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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    铁皮石斛叶多糖理化性质与抗氧化活性研究

    刘克建屈琦超
    223-230页
    查看更多>>摘要：目的:制备铁皮石斛叶多糖组分,探究多糖提取物基本组成、理化性质与体外抗氧化活性,为铁皮石斛叶资源开发利用提供依据.方法:以铁皮石斛叶为原料,通过水提醇沉工艺结合大孔树脂脱色脱蛋白制备出铁皮石斛叶多糖.通过理化检测分析其化学组成,利用色谱法测试其分子质量与单糖组成,并初步探讨其流变学性质与体外抗氧化活性.结果:经组成分析发现,该多糖总糖含量为49.40％、糖醛酸含量为9.60％、蛋白含量0.18％、水分含量12.70％、灰分含量20.70％,所得铁皮石斛叶多糖为高灰分、低糖醛酸的多糖;单糖组成研究表明该多糖主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖组成,同时含有少量阿拉伯糖及半乳糖醛酸,摩尔比为甘露糖∶葡萄糖∶半乳糖∶阿拉伯糖∶半乳糖醛酸=0.597∶0.176∶0.149∶0.028∶0.049;流变学研究表明铁皮石斛叶多糖溶液属于非牛顿流体,呈现出剪切稀化现象;抗氧化测试结果表明铁皮石斛叶多糖具有潜在的抗氧化能力,特别是对羟基自由基具有良好的清除能力,当浓度为2 mg/mL时,清除率达81.8％.结论:铁皮石斛叶多糖资源丰富,具有良好的抗氧化活性,值得深入研究开发.

    铁皮石斛叶多糖理化性质流变特性抗氧化

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    不同方法提取苹果皮膳食纤维的理化性质及降血糖活性分析

    崔嘉航蔡文强朱慧慧刘瑞...
    231-238页
    查看更多>>摘要：为明确不同提取方法对苹果皮膳食纤维理化性质和降血糖活性间的差异,采用水法、高压辅助水法、酸法和酶法提取苹果皮膳食纤维.结果显示,4种膳食纤维均由Ara、Gal、GalA及少量Rha、Glc、Xyl组成,表明苹果皮膳食纤维主要为果胶多糖.其中,高压辅助水提组分得率最高(15.38％),是水提组分的5.7倍;酶提组分的多糖含量(88.66％)高于其他组分,表现为较高的纯度;水提组分具有更高的相对分子质量和黏度.通过比较持水力、持油力可知,高压辅助水提组分的持水力更好,酶提组分的持油力更强.4种膳食纤维均具有不同程度的降血糖能力,其中酶提膳食纤维的α-葡萄糖苷酶抑制作用(78.38％)和葡萄糖吸附能力(16.37％)最强.综合分析表明,高压辅助水法可以有效提高膳食纤维的得率,酶提苹果皮膳食纤维在功能活性和纯度方面优于其他3种组分,具有更高的应用价值.

    苹果皮膳食纤维果胶理化性质降血糖活性

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    柑橘属植物果皮抑制α-糖苷酶活性的化学计量学分析

    闫平张彦张华张寒...
    239-246页
    查看更多>>摘要：目的:研究柑橘属植物果皮对α-糖苷酶抑制活性.方法:高效液相色谱法测定13批柑橘属植物果皮中7种黄酮类成分的含量,并构建指纹图谱.运用聚类分析、主成分分析和偏最小二乘法-判别分析等化学计量学方法,对柑橘属植物果皮与酶抑制作用进行谱效分析.结果:13批柑橘属植物果皮均有较好的α-糖苷酶抑制作用,检测出柚皮甙、橙皮苷、新橙皮苷、橙皮素、甜橙黄酮、川陈皮素、橘皮素等黄酮类成分.化学计量学结果显示,柑橘属植物果皮中橙皮素是主要的α-糖苷酶抑制活性成分.结论:柑橘属植物果皮可应用于开发降血糖的大健康产品中.

    柑橘属植物果皮降糖活性化学计量学

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    霍山石斛黄酮的闪式提取工艺优化及其抗疲劳功能研究

    张贺王晓蕊刘亚旗崔胜文...
    247-254页
    查看更多>>摘要：目的:优化霍山石斛黄酮的提取工艺并研究其抗疲劳特性.方法:利用单因素和响应面试验优化霍山石斛黄酮闪式提取工艺,并通过小鼠负重游泳试验,测定血乳酸、血尿素氮、肝糖原等指标评估其抗疲劳能力.结果:在提取电压112 V、提取时间54 s、乙醇浓度52％、料液比1∶34(g/mL)的条件下霍山石斛黄酮的提取工艺效果最佳,此时霍山石斛黄酮提取量为(1.29±0.0697)mg/g.动物试验表明,霍山石斛黄酮能提高小鼠负重游泳时间,降低血乳酸和血尿素氮含量(P＜0.05),提升肝糖原含量(P＞0.05).结论:霍山石斛黄酮具有一定的抗疲劳能力,该结果可为其进一步研究和开发提供理论依据.

    闪式提取响应面霍山石斛黄酮抗疲劳

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    甜菜根黄酮提取工艺优化及其抗运动疲劳效果研究

    雷昌贵韩延歌孟宇竹王丽娜...
    255-260页
    查看更多>>摘要：通过单因素试验和响应面分析法,研究料液比、乙醇体积分数和超声时间对甜菜根黄酮得率的影响,并通过小鼠力竭游泳运动疲劳模型,比较不同浓度甜菜根黄酮提取物抗运动疲劳的活性.结果表明:在料液比1∶40(g/mL)、乙醇体积分数60％、提取时间60 min时,甜菜根黄酮得率达到3.34％.抗运动疲劳试验表明,与空白对照组相比,采用50～200mg/kg甜菜根黄酮灌胃对小鼠生长体质量无影响,随着灌胃剂量的增加,显著延长小鼠力竭运动时间,并且呈剂量依赖性.

    甜菜根黄酮提取抗运动疲劳

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    热处理及均质方式对核桃蛋白稳定Pickering乳液性质的影响

    邓艳梅毕会敏范方宇
    261-269页
    查看更多>>摘要：为提高核桃粕利用率,以核桃粕为原料提取核桃蛋白(Walnut protein,WP),探究不同热处理温度(50、60、70、80、90 ℃)对WP的影响.以热处理核桃蛋白(Heat-treated walnut protein,H-WP)为乳化剂制备Pickering乳液,探究不同均质方式(高速分散、超声波)对乳液性质的影响.结果表明,与WP相比,H-WP热稳定性降低.50 ℃时,WP二级结构中β-折叠结构含量最高,蛋白呈紧密球状结构.以H-WP(50 ℃)为乳化剂,通过高速分散制备的Pickering乳液综合性能最佳,平均粒径为11.47 μm,乳液液滴分布均匀,其表观黏度和储能模量较高,表现出较好的凝胶特性,储藏10 d无分层现象.

    核桃蛋白热处理Pickering乳液均质方式稳定性

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    藤椒籽粕固态发酵生产可溶性膳食纤维工艺优化及其免疫活性研究

    王孟阳冯茵茵李荣超孟梦...
    270-277页
    查看更多>>摘要：利用榆黄菇固态发酵藤椒籽粕生产具有较高免疫活性的可溶性膳食纤维,从而提高藤椒副产物的应用价值.通过单因素和响应面试验优化榆黄菇固态发酵工艺,以藤椒籽粕可溶性膳食纤维含量为指标,得到的最佳工艺参数为接种量18％、发酵温度26.5 ℃、发酵时间11 d,该条件下藤椒籽粕可溶性膳食纤维含量达(10.26±0.98)％.通过构建免疫缺陷动物模型对比工艺优化前后可溶性膳食纤维的免疫活性.经发酵后的藤椒籽粕可溶性膳食纤维可通过增强耳部肿胀率(39.60±1.50)％和巨噬细胞的吞噬功能(4.56±0.30)％来提高小鼠的淋巴细胞及吞噬细胞活力,与模型组相比极显著提高(P＜0.01);并通过改善脾脏损伤提高小鼠免疫功能,脾脏指数和组织形态均得到显著改善,其中脾脏指数为(3.48±0.16)％,与模型组相比差异极显著(P＜0.01).研究结果表明,经榆黄菇固态发酵可有效提高藤椒籽粕可溶性膳食纤维含量,并且具有较高的免疫活性.文章为食用菌发酵农副产品提供了一定的数据支撑,并具有进一步开发可溶性膳食纤维资源的理论和应用价值.

    藤椒籽粕榆黄菇固态发酵可溶性膳食纤维免疫活性

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    香芹酚对单增李斯特菌的抑制作用

    吴轩李佳玟肖龙泉王娟...
    278-284页
    查看更多>>摘要：为探究香芹酚对单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)的抑制作用,通过添加不同浓度香芹酚,测定其对单增李斯特菌抑制效果,为其在冷鲜肉中的抗菌保鲜应用提供理论依据.研究结果表明,香芹酚浓度大于等于0.20μL/mL时,它对单增李斯特菌的泳动性、群集性、产胞外蛋白酶活和生物被膜能力均有明显的抑制作用;当采用0.10～0.30μL/mL香芹酚处理后,其生物被膜量相比空白组降低34.73％～74.82％(P＜0.05);此外,核酸泄露结果表明,香芹酚处理对单增李斯特菌细胞膜造成伤害,导致核酸等内容物泄漏.综上所述,香芹酚对单增李斯特菌的抑菌效果显著,能够破坏细胞膜、抑制生物被膜形成,从而产生抑菌效果.

    香芹酚单增李斯特菌抑菌作用冷鲜肉

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    紫玉米花青素研究进展

    李东阳邹攀白雪刘翠翠...
    284-290页
    查看更多>>摘要：花青素是一种天然的黄酮类色素,常见于各种有色植物中,如水果、蔬菜等.相比于蓝莓、黑提等富含花青素的植物资源,紫玉米具有产量高、价格低、花青素含量高等优势,是提取花青素的优良来源,具有一定的研究价值.紫玉米花青素具有抗氧化、抗突变、抗肿瘤、预防肥胖等多种生物活性,因而广泛应用于食品、医药、化妆品等多个领域.文章对紫玉米花青素及其他花青素的提取方法、纯化、生物活性、稳定性进行综述,以期为紫玉米花青素的综合开发利用提供依据.

    紫玉米花青素提取分离生物活性

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    二喹啉甲酸校正系数法测定食品中肽含量

    张千喜晏文静贾飘彩梁振华...
    291-297页
    查看更多>>摘要：肽具有多种功能特性,已逐渐成为当前医学界、食品界及功能食品研发等领域研究的一大热点.快速准确地确定肽的浓度对研究肽的性能及作用机制十分重要.因此,研究开发更加精确、便捷、高效的食品中肽含量测定方法对促进食品肽产业健康持续发展具有重要意义.文章通过混标标准肽的选择、降低标准肽之间的差异性,研究了单个及混合干扰体系对肽测定结果的影响,并建立了校正系数法测定食品中肽含量的方法.在实际样品测定中,校正系数法测定结果的相对误差均降低至10％左右,且测量结果与凯氏定氮法测定结果差异不显著(P＞0.05).这为食品研究、蛋白质组学及肽组学研究中肽浓度的定量提供新的测定方法与理论依据.

    肽含量二喹啉甲酸校正系数测定方法

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