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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    沙棘饼干的配方优化及货架期预测

    崔立柱付依依刘士伟夏凯...
    133-141页
    查看更多>>摘要：为制备品质优良且营养丰富的沙棘饼干,在普通酥性饼干配方的基础上添加沙棘粉,采用单因紊试验结合响应面试验,以模糊数学感官评价得分为评判依据对其配方进行优化,同时对沙棘饼干的货架期进行预测.结果 表明:沙棘果渣粉添加量、蛋液添加量、黄油添加量和白糖:木糖醇比例均对沙棘饼干品质具有显著影响(P＜0.05);其影响程度为蛋液添加量＞白砂糖∶木糖醇比例＞黄油添加量＞沙棘果渣添加量;最后确定沙棘饼干的最优配方为黄油添加量30 g,沙棘果渣添加量5 g,白糖∶木糖醇21∶9,蛋液添加量30 g.利用ASLT加速保藏方法得出其在常温条件下货架期为63 d.

    沙棘果渣饼干模糊数学感官评价法货架期

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    不同大豆分离蛋白流变学特性的比较研究

    安红周梁会会费小吉李盘欣...
    142-148页
    查看更多>>摘要：为了对比市售商业大豆分离蛋白的流变学特性差异,收集了5个厂家的不同批次的18种大豆分离蛋白,研究剪切频率、温度和剪切速率对流变学特性的影响并进行分析比较.通过幂律函数的稠度系数K值和n值反映大豆分离蛋白溶液的流动性能.结果 表明:各大豆分离蛋白溶液的G'和G"随频率的增大而增大,且均为剪切变稀的假塑性流体.温度对大豆分离蛋白溶液的流变学特性影响显著.A、B、C3个厂家生产的产品较稳定,A厂家大豆分离蛋白溶液表现出更强的剪切稀化特性、黏弹特性和更强的凝胶网络结构.综上,5个厂家的大豆分离蛋白流变学特性差异显著.

    大豆分离蛋白流变学特性幂律模型差异性

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    黑木耳多糖的消化产物对免疫功能的影响

    屈咪朱雨燕周英骏郭歆雨...
    149-154页
    查看更多>>摘要：通过高温蒸汽浸提法提取黑木耳多糖.在模拟体外消化后,黑木耳多糖发生降解.通过刚果红的结果证明消化后黑木耳多糖中的三股螺旋结构消失.FT-IR光谱和糖醛酸检测证明了多糖中的糖醛酸被水解.之后将提取的黑木耳多糖体外消化产物对RAW264.7细胞进行处理,发现经胃肠液消化后的黑木耳多糖是通过刺激TLR4受体介导的JNK以及ERK和NF-κB信号通路,从而刺激巨噬细胞增殖,诱导NO的释放并增加巨噬细胞的吞噬活性.可见黑木耳多糖作为免疫调节剂具有良好的前景.

    黑木耳多糖体外消化免疫活性NF-κB和TLR4信号通路

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    芋头多糖的超声波辅助提取工艺优化、组分鉴定和抗氧化能力分析

    杜志磊张璐瑶麻吉腾周琼...
    155-161页
    查看更多>>摘要：以芋头为材料,采用超声波辅助法提取芋头多糖,对超声时间、超声温度和液料比进行响应面设计,优化芋头多糖的提取工艺,并对芋头多糖进行组分鉴定和抗氧化能力分析.结果 表明,芋头多糖的最佳提取工艺为超声时间1.92 h、超声温度69.84℃、液料比40∶1 (mL/g),此时芋头多糖的提取率为5.74％,验证试验表明此工艺条件准确可靠.通过离子色谱法鉴定出木糖、鼠李糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖和半乳糖醛酸6种主要单糖,其中木糖含量最高,约为32.42 g/100 g芋头多糖.通过抗氧化能力分析可知,芋头多糖具有一定的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和2,2'联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力,其清除能力与多糖浓度存在一定的量效关系.综上可知,通过响应面优化的超声波水提工艺是一种较好的芋头多糖提取方法,所提芋头多糖具有一定的抗氧化能力.

    芋头多糖超声波提取响应面法抗氧化能力

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    不同干燥方式对柚子皮多糖理化特性及功能活性的影响

    程毛邢莉丽江吉德
    162-167页
    查看更多>>摘要：以新鲜柚子皮为原料,研究真空干燥、热风干燥、真空冷冻干燥方式对柚子皮多糖的理化特性和体外降血糖活性(葡萄糖束缚能力和α-淀粉酶活力抑制力)的影响.结果 表明:3种干燥方式对柚子皮多糖得率均有显著影响(P＜0.05),其中真空冷冻干燥处理的柚子皮多糖得率最高为(12.12±0.26)％.3种干燥方式均显著影响了多糖的理化性质和功能活性(P＜0.05),其中真空冷冻干燥柚子皮多糖具有较高的持水和持油力,且对DPPH·、·OH和O2-·的清除效果随着其质量浓度的增加而增强.此外,真空冷冻干燥制备得到的多糖具有比真空干燥和热风干燥更好的葡萄糖束缚能力和α-淀粉酶活力抑制力.因此,真空冷冻干燥方式是获得高品质和高活性柚子皮多糖的较好处理方式.

    柚子皮干燥方式多糖理化特性功能活性

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    牛樟树提取物对食源性致病菌的抑制效果

    石瑀张雨佳任怡琳陆春雷...
    168-172,179页
    查看更多>>摘要：牛樟树(Cinnamomum kanehirae Hay)属于樟科樟属常绿阔叶乔木,含有多种活性物质.文章探讨了牛樟树木屑甲醇、乙酸乙酯及水提物的抑菌活性.首先,采用牛津杯法检测各提取物的抑菌谱,发现牛樟树水提物和甲醇提取物分别能抑制14株测试菌中的13株和11株;随后,采用二倍稀释法测得各牛樟树提取物对测试菌的最小抑菌浓度为0.78～1.57 mg/mL;最后,采用平板菌落计数法进一步测得各提取物在其最小抑菌浓度下对测试菌的抑菌率为(70.1±2.3)％～(93.6±3.7)％,其中,对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌及大肠杆菌的抑制效果最为显著,抑制率均在90％以上.研究结果拓展了牛樟树的应用领域及研发价值,并为开发新型食品抑菌制剂提供了新的思路及理论依据.

    牛樟树提取物抑菌食源性致病菌

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    Box-Behnken响应面法优化超声辅助提取木耳菜果胶及其抗氧化活性分析

    郑植庞林江
    173-179页
    查看更多>>摘要：该研究旨在深度开发木耳菜的果胶资源,探究最优超声辅助果胶提取工艺和果胶的抗氧化活性.根据单因素试验获得不同因子对果胶提取的影响,通过响应曲面法(Response surface methodology)和Box-Behnke试验设计完成因子的优化,利用木耳菜果胶对DPPH·和·OH自由基的清除作用考察其抗氧化活性.结果 表明:超声辅助提取木耳菜果胶最佳工艺条件为超声功率330 W、提取时间24 min、超声温度82℃、料液比1∶24.39,在此条件下木耳菜果胶得率可达19.22％;木耳菜果胶的理化指标符合国家标准GB 25533-2010的要求,对DPPH·和·OH自由基有一定的清除能力,是一种具有抗氧化活性的低酯果胶.试验结果为木耳菜资源的深度开发及果胶资源的产业化生产提供理论支持.

    木耳菜果胶超声响应面抗氧化活性

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    益智仁壳多酚不同提取工艺优化及其提取物的抗氧化性比较

    段宙位陈婷陈龙何艾...
    180-187页
    查看更多>>摘要：为筛选适合益智仁壳多酚的提取方法,以得率为评价指标,优化热水浸提、乙醇浸提和超声辅助提取益智仁壳多酚工艺;采用DPPH、ABTS、羟自由基法和还原力法比较提取物的抗氧化性.结果 表明,热水浸提益智仁壳多酚的最佳工艺条件为温度70℃,料液比1∶20(g/mL),时间2.0 h;乙醇浸提的最佳工艺条件为乙醇体积分数50％,温度65℃,料液此1∶20(g/mL),时间2.5h;超声辅助提取益智仁壳多酚的最佳工艺条件为超声功率300W,乙醇体积分数50％,温度60℃,料液比1∶20 (g/mL),时间30min,得率为(2.76±0.18)％,高于热水浸提法的(1.48±0.11)％和乙醇浸提法的(2.32±0.13)％.3种提取方法得到的多酚均具有较强抗氧化性,其中超声辅助提取的多酚清除DPPH、ABTS和羟自由基能力最强,其IC50值分别为(0.0157+0.0009)、(0.3756+0.0157)、(0.3220±0.0168)mg/mL.益智仁壳多酚提取采用超声波辅助提取较为适宜.

    益智仁壳多酚提取抗氧化活性

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    超声波法提取荞麦多酚及其稳定性分析

    周艳华
    188-194页
    查看更多>>摘要：以荞麦为主要原料,采用超声波辅助乙醇浸提的方法提取荞麦中的多酚,考察液料比、乙醇体积分数、超声时间、提取温度对荞麦多酚提取效果的影响.在单因素试验的基础上,采用响应面设计对荞麦多酚的提取条件进行优化;另外,对荞麦多酚浸提液在不同温度、pH值、光照、还原剂等条件下的稳定性进行测定.结果 表明:超声波法提取荞麦多酚的最佳条件为液料比23∶1 (mL/g)、乙醇体积分数60％、超声时间28 min、提取温度48 ℃,此条件下多酚的提取量为8.45 mg/g;荞麦多酚在温度低于50℃、中性偏弱酸条件下比较稳定,还原剂Na2SO3对荞麦多酚提取液的破坏作用较小,对高温比较敏感.

    荞麦多酚超声波提取稳定性

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    超声辅助酶法提取无籽刺梨渣膳食纤维及理化性质评价

    李晗范方宇戚建华杨代勇...
    194-201页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助酶法提取无籽刺梨渣可溶性膳食纤维(RSDF)和不溶性膳食纤维(RIDF),以RSDF/RIDF比值为评价指标,研究了料液比、纤维素酶添加量、超声温度、超声功率、超声时间5个因素对RSDF瓜IDF的影响,并采用响应面试验优化提取工艺,分析了脱脂刺梨粉和膳食纤维的理化性质.结果 表明:料液比1∶20 g/mL、纤维素酶添加量9％、超声温度50℃、超声功率250 W、超声时间40 min时,RSDF/RIDF比值最高为0.638士0.012,与理论预测值0.649相比,误差为0.011,表明响应面模型可靠性高.RTDF(1∶2)膨胀力、持水力分别为2.761 mL/g和3.248g/g,显著高于脱脂刺梨粉和RIDF(P＜0.05);持油力为2.603g/g,显著高于脱脂刺梨粉和RSDF(P＜0.05);溶解性为37.643％,显著高于RIDF(P＜0.05).相较于单一的RSDF或RIDF,RTDF(1∶2)理化性质得到综合提升和改善,表明RTDF(1∶2)具有良好的膳食纤维特性.

    无籽刺梨膳食纤维超声波提取率性质

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