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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    基于Fisher判别分析对苹果新鲜度的识别研究

    沈海军张汤磊许振兴宇庭...
    361-368页
    查看更多>>摘要：以淘宝销量前五的苹果(天水花牛、阿克苏糖心、洛川红富士、奶油富士、黄元帅)为研究对象,置于20℃和55％相对湿度条件下贮藏,在贮藏期的第0、5、10、15、20、25 d分别对其含水量、硬度、色差、可溶性固体含量(SSC)及可滴定酸进行测定,并对五种苹果进行感官评定、聚类分析及Fisher判别.结果表明,感官评定及聚类分析将苹果新鲜度分为新鲜、次新鲜、可接受和腐败.通过Fisher判别分析法得出苹果在贮藏期的2个判别函数,函数1的总变异系数为93.90％(P=0.000),函数2的总变异系数为6.10％(P=0.003),两个函数均有判别意义(P<0.05).将样品分为测试集和训练集,训练集的识别率为96.25％,测试集的识别率为92.5％.综上,以本文所选取的理化指标作为判别因子所建立的Fisher判别分析模型可以有效识别苹果的新鲜度.

    Fisher判别分析聚类分析苹果新鲜度

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    不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响

    郭荣珍杨锋刘纯友丘静...
    369-377页
    查看更多>>摘要：为研究不同包装方式对冷藏过程中水牛肉品质特性的影响.以水牛肉为原料,分别采用托盘包装、涂膜托盘包装和真空包装对肉样进行包装,并测定其在4℃冷藏过程中色泽、pH、离心损失、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N)值、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数等品质指标的变化.结果显示,随着冷藏时间的延长,三种包装方式水牛肉的L*值、a*值呈不断下降趋势,但蒸煮损失、b*值、TVB-N、羰基含量、菌落总数和大肠菌群数呈不断上升趋势,而pH、离心损失呈先下降后上升的动态变化.冷藏第6 d,托盘包装组的TVB-N值达17.56 mg/100 g,冷藏第10 d,涂膜托盘包装组的TVB-N值达19.17 mg/100 g,冷藏第15 d,真空包装组的TVB-N值达16.20 mg/100 g,超出国标限定值(15 mg/100 g).3种包装方式中,真空包装不仅可以保持水牛肉的色泽和保水性,降低TVB-N、菌落总数和大肠菌群数,还能有效抑制蛋白质的氧化.因此,真空包装对水牛肉的品质保持效果最好,其保鲜效果优于托盘包装和涂膜托盘包装.

    水牛肉真空包装托盘包装涂膜托盘包装品质变化冷藏货架期

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    CO2伤害对软枣猕猴桃风味品质的影响

    张鹏陈曦冉贾晓昱李江阔...
    378-386页
    查看更多>>摘要：为明确CO2伤害对软枣猕猴桃风味品质的影响,本研究以"龙成二号"软枣猕猴桃为试材,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,以不粘贴气调元件为CK组,粘贴气调元件为TR组(环境稳定时O2含量为11.22％～15.55％,CO2含量为9.00％～11.93％),研究软枣猕猴桃贮藏期间挥发性成分变化情况,并测定了相关品质指标.结果表明:CK组可以维持果肉翠绿的颜色,保持果实新鲜的清香风味;TR组加快果实叶绿素含量的下降使得末期果肉黄化严重,贮藏45 d时表现出CO2伤害症状,同时抑制TSS升高,提高末期TA含量,加速VC的消耗;此外,通过电子鼻分析发现果实新鲜度拐点较CK组提前15 d;60 d果实主要特征挥发性成分2-己烯醛和己醛相对含量下降至检测线以下,而乙醇相对含量达到36.78％,果实新鲜的青草风味消失,发酵味异味明显,风味发生较大改变.综上,TR组引起果实CO2伤害,降低营养品质,破坏原有风味,不利于维持软枣猕猴桃贮藏期品质.

    软枣猕猴桃CO2伤害贮藏品质挥发性成分

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    抗氧化乳酸菌的筛选及其对小肠上皮细胞氧化损伤的保护作用

    王小鹏崔文明王子卓越杨文月...
    387-394页
    查看更多>>摘要：从36株分离自长寿老人粪便的乳酸菌中筛选高抗氧化活性菌株,利用过氧化氢(H2O2)建立大鼠小肠上皮细胞(IEC-6)氧化损伤模型,探究所筛选菌株对IEC-6细胞氧化应激的影响.结果表明,菌株HN-04、HN-05、HN-15有较强的体外抗氧化能力,其DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力分别为52.18％～57.16％、47.44％～52.38％、37.11％～43.31％,菌株对IEC-6细胞的黏附率分别为6.77％、6.92％和5.82％.在3株乳酸菌的干预作用下,氧化损伤细胞的存活率提高了5.31％～11.19％,细胞中的谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性和总抗氧化能力(T-AOC)分别提升12.03％～32.39％、21.20％～47.42％、36.10％～87.14％和23.55％～48.69％,丙二醛含量(MDA)降低20.98％～48.80％.所筛选的3株乳酸菌具有缓解细胞氧化应激损伤的作用,可作为天然抗氧化剂应用于功能性食品开发.

    乳酸菌抗氧化活性小肠上皮细胞细胞黏附细胞氧化损伤

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    玉米副产物发酵饮料对链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠糖脂代谢的改善作用

    王佳瑶李源李一鸣刘娇...
    395-402页
    查看更多>>摘要：目的:本实验研究玉米副产物发酵饮料(corn by-product fermented beverage,CPFB)对糖尿病小鼠糖脂代谢的改善作用.方法:采用高脂饲料联合链脲佐菌素(STZ)建立糖尿病小鼠模型,分为正常对照组(NC),模型对照组(MC)、高剂量组(H-CPFB,0.1 mL/10 g·bw)、中剂量组(M-CPFB,0.05 mL/10 g·bw)、低剂量组(L-CPFB,0.025 mL/10 g·bw)、自由饮用组(F-CPFB)和阳性对照组(PC,150 mg/kg盐酸二甲双胍).实验期间每7 d测定空腹血糖水平(FBG)、体重.连续28 d灌胃不同剂量的发酵饮料后测定口服糖耐量(OGTT)、血清中总胆固醇(TG)、总甘油三酯(TC)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、游离脂肪酸(NEFA)、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)及肝脏中谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)水平.结果:玉米副产物发酵饮料能够极显著降低模型小鼠空腹血糖水平(P<0.01),其中F-CPFB组效果最优,血糖值下降了44.6％;能够减缓糖尿病带来的体重负增长;使口服糖耐量得到缓解(P<0.01);能够极显著降低血清中脂质水平(P<0.01),其中H-CPFB组降低TC水平至6.00±1.13 nmol/L,与NC组无明显差异;极显著降低血清中丙二醛含量并极显著提高超氧化物歧化酶活力(P<0.01);极显著降低肝脏中谷草转氨酶水平(P<0.01),其中H-CPFB组的效果优于其余组,下降了约21.89％,并缓解糖尿病引起的肝损伤.结论:玉米副产物发酵饮料对高脂饲料联合链脲佐菌素建立的糖尿病小鼠模型具有显著降低空腹血糖水平,调节糖脂代谢及缓解肝损伤能力.

    玉米须玉米苞叶乳酸菌发酵糖尿病糖脂代谢

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    黑菊芋低聚糖对高脂血症小鼠的降血脂作用

    姬妍茹杨庆丽张正海董艳...
    403-409页
    查看更多>>摘要：目的:评价黑菊芋低聚糖对高脂血症小鼠血脂水平的调节功效,初步探究其降血脂的作用机制.方法:依据国标中的辅助降血脂功能评价方法,以高脂饲料饲喂C57BL/6小鼠,建立混合型高脂血症动物模型.将模型动物随机分为模型对照组(MC)、阳性对照组(AC)、黑菊芋低聚糖低、中、高剂量组(OSL,OSM,OSH),同时设空白对照组(CK),每组8只,每只小鼠灌胃量为0.2 mL/d,灌胃时间为46 d.CK组和MC组灌胃生理盐水,AC组给予阿托伐他汀1.0 mg/(kg·bw),黑菊芋低聚糖各组分别灌胃0.25、1.25、2.50 g/(kg·bw)的黑菊芋低聚糖溶液.检测小鼠血脂水平和血清中的超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)以及丙二醛(MDA)含量;观察小鼠肝脏组织形态变化情况,检测肝脏中固醇调节元件结合蛋白-1c(SREBP-1c)和过氧化物酶体增殖物激活受体-γ(PPAR-γ)的表达量.结果:MC组小鼠血清中甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量极显著高于CK组(P<0.01),高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量极显著低于CK组(P<0.01),说明混合型高脂血症造模成功.黑菊芋低聚糖中、高剂量组小鼠血清中HDL-C水平显著高于MC组(P<0.01或P<0.05),TG和LDL-C水平显著低于MC组(P<0.05),SOD、GSH-Px水平极显著升高(P<0.01),MDA水平极显著降低(P<0.01),SREBP-1c的表达显著下调(P<0.05);小鼠肝脏脂肪样改变有一定程度的减轻.结论:黑菊芋低聚糖对高脂血症小鼠具有改善血脂水平的功效,其降脂作用机制与抗氧化应激及抑制SREBP-1c因子的表达密切相关.

    黑菊芋低聚糖高脂血症C57BL/6小鼠氧化应激固醇调节元件结合蛋白-1c

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    鲈鱼抗氧化肽的稳定性分析及其对细胞氧化损伤的保护作用

    高群黄渊楠蔡茜茜王一潇...
    410-418页
    查看更多>>摘要：目的:探究鲈鱼蛋白酶解物(Lateolabrax maculatus protein hydrolysates,LPH)的体外抗氧化活性及稳定性.方法:采用化学实验测定LPH的抗氧化活性以及分析pH、温度、金属离子(K+、Ca2+、Cu2+、Zn2+)和模拟胃肠道消化对其稳定性的影响,并利用过氧化氢诱导的Caco-2细胞氧化损伤模型探究LPH对细胞氧化损伤的保护作用.结果:LPH具有较强的自由基清除活性,其DPPH和ABTS+自由基清除能力的IC50值分别为2.13 mg/mL和31.53μg/mL.LPH对pH(2.0～12.0)、温度(25～100℃)和K+(0.25～2 mmol/L)稳定,0.25～2 mmol/L的Ca2+和Cu2+能够提升其DPPH自由基清除率,而1 mmol/L以上的Zn2+会降低DPPH自由基清除率.此外,LPH具有良好的胃肠道稳定性.在过氧化氢诱导的Caco-2细胞模型中,LPH能够将氧化损伤的细胞存活率由58.02％显著增加至83.40％(P<0.05),显著抑制细胞内活性氧的释放(P<0.05)并恢复细胞线粒体膜电位至正常水平.此外,LPH能够显著抑制细胞上清中乳酸脱氢酶水平至模型组的19.34％(P<0.05)并显著增加细胞内超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力(P<0.05).结论:LPH具有较好的抗氧化活性及稳定性,在食品保健领域具有良好的应用前景.

    鲈鱼抗氧化肽稳定性过氧化氢Caco-2细胞

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    桑枝低聚糖对高脂饮食/链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠的降血糖活性

    朱巧玲朱向阳杨诗沅邹宇晓...
    419-427页
    查看更多>>摘要：本研究以桑枝低聚糖为原料,通过体内实验评价其对糖尿病小鼠降血糖功效.通过高脂饲料结合注射链脲佐菌素建立糖尿病小鼠模型,采用低剂量(200.00 mg/(kg·bw))、中剂量(400.00 mg/(kg·bw))、高剂量(800.00 mg/(kg·bw))桑枝低聚糖对模型小鼠灌胃干预.定期测定小鼠体质量、空腹血糖值,40 d后测定小鼠口服糖耐量、胰岛素水平、氧化应激水平、肾脏相关酶、肠道菌群组成的变化,观察小鼠结肠的病理形态,评估桑枝低聚糖对糖尿病小鼠血糖等生化指标的影响,及其对肠道菌群的作用.结果表明,与模型组相较,桑枝低聚糖延缓了糖尿病小鼠的体重下降,对空腹血糖和糖耐量均有一定程度降低.经桑枝低聚糖治疗后,糖尿病小鼠的胰岛素水平显著降低(P<0.05),SOD、GSH水平显著提高(P<0.05),MDA含量显著降低(P<0.05),CRE、BUN水平有效降低.通过对糖尿病小鼠的肠道菌群进行16S rDNA分析,发现桑枝低聚糖有效增加了肠道微生物的丰富度,在门的水平上,减少厚壁菌门丰度,增加拟杆菌门丰度;在科的水平上,提高乳杆菌科的比例;在属的水平上,提高乳酸杆菌属的比例,并且降低毛螺菌属的比例.证实桑枝低聚糖能够通过改善胰岛素抵抗、改善氧化应激水平,调节肠道菌群等途径降低糖尿病小鼠血糖、缓解糖尿病小鼠消瘦的状况,修复结肠与肾脏损伤,从而起到降血糖作用,在低剂量(200.00 mg/(kg·bw))下就能够发挥较好的降血糖功效,作用效果与剂量无明显线性关系.

    桑枝低聚糖糖尿病降血糖活性肠道菌群

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    杂豆分类、营养功效及其产品开发的研究进展

    张婷袁艺王鑫宋萧萧...
    428-437页
    查看更多>>摘要：杂豆是人类主要粮食作物的来源之一,产量仅次于禾谷类作物,是人类获取蛋白质的第二来源.由于杂豆具有高蛋白、高淀粉、低脂肪、多纤维以及丰富的维生素和矿物质等营养特点,受到越来越多国内外消费者以及研究人员的关注和喜爱.我国杂豆资源丰富、种类繁多,分布于全国各地,本文就杂豆国内外分布、分类、营养特点及功能活性进行综述,并介绍了杂豆相关产品开发和利用情况,以期更加系统、科学地认识杂豆,并为今后相关产品开发和应用提供参考.

    杂豆分类分布营养特性开发利用

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    蜂蜜中抗菌活性物质及其抑菌作用机理研究进展

    袁文芹玄红专王凯
    438-446页
    查看更多>>摘要：蜂蜜是由工蜂采集的花蜜及其自身分泌物混合而成的一种天然甜味物质,具有良好的抗菌活性,含有多种天然抗菌活性物质.近年来,已有大量研究报道了蜂蜜中抗菌活性物质的研究进展,包括甲基乙二醛、过氧化氢、多酚、抗菌肽和王浆主蛋白等.大量研究表明,过氧化氢是蜂蜜中最重要的抗菌活性物质之一.本文着重综述了各抗菌有效活性物质在蜂蜜抑菌过程中所发挥的重要作用,进一步以蜂蜜中的过氧化氢为例,总结了葡萄糖氧化酶催化葡萄糖生成过氧化氢的过程,并对产生和降解过氧化氢的其他途径以及影响过氧化氢产生的理化因素进行了综述.合理调控蜂蜜中过氧化氢的产生,对蜂蜜抑菌乃至其他生物活性发挥起着重要的作用.本综述也为蜂蜜的临床安全用药及相关功能食品研发提供参考依据.

    蜂蜜抗菌活性葡萄糖氧化酶过氧化氢胶体结构

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