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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    一种牡丹花山茱萸枸杞酒的开发及抗氧化活性

    张立攀关炳峰胡桂芳赵梦瑶...
    70-74页
    查看更多>>摘要：探究丹凤牡丹、山茱萸、枸杞浓香型配制酒的工艺条件及体外抗氧化能力,采用丹凤牡丹、山茱萸、枸杞为原料,以高粱酒为基酒分别按比例进行泡制.在单因素试验基础上进行正交试验优化工艺,以感官综合评价为指标对配制酒进行考察.结果 表明,丹凤牡丹浸提液50％、山茱萸浸提液25％、枸杞浸提液12％、基酒添加量10％,配制酒感官评分达到94.7分,酒体醇厚、清凉爽口、香气突出,酒香及混合果香舒适协调,色泽清亮透明、无沉淀、无悬浮物.最优化工艺配制酒的理化指标符合标准,黄酮含量为8.45％,DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、羟自由基清除率、还原力分别为83.15％、88.45％、75.45％、1.451.与基酒相比配制酒的黄酮含量与抗氧化能力都有明显提高.

    配制酒丹凤牡丹山茱萸枸杞总黄酮体外抗氧化

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    低咖啡碱茶酒饮料产品的开发及其挥发性成分的测定

    余佳熹吕远平
    75-81页
    查看更多>>摘要：发酵型茶酒是以茶汤为基本原料,加入蔗糖和酵母后密封发酵而制成的酒类.文章研究了微生物发酵制得低咖啡碱茶酒的工艺,测定了发酵过程中总糖含量、总酸含量、茶多酚含量、酒精度、咖啡碱去除率、酵母细胞干重的动态变化情况,并使用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了发酵前后的挥发性成分.结果 表明,发酵后茶酒中72.27％的茶多酚被保留,63.93％咖啡碱被去除.经GC-MS分析,从发酵前的茶汤以及发酵后的茶酒中检测出55种挥发性成分,其中发酵前的茶汤32种,发酵后的茶酒36种,发酵后醇类物质和酯类物质数量上升幅度大.

    咖啡碱茶酒固相微萃取/气相色谱-质谱法(SPME/GC-MS)

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    油橄榄西洋参药曲的研制

    苏瑶于倩刘宜睿赵盈盈...
    82-86页
    查看更多>>摘要：为合理有效地利用油橄榄果渣开发新型果露酒,利用单因素及正交设计方法,探讨了油橄榄果渣部分替代制曲原料并添加中药材的油橄榄药曲制备工艺.结果 表明,西洋参是制备油橄榄药曲的最适中药材,最佳工艺参数为西洋参提取液2％(v/w)、发酵温度28℃、发酵时间48 h,在此条件下,油橄榄药曲的液化力、糖化力分别达到13.33 U/g和1350 U/g的较高水平,为油橄榄果露酒的开发奠定了技术基础.

    油橄榄果渣药曲西洋参工艺参数

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    响应面法优化红枣黑枸杞人参果复合饮料的研制

    朱梅琴郭鹏任学花段爱莉...
    87-95页
    查看更多>>摘要：以武威市民勤县特产红枣、黑枸杞和人参果为主要原料,研制一种复合果汁饮料.通过正交试验确定了红枣汁的最佳浸提工艺为果胶酶添加量0.4％,浸提温度50℃,浸提pH5.5,浸提时间2h;通过单因素和复配试验确定了人参果护色条件为0.3％Vc+0.3％柠檬酸,白砂糖添加比例6％、柠檬酸添加比例0.25％;通过响应面分析试验确定了复合果汁最佳配比为红枣汁添加量16％,黑枸杞汁添加量4％,人参果汁添加量36％;复合稳定剂为CMC-Na 0.03％+黄原胶0.03％+果胶0.02％.抗氧化性试验表明复合饮料对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到56.19％、43.87％和62.42％.此配方条件下制得的复合饮料口感细腻、香气协调、品质稳定.

    红枣黑枸杞人参果复合果汁响应面法

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    不同腌制方式对猪肉食用品质的影响

    王林詹珂周世中
    96-102页
    查看更多>>摘要：为缩短腌制时间成本,提高肉品食用品质,寻找更适宜工业化的腌制手法.试验以猪里脊肉作为腌制样品,分别探究静态变压腌制、真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制3种腌制方式对猪里脊肉片腌制效果、保水能力、嫩度、保水蛋白以及感官品质的影响.结果 得出:脉动真空滚揉腌制效果最好(P＜0.05),经脉动真空滚揉腌制后猪里脊肉的L*值显著提高、a*值、b*值有所降低,肉品的色泽有所改善,嫩度及保水性显著提高,感官品质最好(P＜0.05),说明真空与滚揉腌制处理更有助于腌制液进入到细胞内,同时可以使得肉品纤维断裂.但脉动真空腌制的时间应控制在4h,这有助于提高腌制效果,节约时间成本.经相关性分析得出:各检测指标间的相关度较好;可用水分含量、腌制液吸收率、蒸煮损失表征肉品的保水能力,可用盐含量及腌制液吸收率表征腌制效果;可用剪切力、MFI及盐溶蛋白表征肉品的嫩度.

    猪里脊肉腌制处理腌制效果食用品质

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    迷迭香和百里香提取物对冷藏猪肉丸品质的影响

    顾苑婷牟琴黄燕丁筑红...
    103-109页
    查看更多>>摘要：为研究迷迭香、百里香等天然香辛料提取物对冷藏肉丸抗脂肪氧化、抑菌效果、品质特性的影响以及替代脂溶性抗氧化剂的可行性.将0.04％百里香提取物、0.04％迷迭香提取物添加到冷藏猪肉丸中,并用空白组和0.02％的二丁基羟基甲苯(BHT)作为对照,测定各组在13 d内的硫代巴比妥酸值(TBARS)、pH值、菌落数量、颜色(L*、a*、b*)及感官品质变化.结果 表明:迷迭香和百里香提取物对冷藏猪肉丸具有显著的抗脂肪氧化效果(P＜0.05),随着时间的延长,3种物质的抗脂肪氧化效果为迷迭香＞百里香＞BHT.迷迭香和百里香提取物表现出显著的抑菌能力(P＜0.05),且效果优于0.02％BHT,在前7d其pH值显著低于对照物(P＜0.05),第7天后迷迭香提取物和百里香提取物对pH值的影响效果与0.02％BHT相当.迷迭香和百里香提取物在改善肉丸色泽和感官品质方面显著优于对照组(P＜0.05),且迷迭香提取物改善效果优于百里香提取物.迷迭香提取物在改善肉丸品质、延长贮存期限等方面表现最优,百里香提取物次之,均优于0.02％BHT,已具备在肉制品中替代BHT等合成抗氧化剂的潜力.

    迷迭香提取物百里香提取物猪肉丸脂肪氧化抑菌效果

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    基于预测微生物学的肉糕货架期模型

    赵丽艳李佳欢王磊
    110-114页
    查看更多>>摘要：为有效贮藏肉糕、保证食品安全,测定了肉糕在不同贮藏温度(4、10、15、20、25℃)下的菌落总数变化情况,通过修正的Gompertz方程和平方根方程,建立了肉糕的货架期预测模型.结果 表明,在4、10、15、20、25℃贮藏时,修正Gompertz方程的决定系数R2分别为0.9217、0.9745、0.9751、0.9514、0.9775(均大于0.9),能较好地拟合4～25℃微生物的生长动态.拟合的平方根模型描述了温度对延滞时间、最大比生长速率的影响,√1/λ与贮藏温度、√μmax与贮藏温度均呈良好的线性关系,R2分别为0.978、0.9758.在此基础上建立肉糕的货架期预测模型能够较好地预测肉糕在4～25℃贮藏温度下的货架期.

    肉糕菌落总数货架期预测微生物学模型构建

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    金针菇对传统中式香肠的氧化及质构的影响

    王素朋马利华尤敦学
    114-120页
    查看更多>>摘要：探究鲜金针菇及干粉对传统中式香肠脂肪氧化、蛋白质氧化及感官、质地结构的影响.以传统中式香肠为对照,以鲜金针菇及干粉的2％、4％、6％、8％、10％几种不同添加量为实验组,对香肠的感官品质、水份含量、过氧化值、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定,确定传统中式香肠中鲜金针菇及干粉的最佳添加量.实验表明:中式香肠中添加金针菇,可以改善香肠的感官品质、组织结构,延缓脂肪及蛋白质的氧化,有利于改善香肠品质.金针菇干粉最佳添加量为4％(w/w),鲜金针菇添加量为8％(w/w);通过12周储藏实验及指标间的相关性分析得出,随储藏时间的延长,香肠中脂肪、蛋白质氧化加剧,适量添加金针菇,可以显著提高脂质过氧化物抑制率(P＜0.05),延缓中式香肠的脂肪及蛋白质的氧化(P＜0.05).综合产品品质及生产成本等多方面因素,添加8％新鲜金针菇可较好地改善香肠的质地结构及品质,满足消费者需要.

    中式香肠金针菇氧化质构

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    干燥方式对成千鲈鱼品质影响

    胡梦月王爱辉曹荣薛勇...
    121-126页
    查看更多>>摘要：以鲈鱼为研究对象,分别利用热风干燥、冷风干燥、混合干燥3种干燥方式加工成干鲈鱼,采用低场核磁共振和色差仪分别测定戚干鲈鱼肉的水分分布和色泽变化,利用电子鼻测定不同干燥方式戚干鲈鱼的气味差异,进一步利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)测定咸干鲈鱼的挥发性物质组成.结果 表明:冷风干燥使鱼肉中水与生物大分子结合更紧密,产品富有弹性;热风干燥产品的色泽好,干燥过程产生了特有的2-甲基吡嗪等挥发性物质赋予鱼肉烧烤香味;混合干燥结合了冷风干燥和热风干燥产品的优点,使鱼肉硬度适中,富有弹性和嚼劲,色泽好,并且干燥过程中温度的变化增加不易流动水的流动性,提高了干燥速率.混合干燥中产生了3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛等挥发性物质,赋予了成干鲈鱼浓郁的肉香味.研究结果为成干鲈鱼的生产加工提供理论基础.

    成干鲈鱼干燥方式色泽质构特性气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

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    面包防腐技术研究进展

    张越李秋爽梁建芬
    127-132页
    查看更多>>摘要：面包是一种深受消费者喜爱的烘焙食品,近年来所占食品市场份额逐年增加.霉菌是导致面包腐败变质的主要原因,同时影响面包的安全性.根据机制不同,面包的防腐技术分为物理防腐、化学防腐以及天然生物防腐.物理防腐包括冷冻面团技术、气调包装和其他方法.化学防腐主要利用人工合成的结构及作甩机制明确的化学物质抑制霉菌生长,为目前面包工业应用的主要防腐技术.天然生物防腐技术可分为动、植物源及微生物源防腐,是目前的研究热点,有巨大的应用前景.了解国内外面包防腐技术的研究及应用进展,对合理应用技术、延长面包货架期、改善面包的安全品质有积极的意义.

    面包霉菌物理防腐技术化学防腐技术生物防腐技术

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