
    查看更多>>摘要：目的:建立以谷氨酸为内参物,同时测定羊肚菌中17种氨基酸含量的一测多评法.方法:采用高效液相色谱,以乙腈-乙酸铵水溶液为流动相,梯度洗脱,以谷氨酸为内参物,建立其与其他16种氨基酸的相对校正因子(RCF),并用相对校正因子计算16种氨基酸的含量;同时采用内标法对羊肚菌中17种氨基酸进行测定,比较一测多评法与内标法结果的差异,并对方法耐用性进行考察.结果:17种氨基酸在线性范围内线性关系良好,线性相关系数R2>0.9990,平均加标回收率在92.42％～101.16％之间,RSD在0.25％～1.94％,在不同实验条件下重现性良好(RSD<2.0％);一测多评法和内标法测定结果的对比分析,无显著性差异(P>0.05).在不同色谱柱、色谱体系中的相对校正因子、相对保留时间的RSD均小于2.0％,耐用性良好.结论:本文建立的一测多评法简单易操作,结果准确,节约了测定成本,为羊肚菌中氨基酸的测定提供了一种新的模式,为羊肚菌的质量评价提供有价值的参考.

    羊肚菌氨基酸一测多评相对校正因子质量评价高效液相色谱

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    高效液相色谱法测定罗城"桂葡1号"毛葡萄酿酒过程中9种酚类物质的变化

    郝俊光梁振荣银书林敏清...
    303-310页
    查看更多>>摘要：为给毛葡萄酒优质化酿造提供技术支持,开发了9种代表性酚类物质的定量方法,并跟踪了其发酵过程的变化.通过波长和梯度优化确定色谱条件为:Atlanis T3色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流速1 mL/min,梯度洗脱,柱温30℃,检测波长280、306、320、360 nm,上样量10μL.该方法线性范围较宽,R2>0.989,定量限0.056～0.987 mg/L,混合标样梯度4对应的加标回收率92.37％～103.45％,相对标准偏差≤3.26％.对"桂葡1号"毛葡萄在22℃和28℃发酵过程中的酚类物质变化进行跟踪,结果表明:只有山奈酚在初始发酵液中无检出;不同酚类物质的含量变化趋势不同;除虎杖苷和绿原酸在发酵过程中一直下降外,其它酚类物质均呈先升后降的趋势;各物质在两个发酵温度下的变化趋势基本一致,只是幅度不同;在两个发酵温度对应的15 d发酵液中,只有矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、山奈酚、阿魏酸的含量均高于初始发酵液的含量.该研究为毛葡萄酒酚类物质的品控提供了有效方法和初步的数据支持.

    罗城毛葡萄桂葡1号酚类物质葡萄酒酿造高效液相

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    基于主成分和聚类分析的鹿茸加工技术研究

    田晏黄晓莉侯召华
    311-318页
    查看更多>>摘要：研究煮炸干燥和真空冷冻干燥鹿茸产品中理化指标的差异,为鹿茸的高值加工利用提供理论支持.三对新鲜梅花鹿鹿茸,每对鹿茸中一支用于真空冷冻干燥,另一支用于传统煮炸法干燥,接着测定了两种产品水分、粗蛋白质、粗脂肪等基础营养成分及脂肪酸、氨基酸、胆固醇和矿物质元素中49项指标,并进行主成分分析和聚类分析.结果表明,冷冻干燥鹿茸中脂肪酸及氨基酸含量极显著(P<0.01)高于煮炸鹿茸,分别为(146.48±10.53)mg/100 g、(34.11±0.98)mg/100 g.而冷冻干燥鹿茸和煮炸干燥鹿茸水分含量分别为(5.37±0.12)mg/100 g、(11.20±1.11)mg/100 g,差异极显著(P<0.01).主成分分析中前3个主成分累计贡献率达80.87％,煮炸鹿茸和冻干鹿茸样本分开明显,表明两组间的成分差异显著.聚类分析将16种显著差异成分聚为2簇,发现两种加工技术干燥后的鹿茸指标有较大差异,8种脂肪酸和7种氨基酸在冻干鹿茸中含量丰富.多元统计的分析方法能够更直观地表示不同加工技术中鹿茸成分的差异及各自优缺点,冷冻干燥技术能更好保留营养物质及活性成分,为鹿茸的加工提供了方向.

    鹿茸加工技术成分主成分分析聚类分析

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    基于LF-NMR及其成像技术探究冬枣贮藏过程中的水分变化

    黄国中王琴刘东杰
    319-324页
    查看更多>>摘要：为探究冬枣在低温(4℃)贮藏过程中的水分迁移规律,借助低场核磁及其成像技术,对贮存60 d内的冬枣样品进行横向弛豫时间的监测以及水分分布的成像;同时,对样品的外观变化、色泽、失重率、硬度以及呼吸强度进行了测定.结果发现,随着贮藏时间的推移,冬枣内部自由水含量大幅度降低,并逐步向果核方向渗透,转化为不易流动水和结合水;果实表皮在32 d时由青绿色完全转变为暗红色,失重率呈线性上升,于40 d时达到2.23％;果实持续发生软化,硬度值下降幅度接近一半,除此之外,冬枣属于呼吸跃变型果实,4℃环境下,其呼吸强度在40 d时达到顶峰.结果反映果实内部水分的迁移与流失,伴随着相关品质理化指标的下降.该研究把低场核磁技术应用到果蔬的品质监测中,为果蔬保鲜方向提供了一定程度的参考.

    低场核磁冬枣贮藏水分迁移品质变化

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    1-MCP结合PVC处理对茎瘤芥贮藏品质的影响

    陈可馨周婷汤慧曾凯芳...
    325-333页
    查看更多>>摘要：为了研究75μL/L的1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)结合两种不同厚度(30、45μm)的聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)包装处理在4℃贮藏条件下对茎瘤芥贮藏品质的影响.结果表明:在贮藏60 d,75μL/L 1-MCP结合两种不同厚度(30、45μm)的PVC处理茎瘤芥的硬度分别比对照组高312.13％、266.72％,衰老指数分别比对照组低50.00％、25.00％,保持着较高的商品率;叶绿素的含量分别比对照组高82.48％、89.31％,游离氨基酸总量均低于对照组;肉组织的过氧化物酶(peroxidase,POD)活性分别比对照组低64.29％、51.23％,皮组织的POD活性分别比对照组低73.47％、49.88％;肉组织苯丙氨酸解氨酶(phenylalamine ammonia lyase,PAL)活性分别比对照组低10.60％、10.44％,皮组织的PAL活性分别比对照组低71.23％、64.86％,并抑制了茎瘤芥粗纤维的积累.该研究可为茎瘤芥贮藏保鲜提供了一定的技术指导和理论参考.

    1-甲基环丙烯PVC茎瘤芥纤维化衰老贮藏品质

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