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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    不同贮藏温度对黄桃采后品质和抗氧化能力的影响

    袁楚珊黄余年董欣瑞刘伟...
    356-364页
    查看更多>>摘要：本文主要研究了低温贮藏对黄桃果实贮藏品质和抗氧化能力的影响.黄桃采后预冷12 h,在0、4和10℃三个不同低温条件下进行贮藏.结果表明,0℃贮藏的黄桃采后腐烂率和褐变率均为0,显著低于4和10℃(P<0.05).与4和10℃相比,0℃贮藏还可以明显抑制膜透率的升高,且贮藏期品质、抗氧化酶活性以及总抗氧化能力均保持在较高水平.在0℃下贮藏,果实能够维持较好的硬度、总糖、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、总酚和总黄酮的含量;同时0℃贮藏抑制了多酚氧化酶和过氧化物酶活力,而且有利于抗氧化酶维持较高的活性,缓解果实冷害.4和10℃下,硬度和维生素C含量显著下降(P<0.05),丙二醛含量显著上升(P<0.05).采用聚类分析和主成分分析进行数据分析,聚类分析可以将19种生理和品质指标分为两个明显的独立簇,与主成分分析的结果大体一致,即14～21 d是不同温度贮藏的品质劣变点,且第一主成分可以很好地将硬度、维生素含量、可滴定酸含量与其他指标分开,这体现出黄桃果实品质指标和生理指标间的相似性与差异性.因此,0℃贮藏可以显著保持黄桃采后品质和抗氧化能力.

    低温贮藏黄桃采后品质抗氧化能力抗氧化酶活

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    缓冻和速冻对杨梅保藏期品质变化规律的探究

    黄国中王琴马路凯刘袆帆...
    365-371页
    查看更多>>摘要：本文探究了空气介质下,缓慢冷冻(−20℃)和快速冷冻(−80℃)对杨梅果实细胞壁组织结构的影响,及其保藏期间主要营养品质成分的变化,并通过低场核磁技术观测杨梅保藏期内的果实内部水分以及迁移情况.结果显示,速冻处理的杨梅果实细胞壁形态保持较好,缓冻处理的细胞壁横截面存在明显缝隙;在25 d的保藏期中,果实水分含量逐步减少,但速冻杨梅水分迁移幅度较小,其总横向弛豫时间大于缓冻杨梅的弛豫时间,说明速冻可以有效维持果实水分活度;速冻杨梅自由水信号值仅下降18％,而缓冻杨梅自由水信号值下降了47.75％,可见速冻有利于保持果实水分含量;此外,果实营养物质逐渐降低,但速冻杨梅保藏末期总糖含量为13.64 mg/g、可滴定酸含量为13.43 g/L、总酚和花色苷含量分别为15.43 mg/mL与0.53μmol/g,主要营养指标保有率均在不同程度上高于缓冻杨梅,因此速冻方式能有效延缓杨梅果实营养物质的流失.

    速冻缓冻杨梅保藏期低场核磁

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    冷休眠结合薄膜包裹对太平洋牡蛎生态冰温保活期品质及代谢的影响

    罗丽俐林恒宗梁志源黄艳平...
    372-380页
    查看更多>>摘要：为优化牡蛎流通作业模式,探明不同保活前处理方式对牡蛎无水保活期活力、品质的影响,本研究模拟实际产业运输,将采捕后的太平洋牡蛎冷链运输到销售地,经过人工海水复苏、净化后,分别采用散装处理以及低温诱导休眠结合薄膜包裹,2种不同保活前处理方式处置后,在生态冰温(0℃)条件下进行无水保活;分别测定不同保活时间下牡蛎存活率、质量损失率、菌落总数和大肠菌群以及肌肉品质的变化规律.结果表明,冷休眠薄膜组牡蛎在生态冰温条件下无水保活9 d,其存活率仍高于95％;质量损失率为3.95％,显著优于散装处理组(P<0.05);各组牡蛎在保活9 d后菌落总数、大肠菌群均符合国际限量标准,其中冷休眠结合薄膜包裹处理对牡蛎微生物生长繁殖抑制作用较为显著(P<0.05);随着保活时间的延长,散装组牡蛎L*值、∆E值劣变速率显著快于冷休眠薄膜组(P<0.05);硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性也同样显示散装组牡蛎下降速率更为明显;保活9 d后,散装组牡蛎TVB-N含量增加了2.4倍,冷休眠薄膜组TBA值略有上升,肌肉品质显著优于散装组(P<0.05);微观组织结构也同样显示冷休眠薄膜组牡蛎肌肉结构紧密程度更好.研究表明,与净化后散装处理相比,冷休眠结合薄膜包裹的保活前处理方式能有效提升活体牡蛎在流通过程中存活率,减缓肌肉品质劣变速率,该保活前处理模式明显优于目前国内电商普遍采用的活体太平洋牡蛎流通作业模式.

    太平洋牡蛎诱导休眠薄膜包装生态冰温无水保活肌肉品质

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    浒苔多糖对肥胖金黄地鼠肠道菌群及粪便短链脂肪酸的影响

    黄诗颖陈杰东韩梦圆徐彩红...
    381-390页
    查看更多>>摘要：目的:探讨浒苔多糖对肥胖金黄地鼠血脂和肠道菌群构成的影响.方法:将40只雄性金黄地鼠按体重随机分为正常对照组(ND组)、高脂模型组(HFD组)、低剂量浒苔多糖组(LEP组,300 mg/kg·BW)和高剂量浒苔多糖组(HEP组,450 mg/kg·BW).除对照组(ND组)以普通饲料喂养外,其余组均以高脂饲料喂养.其中低、高剂量浒苔多糖组连续灌胃浒苔多糖水溶液.干预12周后,检测血脂水平,并采用16S rDNA高通量测序和气相色谱法分别比较各组间肠道菌群的多样性以及粪便中短链脂肪酸含量差异.结果:干预12周后,HFD组地鼠的体重、血清总胆固醇(Cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)和低密度脂蛋白胆固醇(Low density lipoprotein-cholesterol,LDL-C)显著高于ND组(P<0.05).高剂量浒苔多糖可显著降低血清TC、TG、LDL-C和谷丙转氨酶(Alanine aminotransferase,ALT)水平(P<0.05).16S rDNA高通量测序结果表明,在门水平上,HFD组厚壁菌门/拟杆菌门比例显著高于ND组(P<0.05).与HFD组相比,HEP组的厚壁菌门/拟杆菌门比例显著降低(P<0.05);在属水平上,HFD组的Eubacterium_coprostanoligenes_group(真杆菌属)、Lachnos-piraceae_UCG-006(毛螺菌科UCG-006)的相对丰度显著高于ND组(P<0.05),经高剂量浒苔多糖干预后,Eubacterium_coprostanoligenes_group(真杆菌属)、Lachnospiraceae_UCG-006(毛螺菌科UCG-006)的相对丰度相对于HFD组显著降低(P<0.05).此外,高脂饮食导致粪便中短链脂肪酸含量减少,高剂量浒苔多糖干预可显著增加粪便中短链脂肪酸含量(P<0.05).结论:浒苔多糖可以通过调节高脂饲料喂养金黄地鼠肠道菌群构成以及短链脂肪酸生成,从而改善肥胖金黄地鼠的脂质代谢紊乱.

    浒苔多糖高脂饮食肠道菌群短链脂肪酸

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    赶黄草醇提物和赶黄草总黄酮对小鼠亚急性酒精性肝损伤保护作用的比较研究

    九红付满玲刘洪盛张世波...
    391-397页
    查看更多>>摘要：目的:比较赶黄草醇提物和赶黄草总黄酮对小鼠亚急性酒精性肝损伤的保护作用.方法:将昆明小鼠随机分为正常组、模型组、阳性组(联苯双酯,150 mg/kg)、赶黄草醇提物3个不同剂量处理组(400、800和1600 mg/kg)及赶黄草总黄酮3个不同剂量处理组(100、200和400 mg/kg);应用酒精灌胃方法建立亚急性酒精性肝损伤小鼠模型,检测各组小鼠肝脏系数、肝组织病理变化和血清生化指标.结果:与模型组比较,赶黄草醇提物和赶黄草总黄酮高、中剂量组小鼠肝脏系数均显著降低(P<0.05),肝组织损伤和脂肪变性明显减轻,小鼠血清谷丙转氨酶(alanine transaminase,ALT)、谷草转氨酶(aspartate transaminase,AST)、碱性磷酸酶(alkaline phospha-tase,ALP)、乳酸脱氢酶(lactic dehydrogenase,LDH)活性及总胆红素(total bilirubin,TBIL)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglycerides,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)含量均显著降低(P<0.05,P<0.01).与等生药剂量的赶黄草醇提物组比较,赶黄草总黄酮组小鼠血清ALT、AST、ALP、LDH活性及TBIL、TC、TG和LDL-C含量均显著降低(P<0.05,P<0.01).结论:赶黄草醇提物和赶黄草总黄酮对亚急性酒精性肝损伤均具有保护作用,赶黄草总黄酮优于赶黄草醇提物,赶黄草总黄酮是赶黄草抗酒精性肝损伤的主要功效成分.

    赶黄草总黄酮赶黄草亚急性酒精性肝损伤保护作用

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    秦岭特色药王茶的营养组成、抗氧化活性及其对DNA损伤的作用

    叶彤聂聪怡李笑张战利...
    398-405页
    查看更多>>摘要：目的:揭示秦岭特色药食同源植物药王茶的营养保健功效与活性物质基础,为药王茶资源的开发利用提供参考.方法:采用高效液相色谱法、等离子体发射光谱法等分析药王茶的化学组成,测定其营养素和活性成分的种类与水平,采用自由基清除实验等评价其抗氧化活性,采用琼脂糖凝胶电泳技术研究其抗DNA损伤作用.结果:药王茶含有槲皮苷、槲皮素和没食子酸,提取物中含量依次为0.17％±0.00％、0.29％±0.01％和0.28％±0.01％.必需氨基酸含量为65.65±1.97 mg/g.锰、硒、镁的含量分别为1.19±0.04、0.43±0.02、2.80±0.05 mg/kg,砷、镉、汞、铅等重金属均未超过国家限量标准.清除DPPH、ABTS自由基的EC50值分别为0.0704、0.3810 mg/mL,具有较高的还原力.对DNA损伤的保护作用具有明显的剂量依赖性,在药王茶提取物浓度达到1×10−2 mg/mL时抗DNA损伤作用强于抗坏血酸.结论:药王茶含有多种生物活性物质,重金属含量符合标准,具有一定的体外抗氧化能力和抗DNA损伤作用.

    药王茶营养价值重金属抗氧化DNA损伤

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    人参提取物延缓果蝇衰老的作用及机制研究

    王继岚乔巨慧刘颖赵雨初...
    406-413页
    查看更多>>摘要：目的:基于果蝇模式生物,探讨人参提取物对果蝇衰老的延缓作用及其机制.方法:通过高效液相色谱法分析人参提取物中人参皂苷成分组成;将野生型Canton-S果蝇随机分成对照组及人参提取物组,通过寿命实验及检测摄食量、甘油三酯水平、繁殖能力、运动能力,以及在饥饿、热应激以及氧化应激条件下果蝇的存活时间来分析人参提取物的抗衰老能力;通过聚合酶链式反应测定腺苷酸活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)通路及哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(mammalian target of rapamycin,mTOR)通路相关基因转录水平.结果:人参提取物中含13种人参皂苷成分.与对照组相比,7.5 mg/mL人参提取物对果蝇的延寿率达9.72％,且不显著影响其摄食量、甘油三酯水平以及产卵量(P>0.05),能够显著提高果蝇的攀爬能力(P<0.05或P<0.01),可显著增加果蝇抵抗压力应激能力(P<0.05或P<0.01).与对照组相比,人参提取物的摄入显著提高了AMPKα、FoxO、Sirt1、LKB1和CaMKII的转录水平(P<0.05或P<0.01),显著降低HDAC4和SREBP的转录水平(P<0.05)、提高ATP含量和ATP/ADP比值(P<0.05或P<0.01);显著降低mTOR通路相关基因PI3K、TORC、4E-BP和S6K的转录水平(P<0.05或P<0.01),极显著提高Atg1、Atg5、Atg8a和Atg8b的转录水平(P<0.01).结论:人参提取物可通过激活AMPK通路并抑制mTOR通路延缓果蝇衰老.

    人参提取物果蝇延缓衰老AMPKmTOR

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    桑椹果粉乙醇提取液对秀丽隐杆线虫衰老的影响及机制

    曾智康朱晨魏瑞霖段树华...
    414-420页
    查看更多>>摘要：目的:探究桑椹果粉乙醇提取液对秀丽隐杆线虫动物模型(Caenorhabditis elegans,C.elegans,线虫)抗衰老的作用机制.方法:研究桑椹果粉乙醇粗提取液(Mulberry ethanol extract,MEE)对线虫刺激后,其寿命、抗热应激、运动能力、吞咽能力、生殖能力的变化,同时进行了线虫体的SOD活力、CAT活力及抗衰老基因转录水平等研究.结果:与对照组相比,用5 mg/mL的MEE刺激线虫后使剂量组最长寿命极显著增加了22.24％(P<0.01)、显著提高了线虫运动能力和抗热应激能力(P<0.05),使吞咽能力提升了30.43％且不显著影响线虫的生殖能力(P>0.05),同时在该刺激下线虫体内的SOD、CAT酶活力分别增加了21.44和13.84 U/mg prot,氧化应激反应阈值降低.经5 mg/mL的MEE处理后,抗氧化基因sir-2.1、skn-1表达水平分别上调了45.70％和51.73％,胰岛素基因daf-16表达水平上调161.63％、daf-2表达水平下调57.10％,寿命和抗压力、热冲击性能的关键调节基因hsp-16.2、hsf-1表达水平分别上调了121.13％和41.07％.结论:桑椹果粉乙醇提取液通过增强线虫体内SOD、CAT的活力,上调体内各组基因的表达水平达到抗衰老的作用.

    秀丽隐杆线虫抗衰老桑椹果粉乙醇提取物寿命

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    坚果中主要过敏原种类、检测及脱敏技术研究进展

    候艳丽周佳悦王凡宇李芳菲...
    421-431页
    查看更多>>摘要：近年来由于摄入坚果而导致的过敏反应屡见报道,已成为影响和威胁人体健康的一类重要的食品安全问题.本文对坚果中常见的过敏原的性质及危害进行了介绍,列举了目前国内外用于坚果过敏原检测的主要技术、特点及其应用,对比分析了不同处理方式对坚果中过敏原脱敏效果以及优缺点,指出目前坚果中过敏原检测及脱敏技术的不足和今后发展展望,旨在为坚果的加工和消费提供理论基础,助推坚果产业发展.

    坚果过敏原种类检测脱敏

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    基于天然色素的食品新鲜度指示包装研究进展

    韩林娜戴增辉顾孟清李哲...
    432-441页
    查看更多>>摘要：随着食品安全意识的不断增强,消费者希望通过更加快捷直观的方式了解他们所购买食品的质量.由此出现了能在食品运输和储藏过程中,向人们提供食品质量信息的食品新鲜度指示包装.考虑到食品的安全性,越来越多的研究者开始利用植物中提取的天然色素作为指示剂.本文综述了近年来以花青素、姜黄素、茜素和紫草素为染料的食品新鲜度指示膜的研究现状.分析了基于天然色素的食品新鲜度指示膜在生鲜肉、水产品、牛奶和水果中的应用原理及其研究进展,并对食品新鲜度指示包装的研究和应用前景进行了展望.

    智能包装食品质量天然色素pH响应食品新鲜度监测

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