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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    多频超声波辅助解冻对带鱼品质的影响

    徐海祥刘珊珊周言夏婉琳...
    175-181页
    查看更多>>摘要：文章以冷冻带鱼为研究对象,采用不同超声波频率组合辅助静水解冻方式,研究其对冷冻带鱼解冻时间、解冻损失、蒸煮损失、持水力、质构特性、色泽、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量和总巯基含量等指标的影响.试验结果表明:与静水解冻比较,超声波辅助静水解冻明显缩短了带鱼的解冻时间,降低了带鱼解冻损失率和蒸煮损失率,并较好地保持了鱼肉品质.在不同超声波频率组合中,以多频(22/40/28 kHz)处理组效果较好,比静水解冻时间缩短了182s,解冻损失率和蒸煮损失率分别降低1.38％、4.95％.而MDA值和总巯基值与其他超声频率组合解冻的样品相比也相对较优,分别为31.4 nmol/g和0.033 mmol/g prot.可见,该组解冻对带鱼鱼肉的品质影响较小,是加速带鱼解冻过程、改善冷冻带鱼品质特性的有效方式.

    多频超声波解冻冷冻带鱼品质

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    响应面结合模糊数学感官评价法探究泥鳅血管紧张素转化酶抑制肽脱苦工艺

    顾嘉慧曹园邵娟娟
    182-191页
    查看更多>>摘要：苦味是限制泥鳅血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽开发的主要因素.文章旨在探究一种良好的脱苦工艺,为泥鳅ACE抑制肽在食品加工、医疗保健等领域的应用提供参考依据.实验采用β-环状糊精脱除泥鳅ACE抑制肽的苦味,结合响应面设计与模糊数学感官评价法对单因素实验结果进一步优化.通过电子舌技术评价泥鳅ACE抑制肽脱苦前后的综合风味,并使用正交偏最小二乘法判别分析对味觉数据进行分析.结果表明,泥鳅ACE抑制肽最佳的苦味脱除工艺参数如下:β-环状糊精的添加量为3.0％、包埋时间30 min、包埋温度40 ℃.在最佳脱苦工艺下,能有效脱除泥鳅ACE抑制肽的苦味,并使苦味回味接近无味点.

    泥鳅ACE抑制肽β-环状糊精响应面模糊数学感官评价法电子舌苦味脱除

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    常温保藏中华绒螯蟹蟹黄酱杀菌工艺研究

    江铭艳赵凌洋程烨徐欣彤...
    192-198页
    查看更多>>摘要：为减少浪费、增加小体型蟹的附加值,文章以小体型的中华绒螯蟹的蟹黄为主要原料,添加南瓜泥、花椒粉等辅料脱腥,开发了一款常温保藏蟹黄酱产品.为保证其口感,通过传热曲线测算F值,并确定当F值为4.5 min时的3种杀菌参数为121 ℃/5 min、118 ℃/15 min、115℃/25 min,且符合商业无菌来取代传统的高温灭菌方法.再通过定量描述分析蟹黄酱的咀嚼性、色泽、气味等感官评价,结合测定水分活度、蛋白质含量、过氧化值等理化指标,为蟹黄酱杀菌参数的选择提供参考手段.最终确定蟹黄酱的最优杀菌参数为118 ℃/15min.

    蟹黄脱腥F值感官评定商业无菌

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    干热处理对糙米粉加工特性的影响及其在糙米糕中的应用

    黄田峰李素芬曹理科张友民...
    199-206页
    查看更多>>摘要：为探究不同干热处理时间对糙米粉加工特性以及对糙米糕的影响,以糙米粉为原料,在120 ℃下分别干热处理2、4、6、8h,研究其糊化特性、热力学特性、流变特性、凝胶强度的变化,并按10％的添加量添加到糙米糕中对其感官品质进行分析.结果表明,干热处理的糙米粉的峰值黏度、谷值黏度、终值黏度及回生值显著减小,而糊化温度略有升高;干热处理破坏了糙米粉的微晶结构和双螺旋结构,导致糙米粉的热焓值降低,热处理8 h的糙米粉的热焓值为2.55 J/g,较对照(未经干热处理)减低了31.2％;在动态流变中,糙米粉凝胶在干热处理后的储能模量(G′)和损耗模量(G")整体呈现上升趋势,损耗角正切(tan δ)也呈规律性下降;干热处理使糙米粉凝胶强度增加,在4 h时凝胶强度最高,较对照增加了48.1％.干热处理糙米粉增加了糙米糕的比容以及糙米糕的硬度、咀嚼性、弹性,提升了糙米糕的感官品质.该结果为糙米粉的快速加工提供新的思路,为其应用推广提供了理论依据和技术指导.

    糙米粉干热处理加工特性糙米糕品质

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    薏米的营养成分和加工特性研究

    周晨卉李项辉洪建俊朱晶晶...
    207-213页
    查看更多>>摘要：薏米是我国药食两用谷物资源,营养保健价值较高.研究系统检测了浙江缙云薏米不同部位的基本营养组成和功能性成分,进一步分析比较了浙江缙云、贵州兴仁、四川金堂及福建浦城4个产地薏米的加工特性.结果表明:薏米籽粒不同部位营养成分丰富且存在显著性差异;精米蛋白质含量显著高于其他部位,且多糖含量最高,单不饱和脂肪酸以油酸为主,显著高于其他部位;种皮的脂肪、多酚和黄酮含量最高,其脂肪酸组成最优;薏米各部位矿质元素以K、Mg、Ca等常量元素为主,呈现出"高钾低钠"的特点,种皮中尤为明显;除精米外,薏米种皮的综合营养价值较高,可用于后续的功能性产品开发.4个产地间薏米粉均具有较好的热糊稳定性,浙江缙云薏米直链淀粉含量及糊化温度最低,具有最佳的冷糊稳定性;薏米蒸煮后,浙江缙云薏米的硬度与咀嚼度较小,黏性较大;四川金堂与福建浦城薏米蒸煮后会形成更具弹性和较不黏稠质地;不同产地薏米的加工特性存在显著差异,可用于不同类型功能性食品的开发.该研究明确了薏米不同部位营养价值特点及产地间薏米的加工特征,有助于薏米的全方位多功能性产品开发加工.

    薏米不同部位不同产地营养成分加工特性

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    不同制备工艺对全豆豆浆品质及抗氧化性的影响

    刘玉霞杨晓晖于春涛孙凤娥...
    214-219页
    查看更多>>摘要：传统豆浆加工会丢弃大量的豆渣,导致营养成分的流失.为了探讨不同制备工艺对全豆豆浆品质的影响,以不脱皮大豆为原料,分别采用干豆制浆、泡豆制浆和煮豆制浆3种工艺,对其感官品质、主要营养成分、活性物质和抗营养因子含量以及抗氧化活性进行对比分析.结果表明:煮豆豆浆感官品质最优,干豆豆浆次之,泡豆豆浆最差.不同制备工艺对全豆豆浆蛋白质、脂肪、总膳食纤维、钙、钾、维生素B2和维生素E等主要营养成分的含量影响不大,脲酶活性皆为阴性.但相比干豆豆浆和泡豆豆浆,煮豆豆浆大豆低聚糖、磷脂等活性物质含量最高,皂苷和植酸等抗营养因子含量最低.煮豆豆浆的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力分别为71.94％和45.60％,均显著高于干豆豆浆和泡豆豆浆.其总抗氧化能力为75.02 U/L,与泡豆豆浆相近但显著高于干豆豆浆.综上所述,3种制备工艺中,煮豆制浆工艺所得全豆豆浆综合品质最优.

    全豆豆浆制备工艺感官品质营养物质抗氧化活性

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    石崖茶黄酮类成分提取工艺优化及其抗病毒和抑菌活性研究

    陈路刘钰蒋莉黎宗浩...
    220-227页
    查看更多>>摘要：为优化石崖茶黄酮类成分的提取工艺,并探究其抗病毒和抗菌性能,研究采用纤维素酶辅助溶剂回流提取法对石崖茶中的黄酮类成分进行提取,以总黄酮得率及代表性成分山茶苷A和芹菜素的收率为指标,采用正交试验设计优化提取工艺,同时探究石崖茶黄酮类成分对柯萨奇病毒以及对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌等的抑制作用.结果表明,最佳提取工艺为料液比1∶60、pH4.0、纤维素酶溶液0.2％、50 ℃酶解1 h、回流提取1.5 h,在此条件下石崖茶中黄酮类成分的得率为37.18％.石崖茶黄酮类成分中高剂量组具有较强的抗病毒及体外抑菌作用.研究结果为石崖茶的开发与利用提供了理论支持.

    石崖茶黄酮类成分抗病毒抑菌正交试验设计

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    食药用真菌固态发酵香菇柄基质产多糖的工艺优化及抗氧化活性分析

    曹恰黄文王益刘莹...
    227-233页
    查看更多>>摘要：以香菇柄为基质,研究不同食药用菌菌丝体固态发酵产多糖的工艺及其抗氧化活性.通过羊肚菌、茯苓菌、大球盖菇、草菇、香菇、灵芝、花脸菌、白参菌、猴头菌、血耳菌等菌种对香菇柄进行发酵制备多糖,筛选出最优菌种,进而采用单因素和正交试验优化制备工艺,并通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率评估发酵前后制得多糖的抗氧化活性.结果显示,白参菌是最优发酵菌种,其固态发酵香菇柄基质(10 g)产多糖的最优条件为发酵时间9 d、接种量12.5 mL、水分添加量1∶1.5(g/mL),在此条件下,多糖的得率可高达到(16.80±0.60)％,纯度为(75.40±1.81)％.发酵后制备的香菇柄多糖对DPPH自由基具有更强的清除作用,其IC50值为2.445 mg/mL.白参菌固态发酵香菇柄制备多糖能够提高其得率、纯度,并增强其抗氧化活性,该研究结果可为香菇柄多糖的制备提供理论依据,有助于香菇柄资源的开发.

    香菇柄多糖白参菌发酵抗氧化

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    红枣多糖生物活性及开发利用研究进展

    李哲斌杨艳玲
    234-240页
    查看更多>>摘要：红枣是我国传统的特色药食兼用食品,其中多糖是其重要的活性成分,红枣多糖具有抗氧化、胃肠保护特性、降脂降糖、抗肿瘤活性等功效,已被开发出多种红枣多糖功能性产品.通过对红枣多糖的提取工艺、生物活性及开发利用进行了阐述,并对红枣多糖的进一步开发提出了展望,以期提高红枣多糖的资源利用率,为开发有益身体健康的红枣多糖功能性产品奠定基础,为实现红枣多糖功能性食品产业链条化提供理论依据.

    红枣多糖提取生物活性应用

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    油茶多肽稳定性及降血糖作用的研究

    俞遴吴继来李珍俞力军...
    241-248页
    查看更多>>摘要：以从油茶籽饼粕多肽(Camellia seed cake peptides,CSCPs)中鉴定出具有体外降血糖活性的2条肽段LLVLYYEY(CSCPs-1)和LLLLPSYSEF(CSCPs-2)为受试物,评估了它们模拟胃肠道消化、不同温度和pH值的稳定性.通过斑马鱼高血糖模型评价它们的体内降血糖效果并初步探究降血糖作用机制.结果表明,CSCPs-1和CSCPs-2经过胃消化阶段活性无显著变化,在肠消化阶段活性显著降低,具有良好的酸碱稳定性和热稳定性.与高糖模型组相比,CSCPs-1和CSCPs-2的低、中、高剂量组均能够显著降低斑马鱼体内的血糖水平,改善高糖引起糖代谢关键因子Insulin、Pck1、Pdx-1的mRNA异常表达.研究表明油茶降血糖肽CSCPs-1和CSCPs-2具有开发成为抗糖尿病功能食品的潜力.

    油茶降血糖肽斑马鱼模型降血糖活性

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