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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    热加工食品中呋喃形成机制、动力学及减控方法研究进展

    郝雅茹闫苍李书国
    69-75页
    查看更多>>摘要：呋喃是热加工食品中普遍存在的一类物质,国际癌症研究机构将其归类为"2B"组致癌物质,会损伤肝、肾等器官的功能,研究食品中呋喃形成机制及消减技术成为食品安全的热点课题之一.文章简要介绍了呋喃的理化性质、危害评价,综述了热加工食品中呋喃形成机制、不同食品模拟体系构建及呋喃形成动力学模型、呋喃的消减技术方法,基于我国特色食品配方及加工工艺,提出了减少中式热加工食品中呋喃形成的措施、降低其危害的建议.

    呋喃形成机制食品模拟体系动力学热加工食品食品安全控制

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    超高压处理对红枣酒抗氧化性及风味成分的影响

    夏亚男双全杨续金
    75-80页
    查看更多>>摘要：采用超高压处理对红枣酒进行催陈处理,以理化、抗氧化性、风味为指标,考察不同超高压处理对红枣酒催陈效果的影响.结果表明:红枣酒经超高压处理后,pH值和糖度随着压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到峰值;超高压处理会使枣酒略变暗,但呈色更鲜艳,在200 MPa时黄红程度最强.抗氧化性上,超高压处理能显著增强红枣酒的DPPH自由基清除率和·OH自由基清除率,压力越大,增长趋势越明显,在300～500 MPa时抗氧化性达到最高.风味上,超高压处理使红枣酒香气更加丰富浓郁,当300 MPa时香气敏感度达到峰值;处理后红枣酒的苦味、涩回味等不良滋味得到一定改善.因此,选择300 MPa时催陈效果较好,可以明显提升红枣酒的品质.

    红枣酒超高压处理陈酿理化性质抗氧化性风味

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    不同腌制工艺对发酵芹菜粉发色效果的研究

    黄丹黄建联周文果陈江平...
    81-86页
    查看更多>>摘要：芹菜粉富含天然的硝酸盐,是新型肉制品发色剂之一.以腌肉色泽、挥发性盐基氮含量及亚硝酸盐含量为指标,研究不同腌制工艺(4℃静置腌制、常压滚揉腌制、真空滚揉腌制)对发酵芹菜粉发色效果的影响.结果表明:真空滚揉工艺发色效果最好,且最佳条件是在真空度0.06 MPa条件下,以5 r/min的滚揉转速滚揉6 h.添加发酵芹菜粉的猪肉在真空滚揉腌制下的a*值(红度)显著高于其他组(P＜0.05);亚硝酸盐含量显著低于其他组(P＜0.05);挥发性盐基氮含量低于其他组,且与4℃静置腌制组有显著差异(P＜0.05).

    发酵芹菜粉腌制工艺色泽亚硝酸盐挥发性盐基氮

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    毛竹笋发酵过程中挥发性风味物质的变化

    蔡玥杜玫贾利蓉段飞霞...
    87-93页
    查看更多>>摘要：采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析毛竹笋发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析.实验结果表明,发酵过程中共检测出47种挥发性风味成分,包括醇类11种、醛类13种、酯类9种、酮类4种、酚类3种和酸类1种;醇类、酯类和酚类的相对含量随发酵进行先减少再增加,醛类的相对含量先增加后降低,酸类的相对含量则缓慢增加.主成分分析提取了 4个主成分累计贡献率达到90.698％,可较好反映发酵毛竹笋挥发性风味成分的绝大部分信息,为研究挥发性风味物质成分提供了一种新的思路.

    毛竹笋发酵挥发性风味物质主成分分析

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    大豆蛋白源配料特性对素肉饼品质的影响

    李翠芳张钊张兆兴王才立...
    93-97页
    查看更多>>摘要：主要研究了大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)2种大豆蛋白源配料的功能特性对素肉饼品质的影响.研究表明,大豆拉丝蛋白的蛋白含量越高,素肉饼的品质越高,主要表现在口感韧性强、弹性高,更接近肉的纤维状质构和口感;而在素肉饼配方一定的情况下,大豆分离蛋白的凝胶值对素肉饼的品质影响呈现先提升再降低的趋势,凝胶值太高、太低都会降低素肉饼的质构和口感,但通过配方的调整优化,可以缓解凝胶值太高对素肉饼品质的影响,同时可以提高素肉饼的得率.配料选用70％蛋白含量的大豆拉丝蛋白和凝胶值在600～700 g范围内的大豆分离蛋白利于素肉饼形成且更接近肉的质构和口感.

    大豆拉丝蛋白大豆分离蛋白素肉饼质构

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    传统发酵豆制品研究进展

    张蒙冉李淑英高雅鑫侯丽真...
    98-104页
    查看更多>>摘要：发酵豆制品含有很多对人体有益的功能性成分,长期以来受到中国、日本及东南亚等国家人民的青睐.文章就六大类传统发酵豆制品的定义、分类、功能性成分、微生物发酵过程中的变化、以及生理功效进行系统的综述,同时就目前传统发酵豆制品产业发展中存在的问题进行了讨论,以期为国内发酵豆制品的研究和开发提供参考.

    传统发酵豆制品功能性成分微生物发酵生理功效

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    成膜条件对腐竹品质的影响研究

    张伟邱楠杨红萍戴富才...
    105-112页
    查看更多>>摘要：文章旨在研究腐竹揭皮过程中的品质变化规律以及浆液浓度、温度和添加剂对其的影响.通过控制影响成膜的这3个关键因素,测定不同揭皮次数下的腐竹拉伸断裂力、伸长率和质量,以此作为衡量腐竹筋力和弹性的指标.通过实验发现,浆液浓度每增加1％,腐竹的拉伸断裂力、伸长率和质量平均分别提高13.8％、6.3％和13.1％,浓度对腐竹影响的合计统计结果F＞2.776方差齐,P＜0.01差异有非常显著意义;温度每升高5℃,3个指标平均分别提高36.1％、11.1％和26.6％,温度对腐竹影响的合计统计结果F＞2.776方差齐,拉伸断裂力和质量的P＜0.01差异有非常显著意义,伸长率的0.01＜P＜0.05差异有显著意义;添加海藻酸钠与非添加的相比拉伸断裂力提高27.9％,差异有非常显著意义,磷酸钠和黄原胶使得平均拉伸断裂力降低4.7％和7.2％;海藻酸钠、磷酸钠和黄原胶分别提高伸长率48.9％、5.1％和11.2％,差异有非常显著意义,且黄原胶使伸长率变化幅度减小;海藻酸钠和磷酸钠对腐竹质量影响差异无显著意义,黄原胶提高质量19％,差异有显著意义.因此为提高腐竹品质,建议采用添加海藻酸钠和黄原胶,浆液浓度在4％以上,温度控制在85～90℃,该条件下的腐竹拉伸断裂力在0.6N以上,伸长率在50％以上.

    腐竹断裂力伸长率成膜筋力海藻酸钠

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    响应面法优化低脂甘薯脆片加工工艺

    潘牧刘辉王辉陈朝军...
    113-119页
    查看更多>>摘要：以红心甘薯为原料,优化低脂甘薯片生产过程中漂烫、热风干燥、油炸等关键工艺参数,以产品含油率和色差(L*值和b*值)为评价指标,并通过响应面优化确定最优的低脂甘薯片生产工艺.结果表明,较优漂烫工艺条件为:漂烫温度70℃,漂烫时间7 min;较优的热风干燥工艺条件为:热风干燥温度70℃,热风干燥时间40 min;最优油炸工艺条件为:预油炸温度149℃,预油炸时间98 s,二次油炸温度190℃,在该条件下测定含油率的平均值达(17.1±0.2)％.该工艺条件下制得的甘薯脆片含油率低于同类产品,外观亮黄,无焦糊现象.

    响应面低油脂甘薯脆片加工

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    影响水果酸乳品质及发展的关键因素

    刘忠义吴小艳刘文星付满...
    120-126页
    查看更多>>摘要：文章比较全面归纳总结了水果酸乳的兴起与发展、发酵剂、生产工艺及关键点以及水果酸乳研究与生产中所存在的问题,期望为水果酸乳的深入研究及实际生产提供参考与借鉴.水果酸乳在酸乳的基础上融合了水果和酸乳的风味、营养和功能成分,实现了乳业和水果业的链接.水果酸乳发酵过程中,乳酸菌迅速生长繁殖形成的酸性环境能有效抑制杂菌的生长,从而保证了酸乳的安全性.虽然水果酸乳的生产中依然存在发酵剂、噬菌体、褐变、多酚蛋白质相互作用、凝乳稳定性、后酸化等诸多难题,但随着酸乳发酵工艺的改善和酸乳发酵剂的不断创新,许多不同类型的水果酸乳得到了市场的认可.然而水果酸乳的花色品种仍然较少,不能满足市场需求,生产中还有许多难题尚待解决,有必要进行更深入的研究.

    水果酸乳发酵剂后酸化乳酸菌稳定性

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    响应面法优化新疆汤饭羊肉块工艺

    宋蕊白羽嘉阿衣古丽·阿力木唐建涛...
    127-133页
    查看更多>>摘要：以质构、色差、感官评分为测定指标,研究肉块工艺的腌制时间、炒制时间、炒制温度对新疆汤饭肉块品质的影响.在此基础上,以感官评分和咀嚼性为响应值,采用响应面设计工艺优化条件,得到最佳工艺参数为:羊肉块250 g,其中盐、大蒜粉、洋葱粉、姜粉以物料比3∶1∶1∶1的比例腌制55 min、炒制4 min、炒制温度160℃,此工艺加工而成的新疆汤饭炒制肉块产品呈均匀块状,有羊肉特有的风味,色泽均匀,口味适中,咀嚼性良好,硬度、弹性适中,所得感官评分78.00分,咀嚼性300.05 mJ,实验结果与理论值预测相近,模型拟合度良好,实验结果可靠.

    羊肉块感官品质质构特性色差加工工艺

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