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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    一株产纳米硒贝莱斯芽孢杆菌硒转化特性及比较基因组学研究

    李佳栩范诗悦庞振斌熊定红...
    1-10页
    查看更多>>摘要：该研究从动物的粪便中分离到一株产纳米硒贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis),命名为N-8.该菌株在液体培养条件下其耐硒能力可达32mmol/L.2 mmol/L硒处理条件下,N-8菌株可以在12 h之内将培养基中73.63％的亚硒酸钠转化为红色的纳米硒,72 h的转化效率达到90.54％,产生纳米硒的粒径为238.74 nm,在芽孢杆菌中属于高还原率菌株.同时还发现N-8对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌3种典型的食源性病原菌表现出明显的抑制效果.全基因组测序和分析表明,Bacillus velezensis N-8基因组大小为3844241 bp,GC含量为45.61％,共编码3686个基因,基因组测序数据提交至NCBI获得GenBank登录为JAZIAW000000000.通过antiSMASH预测到N-8基因组中存在14种次级代谢产物生物合成相关的基因簇,其中7个与macrolactin H、bacillaene、bacillibactin、bacilysin、difficidin、fengycin、surfactin化合物合成相关基因簇完全一致或高度相似,推测以上次级代谢产物是N-8产生抑菌效果的主要原因.以上研究结果为富硒益生菌资源的开发和利用提供了参考和借鉴.

    耐硒贝莱斯芽孢杆菌硒转化基因组

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    东北泡菜源植物乳植杆菌HYY-DB9培养基成分和培养条件优化研究

    黄燕燕黄佳蓉黄芳洪真真...
    11-20页
    查看更多>>摘要：通过单因素、Plackett-Burman试验及Box-Behnken试验优化培养基成分,进一步采用单因素及正交试验优化培养条件以提高植物乳植杆菌HYY-DB9活菌数.结果表明,植物乳植杆菌HYY-DB9的最佳培养基配方为海藻糖30g/L、磷酸氢二钾2g/L、乙酸钠3.59371 g/L、牛肉粉8g/L、酵母浸粉4g/L、细菌学蛋白胨25g/L、柠檬酸氢二铵4g/L、硫酸镁0.5 g/L、硫酸锰0.04g/L、吐温80 2.5 g/L;最佳培养条件为培养温度32 ℃、初始pH5.9、接种量2％.此时植物乳植杆菌HYY-DB9活菌数达到最大值6.9×109 CFU/mL,相较于优化前提高了4.6倍.该结果可为后续发酵制剂的制备及商业化应用提供参考.

    植物乳植杆菌HYY-DB9响应面优化高密度培养

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    优良发酵菌株筛选鉴定及对发酵猪肉香肠营养品质与安全性的影响

    韩永霞崔丽娟高丽霞梁蕊芳...
    21-29页
    查看更多>>摘要：以内蒙古天然风干发酵羊腿为试验对象,基于生理生化、革兰氏染色、16SrDNA测序等筛选鉴定技术,获得符合肉制品发酵剂筛选标准、高耐盐耐亚硝酸盐及较高生长活力的微生物发酵剂菌株,进而探究对发酵猪肉香肠营养品质及安全性的影响.结果表明:经乳酸菌培养基(de Man rogosa sharpe,MRS)、甘露醇氯化钠琼脂培养基(Manitol salt agar,MSA)分离纯化获得的255、142株经初筛后,获得19株乳酸菌、10株葡萄球菌;复筛后,得到具有良好产酸、耐食盐、耐亚硝酸盐特性的乳酸菌(YT-1)、葡萄球菌(YT-2)各一株;经革兰氏染色后形态观察、生理生化、16S rDNA序列分析后确定YT-1、YT-2分别为植物乳杆菌和肉葡萄球菌,2株菌株符合肉制品发酵剂筛选标准要求,且生长活性较高.以植物乳杆菌/肉葡萄球菌(1∶1)为发酵剂发酵猪肉香肠,其显著提高了猪肉香肠中鲜味氨基酸含量、增加了必需脂肪酸比例并降低组胺、酪胺及尸胺等有害胺类的含量.综上表明,YT-1、YT-2是制备发酵肉制品潜在的优良发酵剂.

    肉发酵剂筛选营养品质安全性

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    黑曲霉NHF5产单宁酶的发酵优化及转录组学分析

    刘媛媛卢海强李家骏王雪晴...
    30-38页
    查看更多>>摘要：以产高活性单宁酶的黑曲霉NHF5为发酵菌株,利用响应面分析法对其产酶培养基进行优化,最终确定3因素的最佳种类及终浓度如下所示:葡萄糖1.5％(w/V)、硫酸铵1.25％(w/V)、单宁酸2.5％(w/V),粗酶液酶活可达192.85 U/mL,是优化前酶活力的4.4倍.为进一步探究黑曲霉NHF5在发酵培养基中基因表达规律,经转录组学分析发现共有111个差异表达基因,含显著上调基因36个,含显著下调基因75个.经GO富集分析发现,差异表达基因主要富集到分子功能、细胞组分和生物过程等GO条件;通过KEGG通路富集显示,36个显著上调基因参与了 7个代谢通路.在这些差异表达基因中一共有阿魏酰酯酶、葡萄糖甲醇胆碱氧化还原酶、单宁酶、O-甲基转移酶等16个碳水化合物活性酶基因表达,其中碳水化合物酯酶和糖苷水解酶表达量最为丰富,两者均占43.75％.研究结果不仅为单宁酶的高效生产提供了技术指导,也为菌株合成单宁酶的内在机制进行了一定的理论探索.

    黑曲霉单宁酶响应面转录组碳水化合物活性酶

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    壳聚糖修饰辅酶Q10脂质体的制备与性能研究

    杨雅煊郭晓彤傅璇汤尚文...
    39-47页
    查看更多>>摘要：为提高辅酶Q10的稳定性,采用乙醇注入法制备了壳聚糖修饰的辅酶Q10脂质体.研究了不同浓度壳聚糖对辅酶Q10脂质体稳定性的影响,采用纳米粒度与Zeta电位分析仪对脂质体的粒径、多分散指数和Zeta电位进行了分析,同时采用差示量热扫描仪和傅里叶红外光谱仪对其结构进行了表征.实验结果表明壳聚糖通过静电吸附在脂质体表面,当其浓度为0.4％时,辅酶Q10脂质体有较好的稳定性,此时脂质体的包封率为98.55％,Zeta电位为45.43 mV,粒径为246.73 nm.总体来说,脂质体包埋可以提高辅酶Q10的稳定性,壳聚糖修饰进一步提高了辅酶Q10脂质体的稳定性,研究结果对辅酶Q10相关产品的开发具有参考价值.

    壳聚糖脂质体辅酶Q10

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    纤细裸藻中副淀粉与脂质代谢研究进展

    廖金燕郑明敏
    48-56页
    查看更多>>摘要：纤细裸藻(Euglena gracilis)不仅是一种具有高附加值的保健食品,其胞内的副淀粉在生物医药领域具有潜在的应用价值.近年来,随着对纤细裸藻的深入研究,关于其在异养发酵、副淀粉的结构分析及生理功效等方面均取得了很大的成果,但是关于其副淀粉与脂质代谢与调控的综述报道较少.文章对纤细裸藻副淀粉与脂质代谢方面进行了综述,包括副淀粉合成与代谢途径、蜡酯的生物合成途径,以及营养限制、外源添加剂、光照等不同环境条件对纤细裸藻副淀粉与脂质积累的影响.此外,还总结了利用代谢组学揭示纤细裸藻在不同条件下副淀粉代谢中的关键代谢物及调控因子方面的研究进展,并对限制进一步研究纤细裸藻副淀粉及脂质代谢的问题以及未来可能的研究方向进行了展望,旨在为纤细裸藻代谢发酵的基础研究提供参考.

    纤细裸藻副淀粉代谢代谢组学

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    酶膜固定技术在食品功效成分制备中的应用

    汪芳周雷陈哲罗建泉...
    57-63页
    查看更多>>摘要：将生物酶通过物理化学技术固定到分离膜表面构建酶膜反应器,可以在一次操作中同步进行酶解反应和产物分离.由于酶使用效率高、节约能耗、废水排放少等优点,酶膜固定技术被广泛应用于食品领域.文章介绍了包括物理吸附/包埋、共价结合、交联等酶膜固定化技术,归纳了提高酶固定化性能的方法,综述了酶膜固定技术在多肽制备、功能性糖制备、油脂水解与合成和多酚酯化等功效成分制备中的应用,并针对酶膜固定技术发展现状提出了进一步展望,旨在为深入研究开发契合食品工程应用场景的高效酶膜固定技术提供理论和技术支持.

    酶膜固定酶膜反应器食品功效成分

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    预制菜生产过程关键加工技术研究进展

    郭湘蕾陈凌利陈慧于传龙...
    64-71页
    查看更多>>摘要：中式菜肴品类繁多、加工耗时且流程繁琐,企业在加工过程中难以保证产品风味的标准化,亟需对加工工艺进行研究与革新.近年来,我国预制菜产业发展迅速,预制菜可以满足市场对效率与品质的需求、餐饮业降本增效的需求和消费者便捷且多元化的需求.但是,预制菜产业仍面临着行业集中化程度不高、创新性不强、标准不统一、消费者市场开发不足等问题与挑战.文章对预制菜的行业现状、关键加工技术研究进展及其与预制菜品质的关系进行了综述,以期为预制菜加工过程的方法选择与改进提供依据.

    预制菜产业预制工艺杀菌技术包装技术

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    版纳甜龙竹笋热泵干燥特性及动力学模型

    冯怡婷秦毅臻刘炯娜范方宇...
    72-78,88页
    查看更多>>摘要：为研究版纳甜龙竹笋热泵干燥特性,提高干燥效率,缩短干燥时间,探讨不同干燥温度(50、60、70、80 ℃)和装载量(0.2、0.3、0.4、0.5 kg)对版纳甜龙竹笋干基含水量和干燥速率的影响.选取Page、Modified Page、Logarithmic、Midilli、Two-term、Two-term exponential、Duffusion、Wang and Singh 8种干燥动力学模型进行拟合,构建干燥动力学模型.结果表明,版纳甜龙竹笋热泵干燥随温度升高及装载量减少,其干燥时间缩短、水分比降低、干燥速率加快.热泵干燥版纳甜龙竹笋有效水分扩散系数为1.56025× 10-8～2.13774× 10-8 m2/s,活化能为7.620 kJ/mol.8种干燥模型中,Midilli模型拟合效果最佳(R2均值0.99887,均方根误差、残差平方和均值分别为0.00919和0.003351),能准确描述版纳甜龙竹笋热泵干燥过程水分变化趋势,可为生产提供理论基础.

    版纳甜龙竹笋热泵干燥干燥特性动力学模型

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    蓝靛果多酚调控肠道健康缓解小鼠低温运动疲劳研究

    刘昊张晋芳李玥刘素稳...
    79-88页
    查看更多>>摘要：长期高强度低温体育运动会造成机体疲劳损伤,降低运动员的成绩.该研究评价了蓝靛果多酚(Lonicera caerulea berry polyphenols,LCBP)对小鼠低温(-5 ℃)跑步机运动疲劳的影响,以VC为阳性对照,测定了结肠氧化、产物代谢(乳酸(Lactic acid,LA)、血尿素氮(Blood urea nitrogen,BUN)、血红蛋白(Hemoglobin,Hb)、肌酸激酶(Creatine kinase,CK)、乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)等生化指标.结肠苏木精-伊红(Hematoxylin-eosin,H&E)染色检测结肠病理,气相色谱-质谱检测结肠内容物短链脂肪酸靶向代谢和16S rRNA高通量测序小鼠肠道菌群.结果表明,与模型组相比,膳食增补LCBP极显著延长了小鼠跑步机运动的力竭时间27.4％(P＜0.01);血液中Hb水平升高,LA、BUN和CK水平极显著降低(P＜0.01),膳食补充LCBP(250 mg/kg bw)可极显著降低低温运动诱导的小鼠结肠组织丙二醛水平(P＜0.01),增加抗氧化酶活力,提升总抗氧化水平(P＜0.01);促进短链脂肪酸中乙酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸的生成(P＜0.01),极显著改善肠道菌群,增加普雷沃氏菌属(Prevotella)、毛螺菌属(Lachnospira)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)等有益菌属相对丰度和种类,促进肠道健康.总之,膳食增补LCBP可减少氧化应激、代谢产物积累,平衡肠道菌群稳态缓解小鼠低温运动疲劳.

    多酚低温运动疲劳短链脂肪酸肠道菌

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