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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于人工神经网络耦合遗传算法(BP-GA)优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的条件

    渠一聪张绍绒罗理勇曾亮...
    183-192页
    查看更多>>摘要：为了对美拉德反应体系进行综合评价以及优化茶氨酸-葡萄糖美拉德反应条件,本研究构建了茶氨酸-葡萄糖美拉德反应综合评价值的人工神经网络耦联遗传算法(BP-GA)模型,优化得到了最佳反应条件.先通过熵值法求出荧光值、A294、A420、葡萄糖及茶氨酸剩余量五个评价指标之间的权重,再结合单因素实验及正交试验结果,建立输入为实验因素参数,输出为美拉德反应综合评价值的BP-GA人工神经网络模型,最后使用建立好的模型得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件及相应的美拉德反应综合评价值.结果表明,通过建立的BP-GA模型进行全局优化得到茶氨酸-葡萄糖美拉德反应的最优条件为:反应温度 117.6℃,反应时间 1.8 h,pH7.3,羰基氨比 1:2,此条件下美拉德反应的综合评价值为 93.22.经过与正交试验得到的结果比较,发现BP-GA模型具有良好的预测性能.利用BP-GA模型,本研究得到了模型美拉德反应的最优条件,这将为美拉德反应模拟体系的构建及反应的预测提供参考.

    茶氨酸葡萄糖美拉德反应熵值法人工神经网络遗传算法优化

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    黄精、陈皮、山楂提取液蒸制板栗的制备及其多糖对氧化应激小鼠血清抗氧化作用

    檀兴慧王文义卢淑珍吴水生...
    193-199页
    查看更多>>摘要：目的:获得易消化且具抗氧化作用的板栗蒸制品,促进板栗药食功能的开发与利用.方法:以黄精、陈皮、山楂提取液对板栗进行蒸制加工,总多糖含量、感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验L9(34),优选陈皮、山楂、黄精三种药食两用中药辅料用量;通过炭末推进法观察蒸制前后板栗对正常小鼠小肠运动的影响;通过D-半乳糖诱导小鼠产生氧化应激,分离小鼠血清,采用酶联免疫法(ELISA)检测各组小鼠血清中过氧化氢酶(CAT)、血红素加氧酶(HO-1)、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)及丙二醛(MDA)的含量.结果:根据单因素和正交试验结果,黄精、陈皮、山楂提取液蒸制板栗的配方为:91.95%板栗、陈皮 3.45%、山楂 2.30%、黄精 2.30%,其总多糖含量为:97.10±0.16 mg/g;炭末推进实验结果显示蒸制板栗组小鼠小肠炭末推进率高于板栗组,差异具有统计学意义(P<0.01);ELISA检测结果显示与空白组相比,模型组血清中CAT、HO-1、SOD、GSH-Px 4种抗氧化酶活性水平均降低(P<0.05),且MDA含量增高(P<0.05);维生素C组、板栗组、组血清中CAT、HO-1、SOD、GSH-Px水平升高(P<0.05),MDA水平降低(P<0.05),其中蒸制板栗多糖组较板栗多糖组的CAT水平更显著升高(P<0.05).结论:本研究提供一种药食两用板栗蒸制品,较正常板栗更易消化且抗氧化抗衰老活性更强.

    板栗药食两用多糖氧化应激抗氧化作用

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    响应面法优化结球菊苣多糖的磷酸化修饰工艺

    姜振浩朱建星张万忠
    200-206页
    查看更多>>摘要：采用磷酸盐法对结球菊苣多糖(Cichoricum intybus var.foliosum Hegi)进行磷酸化修饰,通过响应面法优化磷酸化修饰结球菊苣多糖的工艺条件,并考察磷酸化结球菊苣多糖的抗氧化活性.结果显示,磷酸化修饰结球菊苣多糖的最佳条件为:多糖与三聚磷酸钠摩尔比 1:10,反应温度 81℃,反应时间 3.3 h,反应pH为 7.1,此条件下多糖中磷含量为 4.75%.红外光谱分析结果证实,修饰后的结球菊苣多糖含有磷酸酯基团.抗氧化活性试验结果表明,与结球菊苣多糖相比,磷酸化结球菊苣多糖对DPPH自由基的清除率提高了 11.28%,因此,磷酸化修饰后的结球菊苣多糖抗氧化活性显著提高.

    结球菊苣多糖磷酸化工艺优化响应面近红外分析抗氧化活性

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    槐花多糖的提取、纯化和抗氧化活性分析

    张玉梅邢慧珍刘会平乔赛凤...
    207-215页
    查看更多>>摘要：优化槐花多糖的提取工艺,并对分离纯化出的单一多糖组分SJP进行结构表征及抗氧化活性的研究.以粗多糖得率为评价指标,采用单因素结合响应面法探究水提法提取槐花多糖的最佳条件.在最佳条件下提取出的粗多糖通过脱蛋白、透析和Sephadex G-200凝胶柱层析得到纯化多糖组分SJP,采用高效液相色谱(HPLC)法测定其分子量,并对其进行化学成分的测定、刚果红实验和X-射线衍射(XRD)分析.以DPPH·、·OH、ABTS+·清除率和总还原力为指标,探究SJP的抗氧化活性.结果表明,槐花多糖的最佳提取工艺条件为料液比 1:20 g/mL,提取时间 120 min,醇沉浓度 60%,此条件下多糖的实际得率为 3.94%.HPLC结果表明 SJP是一种分子量为2.32×106 Da的均质多糖.SJP中总糖含量、蛋白质含量和糖醛酸含量分别为 93.47%±0.83%、1.62%±0.13%和7.13%±0.51%.刚果红实验表明SJP不含三螺旋结构,XRD结果表明SJP结晶度低,为无定型结构.SJP清除DPPH、OH、ABTS+自由基的IC50 值分别为 1.09、4.31、1.39 mg/mL,在 5 mg/mL浓度下,总还原力为 0.57,说明其具有一定的抗氧化活性.综上所述,本研究提取、分离纯化槐花多糖的工艺切实可行,所得多糖纯度较高且具有一定的抗氧化能力.

    槐花多糖响应面法工艺优化分离纯化结构表征抗氧化活性

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    藜麦冲调粉加工工艺优化及其营养评价

    张倩芳李敏孟晶岩栗红瑜...
    216-221页
    查看更多>>摘要：以藜麦、燕麦麸皮为主要原料,利用挤压膨化技术制备藜麦冲调粉并对其进行营养评价.通过单因素实验结合正交试验得到了藜麦冲调粉的最佳生产工艺为:物料水分含量 18%、挤出温度 130℃、螺杆转速 280 r/min、喂料速度20 kg/h.以此条件制得的冲调粉口感细腻,冲调性好,感官评分为92.50.通过营养质量指数对藜麦冲调粉进行营养评价,结果表明:藜麦冲调粉宏量营养素供能比合理,除钙元素外,6种矿物质元素和 4种维生素的营养质量指数(INQ)均大于 1,脂肪酸构成比例合理,富含不饱和脂肪酸,致动脉粥样硬化指数(AI)为 0.1489,致血栓指数(TI)为0.243,是一种营养均衡的高蛋白高膳食纤维食品.

    藜麦冲调粉挤压膨化工艺优化营养评价

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    不同改良剂对发芽糙米-小麦面团性质及馒头品质的影响

    李越王龙苗榕芯孙莹...
    222-228页
    查看更多>>摘要：研究了不同浓度的改良剂羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)、黄原胶(xanthan gum,XG)和葡萄糖氧化酶(Glucose oxidase,GOX)对发芽糙米-小麦面粉(1:1)面团性质和馒头品质的影响.以不添加改良剂为对照,分析不同面团的热机械性能和吹泡特性,并以色泽、质构、比容、高径比和感官得分为指标,评价不同馒头的整体品质.结果表明,HPMC的添加显著(P<0.05)降低了面团的形成时间、稳定性、C2和CS.然而,XG和GOX的添加增加了面团的形成时间、稳定性和C2.不同改良剂的添加可能增强了蛋白质与蛋白质或淀粉分子之间的相互作用,从而加强面团的面筋网络.此外,改良剂的添加显著(P<0.05)提高了馒头弹性和感官评分.因此,适当添加HPMC和XG可以改善发芽糙米-小麦面粉馒头品质.本研究为改善馒头品质和促进GBRF在面制品体系中的应用提供了理论参考.

    发芽糙米面团改良剂馒头热机械性能

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    中国从发达国家和"一带一路"沿线国家进口食品的食品安全比较研究

    李丹臧明伍孙学安李笑曼...
    229-239页
    查看更多>>摘要：发达国家和地区过去一直是中国进口食品的主要来源.然而,随着中国对食品进口来源多元化的高度重视,"一带一路"沿线国家的重要性不断提升.对于进口食品来源多元化给中国食品安全带来的新变化和新挑战,目前研究较少.本文比较了 2013年到 2021年来自发达国家和地区与"一带一路"沿线国家的进口食品数量和种类,以及未准入境食品的被拒原因.结果显示,2013年到 2021年,来自发达国家和地区的进口食品占比从45.20%下降到 43.31%,而来自"一带一路"沿线国家的比例从 17.89%上升到 22.38%.通过比较两者进口食品的被拒情况,发现"一带一路"沿线国家在微生物、动植物疫病方面的防控水平要弱于发达国家和地区,但是,发达国家和地区在提供高档食品方面仍有优势,未来可能继续在中国进口食品贸易中占据比较重要的地位.本研究的结果可以为中国应对进口食品多样化带来的挑战提供参考.

    进口食品"一带一路"发达国家食品安全

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    基于稀土元素含量江西茶叶产地特征分析与溯源判别

    徐芝亮章新泉
    240-246页
    查看更多>>摘要：为了解江西茶叶中稀土元素的残留状况,减少稀土污染,提高茶叶品质.研究建立江西茶叶产地判别技术,为保护地理标志产品、追溯原产地来源提供理论依据.本研究采集江西省遂川县、庐山县和婺源县共 3个产地的 138批次茶叶样品,利用电感耦合等离子串联质谱仪法(ICP-MS/MS)测定茶叶中 15种稀土元素含量,并对数据进行主成分分析和判别分析,建立产地判别模型.结果表明,3个产地 138批次茶叶的稀土氧化物总量在0.44～1.57 mg·kg-1 之间,均未超出国家标准GB 2762-2012限量.经过主成分分析,从 15种稀土元素可提取 3个主成分,代表了总指标 90.66%的信息;利用判别典型函数分析,回代检验 100%正确判别,交叉检验的正确判别率为 99.3%.此方法证明稀土元素技术可用于江西茶叶的产地溯源,为今后江西各种知名茶叶品牌的原产地保护提供鉴定基础.

    茶叶稀土元素主成分分析判别分析产地溯源

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    基于GC-O-MS技术的植物肉风味特征及像真性分析

    李涵李佳颖刘娜董婷...
    247-258页
    查看更多>>摘要：为探究市售植物肉的风味特征及像真性,本实验采用固相微萃取法和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对3类国产植物肉产品及对应种类动物肉产品的挥发性风味物质进行识别和差异分析.在植物鸡肉、植物牛肉、植物猪肉中分别定性检出 30,35和 30种风味活性物质.仪器测定结合相对气味活度值分析,明确构成三类植物肉的关键风味物质均以醛类物质为主,分别为庚醛(橡胶味、肉脂香)、(E)-2-辛烯醛(清香、肉脂香)、(E)-2-壬烯醛(肉脂香、咸味、酱香)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(肉脂香).此外,植物鸡肉组的关键风味物质还有壬醛(芹菜味)、癸醛(蒜味、酸味)和(E,E)-2,4-壬二烯醛(肉脂香、酱香);植物牛肉组的关键风味物质还有:癸醛(豆腥味、烤葱香)、乙基麦芽酚(油脂味)、甲基糠基二硫醚(焙烤香)和(E,E)-2,4-壬二烯醛(肉脂香);植物猪肉组的关键风味物质还有:(E)-2-十一烯醛(煎烤香)、(E,Z)-2,4-癸二烯醛(酱香)和 2-乙酰基噻唑(生豆味).本研究表明醛类物质是组成植物肉整体香气特征的关键呈香物质,加工过程中香辛料风味物质具有掩蔽和模拟作用,为进一步优化和增强植物肉风味特征的像真性提供了理论和数据支持.

    风味特征植物肉动物肉制品气相色谱-嗅闻-质谱联用技术植物肉像真性相对气味活度值

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    不同品种柑橘果皮精油关键香气物质筛选

    李丽蒋景龙胡佳乐师一璇...
    259-269页
    查看更多>>摘要：分析 6个不同香气型柑橘的果皮香气组分及关键香气物质成分,为柑橘果皮精油品质评价与发掘特殊香气柑橘精油提供依据.采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GCMS)分析柑橘果皮精油挥发性物质组成,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)计算其关键香气物质构成.结果表明,从 6个不同品种柑橘果皮精油中共鉴定出 75种挥发性物质,其中单萜烯(73.82%～91.19%)含量最高,其次是醇类(4.32%～12.63%)和倍半萜烯(1.51%～10.20%),它们共同作用形成柑橘果皮独特的香气.有 23种化合物为6种柑橘果皮精油中共有,其含量达 80.33%～94.59%.根据其化合物组成,可将 6种柑橘果皮精油分为柠檬烯型、柠檬烯/γ-萜品烯型和柠檬烯/3-蒈烯型 3个化学类型.ROAV法分析表明,芳樟醇是 6种柑橘果皮精油风味贡献最大的物质.此外,衢州香橙、资阳香橙、青皮、南丰蜜橘、金秋砂糖橘和红美人果皮精油的关键香气物质种类存在明显不同,分别为 8、14、11、8、13和 18种,这些关键香气物质在柑橘果皮精油的独特香气形成中发挥重要作用.

    柑橘果皮精油顶空-固相微萃取挥发性成分相对气味活度值

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