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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    ARTP诱变对Bacillus Cereus产壳聚糖酶酶学性质的影响

    高英迪刘洋郭瑞顾宇熠...
    1-7页
    查看更多>>摘要：壳寡糖由壳聚糖酶水解壳聚糖而成,普遍应用于工业、农业、食品、医学等多个领域.但壳聚糖酶酶活普遍不高,因此,以前期研究获得的一株产壳聚糖酶的蜡样芽孢杆菌为材料,运用常压室温等离子体(Atmospheric Room Temperature Plasma,ARTP)诱变技术进行处理,诱变后壳聚糖酶较原始壳聚糖酶酶活更高,具有更好的耐酸能力且具有良好的遗传稳定性.该菌株所产壳聚糖酶酶活较原始菌株提高了1.24倍,最适pH值达到4.0,在工业生产上具有更好的应用前景.

    壳聚糖酶常压室温等离子体(ARTP)诱变酶学性质蜡样芽孢杆菌

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    6种低聚糖对肠道益生菌生长情况的影响及代谢产物分析

    李雅丽王默涵周志桥
    7-13页
    查看更多>>摘要：该研究考察了水苏糖、低聚半乳糖、低聚果糖、菊粉、低聚木糖、抗性糊精等6种低聚糖对9种肠道益生菌的体外增殖作用,评价了不同低聚糖对不同益生菌的促生长和促产酸能力,并分析该54个发酵体系中乙酸和乳酸的最大产生量.结果 表明,6种低聚糖对各益生菌的促生长和促产酸能力不同,以水苏糖和低聚半乳糖的效果最为显著,表现出广谱的代谢能力.54个发酵体系中乙酸和乳酸的最大产酸量差异显著,表现出不同的代谢水平.因此,实验中的6种低聚糖对肠道益生菌的生长情况具有不同影响,为食品工业中合生元的复配方案提供了理论依据.

    低聚糖益生菌增殖产酸益生元

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    壳聚糖-大豆分离蛋白复合涂膜对豆腐品质的影响

    郑奥泽辛颖田少君王艳红...
    14-20页
    查看更多>>摘要：以壳聚糖(CH)、大豆分离蛋白(SPI)为原料制备不同浓度的涂膜液,探究单独或复合涂膜处理对豆腐菌落总数、感官、质构和色泽等品质特性的影响.研究得出:经过复合膜液(2.0％CH+0.5％SPI)处理的豆腐,菌落总数增长最慢,感官评价分值最高.另外,通过扫描电镜(SEM)观察到复合膜液(2.0％CH+0.5％SPI)处理的豆腐表面形成光滑且具有一定厚度的涂层,豆腐表面表现出更致密、更均匀的外观.

    豆腐涂膜大豆分离蛋白壳聚糖保鲜

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    热处理对豆浆总酚含量及其抗氧化能力的影响

    李颖曾剑华李云冰武杰...
    21-26页
    查看更多>>摘要：以绥农56大豆为原料,研究热处理对豆浆中总酚含量和体外抗氧化能力的影响.结果 表明:一定程度的热处理可适当提高豆浆中总酚含量.豆浆在100℃处理20 min时,总酚含量1.54mg/g,且脲酶呈阴性;豆浆热处理过程中,DPPH自由基清除能力先减弱后增强,从42.80％增加至50.46％;ABTS·+清除能力先增强后减弱,从36.26％降至20.16％;羟自由基清除能力呈波动式变化;铁还原力随着温度增加而减弱.不同温度热处理下豆浆总酚含量与抗氧化性相关性分析结果表明,豆浆总酚含量与其抗氧化能力都呈正相关,尤其是与羟自由基清除能力的相关性最强.研究结果为充分利用大豆多酚开发大豆加工产品提供理论依据.

    豆浆总酚抗氧化热处理

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    温度及光照对婴幼儿配方乳粉中VA、VD稳定性的影响

    郑燕燕岑干君甘旺邓梦雅...
    27-30页
    查看更多>>摘要：为研究不同温度条件下婴幼儿配方乳粉中VA和VD的稳定性,分别考察其在25、40、60℃及80℃储藏条件下乳粉中的含量变化;通过采用透光和避光2种方式储存的乳粉进行光照试验,研究了光照对乳粉中VA和VD稳定性的影响.结果 表明,25℃储藏条件下,乳粉中VA和VD含量均无明显变化;40、60℃和80℃条件下,VA含量有不同程度的降解,而VD无明显变化.光照条件下,乳粉中VA和VD均发生明显降解,其中VA含量在光照1h后损失达50％,VD含量在光照12h后损失了将近50％.

    婴幼儿配方乳粉VAVD温度光照稳定性

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    冬红海棠果实不同部位多酚含量及抗氧化能力的比较

    王汝华李鹏飞余倩倩程代...
    31-38页
    查看更多>>摘要：目前,人们对开发天然抗氧化剂的兴趣日益浓厚,多酚是植物资源中含量较高的活性物质,由于其结构特征而具有抗氧化活性.采用超高效液相色谱-质谱联用技术对冬红海棠果实不同部位中18种多酚类物质进行分离和定量分析,并检测其抗氧化能力.结果 表明,3个果实部位(果皮、果肉和种子)中,果皮总酚含量最高((4.03±0.20)mg GAE/g鲜重),其次是种子((3.10±0.21)mg GAE/g鲜重),表儿茶素是果皮中游离酚的主要成分.与游离酚类化合物相比,结合酚类化合物在DPPH和羟基自由基清除实验中具有更强的抗氧化活性.冬红海棠多酚对过氧化氢诱导的红细胞氧化损伤有保护作用,在相同的多酚类物质浓度下,结合酚比游离酚具有更好的保护作用.冬红海棠果富含多酚类物质,抗氧化能力强,在食品工业上有很大的应用潜力.

    冬红海棠游离酚结合酚抗氧化

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    阿胶化学成分及保健作用研究进展

    张国伟马俊华梁玉景王召君...
    39-43页
    查看更多>>摘要：阿胶是我国传统名贵药材,也是药食同源的重要资源.文章主要综述了近些年在阿胶化学成分分析及其调节免疫、提高红细胞及白细胞数量、抗氧化、抗疲劳、抗肿瘤、抗衰老等保健作用方面的研究进展,并提出了今后阿胶健康食品的研究重点和发展方向,以期为阿胶在健康功能食品领域的进一步开发利用提供参考和指导.

    阿胶化学组成保健作用

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    冠突散囊菌发酵桑叶茶品质研究

    郑升海黄丹罗惠波张玲玲...
    44-48页
    查看更多>>摘要：为探究冠突散囊菌在制作发酵桑叶茶中的应用,从茯砖茶“金花”中筛选冠突散囊菌,并进行菌落形态特征观察、光学显微镜及电镜观察、18S rDNA测序、同源比对,鉴定得到一株冠突散囊菌,命名为GTSNJ001.利用该菌株,以桑叶为原料,制作冠突散囊菌发酵桑叶茶和桑叶绿茶,以多糖、黄酮、多酚、水浸出率、1-脱氧野尻霉素(DNJ)和感官品评为主要评价指标,研究冠突散囊菌发酵桑叶茶和桑叶绿茶品质.结果 表明:与桑叶绿茶相比,冠突散囊菌发酵桑叶茶的多糖、黄酮、多酚含量均下降,降幅分别为76.1％、12％、7.1％,而DNJ和水浸出率含量大幅增加,增加量为未发酵桑叶茶的3倍左右,冠突散囊菌发酵桑叶茶感官品评综合得分也优于桑叶绿茶.

    冠突散囊菌分离鉴定桑叶茶

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    金耳发酵茶发酵条件优化研究

    康林芝熊荣园林小乔
    49-53页
    查看更多>>摘要：以酚氨比为评价指标,通过单因素试验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化金耳发酵茶的最佳发酵工艺.结果 表明,金耳发酵茶最佳发酵条件为:金耳液体菌种接种量为50 mL、茶培养基水茶比为1.5∶1、发酵时间为15d,在此条件下加工获得的金耳发酵茶的酚氨比最低,茶水口感风味最佳.利用该发酵条件对绿茶发酵试验结果重现性良好,该研究可为茶叶产业发展和食用菌开发提供一定的理论参考.

    金耳发酵单因素响应面试验酚氨比

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    夏季绿茶发酵产品研制及其品质评价

    刘忠英崔继来周洁王菲...
    54-61页
    查看更多>>摘要：夏季绿茶滋味苦涩,品质远不及春茶,为提高夏季绿茶滋味品质、拓宽资源利用,文章以夏季绿茶为原料,筛选最佳发酵菌种,研制夏季绿茶发酵产品.通过单因素与响应面优化试验,探究夏季绿茶发酵产品最佳工艺参数,并检测分析夏季绿茶发酵产品的主要生化成分及抗氧化能力.结果 表明,乳酸菌对夏季绿茶浸提液发酵作用效果较佳,优于双歧杆菌和酵母菌;通过单因素试验和响应面优化试验,进一步确定发酵产品的加工参数为:茶水此1:51.3、加糖量10 g、发酵温度49℃、发酵时间19h,制得的发酵产品入口微甜,尚醇,有茶香,不苦不涩,滋味较好,评分为7.4分.对比发酵前,乳酸菌发酵茶产品的茶多酚、儿茶素、游离氨基酸含量均有所增加,分别增加3.68％、0.91％、0.21％,咖啡碱含量变化不大,DPPH自由基清除能力下降,下降14.37％.乳酸菌发酵,能有效改善夏季绿茶滋味品质,又兼具两者的营养成分与生理功效,这可为夏季绿茶综合开发利用提供参考.

    夏季绿茶发酵菌种工艺参数品质评价

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