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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    微酸性电解水与超声波联合处理对中华马鲛杀菌效果的影响

    倪泽平李莹莹于作昌宋贤良...
    123-127页
    查看更多>>摘要：探究微酸性电解水(SAEW)联合超声波(US)处理对中华马鲛品质的影响.以SAEW浸泡时间、物料质量与SAEW体积比(料液比,m:v)、US功率、时间为单因素设计单一杀菌实验,得到最佳杀菌工艺.以该优化工艺为基础,进一步观察了同时SAEW-US处理、先US后SAEW处理、先SAEW后US处理3种不同微酸电解水与超声波联合处理方式对中华马鲛的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数(TBC)的影响.结果显示:在料液比1∶3、浸泡15 min、超声功率300 W、超声15 min的条件下,TBC相比空白组下降了 1.41gcfu/mL,杀菌效果最佳.表明微酸电解水和超声波处理均有良好的杀菌效果.同时进行SAEW-US处理相比先US后SAEW、先SAEW后US顺序组合,TVB-N低至4.90 mg/100 g,鱼肉更新鲜,TBC分别降低了 0.1 lg cfu/mL、0.17 lg cfu/mL,杀菌效果更明显.综上所述,SAEW-US组合杀菌方式比单一SAEW和US有更好的杀菌保鲜效果,同时进行SAEW-US处理相比其他2个组合顺序有更好的灭菌效果.

    中华马鲛微酸电解水微酸电解水联合超声波杀菌

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    驼血蛋白胰脂肪酶抑制肽的分离纯化及鉴定

    孙茹欣吉日木图伊丽
    128-136页
    查看更多>>摘要：高血脂是心脑血管疾病发病的危险诱因,预防及治疗该病十分重要.食源性生物活性肽作为小分子生物活性物质,天然无毒且副作用小,逐渐成为合成类药物的替代品.文章利用风味蛋白酶对驼血蛋白进行酶解,基于前期单因素试验所得的结果,对驼血蛋白胰脂肪酶抑制肽的制备工艺进行优化,并对所得多肽进行分离纯化,对其胰脂肪酶抑制活性、分子质量分布、肽段序列及结合位点进行研究.结果表明:在风味蛋白酶的用量为3％、酶解时间3 h、酶解温度65℃、酶解pH7.5的最佳工艺条件下,酶解驼血蛋白获得的多肽具有良好的胰脂肪酶抑制活性.多肽序列分析显示共鉴定出801种肽段,其中PFF和FPHF为具有显著胰脂肪酶抑制作用的肽段.可以得出:驼血蛋白可以成为功能性食品或保健品中控制高血脂有效成分的潜在来源,研究结果为后期驼血蛋白胰脂肪酶抑制肽类保健食品的开发提供了参考依据.

    驼血蛋白风味蛋白酶胰脂肪酶抑制多肽鉴定

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    乙醇干燥制备马铃薯粉及其对面条品质特性和消化性的影响

    鲍欢周家萍于璟琳
    137-141,150页
    查看更多>>摘要：采用乙醇脱水干燥的方式制备马铃薯粉,将其添加到小麦粉中制备马铃薯面条.结果表明,马铃薯粉的最大添加量为50％,并且随着马铃薯粉比例的增加,马铃薯面条的亮度下降,蒸煮损失增加,面条品质下降,但提高了面条的营养价值,改善了面条口味单一的特性,同时降低了白面条的消化性.

    乙醇干燥马铃薯面条质构

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    模拟消化对发芽糙米糖蛋白抗氧化性能的影响

    刘晓飞马京求戚月娜侯艳...
    142-150页
    查看更多>>摘要：发芽糙米经纯化后得到3种糖蛋白组分,分别命名为样1、2、3,并进行体外的口腔、胃及肠道模拟消化实验,研究发芽糙米糖蛋白各组分经过消化后的抗氧化活性变化情况.结果显示:纯化的3种发芽糙米糖蛋白经体外消化后抗氧化能力较未消化前有所降低,样1在模拟胃液消化4 h时羟自由基清除率最高,总还原能力最强,在模拟肠液消化2h时超氧阴离子清除率最高;样2在模拟胃液消化1h时DPPH自由基清除率最高,样1的抗氧化能力要高于样2和样3.

    发芽糙米糖蛋白提取体外模拟消化抗氧化活性

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    发芽富硒糙小米抗氧化活性研究

    华正莹金子灿周大宇朱力杰...
    151-155页
    查看更多>>摘要：以发芽富硒糙小米为试材,测定发芽富硒糙小米生物活性成分含量、醇提物及蛋白抗氧化活性的变化.结果表明:与发芽糙小米相比,发芽富硒糙小米的黄酮、多酚、谷维素、类胡萝 卜素、总硒、蛋白中硒含量均有大幅度提升,分别为(10.48±0.30)mg/g、(8.80±0.09)mg/g、(2.03±0.05)mg/g、(8.48±0.15)μg/g、(920.00±20.00)μg/kg、(3135.00±38.00)μg/kg.发芽富硒糙小米醇提物及蛋白的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(l,l-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基(·OH)清除能力、超氧阴离子自由基(O2-·)清除率以及还原力显著高于发芽糙小米醇提物及蛋白(P＜0.01).

    发芽富硒糙小米硒醇提物蛋白抗氧化活性

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    一种复合杂粮代餐粉的抗氧活性研究

    田文静赵东瑞林少华汪慧华...
    156-160页
    查看更多>>摘要：文章对复合杂粮代餐粉在模拟消化过程中的多酚、黄酮含量进行动态评价,并通过DPPH和ABTS自由基清除能力验证胃肠消化处理对复合杂粮代餐粉抗氧化活性的影响.实验结果表明:在模拟胃液消化过程中,多酚、黄酮含量均显著提高(分别提高了78.35％、38.10％),抗氧化活性也明显提升(DPPH自由基清除率提高了 13.8％,ABTS自由基清除率提高了 18.2％);在肠消化过程中,代餐粉的总酚含量明显升高(提高了 11.24％),而黄酮含量有所下降(下降了 14.37％),DPPH自由基清除率较消化前(肠消化0h)提高了7.1％,ABTS自由基清除率与0h相比无显著性差异(P＞0.05).总体来看,经过胃肠消化,复合杂粮代餐粉的抗氧化活性得到加强,而在胃消化阶段具有更高的抗氧化活性.该结果为复合杂粮代餐粉的营养价值评估和产品推广提供了理论依据.

    复合杂粮代餐粉模拟消化总酚黄酮抗氧化性

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    基于多糖合成酶活性鸡腿菇多糖发酵条件优化及其结构和功能特性研究

    王永霞孙敏李惟栋韩春超...
    161-167页
    查看更多>>摘要：鸡腿菇是一种营养丰富,具有多种活性成分的食用菌.多糖是其主要的生物活性成分之一,在鸡腿菇的许多功效中发挥着重要的作用,极具开发潜力.因此,文章基于多糖合成酶活性对鸡腿菇多糖发酵条件进行优化,得到了多糖合成酶UDP-葡萄糖焦磷酸化酶(UGPase)最优活性的液态发酵条件:碳源23.39 g/L、氮源47.25 g/L、pH5.70,并在该条件下获得了鸡腿菇胞内多糖.进一步对鸡腿菇胞内多糖的含量、单糖组成、微观结构及功能特性进行了研究.结果表明,鸡腿菇胞内多糖的含量为(56.20±0.36)mg/g.紫外光谱分析表明鸡腿菇胞内多糖无蛋白质及核酸残留.单糖组成分析表明其由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘 露糖、L-鼠李糖、D-葡萄糖醛酸构成,摩尔比为1:0.53:0.033:0.033:0.012.扫描电镜(SEM)和原子力显微镜(AFM)分析表明鸡腿菇胞内多糖的表面粗糙且具有褶皱,其不是单一链的分子,是由多个链组成的聚合物.功能特性研究表明,其具有良好的持水性能、持油性能、发泡性能和乳化性能,可以进一步开发为天然食品添加剂.该结果为深入研究及进一步开发深层发酵获得的鸡腿菇胞内多糖提供了理论依据.

    鸡腿菇UDP-葡萄糖焦磷酸化酶(UGPase)胞内多糖结构功能特性

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    芜菁中性多糖对D-半乳糖致衰老小鼠的抗氧化作用

    李欢欢陈春丽海力茜·陶尔大洪
    168-173页
    查看更多>>摘要：目的:研究芜菁中性多糖(Brassica rapa L.neutral polysaccharides,BRNP)对D-半乳糖致衰老小鼠模型的抗氧化作用.方法:昆明小鼠随机分为空白组、模型组、VE对照组和BRNP高、中、低剂量组,连续灌胃42 d后摘眼球取血测定各组小鼠血清以及全脑、肝脏匀浆中的超氧化物歧化酶(SOD)、总抗氧化能力(T-AOC)、过氧化氢酶(CAT)、还原性谷脱甘肽(GSH)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和丙二醛(MDA)含量,采用HE染色观察肝组织病理学改变.结果:与空白组相比,模型组血清、全脑及肝脏匀浆中SOD、T-AOC、CAT、GSH、GSH-Px水平明显下降,而MDA水平显著上升;药物干预组与模型组相比,显著提高血清以及全脑、肝脏匀浆中的SOD、T-AOC、CAT、GSH、GSH-Px的活性,并显著降低MDA含量;HE染色发现BRNP对衰老小鼠肝脏组织具有一定的保护作用.结论:BRNP能有效提高D-半乳糖致衰老小鼠模型抗氧化能力,达到延缓衰老的作用.

    芜菁中性多糖D-半乳糖抗氧化抗衰老

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    柑橘果胶和纤维连续提取工艺研究及其理化检测

    王姣姣吕广杨晓光
    173-179页
    查看更多>>摘要：为了充分开发柑橘加工废弃资源的价值,同时更加准确地描述所得纤维的应用性质,采用柑橘果胶和纤维连续提取工艺,并利用质构分析仪对所得纤维的应用性质进行检测.通过单因素实验和正交实验探究果胶提取pH值、纤维提取pH值、H2O2体积比、CMC百分比对果胶、纤维提取率、纤维色泽和质构的影响,确定连续提取应用性能良好的果胶和纤维的最佳条件.结果显示,在果胶提取pH2.0、纤维提取pH8.5、H2O2体积比1.0％、CMC百分比10％的条件下,所得果胶得率为23.54％、纤维得率为31.57％,其中,果胶酯化度为69.57％,黏度31.50 cp,应用性质较好;纤维质构特性与市场其他产品相比,黏度、黏力、硬度、坚实度均较高,应用性质良好.研究结果为连续提取柑橘果胶和纤维的工艺条件及纤维的理化检测提供了技术依据.

    柑橘皮果胶纤维质构

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    野菊茎叶中蓝色素的提取及其性能研究

    魏玲玲王乙颖张晟瑞童天娇...
    180-185页
    查看更多>>摘要：用索氏提取器以二氯甲烷为溶剂对野菊茎叶粉末回流提取,回收溶剂后将浸膏经硅胶柱层析用石油醚和乙酸乙酯(不同体积比)溶剂进行梯度洗脱,收集石油醚和乙酸乙酯8:2的洗脱液得到一种野菊蓝色素.测定野菊蓝色素的紫外、荧光、红外等光谱,以色素保留率为考察指标,分别测试不同pH值缓冲溶液、温度以及不同浓度的氧化剂、还原剂、食品添加剂、金属离子等对其稳定性的影响.野菊蓝色素在紫外光区225 nm处有较大吸收峰,在270 nm以上有吸收强度较弱的吸收带,以最大吸收波长610 nm为激发波长,在670 nm处有最大发射波长,其荧光量子产率为5.28％,结合红外光谱说明该色素含芳香环且有荧光性能.该色素在pH2～4时稳定性良好,在25～45℃温度范围内变化较小,低浓度H2O2对色素影响较小,Na2SO3能破坏色素.葡萄糖、蔗糖、D-果糖、柠檬酸、草酸、乙酸钠对色素有保护增色作用,可溶性淀粉却使色素出现沉淀;K+、Na+对色素影响不大,Cu2+、Fe2+、Fe3+对色素有损坏作用,Ca2+、Zn2+、Mn2+对色素有保护增色作用.野菊蓝色素是一种有待开发的天然食品着色剂.

    野菊茎叶蓝色素色素保留率稳定性

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