期刊,食品工业科技 2023年卷7期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

壳聚糖包覆荷叶碱脂质体的理化表征及其体内降脂作用

王荣荣钱怡霖唐智鑫李苑...

1-9页

查看更多>>摘要：目的:制备壳聚糖包覆荷叶碱脂质体(chitosan-coated nuciferine liposomes,CS-LP)并研究其体内降脂作用.方法:用薄膜分散法和pH梯度法制备壳聚糖包覆荷叶碱脂质体,对其粒径、电位分布、包封率、微观形态和体外释放曲线进行测定,并探究其对肥胖小鼠的降脂作用.结果:制得的CS-LP为均匀球体结构,粒径大小为253.54±4.25 nm,Zeta电位为32.50±3.44 mV,包封率达83.46％.相比荷叶碱脂质体(nuciferine liposomes,LP),外加壳聚糖涂层可以提高其在模拟消化液中的稳定性.与高脂饮食组相比,CS-LP灌胃11周后,小鼠体重和脂肪组织重量分别显著降低了12.91％和41.03％(P<0.05),血清甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇质量浓度分别显著降低了32.40％和14.49％(P<0.05),血脂水平趋向正常,脂肪细胞体积减小.高通量测序显示,CS-LP显著提高了小鼠肠道菌群的多样性(P<0.05).在门水平上,小鼠肠道菌群厚壁菌门相对丰度下降,杆菌门相对丰度显著上升,弯曲杆菌门和厚壁菌门的比值与拟杆菌门相对丰度显著降低(P<0.05).结论:壳聚糖包覆荷叶碱脂质体包封率高,缓释性好,可以有效改善高脂饮食导致的小鼠肥胖和肠道菌群紊乱,在降脂配方食品开发中具有广阔的应用前景.

关键词：

荷叶碱脂质体降脂作用脂代谢肠道菌群

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动物蛋白与植物蛋白对甜菜苷的热保护作用机制研究

胡婷韩嘉龙耿勤陈军...

10-18页

查看更多>>摘要：为探究不同蛋白质对甜菜苷的热保护作用,明晰其保护机制,本文拟采用两种动物蛋白(乳铁蛋白和β-乳球蛋白)、两种植物蛋白(大米蛋白和大豆分离蛋白)为原料,采用浊度、紫外光谱、粒径、分子模拟等手段表征蛋白-甜菜苷复合物的形成和相互作用机制.结果表明,四种蛋白质均能提高甜菜苷的热稳定性,保护效果为:乳铁蛋白>大豆分离蛋白>β-乳球蛋白≈大米蛋白,蛋白质对甜菜苷热稳定性的提高与蛋白-甜菜苷复合物的形成有关.通过浊度、紫外光谱、粒径的实验结果推测,甜菜苷与乳铁蛋白、β-乳球蛋白、大豆分离蛋白的结合程度高于大米蛋白,这可能是由于大米蛋白的低溶解度和紧密结构造成的.此外,相互作用和分子对接的结果显示,乳铁蛋白与甜菜苷主要通过氢键和静电相互作用结合,β-乳球蛋白与甜菜苷主要通过氢键发生相互作用,大米蛋白与甜菜苷主要通过疏水相互作用结合,大豆分离蛋白与甜菜苷主要通过氢键和静电相互作用结合.本研究为蛋白-天然色素的相互作用及甜菜苷的护色研究提供理论基础.

关键词：

甜菜苷蛋白质相互作用热稳定性热保护

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负载柚皮苷的环糊精-多糖基凝胶球的制备、特性及缓释性的研究

张文娟郑美瑜陆胜民王璐...

19-27页

查看更多>>摘要：为了使柚皮苷具有更好的水溶性和缓释性能,利用羟丙基-β-环糊精对柚皮苷较强的包合能力,先形成水溶性包合物,再以果胶与海藻酸钠复合多糖为载体,利用离子凝胶法诱导形成水凝胶外层,制备柚皮苷-复合多糖水凝胶球.研究了复合多糖浓度、果胶与海藻酸钠质量比、CaCl2质量浓度和柚皮苷添加量对多糖凝胶球机械性能、粒径及载药能力的影响,并以包封率为指标进行优化实验.结果表明,复合多糖浓度为3％,果胶与海藻酸钠质量比为3:1,氯化钙质量浓度为5％,柚皮苷添加量为5.5 mg/mL,制备的凝胶球包封率为68.34％±0.49％.扫描电镜显示,复合多糖凝胶球表面皱缩但结构致密,内部结构疏松多孔;红外光谱结果表明,柚皮苷与羟丙基-β-环糊精形成的包合物被成功包埋在凝胶球中;溶胀和体外模拟消化实验表明复合多糖凝胶球具有一定的pH敏感性和较好的缓释性.本研究制备的复合多糖凝胶球载体,可有效增加柚皮苷的溶解性和提高其生物利用度,并为柑橘黄酮在食品中的应用提供参考.

关键词：

柚皮苷羟丙基-β-环糊精复合多糖凝胶球包封率缓释性

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闷黄对黄茶香气特征及关键香气化合物的影响

夏红玲苗爱清陈维胡蝶...

28-37页

查看更多>>摘要：为明确闷黄对黄茶香气品质的影响,通过感官审评、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和多元统计分析对3个茶树品种所制黄茶(有闷黄)和对照样(无闷黄)的香气特征和挥发性化合物组成开展研究.结果表明,与对照样相比,黄茶具有甜香风味.同时,黄茶中挥发性组分总含量是对照样的1.09～1.44倍,且醇类和烃类占比达到65.88％～76.93％.对挥发性化合物的主成分分析和层次聚类分析结果显示化合物组成体现了香气特征差异,进而可筛选出35种特征香气化合物(P<0.01).正交偏最小二乘法判别分析进一步明确了闷黄影响的关键香气化合物14种(VIP≥1),其中具有花香、果香和甜香的α-松油醇、芳樟醇、γ-松油烯、柠檬烯、松油烯、苯乙酸甲酯、2,2,6-三甲基环己酮、4-氧代异佛尔酮和邻-异丙基苯在闷黄所制黄茶中含量明显高于对照样,这些化合物对黄茶呈现甜香的香气特征起到关键作用.

关键词：

黄茶香气闷黄气相色谱-质谱联用多元统计分析

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莓茶粉对面包品质及其抗氧化特性的影响

孔艳秋黄亚琴李清苗邹赵婕...

38-45页

查看更多>>摘要：为探究莓茶(显齿蛇葡萄)粉对面包品质及抗氧化能力的影响,通过添加莓茶粉部分替代小麦粉(0％～5％)用于制作面包,测定了莓茶面包的感官品质、质构特性、内部结构及抗氧化能力.研究发现与对照组相比,1％添加量的莓茶面包咀嚼性、弹性变化不显著(P>0.05),面包品质较好,随添加量增加,莓茶面包的品质下降明显;扫描电镜(SEM)结果表明,1％添加量时,面包内部结构完整,气孔边缘光滑,但随添加量增加,莓茶面包内部结构遭到破坏,面包品质下降;抗氧化结果表明,随着莓茶粉添加量的增加,面包的多酚、黄酮、二氢杨梅素(DHM)、杨梅苷、杨梅素含量和抗氧化能力显著提高(P<0.05).总的来说,添加1％莓茶粉可保证面包的品质,同时提高面包的抗氧化能力,为今后莓茶面包的发展提供了理论依据.

关键词：

莓茶粉面包抗氧化能力品质

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真空低温条件下干卤法和湿卤法对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响

赵玲玲徐彬陈碧琨向雨欣...

46-52页

查看更多>>摘要：本研究通过质构测定、电子鼻和低场核磁共振分析等方法探究在真空低温条件下不同卤制方式对酱卤鸭腿感官品质和理化性质的影响,以获得最佳的真空低温卤制方式.结果表明,与干卤组相比,湿卤组鸭腿外侧和腿内侧的L*值、b*值显著降低(P<0.05),鸭腿a*值、色泽和味道的感官评分显著增加(P<0.05),感官综合评分提高了11.56％,结合电子鼻分析可知,湿卤组鸭腿的气味更加符合大众需求.与干卤组相比,湿卤组鸭腿的水分含量上升了9.71％,蒸煮损失降低了21.55％,且湿卤组鸭腿的硬度、弹性等质构特性略低于干卤组.综上所述,在真空低温条件下采用湿卤法能提高产品的色泽,保留产品的水分,降低鸭腿的蒸煮损失,更加符合消费者的需求.本研究为真空低温卤制工艺提供更多的数据支持和技术参考.

关键词：

真空低温不同卤制方式鸭腿感官品质理化性质

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超声波辅助冷冻对面团中小麦淀粉理化特性及分子结构的影响

张艳艳郭朋磊张予涵王宏伟...

53-59页

查看更多>>摘要：本研究在面团冷冻的全过程和最大冰晶生成带分别施加超声波,探讨超声辅助冷冻对面团中小麦淀粉理化特性与分子结构的影响.结果显示:与未超声的冷冻对照样品相比,在最大冰晶生成带和全过程施加超声分别使得面团中小麦淀粉的峰值粘度降低了8.6％和14.5％,谷值粘度降低了17.1％和13.7％,终值粘度升高了11.3％和−3.6％;在面团的最大冰晶生成带和全过程施加超声均在一定程度上改变了小麦淀粉体系的稠度系数和抗剪切能力,分别使得淀粉的稠度系数降低了19.0％和23.3％,剪切结构恢复力提高了4.0％和7.2％.与未超声的冷冻样品相比,经过超声处理的面团中小麦淀粉相对结晶度降低,并在一定程度上降低了淀粉分子的短程有序化结构.综上,超声场的施加细化了冰晶,减缓了冷冻过程对面团中小麦淀粉内部结构的破坏,比较两种超声过程可看出,在面团冷冻的全过程施加超声的效果优于在最大冰晶生成带施加超声.

关键词：

超声波辅助冷冻糊化特性流变特性短程有序化结构

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加盐量对面团特性及手抓饼品质的影响

展小彬温纪平齐笑笑朱慧雪...

60-66页

查看更多>>摘要：本文研究了和面时加入不同比例的盐对面团特性及手抓饼品质的影响,并结合面片色泽、面团水分分布、面团拉伸特性、面团动态流变特性以及游离巯基和二硫键等指标进行综合分析.结果表明:加盐量为3％时面片亮度值最高为86.50,面片色泽最好;结合水和自由水比例随加盐量增加而降低,半结合水比例升高;随着盐添加量的增加,面团最大拉伸力呈增加趋势,拉伸距离、拉伸面积先增加后降低;面团弹性模量和粘性模量随着加盐量增加而增加;游离巯基含量先降低后上升,二硫键先上升后降低,加盐量在3％时游离巯基含量最低,二硫键含量最高;手抓饼的质构特性在加盐量为2％时达到最优,此时手抓饼感官评分达到最高分87.31.综上所述,适量食用盐的添加可以改善面团的加工特性及手抓饼品质.

关键词：

加盐量面片色泽水分分布流变特性二硫键手抓饼品质

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冷藏过程中草鱼肌肉蛋白质特性的变化

姚一帆李强田明礼王发祥...

67-72页

查看更多>>摘要：将草鱼在4℃条件冷藏0、2、4、6、8、10 d后,提取并制备其肌肉蛋白质样品,以体积排阻色谱、流变仪、差示扫描量热法等方法分析其蛋白质分子量分布、持水性能、溶液黏度、热力学性质及肌动球蛋白盐溶性的变化.结果显示,随着冷藏时间的延长,草鱼肌肉蛋白质分子量总体变小,持水力、溶液黏度、肌动球蛋白溶出量均呈下降趋势,热变性焓先降低后升高;其中持水力冷藏前期下降剧烈,第8 d降幅达56.12％;黏度在低剪切速率下下降明显,在剪切速率20 s−1条件下黏度由第0 d的0.89 Pa·s降至第10 d的0.05 Pa·s;肌动球蛋白的溶出量在冷藏前6 d下降趋势明显,冷藏第6 d时降幅达40.96％;冷藏后的蛋白质样品的DSC曲线出现两个吸热峰,其最大峰的起始温度和峰顶温度均在第6 d时最大,而热变性焓在第6 d时最低,表明冷藏第6 d是草鱼肌肉蛋白质变化的关键时间点.研究结果为了解冷藏过程中草鱼肌肉品质劣变机制提供了基础数据.

关键词：

草鱼冷藏蛋白质理化特性降解

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褐点石斑鱼鱼肉及其副产物的脂肪酸分析

崔景涛李川裴志胜曹君...

73-81页

查看更多>>摘要：为了评估褐点石斑鱼的脂肪酸组成特点,采用固相萃取和气相色谱技术对鱼肉、头、皮和内脏的脂质含量、总脂及各脂类脂肪酸组成,甘油三酯(triacylglycerols,TAG)和磷脂(phospholipids,PL)中脂肪酸的位置分布进行了较全面的分析.石斑鱼鱼头和内脏中含有丰富的糖脂(saccharolipids,SL)和PL.在各组织总脂中,必需脂肪酸的含量占总脂肪酸的24.17％～24.51％,二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)及二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)的含量为12.42％～13.73％,动脉粥状硬化指数、血栓形成指数和n-6/n-3的比例处于较低水平.多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA),尤其是DHA+EPA(28.43％～37.37％)在PL中的比例要远高于在其它脂类中的占比.饱和脂肪酸主要分布在TAG和PL的sn-2位,单不饱和脂肪酸主要分布在TAG的sn-1,3位和PL的sn-2位,PUFA倾向于分布在TAG的sn-1,3位和PL的sn-1位;TAG中,DHA主要分布在sn-2位,而在PL中DHA主要分布在sn-1位,有利于提高DHA的生物利用率.因此,褐点石斑鱼脂质组成丰富,DHA在TAG和PL中的位置分布特点使其更易被人体所利用,可以作为DHA-TAG和DHA-PL的潜在来源,具有较高的综合利用价值.

关键词：

褐点石斑鱼气相色谱脂肪酸组成脂肪酸位置分布

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