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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    低温等离子体对黄曲霉毒素B1的降解效能

    李善瑞赵璐玲严文静章建浩...
    271-277页
    查看更多>>摘要：目的:确定低温等离子体降解黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,AFB1)最佳工艺条件,并探究其在农产品中应用的可行性.方法:选取低温等离子体不同激发条件(峰值电压、工作频率、作用时间),研究其对溶液中AFB1的降解效果.通过Center Composite Design(CCD)法进行响应面试验,获取最优降解组合及各因素交互作用机制,并考察此条件下玉米中AFB1降解效果.结果:当AFB1浓度为1000μg/L时,其降解率随峰值电压及作用时间(除90～120 s)的增加,工作频率的下降而极显著升高(P<0.01).响应面优化后最佳工艺条件为峰值电压160 kV、工作频率50 Hz、作用时间165 s,此时AFB1降解率为99.62％.此外,将优化后的降解条件在受AFB1污染的玉米(23.18±0.06μg/kg)中进行应用,发现180 s处理时间下,其降解率可达39.29％.结论:通过CCD法确定了低温等离子体技术降解AFB1最优工艺,证实了其在玉米中的降解效果.表明低温等离子体技术在降低谷物黄曲霉毒素污染方面具有巨大潜力.

    低温等离子体黄曲霉毒素B1峰值电压工作频率玉米

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    生姜多糖的提取及其对糖尿病小鼠肠道菌群的调节作用

    汪妮陈梦霞孟凡强周立邦...
    278-286页
    查看更多>>摘要：目的:研究生姜多糖对高脂饮食(High-fat diet,HFD)和小剂量链脲佐菌素(Streptozotocin,STZ)联合诱导的2型糖尿病(Type 2 diabetes,T2D)小鼠肠道菌群的调节作用.方法:采用热水浸提乙醇沉淀的方法,从生姜中提取出多糖,通过单因素实验和正交试验优化提取条件,随后选择最佳的脱蛋白方法得到生姜多糖(Ginger polysaccharide,GP),并通过测定GP对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸二铵盐(2,2'-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS)自由基和羟基自由基的清除能力,评价了其体外抗氧化能力.随后,通过高脂饮食和STZ建立2型糖尿病小鼠模型,测定各组小鼠的空腹血糖(Fasting blood glucose,FBG)浓度和糖化血清蛋白(Glycated serum protein,GSP)水平,采用16S rRNA高通量测序技术分析糖尿病小鼠的肠道菌群组成.结果:GP最优提取工艺为料液比1:20 g/mL、提取温度90℃、提取时间1 h;采用Sevag试剂处理5次进行脱蛋白得到GP,得率为2.91％±0.25％,其中GP中总糖含量为43.44％±0.99％;当GP浓度达到4 mg/mL时,GP对ABTS+自由基和羟基自由基的清除率分别为66.09％和65.73％;在GP的干预下,显著降低了糖尿病小鼠FBG浓度和GSP水平(P<0.05),16S rRNA测序结果表明,GP改变了糖尿病小鼠的肠道菌群组成和相对丰度,增加了阿德勒克氏菌属(Adlercreutzia)、阿克曼菌属(Akkermansia)和乳酸杆菌属(Lactobacillus)等有益菌的相对丰度,降低了普雷沃氏菌属(Prevotella)等有害菌的相对丰度.结论:通过热水浸提法提取和Sevag脱蛋白所得生姜多糖能改变糖尿病小鼠肠道菌群的组成,该研究结果为生姜多糖预防和治疗T2D提供了理论依据.

    生姜多糖提取抗氧化活性糖尿病肠道菌群

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    改性玉米苞叶纤维素/纳米滑石粉/豌豆淀粉复合膜的制备及性能表征

    蔡秋爽李鸿梅何嘉欣张立世...
    287-295页
    查看更多>>摘要：为开发绿色可降解的食品包装材料,本文以豌豆淀粉(pea starch,PS)为主要成膜基质,改性玉米苞叶纤维素(modified corn bract cellulose,MCBC)、纳米滑石粉(nano talcum powder,NTP)为增强材料,甘油为增塑剂,共混流延制备复合膜,测定其膜性能,并用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱对复合膜进行表征,最后对其进行热重分析与降解性分析.结果表明,经单因素实验及正交试验得到最佳复合膜制备工艺为PS 8％,甘油2.5％,MCBC 0.8％,NTP 0.15％,在此条件下制得的复合膜厚度为0.042 mm,透光率32.58％,抗拉强度32.48 MPa,断裂伸长率33.61％,水蒸气透过率0.19×10−10 g/(m·s·Pa),透油系数0.006 g·mm/m2d,吸水率55.79％,溶解度18.04％.扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)结果显示,复合膜表面光滑均匀,结构致密;傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)结果显示,MCBC、NTP、PS三者之间相容性良好,分子间氢键作用增强;热重分析(thermal gravimetric analyzer,TGA)结果显示,复合膜热分解温度为318.12℃,热稳定性提高;降解性分析表明土壤掩埋8 d时自然降解率为96.47％,可完全生物降解,本研究为MCBC/NTP/PS复合膜在食品工业中的应用提供了参考.

    改性玉米苞叶纤维素豌豆淀粉纳米滑石粉机械性能热稳定性降解

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    不同包装方式对香酥虾球品质的影响

    全爽顾泽茂王陈胡筱波...
    296-307页
    查看更多>>摘要：为研究不同包装方式对香酥虾球(crispy shrimp balls)贮藏过程中品质的影响,以聚乙烯尼龙(PE/PA)作为包装材料,采用普通热封包装、气调包装(100％N2、70％N2+30％CO2、50％N2+50％CO2、30％N2+70％CO2、100％CO2)和真空包装7种包装方式,测定不同贮藏时间下香酥虾球的感官评分、脂质、蛋白质和微生物指标的变化,确定香酥虾球的最佳包装方式,同时,采用电子鼻/舌和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对最佳包装方式下香酥虾球贮藏过程中的风味品质变化进行研究.结果表明,在贮藏过程中,30％N2+70％CO2气调包装组和100％CO2气调包装组的过氧化值、羰基价、丙二醛含量、蛋白质羰基含量和菌落总数均低于其他组,感官评分和蛋白质巯基含量则均高于其他组(P<0.05).随着CO2浓度增加,香酥虾球的品质劣变速率降低,但100％CO2气调包装组在贮藏30 d后存在塌瘪现象.因此,最佳包装方式为30％N2+70％CO2的气调包装.在最佳包装方式下(30％N2+70％CO2气调包装),香酥虾球贮藏过程中的风味成分变化明显,贮藏30 d后香酥虾球中的醇类、醛类、含氮硫类及含氧类的挥发性种类及含量总量显著(P<0.05)增加.新鲜和贮藏30 d香酥虾球的挥发性风味物质分别有39种和57种,新鲜香酥虾球中甲酸乙烯酯、环丁醇、3,4-癸二烯和3,3-二苯基-5-甲基吡唑含量较高,贮藏30 d后香酥虾球中甲酸乙烯酯、2-异氰基-环己醇(反式)、3-环己基丙醇、(E,E)-2,4-十二烷醛、柠檬醛、2-异氰基-2,4,4-三甲基戊烷和2,3-环氧丁烷含量较高.本研究表明30％N2+70％CO2的气调包装可以有效减缓香酥虾球的品质劣变.

    小龙虾贮藏包装方式品质风味

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    基于GUM法和控制图法评定绿茶中三唑磷残留量测定的不确定度

    连增维龚小丽陈月红胡彧娴...
    308-316页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-串联质谱法(GC-MS/MS)测定绿茶中三唑磷的残留量并进行不确定度评定.依据ISO/IEC Guide 98-3:2008(GUM法)和GB/T 27411-2012《检测实验室中常用不确定度评定方法与表示》(控制图法)对检测结果进行不确定度的分析与量化.结果表明,GUM法和控制图法的评定结果分别为(0.112±0.012)mg/kg,k=2和(0.108±0.018)mg/kg,k=2.GUM法的不确定度主要来源是质量浓度和仪器稳定性,其各自占总不确定度的38.9％和24.7％.控制图法只对检测结果进行统计分析,简单易操作,考察的是检测结果的长期趋势,可在日常检测工作中的内部质量控制应用中得到实施,而GUM法适用于复检样品或客户对不确定度有要求时的评定,计算复杂,但可在短时间内获得不确定度评定结果.

    不确定度三唑磷绿茶GUM法控制图法

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    新疆制干辣椒品质综合评价及加工适宜性分析

    年国芳郭超男徐建宗周建中...
    317-325页
    查看更多>>摘要：为筛选加工专用的辣椒品种,以新疆主栽的12个干椒品种为材料,比较各品种间品质指标差异,并通过主成分分析和聚类分析对12份辣椒资源进行品质综合评价和加工适宜性分析.结果表明,不同品种辣椒间各项指标存在不同程度差异,裕红113号的单果重(6.166 g)最大,长线1号的果形指数(14.322)最大,可溶性还原糖含量(354.311 mg/g)最高,大叶朝天椒的可食率(96.973％)最高.通过比较色差、粗脂肪、辣椒素等16个指标的变异系数,发现辣椒素含量的变异系数最大,高达76.104％.12份辣椒的平均隶属度相差0.203,表明品种间差异明显;主成分分析提取出4个主成分,累计贡献率达88.369％,得到品质较优的品种有红素三号、长线1号、红安6号、聚源5号、红龙23号.经R型聚类筛选出辣椒品质的核心指标为单果重、辣椒红素、脂肪、维生素C含量、a*,经Q型聚类将12种辣椒聚为4类.经综合分析发现:线椒适宜做发酵辣椒酱、辣椒丝和油辣椒的原料;朝天椒适宜提取辣椒碱,也可作为制粉、辣椒油等调味料的原料;板椒适宜辣椒红色素的提取.红素三号是12份辣椒中品质最优、最适宜制干的辣椒品种.

    辣椒主成分分析聚类分析品质评价加工适宜性

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    电子束辐照灭菌对昭通酱挥发性成分的影响

    李俊杰张帮磊师睿李浪...
    326-336页
    查看更多>>摘要：为探究辐照灭菌对昭通酱的可行性,本文考察了不同剂量电子束辐照对昭通酱感官评分、微生物含量及挥发性成分变化的影响.结果表明,当电子束辐照剂量为3.68 kGy时,昭通酱感官综合评价较好,菌落总数、真菌、大肠菌群含量均达到卫生标准,昭通酱辐照前共鉴定出41种挥发性成分,辐照后共检出100种挥发性成分,辐照后挥发性成分主要由32种酯类、4种醛类、26种烯烃类、15种醇类、11种酮类、1种醚类、2种酚类和9种其它类物质组成.其中辐照剂量对醇类、酯类、醛类及其它类挥发性物质影响较大,辐照后酯类物质种类和含量增加明显,醛类和烯烃类物质含量下降.昭通酱辐照前挥发性成分主要有异丁醇、芳樟醇、4,7-二甲基十一烷和亚油酸甲酯,分别占总含量的36.90％、20.29％、11.70％和4.94％.辐照后昭通酱中挥发性成分主要有芳樟醇、亚油酸甲酯、苯甲酸乙酯、川芎嗪.辐照后异丁醇相对含量降低明显,而芳樟醇上升明显.根据结果可以得出3.68 kGy属昭通酱辐照灭菌的可靠剂量,其结果为昭通酱向高原地方特色产品的推广提供了参考信息.

    昭通酱电子束辐照挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱质谱联用

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    QuEChERS-气相色谱串联质谱法同时测定番茄中46种农药残留

    薛新花李婷婷刘盼周丽...
    337-344页
    查看更多>>摘要：建立一种QuEChERS结合气相色谱-串联质谱同时检测番茄中46种杀菌剂和杀虫剂残留的分析方法.样品用乙腈提取,经PSA、C18、无水MgSO4净化,HP-5MS色谱柱分离,采用多反映监测(MRM)模式检测,基质匹配外标法定量.结果表明,46种农药在0.005～0.500μg/mL的浓度范围内线性关系良好(R2>0.999),方法检出限和定量限分别在0.07～2.63μg/kg和0.21～8.39μg/kg之间;在0.0025、0.025、0.25 mg/kg的加标水平下,46种农药化合物平均加标回收率在70.40％～115.08％范围内,相对标准偏差为0.22％～4.89％.50批次番茄样品中9批次检出毒死蜱和嘧菌酯残留,含量范围在0.0043～0.0365 mg/kg,均未超出GB 2763-2021标准规定的限量值.本方法快速、简单、灵敏、准确,能够满足番茄中多农药残留的检测.

    QuEChERS气相色谱串联质谱法番茄杀菌剂和杀虫剂

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    云南主产茶区晒青茶品质差异分析

    王庆华罗慧刘春艳吴华强...
    345-351页
    查看更多>>摘要：以云南省西双版纳、普洱、临沧、保山、德宏及玉溪六个主产茶区的18个晒青茶为研究对象,进行水分、水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸等理化成分的检测和感官审评,通过指标相关性分析、主成分分析、聚类分析和优质产区分析等方法,探究云南省不同地域晒青茶的品质差异,并筛选优质产区.结果表明,不同地域晒青茶的品质指标存在一定差异,且品质指标间存在一定的相关性.其中,水浸出物含量与茶多酚含量、叶底评分呈现相关性(P<0.05),氨基酸含量与咖啡碱含量呈现相关性(P<0.05),香气评分与滋味评分呈现相关性(P<0.05);玉溪地区晒青茶的水分、水浸出物、咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸含量的均值分别为8.08％、52.82％、4.81％、27.78％、4.64％,其含量均高于其它地区,西双版纳晒青茶的酚氨比(8.94)最高,玉溪和西双版纳地区的晒青茶样综合品质要优于其它地区;将前人对云南省茶树种植适宜区的划分与本研究的不同地域晒青茶品质综合评价结果进行交叉分析,表明西双版纳地区不仅气候环境非常适宜茶树的种植栽培,而且其生产出的晒青茶的综合品质也较优.以上结果探明了云南不同地域晒青茶的品质差异,对后期高品质普洱茶产品的生产有一定参考意义.

    晒青茶理化成分感官审评品质

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    HS-GC-IMS技术判定鸭锁骨货架期及风味物质分析

    姚文生苟紫慧刘登勇张明成...
    352-360页
    查看更多>>摘要：休闲食品鸭锁骨深受消费者喜爱,然而有关其货架期技术参数却比较缺乏.本文在室温贮藏条件下研究了其pH、TVB-N、水分含量和菌落总数的变化规律;在此基础上采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)结合主成分分析(PCA)对鸭锁骨贮藏过程中的挥发性物质进行了研究并建立了货架期前后风味指纹图谱.结果表明:随着贮藏时间的延长鸭锁骨pH呈现下降趋势,菌落总数、TVB-N和水分呈现出上升趋势.第6 d的TVB-N含量为21.1±1.21 mg/100 g,菌落总数第6 d为5.82±0.08 lg CFU/g,都超过最高安全限量值,判定其货架期为不超过6 d.GC-IMS技术鉴定出52种挥发性风味物质,包括12种醛、13种醇、7种酮、8种酯、6种酸、2种吡嗪类物质、2种呋喃类物质、1种胺类物质和1种碳氢化合物.在贮藏初期(0、2 d)关键风味物质有丙醛、2-甲基丁酸、乙酸丙酯、丁酸乙酯、庚醛等.在产品超过货架期(6 d)后,2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮二聚体、N-亚硝基甲基乙基胺、2,3-戊二酮、丁酸、丙酸等成为主要特征挥发性物质,这些挥发性物质可以作为判定鸭锁骨超过货架期标记物,基于GC-IMS技术建立的鸭锁骨货架期指纹图谱可以为生产公司提供新的技术参数.

    鸭锁骨货架期顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)风味物质

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