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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    怀山药原浆挂面品质改良及工艺条件优化

    任秀娟张剑岳琪张伟峰...
    165-171页
    查看更多>>摘要：文章对怀山药原浆与小麦粉为原料制作山药挂面进行品质改良研究,采用脉冲强光和微波技术对山药原浆进行护色处理,研究关键工艺条件优化对怀山药原浆挂面品质的影响.结果表明:在制作挂面时,添加48％的怀山药原浆,辅以1％的谷朊粉可以获得较高的感官评分;同时采用脉冲强光(闪烁频率为1.0 Hz,单脉冲能量为500 W,照射20次)和微波辐照(功率为360 W,时间10 s)技术进行复合处理,能够有效抑制山药中过氧化物酶活性,延缓其褐变,改善挂面的硬度、胶黏性、咀嚼性.该研究为怀山药面条加工提供了一种新的思路.

    怀山药面条品质改良条件优化

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    烩面基础粉品质特性研究

    张书静方齐国孙君庚孙君洋...
    172-177页
    查看更多>>摘要：为提高烩面品质,将优质小麦粉(A粉)和普通小麦粉(B粉)按照不同比例进行复配,以复配粉为研究对象,分析其粉质、拉伸特性,并对其制成的烩面的蒸煮特性和感官特性进行评估.结果表明,稳定时间随着A粉占比的增加而增加,混合粉A∶B=1∶3、A∶B=1∶1和A∶B=3∶1的稳定时间分别为7.8、10.0 min和11.7 min;弱化度则随A粉占比的增加而减小,3种混合粉的弱化度分别为55.0、39.0和29.3.在3种混合粉中,比例为A∶B=1∶1和A∶B=3∶1的混合粉筋力较强,弹性和韧性也较好,而且3种混合粉的延伸度均高于对照的A粉和B粉.蒸煮特性和感官分析结果表明,混合粉A∶B=1∶1的蒸煮损失率最低(4.62％)、感官评分最高(87分).综合分析,小麦粉的复配可以改善其加工特性,以A∶B=1∶1的比例进行混合所制得的烩面其食用品质最佳.

    烩面复配粉粉质特性拉伸特性蒸煮特性

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    不同添加量香菇粉对面团特性及馒头品质的影响研究

    朱翠玲洪群燕周超董向向...
    178-184页
    查看更多>>摘要：目的:研究不同添加量香菇粉对小麦粉面团基础营养成分、面团特性及馒头营养成分、质构及比容的影响.方法:在面粉中添加0、5、10、15、20、25、30、35、40 g/100 g的香菇粉,测定香菇复配粉的基础营养成分,利用质构仪测定面团的拉伸特性及粉质特性,利用F4发酵流变仪测试香菇粉面团的发酵流变学特性,并对香菇粉馒头制品的营养品质、质构及比容进行评价.结果:与对照组相比,随着香菇粉添加量的增加,香菇复配粉中蛋白质及膳食纤维含量增加,面团形成时间及稳定时间缩短,面团弱化强度和粉质指数显著降低,面团的发酵速度和发酵体积呈下降趋势.香菇复配粉馒头的氨基酸组成比例发生变化,赖氨酸含量增加,其馒头的硬度、咀嚼度及胶着度均呈增大趋势,弹性、回复性及比容先增大后降低.结论:香菇粉的添加使小麦面团和馒头的质构特性均发生了改变,在制作馒头时,香菇粉的添加量以不超过20g/100g为宜.

    香菇粉馒头面团特性质构特性

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    亚麻籽油中酚类物质对亚麻籽油氧化稳定性的影响

    赵爱秀邓泽元
    185-191页
    查看更多>>摘要：运用高效液相色谱-四级杆飞行时间/质谱联用仪和高效液相色谱分析,对亚麻籽油的酚类提取物进行鉴定,并测定其中酚酸类物质的含量.结果表明,亚麻籽油中共鉴定出14种多酚类化合物,其中酚酸类化合物有9种、类黄酮化合物有5种.将鉴定出的6种酚酸(没食子酸、绿原酸、芥子酸、短叶苏木酚酸、阿魏酸、咖啡酸)按照其在冷压榨亚麻籽油中的含量,等量回添至精制的亚麻籽油中,采用Schaal烘箱法,研究酚酸对亚麻籽油氧化稳定性的影响.烘箱加速氧化15 d后,回添酚酸的精制亚麻籽油的氧化指标数值显著高于未精制的亚麻籽油(P＜0.05),而显著低于精制的亚麻籽油(P＜0.05).研究表明亚麻籽油中的少量酚酸类化合物可提高亚麻籽油的氧化稳定性,但不是主要的抗氧化物质.

    亚麻籽油酚酸高效液相色谱-四级杆飞行时间/质谱联用仪氧化稳定性

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    分级醇沉木奶果皮多糖的理化性质及抗氧化活性研究

    郑婷婷李兵龚婉莹赵苗苗...
    192-199页
    查看更多>>摘要：以木奶果皮为原料,采用热水法提取木奶果皮粗多糖,通过乙醇分级醇沉法制备得到6个多糖组分(PBP-30、PBP-40、PBP-50、PBP-60、PBP-70、PBP-80),对比分析6个多糖组分的理化性质及抗氧化活性.结果表明,PBP-30的得率、总糖含量、糖醛酸含量、蛋白质含量最高,分别为(12.92±0.44)％、(77.13±1.53)％、(7.14±0.26)％、(4.89±0.92)％,相比其他组分存在显著性差异(P＜0.05).6种多糖组分对羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基的清除能力及还原力均随着浓度的增加逐渐增强,表明木奶果皮各多糖组分具有良好的抗氧化活性,有望开发成为新型天然抗氧化剂.

    木奶果皮多糖分级醇沉理化性质抗氧化活性

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    超声波结合酶法提取葛仙米多糖工艺优化及其在酒体中的抗疲劳活性

    陈阳潘凯进石万银李慧...
    200-209页
    查看更多>>摘要：以葛仙米多糖提取率为考察指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验对超声波结合酶法提取葛仙米多糖的工艺条件进行优化,并对葛仙米粗多糖进行纯化获得醇溶性葛仙米多糖组分,分别考察纯化后各多糖组分在酒体中的抗疲劳作用;最后,使用高效凝胶渗透色谱仪对得到的抗疲劳活性组分的分子质量范围进行测定.结果表明,葛仙米多糖最佳提取工艺条件为复合酶添加量2.0％、酶解pH4.9、酶解时间2.0h、酶解温度50℃、超声功率163W、料液比1∶200g/mL,在此最优条件下,葛仙米多糖提取率为(38.57±0.47)％.使用DEAE Seplife A25葡聚糖凝胶层析柱对葛仙米粗多糖进行分离纯化,分别得到2个多糖组分:GXM-1和GXM-2,且分子质量分布范围分别集中于(7× 105～60× 105)u和(9× 103～6× 104)u.抗疲劳结果表明:中剂量的GXM-1和GXM-2均具有较强的抗疲劳活性.研究结果可为葛仙米多糖功能性食品的开发和利用提供数据支撑.

    葛仙米超声波结合酶法分离纯化抗疲劳活性分子质量范围

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    不同提取方法对三七花多糖生物活性的影响

    田梦李航蕾戴文文陈润芳...
    210-217,227页
    查看更多>>摘要：以多糖含量、抗氧化性、益生活性、体外降糖降脂能力为指标,比较传统回流法、酶法结合回流提取法和酶法辅助超声法3种提取方法对三七花多糖生物活性的影响,并用最优方法提取的三七花多糖通过秀丽隐杆线虫模型来验证其是否有延缓衰老的活性.结果表明:酶解辅助超声法提取的三七花多糖含量最高,可达 146.07 mg/g,体外抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2,-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基和羟自由基清除率、总还原力和铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)值)最强,并且对植物乳杆菌与干酪乳杆菌的增殖作用益生效果最佳.对三七花多糖降糖降脂能力进行综合评价,传统回流法对三七花多糖降糖降脂能力(a-葡萄糖苷酶、a-淀粉酶抑制率和胰脂肪酶抑制率)影响最大.综合考虑,选择酶法辅助超声法提取的三七花多糖进行秀丽隐杆线虫实验,与对照组相比,0.125 mg/mL的三七花多糖延长线虫寿命8.34％.该研究为三七花多糖的不同提取方法对生物活性的影响提供了理论依据.

    三七花多糖抗氧化降糖降脂益生活性延缓衰老

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    响应面法优化超声辅助提取草果生物碱的工艺研究

    张云翠赵艳汉丽香柳双凤...
    218-227页
    查看更多>>摘要：目的:优化草果生物碱的定量检测方法及提取工艺条件.方法:以盐酸小檗碱为对照品,采用单因素试验设计优化酸性染料比色法定量草果生物碱的检测条件;以总生物碱含量为指标,分别考察乙醇体积分数、料液比、超声功率、超声时间和超声温度5个因素对草果生物碱提取率的影响,并在此基础上通过响应面试验设计优化提取工艺条件;随后探究酸提碱沉pH值对有机溶剂法萃取草果生物碱得率的影响.结果:草果生物碱的检测方法为样品液1 mL、缓冲溶液为pH2.0的磷酸盐2 mL、溴甲酚绿300μL、氯仿萃取液1 mL、无水硫酸钠0.5 g混匀后静置30 min,取氯仿层于410 nm波长处检测;草果生物碱的最佳提取工艺为乙醇体积分数为65％、料液比为1∶12(g/mL)、超声功率160W,有机溶剂萃取酸性溶液pH值为4.0,碱性溶液pH值为10.0,该工艺条件下,草果生物碱的提取率为0.818％.结论:优化后的草果生物碱检测方法精密度高,提取工艺操作简单、工艺参数可靠、提取效果良好,为草果生物碱的深入研究提供了重要基础.

    草果生物碱超声辅助提取响应面法工艺优化

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    瓯柑果皮类黄酮提取纯化及其功能活性评价

    周红艳陆胜民李彥坡郑美瑜...
    228-237页
    查看更多>>摘要：为提高瓯柑果皮类黄酮提取物中类黄酮的含量及评估其功能活性,该研究优化冻干瓯柑果皮类黄酮的超声辅助乙醇法提取和大孔树脂纯化工艺,并评价其主要功能活性.结果显示,在40％乙醇、液料比30∶1(mL/g)、超声功率400 W、60 ℃条件下提取60 min得到的粗提物中总黄酮含量最高,为(118.94±2.29)mg/g;AB-8大孔树脂最佳纯化工艺为上样浓度3.50 mg/mL、上样流速0.75 mL/min、乙醇洗脱溶剂浓度60％和洗脱流速0.75 mL/min,纯化后提取物中类黄酮的纯度提高约3.07倍;类黄酮提取物中主要含有新橙皮苷、川陈皮素、橙皮苷、橘皮素、枸橘苷、柚皮苷和5-去甲川陈皮素,纯化后各主要类黄酮化合物含量均有所提高且总量为粗提物的2.63倍;纯化后的类黄酮提取物在2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基清除和铁还原能力,以及对α-葡萄糖苷酶的抑制作用方面均表现出更高的活性.研究表明瓯柑果皮类黄酮提取物有较好的抗氧化和降糖活性,且纯化后的能力更强.

    瓯柑果皮类黄酮提取纯化抗氧化活性α-葡萄糖苷酶抑制活性

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    Plackett-Burman 和 Box-Behnken 试验优化萌发藜麦黄酮超声提取工艺及其体外降血糖活性研究

    吴颜杰罗双群崔胜文刘亚旗...
    238-246页
    查看更多>>摘要：目的:优化萌发藜麦黄酮超声提取工艺并研究其体外降血糖活性.方法:采用Plackett-Burman试验设计考察料液比、超声功率、超声时间、乙醇体积分数、提取温度、提取次数等对萌发藜麦黄酮提取率的影响,通过最陡爬坡试验、响应面试验优化最佳提取工艺,并通过测定α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率评价其降血糖活性.结果:Plackett-Burman试验显示料液比、超声功率、乙醇体积分数、提取温度是萌发藜麦黄酮的显著因素.通过响应面优化萌发藜麦最佳提取工艺参数为料液比1∶26(g/mL)、超声功率120 W、乙醇体积分数55％、提取温度60 ℃,在此条件下萌发藜麦黄酮提取率为(3.07±0.13)mg/g.萌发藜麦黄酮对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制效果较未萌发藜麦黄酮好,其α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制IC50值分别是11.34、8.79μg/mL.结论:该萌发藜麦黄酮提取工艺稳定,藜麦萌发后黄酮具有较好的降血糖效果.

    藜麦萌发黄酮Plackett-Burman试验Box-Behnken试验降血糖

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