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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    紫冠豆角(Phaseolus vulgaris L.)种子中α-淀粉酶抑制剂的提取及其性质研究

    孙庆申朱国庆王璇冯国军...
    137-143页
    查看更多>>摘要：本研究采用盐溶的方法从紫冠豆角(Phaseolus vulgaris L.)种子中提取α-淀粉酶抑制剂(α-AI),将提取的α-AI用不同温度和pH处理,并评价其稳定性.在此基础上,以提取物对猪胰腺α-淀粉酶的抑制活性(IC50)为指标,分析了豆粉的细度(A)、料液比(B)、盐溶时间(C)三个因素对α-AI提取效果的影响,利用响应面分析法优化提取条件,通过对老豆角种子的深加工,实现提高其附加值的目的.结果 表明:该α-AI为耐热性蛋白,在pH4～10的范围性质稳定,影响α-AI的IC50因素按主次顺序排列为:豆粉的细度＞料液比＞盐溶时间,确定提取α-AI最佳工艺条件为:豆粉过60目筛(粒径＜0.3 mm),料液质量体积比为1∶ 12(g/mL)、盐溶时间7.75 h.紫冠豆角种子α-AI的IC50最优值为27.036 ±0.235 μg/mL.

    紫冠豆角种子淀粉酶抑制剂响应面分析工艺优化

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    蒸汽烫漂结合真空微波干燥工艺对龙牙百合粉品质的影响

    金永学文爱华范郁冰郑淘...
    144-150页
    查看更多>>摘要：为拓展药食同源植物资源龙牙百合的应用,研究高品质龙牙百合粉的制备方法,本实验拟考察不同的护色工艺和干燥工艺组合对龙牙百合粉产品质量的影响.以新鲜龙牙百合为原料,分别考察护色工艺(蒸汽烫漂和热水烫漂)和干燥工艺(常压热风干燥和真空微波干燥)的不同组合对龙牙百合粉感官品质、化学质量指标及抗氧化能力等功能品质的影响.结果表明,与传统工艺(热水烫漂结合常压热风干燥)比较,蒸汽烫漂结合真空微波干燥的工艺组合使龙牙百合粉产品总多糖、总黄酮和总多酚含量分别提高了24％、19％和37％.采用真空微波干燥制备的百合粉其体外抗氧化能力均强于热风干燥产品,其中蒸汽烫漂结合真空微波干燥工艺组合制备的百合粉体外抗氧化能力最强,其总还原能力、DPPH·和·OH清除能力的IC50分别为17.24、12.00和10.21 mg/mL,显著低于传统工艺产品的IC50值42.38、18.77和16.56 mg/mL.蒸汽烫漂结合真空微波干燥工艺组合制备的龙牙百合粉产品综合品质明显优于其他考察的工艺组合,可作为高品质百合粉的工艺选项之一.

    龙牙百合粉蒸汽烫漂真空微波干燥产品品质

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    天然复合水蜜桃果汁配方优化及超高压对果汁品质的影响

    崔燕谭卓宣晓婷尚海涛...
    151-158,165页
    查看更多>>摘要：以水蜜桃、红心火龙果原汁为主原料,利用百香果原汁进行风味调配,通过感官评定结合单因素、响应面分析优化工艺配方,同时以菌落总数、可溶性固形物、可滴定酸、pH、色泽、花青素、Vc含量为指标,以热处理(90 ℃/60 s)为对照,研究超高压处理对天然复合果汁品质的影响.结果表明:天然复合果汁最优配方为水蜜桃原汁43％、红心火龙果原汁46％、百香果原汁11％.优化条件下模型预测感官评分为93.87分,验证结果为92.86分,与模型结果接近.超高压能有效杀灭微生物,500 MPa、10 min处理后菌落总数降至1.84 lg CFU/mL,符合国家卫生标准.超高压处理后,复合果汁的可溶性固形物、可滴定酸、pH和花青素含量均无显著变化(P ＞0.05),花青素含量显著高于热处理复合果汁(P＜0.05);褐变指数为176.62,显著低于热处理组(P＜0.05);Vc含量下降40.25％.与热处理相比,超高压更好保持了天然复合果汁的品质和营养.

    水蜜桃火龙果百香果天然复合果汁超高压品质

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    一种特色百香果果冻产品的研制

    李想宋弘扬赵存朝盛军...
    159-165页
    查看更多>>摘要：以感官评分为评价指标,通过单因素实验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化产品最佳配方,并评定产品质量.结果表明,百香果果冻的最佳配方为:百香果汁添加量为100％,百香果皮添加量为22％,复合甜味剂白砂糖与蜂蜜质量比为3:1,复合甜味剂添加量为15％,复合凝胶剂卡拉胶与魔芋胶质量比为2:1,复合凝胶剂添加量为0.6％.最优条件下加工的百香果果冻外形整齐,晶莹剔透,呈金黄色,具有较好的弹性和咬劲,风味十足,感官评分可达91.17分,微生物指标符合国家标准,是一款营养、健康、安全的新型休闲食品,可为百香果产业发展和新型食品开发提供一定的理论参考.

    百香果果冻响应面法复合凝胶剂复合甜味剂

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    冷破碎红富士苹果浆发酵低度苹果酒工艺优化

    田丹刘旻昊邓红王晓宇...
    166-173,180页
    查看更多>>摘要：以冷破碎红富士苹果浆为原料发酵制备低度苹果酒,通过分析不同酵母发酵周期的糖度、酒精度、pH和总酸筛选酵母菌株;在此基础上采用单因素与响应面试验以优化发酵工艺,确定冷破碎苹果浆发酵酒的最佳条件,通过分析酒品指标,与苹果清汁发酵酒的品质进行对比.结果表明,冷破碎苹果浆发酵酒的最佳工艺参数为:SY酵母发酵的初始糖度18％、酵母接种量0.1 g/L、发酵温度20 ℃;苹果浆发酵酒的残糖(7.5 ±0.46 g/L)、酒精度(7.8 ±0.1％)分别与苹果清汁发酵酒的残糖(7.3 ±0.31 g/L)、酒精度(8.0％±0.1％)差异不显著;苹果浆发酵酒的总酚(74.99±1.23 mg/100 mL)和有机酸(5.33 ±0.01 g/L)等成分含量高于苹果汁发酵酒(总酚47.5 ±2.2 mg/100 mL,有机酸5.01 ±0.03 g/L).该结果可供苹果酒实际生产借鉴,也为苹果加工产业多元化发展提供思路.

    红富士苹果冷破碎果浆发酵苹果酒工艺

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    复合酶辅助超声提取西藏芜菁总黄酮工艺优化及抗氧化活性分析

    张丽静付劢张文会陈锋...
    174-180页
    查看更多>>摘要：以西藏芜菁为原料,研究复合酶辅助超声法提取芜菁中总黄酮的最佳工艺条件及其抗氧化活性.以总黄酮得率为考察指标,通过Plackett-Burman实验筛选出对得率影响最显著的三个因素:复合酶配比、料液比及超声功率.随后通过响应面法优化芜菁总黄酮的提取工艺,同时通过DPPH自由基和ABTS+自由基清除实验评估了芜菁总黄酮的抗氧化活性.结果表明,复合酶辅助超声法提取芜菁总黄酮的最佳工艺条件为:复合酶配比为1.9:1 g/g,复合酶用量为2％,料液比为1:38 g/mL,乙醇浓度为75％,酶解温度为50 ℃,酶解时间为55 min,超声功率为204 W,超声时间为60 min,在此条件下总黄酮得率达到最大值1.458％.抗氧化实验结果表明芜菁总黄酮对DPPH自由基清除的IC50为185.6 μg/mL,对ABTS+自由基清除的IC50为164.3 μg/mL,说明芜菁总黄酮具有体外抗氧化活性.综上,本研究得到了复合酶辅助超声法提取芜菁总黄酮的最佳工艺条件,且提取得到的芜菁总黄酮具有较强的抗氧化活性,为西藏芜菁的开发及利用提供了一定的科学依据.

    芜菁总黄酮复合酶辅助超声法响应法面抗氧化活性

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    双水相体系萃取藤茶蛇葡萄素工艺的优化

    张丽华张月芬黄仁杰
    181-186,194页
    查看更多>>摘要：本文研究了聚乙二醇-硫酸铵双水相体系的组成对藤茶蛇葡萄素萃取率的影响.通过单因素实验研究了聚乙二醇相对分子质量、聚乙二醇质量分数、硫酸铵质量分数、pH和NaCl质量分数对萃取率的影响.其次通过Plackett-Burman设计筛选出对萃取率影响显著的三个因素,分别为聚乙二醇质量分数、硫酸铵质量分数、pH.利用响应面法对影响显著的因素进行进一步的优化.优化后的最佳萃取工艺为:聚乙二醇1000质量分数28％、硫酸铵质量分数11.2％、pH为6.0.在该条件下的理论萃取率为98.82％,经过工艺验证实际萃取率为98.53％,与预测值接近,比优化前萃取率(71％)提高了约17.53％,有利于蛇葡萄素的进一步分离纯化或应用.

    藤茶蛇葡萄素双水相萃取Plackett-Burman设计响应面法

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    响应面法优化微波辅助提取红小豆种皮花色苷及其稳定性研究

    金丽梅白静隋世有胡亚光...
    187-194页
    查看更多>>摘要：以红小豆种皮为试验原料,采用溶剂法、微波法、超声波法、酶法等组合工艺对红小豆种皮花色苷进行提取,并在单因素实验的基础上,应用响应面分析优化了最佳提取工艺条件.同时,研究了pH、光照、温度、食品添加剂、金属离子对红小豆种皮花色苷稳定性的影响.结果表明:红小豆花色苷的最佳提取方法为微波辅助溶剂提取法,各因素对花色苷提取效果影响的主次顺序为料液比＞微波功率＞微波时间,最佳提取工艺条件为:料液比1∶ 30(g/mL),微波功率463 W、微波时间42 min,在此条件下得出的红小豆种皮花色苷含量为32.08 mg/100 g.红小豆种皮花色苷在pH ＜5的酸性条件下稳定性较好,在光照时间大于2d和温度高于80 ℃的条件下稳定性差,食品添加剂蔗糖、葡萄糖、氯化钠和苯甲酸钠对其无明显影响,添加柠檬酸对其有增色作用,在Na+、Mg2+、K+离子溶液中稳定性好,在Fe3+、Cu2+离子溶液中稳定性较差.

    红小豆花色苷色素微波提取响应面分析稳定性

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    洋葱带式热风干燥工艺优化

    王蓉周丽任兴权刘盼...
    195-201页
    查看更多>>摘要：以鲜洋葱为原料,研究平均干燥温度、履带速率、进料速率对洋葱五层网带式热风干燥效果的影响.在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验,以平均干燥温度、履带速率、进料速率为影响因素,以含水量、干燥得率、光学指数综合评分为响应值建立二次回归方程.结果表明,对洋葱粒综合评分的影响大小顺序为干燥温度＞履带速率＞进料速率,得到最佳生产工艺参数为干燥温度70 ℃、履带速率10 cm/min、进料速率1200 kg/h,在此条件下,综合评分结果为82.02,与理论值82.32相差较小,优化结果可靠.

    洋葱带式热风干燥综合评分

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    响应面法优化大孔树脂纯化地黄多糖工艺

    刘冲英周宁崔涛李瑾...
    202-207,232页
    查看更多>>摘要：为研究大孔树脂纯化地黄多糖的最优工艺条件,以多糖保留率、脱色率、蛋白质脱除率的加权综合评分为指标选择具有较好纯化效果的大孔树脂,在单因素的实验基础上,根据响应面试验来优化地黄多糖的纯化工艺参数.结果表明,以HPD-400和LS-700B型大孔吸附树脂混合纯化地黄多糖效果最好,最佳纯化工艺为:树脂质量比(HPD-400:LS-700B)为1.20,上样浓度6.0 mg/mL,温度30 ℃,上样速率1.5 BV/h,上柱体积1.5 BV.纯化后的多糖保留率为90.25％,脱色率为83.15％,蛋白质脱除率79.75％,综合评分为84.97％.本研究得到的纯化工艺适用于地黄多糖纯化.

    地黄多糖脱蛋白脱色纯化工艺大孔树脂

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