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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    基于iTRAQ蛋白组技术的沙门氏菌抗酸性机理的研究

    张丽君李琳琼尹大成高瑀珑...
    1-11页
    查看更多>>摘要：目的:以鼠伤寒沙门氏菌CGMCC 1.1190为对象,研究其经柠檬酸反复胁迫处理诱导的抗酸性机理.方法:CGMCC 1.1190在经柠檬酸调节到pH为2.5的TSB培养基中胁迫处理并转接12次培养后,获得的抗酸性菌株.采用iTRAQ技术对CGMCC 1.1190抗酸性菌株的蛋白组进行分析,通过GO功能注释和富集对差异蛋白进行聚类分析,以及KEGG注释和富集对差异蛋白参与的通路进行联合分析.结果:iTRAQ技术结果显示CGMCC 1.1190抗酸性菌株共2373个蛋白,其中195个差异蛋白中,95个显著下调蛋白和100个显著上调蛋白.GO分析和KEGG分析结果显示CGMCC 1.1190抗酸性菌株高表达应激蛋白相关基因;高表达细胞膜相关蛋白可促进CGMCC 1.1190菌体细胞膜的完整性;高表达鞭毛相关蛋白可增强CGMCC 1.1190菌体的运动能力并促进保护性生物被膜的形成;高表达双组分系统相关蛋白来响应酸信号,通过调控酸激蛋白的产生增强CGMCC 1.1190菌体的抗酸性;低表达ABC转运系统相关蛋白来降低细胞膜对H+的通透性,达到保护菌体的作用;高表达能量代谢途径相关蛋白为CGMCC 1.1190菌体应对酸胁迫提供能量.结论:CGMCC 1.1190在经pH为2.5的柠檬酸胁迫后,能通过蛋白水平的表达变化启动一系列应答机制并生存下来,通过合成一些蛋白质来增强CGMCC 1.1190的抗酸性.

    鼠伤寒沙门氏菌酸胁迫iTRAQ差异蛋白抗酸性

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    基于网络药理学与分子对接和实验验证探讨费菜抗炎作用的分子机制

    杨娟豆佳红孙悦龙王小莹...
    12-21页
    查看更多>>摘要：目的:本文基于网络药理学技术与分子对接和实验验证探讨费菜抗炎作用机制.方法:利用TCMSP、HERB等数据库,以口服生物利用度≥30％为筛选条件,得到费菜药效成分及其潜在靶点.利用GeneCards、OMIM等数据库查找炎症相关靶点,通过STRING数据库和Cytoscape3.8.0软件绘制PPI蛋白互作图,分析费菜中抗炎的关键药效成分和潜在作用靶点.利用David数据库对潜在作用靶点进行GO富集和KEGG信号通路富集,并进行可视化分析.应用AutoDock软件将药效成分与核心靶点进行分子对接,并进行可视化分析.利用高效液相色谱法分析药效成分.采用LPS诱导的RAW264.7细胞炎症模型,验证药效成分的抗炎作用.结果:筛选得到5个药效成分及相关靶点130个,抗炎靶点421个,两者取交集后获得费菜潜在抗炎靶点22个,其中关键靶点有PPARG、EGFR、TP53等,发挥关键作用的主要成分为β-谷甾醇和没食子酸.GO及KEGG富集分析结果表明,β-谷甾醇和没食子酸主要通过调控聚合酶II启动子的转录正调控、神经元凋亡过程的正调控和脂多糖反应等生物过程,通过癌症通路、乙型肝炎、TNF信号通路、MAPK信号通路等信号通路发挥抗炎作用.分子对接结果显示抗炎药效成分均与靶点蛋白分子对接结果良好.高效液相色谱法证明费菜中含有药效成分β-谷甾醇和没食子酸.实验验证结果表明,β-谷甾醇和没食子酸可显著降低促炎因子NO含量,提高抗炎因子IL-10含量(P<0.05),发挥抗炎作用.结论:本研究揭示了费菜通过调控多靶点、多途径发挥抗炎作用,为费菜的研究和应用奠定了基础.

    费菜抗炎药效成分网络药理学分子对接作用机制

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    添加儿茶素对喷雾干燥后的大豆分离蛋白结构、功能性和消化特性的影响

    石长波孙昕萌赵钜阳袁惠萍...
    22-31页
    查看更多>>摘要：商用大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)经高温喷雾干燥处理后,蛋白会发生一定程度的变性聚集,使溶解性等功能性质降低.本研究通过添加不同含量的儿茶素(Catechin,C),探究儿茶素-大豆蛋白相互作用对喷雾干燥大豆分离蛋白结构和功能特性的影响.结果表明:随着儿茶素添加量的增加,儿茶素的荷载率和装载含量逐渐增加,SPI与儿茶素结合后其表面疏水性和巯基含量逐渐下降;添加儿茶素可有效改善喷雾干燥SPI导致的功能下降问题,在儿茶素添加量为1％时,与对照组SPI相比,溶解性提高了36.4％,乳化性、乳化稳定性分别提高了13.7％和14.3％;在儿茶素添加量为0.25％时,凝胶硬度与对照组相比提高了43.6％,进一步研究发现凝胶网络结构主要依赖于二硫键,其次是氢键、离子键,且此时凝胶流变特性中的储能模量显著高于其他各处理组(P<0.05);通过原子力显微镜发现,添加儿茶素后凝胶的微观结构向规则均匀致密转化,当儿茶素添加量为0.25％时,复合物凝胶的聚集程度较小,但儿茶素的加入降低了喷雾干燥SPI的消化率.综上所述,在喷雾干燥过程中儿茶素能够与SPI中的基团结合,导致巯基含量和表面疏水性降低,进而干预了蛋白质分子间的热聚集,从而改善SPI的功能特性.

    热加工喷雾干燥儿茶素大豆蛋白结构功能特性

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    阿魏酸对·OH诱导的肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

    常海军伯朝英周文斌吴丽...
    32-40页
    查看更多>>摘要：为了探究阿魏酸(FA)对·OH诱导的肌原纤维蛋白(MPs)氧化及凝胶特性的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,建立MPs-Fenton氧化体系,研究添加不同浓度水平(0、0.01、0.25、0.50 mg/g蛋白质)阿魏酸对猪肉MPs氧化及其凝胶特性的影响.结果表明:FA可以显著降低MPs羰基含量(P<0.05),且抑制效果具有浓度依赖性,高浓度(0.50 mg/g)FA对羰基含量的抑制率高达38.2％;高浓度FA在氧化的基础上进一步促进MPs巯基损失,经·OH氧化体系氧化12 h后,其总巯基含量极显著降低了4.02％(P<0.01).MPs氧化后溶解度降低,且随着FA添加浓度的增大,溶解度降低越明显,表明添加FA可以促进蛋白结构进一步展开,对MPs的氧化状态起到介导调控作用.氧化后的MPs凝胶强度显著降低(P<0.05),凝胶弹性增强,当添加0.01 mg/g FA时弹性最强,之后随FA浓度的增加而降低,添加高浓度FA可使凝胶蒸煮损失增大,水分损失越多,保水性变差,氧化会导致MPs结构变化,形成较弱的凝胶网络结构.添加适量FA可以抑制MPs氧化及改善凝胶品质,高浓度的FA会影响蛋白成胶能力和凝胶品质.

    阿魏酸肌原纤维蛋白氧化凝胶特性

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    膜法红糖加工中纳滤甘蔗植物水品质的分析

    沈石妍王智能杨柳杨婷...
    41-49页
    查看更多>>摘要：为研究零添加膜法红糖加工过程中纳滤透过液(甘蔗植物水)的品质状况和开发利用价值,试验以红皮果蔗和新台糖22(ROC22)为原料,在800、50 nm两级陶瓷膜串联清净的基础上,采用250 u卷式膜进行纳滤浓缩,对得到的甘蔗植物水的理化指标、营养指标和挥发性香气成分进行分析比较,并采用营养质量指数(index of nutritional quality,INQ)法进行营养质量评价.结果表明,两个不同品种的甘蔗植物水中均不含蔗糖,均有蔗汁的特征香味,与蔗汁共有的挥发性成分占蔗汁总挥发性成分的50.00％和60.61％;挥发性成分以醇类最多,相对含量较高的有异辛醇、2-庚醇、1-戊烯-3-醇、正己醇、(-)-异雪松醇;甘蔗植物水中检出14种以上的游离氨基酸,其中有人体必需氨基酸7种,含量占游离氨基酸总量的66％以上,苏氨酸是其中的重要氨基酸,在两种甘蔗植物水中的含量分别为474.67和118.11 mg/L.甘蔗植物水中含有钾、钠、钙等7种矿物元素,其中钾的含量最高,分别达到907和525 mg/L,钾、铜元素的INQ分别达到40和14以上,是人体钾、铜元素补充的优质来源.总体来看,基于零添加膜法红糖工艺的纳滤甘蔗植物水是一种富含营养成分的纯天然植物风味饮用水,具有较好的开发利用价值.

    甘蔗纳滤甘蔗植物水品质评价

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    甘薯黑斑病拮抗细菌抑菌性能及抑菌物质鉴定

    王智敏马金伶孙兆勇石莹莹...
    50-58页
    查看更多>>摘要：甘薯采后由病原菌引起的腐烂损失严重,其中由长喙壳菌(Ceratocystis fimbriata)侵染所导致的黑斑病是甘薯采后主要病害之一.本研究对前期筛选到的对长喙壳菌有较强拮抗作用的菌株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)JK和克雷伯氏杆菌(Klebsiella pneumoniae)GK进行抑菌性能分析,同时采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对两株拮抗菌的体外挥发性抑菌成分进行了分析.结果表明:用两株拮抗菌JK和GK的菌液熏蒸甘薯果实,延缓了黑斑病发病时间,显著(P<0.05)抑制了病斑的扩展.两株菌所产的挥发性气体成分主要有酮类、烷类、醇类、酯类、醛类等,其中异辛醇(1-Hexanol,2-ethyl-)、己醛(Hexanal)、2-壬酮(2-Nonanone)和2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯(2,2,4-Trimethyl-1,3-pentanediol diisobutyrate)对甘薯长喙壳菌具有较强的抑制作用.选择两种安全气体成分己醛和2-壬酮按照1:1比例混合,在200μL/L时可以完全抑制长喙壳菌的生长.该研究为拮抗微生物在果蔬采后的应用提供了参考和依据.

    甘薯黑斑病解淀粉芽孢杆菌克雷伯氏杆菌挥发性代谢产物抑菌性能

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    桑叶多酚的鉴定及其抗氧化、抗α-淀粉酶活性分析

    张妍刘红蕾姚月英霍俊伟...
    59-67页
    查看更多>>摘要：目的:桑树叶片在传统医学中被用作降糖和降血压的药物,其作用机理与活性成分含量有关.评价桑叶提取物不同生物活性,包括生物活性物质含量、抗氧化活性和抗α-淀粉酶活性.方法:采用SPE(固相萃取技术)将多酚粗提液分离纯化为花色苷、非花色苷多酚和水层三个组分,采用HPLC-PDA和HPLC-ESI/MS2对桑叶中的多酚物质进行系统地定性和定量.利用DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力)、ABTS(2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸))和FRAP(铁离子还原能力)三种方法测定不同提取物的抗氧化活性,并采用福林酚法、pH差异法和比色法测定桑叶提取物总酚、总花色苷和总原花青素含量.结果:桑叶中共鉴定出6种花色苷、42种非花色苷多酚,其中,矮牵牛素-3-葡萄糖苷和原花青素衍生物含量很高;桑叶中总酚、总花色苷和总原花青素的含量分别为14.09 mg GAE/g DW、0.17 mg C3G/g DW和17.24μg PA2/g DW;多酚粗提液、花色苷、非花色苷多酚和水层对α-淀粉酶活性的IC50(半抑制浓度)分别为8.31、13.70、0.25和12.00 mg/mL,由此看出非花色苷多酚的抗α-淀粉酶活性最高.结论:桑叶具有较强的抗氧化活性,其中花色苷显示出最高的抗氧化活性.这些数据可以为蒙古桑叶用作功能食品提供重要参考.

    蒙古桑叶多酚定性定量抗氧化活性抗淀粉酶活性

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    不同加工工艺对蒲公英叶茶品质及抗氧化活性的影响

    张怡柳洪入姚连谋邓国华...
    68-76页
    查看更多>>摘要：以蒲公英叶为研究对象,分别利用传统工艺、渥堆发酵以及添加β-葡萄糖苷酶发酵工艺加工成蒲公英绿茶和红茶,并通过汤色色差评价、功能性成分定量分析、香气组分分析、抗氧化能力分析以及感官评价,以期确定蒲公英叶茶加工的最佳工艺.经过β-葡萄糖苷酶发酵的蒲公英叶茶能获得较佳的汤色品质,未经过发酵工艺的蒲公英绿茶能保留较高的黄酮、多糖以及蛋白质成分,分别为1.42％、7.23％以及1.81％.未添加β-葡萄糖苷酶渥堆发酵的蒲公英红茶含有最多嗅感化合物,包括糠醇、5-甲基呋喃醛、大茴香醛、乙酸甲酯、苯乙酸甲酯、2-乙基丁酸、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2,3-辛二酮等18种特有香气物质,主要表现为甜香、山楂、可可、肉类、爆米花等令人愉快的香气,为其获得较高感官评价香气评分奠定了物质基础,且其总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟基自由基清除率分别为3.87 mmol/L FeSO4·7H2O、73.99％和34.21％,具有显著性的抗氧化能力.不同加工工艺制作的蒲公英叶茶品质及抗氧化活性存在差异性,其中渥堆发酵工艺较为适合蒲公英叶茶的制作.

    蒲公英叶茶加工工艺品质香气组分抗氧化活性

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    不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响

    徐若瑗薛纪元王敏赵徐萃...
    77-87页
    查看更多>>摘要：为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析.结果表明,经水浴加热5 min(W5)的牛肉样品中的水分含量最高(62.9％),而微波加热15 min(M15)样品的持水力高达91.8％,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高(3.94 mJ).微观结构显示,经微波加热15 min(M15)和超声波辅助加热25 min(U25)的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应.经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质.主成分分析(PCA)显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W5、W15(水浴加热15 min)、M5(微波加热5 min)、U5(超声波辅助加热5 min)的主要挥发性风味物质相似,M15、U15(超声波辅助加热15 min)和W25(水浴加热25 min)样品的主要挥发性风味物质相似.进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳.

    热处理方式牛肉质构特性微观结构挥发性风味物质

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    低温等离子体处理加速罗非鱼肌原纤维蛋白的氧化及结构改变

    陈姑姜竹茂位正鹏王佳媚...
    88-95页
    查看更多>>摘要：以新鲜罗非鱼为研究对象,采用不同时间(0、1、2、3、4、5 min)和电压(40、50、60、70、80 kV)进行处理,分析处理后鱼肉的羰基含量、巯基含量、疏水性、Zeta电位、SDS-PAGE凝胶电泳、紫外光谱、荧光光谱和拉曼光谱,探究低温等离子体处理对罗非鱼肌原纤维蛋白氧化及结构的影响.结果表明:随着低温等离子体处理时间延长及电压升高,鱼肉中羰基含量和疏水性逐渐增加,总巯基和活性巯基含量减少;当处理时间延长至5 min时,总巯基和活性巯基分别减少至66.91和52.76μmol/g;处理电压升高至80 kV时,羰基含量从1.23 nmol/mg上升至2.16 nmol/mg;处理低温等离子体处理使肌原纤维蛋白Zeta电位绝对值降低;SDS-PAGE表明,低温等离子体处理使肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链条带加重;随着低温等离子体处理时间的延长及电压的升高,紫外吸收光谱蓝移并且吸收强度增强,荧光吸收强度减弱;鱼肉经高电压、长时间等离子体处理后,α-螺旋增加,β-转角和β-折叠减少,无规卷曲无明显变化.综上,低温等离子体处理能够加速肌原纤维蛋白氧化,导致蛋白质的二级结构和构象发生改变.

    低温等离子体肌原纤维蛋白罗非鱼蛋白氧化

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