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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    人参果汁浓缩液对免疫低下小鼠免疫功能的影响

    杨正丽刘君丽钱科蕾刘玺...
    175-181页
    查看更多>>摘要：目的:研究人参果汁浓缩液对免疫低下小鼠免疫功能的影响.方法:72只雄性SPF级C57BL/6J小鼠随机分成空白组、模型组、人参果汁浓缩液(83、166、249、332 mg/kg mb)组,每组12只.模型组和人参果汁浓缩液各剂量组自第1天开始,每日腹腔注射40mg/kg mb环磷酰胺,连续10d,空白组腹腔注射等量的磷酸盐缓冲液;同时自第1天开始,人参果汁浓缩液各剂量组每日给予小鼠灌胃20mL/kgmb不同剂量人参果汁浓缩液,空白组和模型组灌胃等量的蒸馏水,连续15d后测定小鼠体质量、脾脏和胸腺质量、白细胞数量、淋巴细胞亚群数量、细胞因子表达水平以及免疫细胞核转录因子表达水平.结果:人参果汁浓缩液可改善免疫低下小鼠的脾脏质量/指数,提高免疫低下小鼠外周血细胞数量和免疫器官中淋巴细胞亚群数量,促进免疫低下小鼠细胞因子白细胞介素(interleukin,IL)-2、IL-4和IL-17的表达和抑制负调控因子转化生长因子(transforming growth factor,TGF)-β的表达,以及部分恢复免疫细胞核转录因子T细胞中T-box(T-box expressed in T cells,T-bet)和叉头样转录因子3(forkhead box protein 3,Foxp3)mRNA的表达(P＜0.05);其中,以249 mg/kg mb人参果汁浓缩液效果最为显著;人参果汁浓缩液对免疫低下小鼠体质量和胸腺质量的恢复无明显效果.结论:人参果汁浓缩液可以增强免疫低下小鼠的免疫功能.

    人参果皂苷环磷酰胺淋巴细胞免疫功能

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    采前喷施胺鲜酯对采后'巨峰'葡萄果实品质和活性氧代谢的影响

    余鹏孟祥轩余义和杨英军...
    182-188页
    查看更多>>摘要：'巨峰'葡萄果实采后活性氧(reactive oxygen species,ROS)代谢旺盛,导致其贮藏期缩短,商业价值降低.本研究使用不同质量浓度(0(对照)、10、30、50、70 mg/L)胺鲜酯(diethyl aminoethyl hexanoate,DA-6)对转色期葡萄进行喷施处理,探讨DA-6处理对采后'巨峰'葡萄果实品质和ROS代谢的影响.通过测定与品质相关的生理指标,发现DA-6处理明显降低了葡萄果实质量损失,并延缓了葡萄果实硬度、可溶性固形物含量的下降,其中质量浓度50 mg/LDA-6处理效果最佳;与对照组相比,50 mg/LDA-6处理可明显提升果实中超氧化物歧化酶、抗坏血酸过氧化物酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽还原酶活力以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和总还原能力,同时也能够抑制还原型抗坏血酸、还原型谷胱甘肽含量下降,降低超阴氧离子自由基产生速率和丙二醛含量.综上所述,采前喷施DA-6维持了采后葡萄果实ROS清除系统的稳定性,将ROS代谢维持在一个相对平衡的状态,减轻了氧化损伤,延缓了果实衰老,延长了'巨峰'葡萄果实的货架期.

    '巨峰'葡萄果实品质活性氧代谢胺鲜酯

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    抗菌肽BCp12保鲜膜在乳扇贮藏保鲜中的应用

    杨婷婷杨婧袁子又赵琼...
    189-198页
    查看更多>>摘要：为延长乳扇的货架期,以酪蛋白、壳聚糖为原料包裹抗菌肽BCp12制备复合保鲜膜.采用单因素试验和正交试验确定最佳制备工艺,以膜的断裂伸长率、拉伸强度及抑菌活性为指标,结合扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)及分子对接探究复合膜的形成机理,并将其应用于乳扇保鲜.结果表明,可食膜的最佳制备工艺为酪蛋白/壳聚糖质量比1∶1.5、BCp12质量浓度1 mg/mL、甘油质量分数1.5％、干燥温度55℃.SEM观察结果显示复合膜具有良好的相容性;FT-IR分析结果显示1 545.67cm-1处为C—O伸缩振动吸收峰且结构稳定;分子对接结果表明BCp12与酪蛋白、壳聚糖之间主要通过残基Y4与—NH2活性位点产生氢键相互作用.与对照组相比,BCp12膜组乳扇的过氧化值变化较慢且经4℃贮藏后可使保质期延长60 d.综上,该膜能抑制腐败菌的生长,本实验可为BCp12/壳聚糖/酪蛋白复合膜的应用开发提供一定的技术参考.

    保鲜膜抗菌肽BCp12分子对接乳扇保鲜

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    酒精浸泡冷藏鲜印度块菌货架期评估、挥发性物质与细菌群落变化及其相关性

    黎琦邹璐潞马沁沁朱林...
    199-208页
    查看更多>>摘要：为探索延长鲜印度块菌货架期的简单有效的冷藏保鲜技术,本实验以我国产量最高的鲜印度块菌为对象,对其在4℃冷藏过程中的感官指标、菌落总数、主要营养组分质量损失率和挥发性物质含量进行研究,进一步采用高通量测序技术分析细菌群落变化,探究对鲜印度块菌香气贡献程度较大的挥发性物质和主要营养组分与细菌群落变化的相关性,通过16S rRNA测序测定鲜印度块菌冷藏过程中的优势腐败菌.结果表明,采用体积分数75％食用酒精速泡、真空包装后4℃冷藏,鲜印度块菌货架期可到30 d;在冷藏的38 d内鲜印度块菌的总糖、总蛋白、粗纤维相对含量与0d相比明显下降,质量损失率明显上升,挥发性芳香物质含量明显下降,挥发性异味物质含量也明显增加.经高通量测序的细菌群落分析结果表明鲜印度块菌冷藏期间的优势菌门为Proteobacteria、Bacteroidetes、Actinobacteria、Firmicutes和Verrucomicrobia.基于属水平的冗余分析结果表明,在0～15 d营养组分(总糖、总蛋白和粗纤维)相对含量和特征性芳香物质(1-辛烯-3-醇、正戊酸正戊酯、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-辛酮、1-辛烯-3-酮、己醛及正己醇)含量与Bradyrhizobium、Rhizobium、Bosea、Variovorax、Dyadobacter、Janthinobacterium和Pedobacter相对丰度呈正相关,其中总蛋白相对含量、1-辛烯-3-醇含量、正戊酸正戊酯含量与Bosea相对丰度呈正相关,Pseudomonas和Serratia相对丰度同质量损失率在15～38 d呈正相关,在冷藏的30～38 d,吡啶、二甲醚、3-甲基丁酸、己酸、庚醛、巴豆醇、3-甲硫基丙醇以及3-甲基-1-丁醇含量同Ensifer、Pseudomonas和Serratia相对丰度呈正相关.本研究揭示了酒精浸泡处理的鲜印度块菌冷藏过程中营养组分和细菌群落结构变化趋势,借助相关性分析找出了与营养组分、挥发性芳香物质和异味物质变化相关的细菌群落,可为进一步深入研究鲜印度块菌腐败机制和贮藏保鲜新技术提供理论依据.

    鲜印度块菌货架期挥发性物质气相色谱-质谱法细菌群落高通量测序

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    基于包装内顶空氧气浓度变化的奶粉货架期预测

    蔡佳昂卢立新卢莉璟潘嘹...
    209-214页
    查看更多>>摘要：目的:通过包装顶空氧气浓度变化确定全脂奶粉耗氧量,进而预测包装奶粉货架期.方法:利用相对耗氧率表征全脂奶粉氧化特性,分析多个氧化指标确定奶粉耗氧量阈值;综合包装材料氧气渗透性与奶粉氧化特性表征顶空氧气浓度变化,建立奶粉耗氧总量模型预测奶粉货架期;结合45℃下聚对苯二甲酸乙二脂/聚乙烯袋装全脂奶粉加速氧化实验进行模型验证.结果:全脂奶粉耗氧量阈值为0.041 47 mg/g,加速氧化贮藏期间包装顶空氧气体积分数实验数据和模型预测数据规律一致,实验货架期和理论预测货架期的相对偏差为6.06％.结论:可通过包装顶空氧气体积分数变化来预测全脂奶粉包装货架期.

    货架期包装全脂奶粉相对耗氧率耗氧量阈值

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    南美白对虾响应急冷与无水暴露双重胁迫的生理变化特征

    刘澂吴嘉鑫徐德峰孙力军...
    215-221页
    查看更多>>摘要：为揭示南美白对虾响应急冷与无水暴露双重胁迫的生理调节机制,优化南美白对虾无水保活运输管理和提升运输存活质量,本实验模拟南美白对虾无水保活流通环境,探究急冷(acute cold exposure,AC)与无水暴露(waterless duration,WD)双重胁迫(AC+WD)对南美白对虾机体代谢途径及肝胰腺组织结构的影响.结果表明,在胁迫进程中,对虾血清乳酸(lactic acid,LD)浓度、肝胰腺和肌肉中乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活力上升,血清LDH、己糖激酶(hexokinase,HK)、琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)、磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFK)、丙酮酸激酶(pyruvate kinase,PK)、Na+/K+-ATPase活力均先升高后降低,而肌肉三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)和肝胰腺糖原(glycogen,Gn)含量降低.复苏后血清葡萄糖(glucose,Glu)和LD浓度分别为(23.92+0.59)mmol/L和(6.27±0.32)mmol/L,仍显著高于正常对照(normalcontrol,NC)组(P＜0.05),肌肉中ATP和Gn含量分别为(4.88±0.31)μmol/g和(1.74±0.10)mg/g,显著低于NC组(P＜0.05),其余指标均恢复至NC组水平.表明AC+WD双重胁迫进程中,前3 h南美白对虾糖酵解反应加快,此时仍以有氧呼吸为主,3 h后糖异生反应加强,且以无氧代谢为主,保活9 h其代谢紊乱,但复苏2 h后能基本恢复,表明胁迫进程中机体发生了一系列代偿性调节,同时胁迫进程中肝胰腺组织结构受损.研究结果揭示了南美白对虾响应AC+WD双重胁迫的生理变化特征和组织结构基础,可为后续代谢失衡的靶向控制提供理论依据.

    南美白对虾保活流通应激代谢响应肝胰腺

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    二氧化氯熏蒸处理对蚕豆品质及褐变的影响

    努尔开西·肉扎洪侯媛媛赵雅芹赵立艳...
    222-230页
    查看更多>>摘要：本实验用不同剂量(0、15、30、60 μL/L)的ClO2对蚕豆进行熏蒸处理,测定蚕豆贮藏0、2、4、6、8 d后的色差、硬度、质量损失率、褐变指数及腐烂指数,研究ClO2熏蒸处理对蚕豆的保鲜效果.结果表明,与对照相比,不同剂量的ClO2均可抑制蚕豆质量损失率、褐变指数及腐烂指数的上升,保持蚕豆豆荚的硬度,其中30μL/L的ClO2处理效果最佳.此外,30uL/LClO2处理明显降低了常温贮藏蚕豆在8d内的呼吸强度,抑制叶绿素的降解以及丙二醛的积累,抑制超氧阴离子生成速率和过氧化氢含量的上升,维持超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活力,减轻细胞膜的氧化损伤.且该处理能够抑制多酚氧化酶、过氧化物酶活力,维持苯丙氨酸解氨酶的活力及总酚的含量,延缓蚕豆的褐变.30μL/L的ClO2处理还明显提高了蚕豆籽粒的好粒率以及VC、可溶性蛋白和淀粉含量,抑制了还原糖含量的上升,维持了较好的蚕豆籽粒的品质.结论:30μL/LClO2处理在提高蚕豆抗氧化能力的前提下能够维持内部籽粒的食用价值,改善贮藏品质.

    二氧化氯蚕豆褐变贮藏保鲜

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    1-甲基环丙烯结合植酸处理对菠菜保鲜效果的影响

    张悦李安潘立刚赵杰...
    231-238页
    查看更多>>摘要：菠菜采后贮藏过程中易出现氧化失水、萎蔫腐烂导致损耗严重等问题,基于此,本实验采用保鲜剂1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)与植酸(phytic acid,PA)处理采后菠菜,探究保鲜剂对菠菜的生理及贮藏品质的影响.先通过不同剂量(0、1、2、4μL/L)1-MCP和不同质量分数(0、0.1％、0.2％、0.4％)PA单独处理菠菜,确定最适1-MCP剂量和PA质量分数,之后选择最适剂量(1 μL/L)1-MCP和适宜质量分数(0.1％)PA分别单独处理及1 μL/L1-MCP+0.1％PA复合处理菠菜,于室温(20±1)℃、相对湿度80％～90％条件下贮藏,用无保鲜剂处理的菠菜作为对照.以腐烂指数、质量损失率、叶绿素相对含量、可溶性固形物质量分数、乙烯释放量、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为评价指标,分析1 μL/L 1-MCP、0.1％PA单独处理及1 μL/L1-MCP+0.1％PA复合处理对菠菜采后生理及贮藏过程中相关理化特性的影响,并在贮藏期内对菠菜的外观、形态、气味感官性状进行综合感官评价.结果表明,1 μL/L 1-MCP、0.1％PA、1μL/L 1-MCP+0.1％PA 3种处理方式对采后菠菜均有一定的保鲜效果,与其他3组相比,1μL/L1-MCP+0.1％PA复合处理能明显增强POD活力,提升DPPH自由基清除率,从而延缓腐烂指数、质量损失率、乙烯释放量的上升,提升贮藏期内菠菜的叶绿素相对含量并保持较高的可溶性固形物质量分数和感官评分,有效延缓了菠菜的腐烂变质.本研究结果表明,1 μL/L 1-MCP+0.1％PA复合处理菠菜的保鲜效果最佳,能有效延缓菠菜采后衰老和品质劣变.

    1-甲基环丙烯植酸采后生理贮藏保鲜菠菜

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    鲈鱼在4℃冷藏过程中的肌肉品质变化

    杨汝晴陈玉磊孙乐常张凌晶...
    239-245页
    查看更多>>摘要：目的:探究4℃冷藏过程中鲈鱼肌肉品质的变化.方法:测定4℃冷藏过程中鲈鱼肌肉pH值、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、K值和质构等指标,综合评价鲈鱼生理生化品质的变化,采用Masson染色和免疫组化分析评价组织形态学变化,利用酶解荧光肽底物测定特异性酶解胶原蛋白的基质金属蛋白酶(matrix metalloproteinases,MMPs)活力变化.结果:鲈鱼在贮藏期间pH值呈先下降后升高趋势,菌落总数、TVB-N含量和K值随贮藏时间的延长而增加,并在第8天超过临界值.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果显示,贮藏至6d鲈鱼肌肉蛋白组成没有明显变化,而在第8天肌球蛋白重链降解明显.Masson染色和I型胶原免疫组化分析结果显示,随贮藏时间的延长,肌内膜逐渐被降解,至第12天,肌膜Ⅰ型胶原蛋白和肌纤维之间出现明显间隙.MMPs活力随贮藏时间的延长而明显增加,而鱼肉硬度不断下降.结论:鱼类冷藏期间肌肉的软化与胶原蛋白分解密切相关,而MMPs对Ⅰ型胶原蛋白的降解可能是鱼死后肌肉软化的主要原因.

    鲈鱼基质金属蛋白酶质构Masson染色免疫组化

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    双频超声联合柠檬酸处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响

    朱圣赟蓝蔚青浦天霆赵欣宇...
    246-255页
    查看更多>>摘要：为探究双频超声(dual-frequency ultrasound,DUS)和柠檬酸(citric acid,CA)联合处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响,分别采用无菌蒸馏水(CK组),20/28 kHz、175 WDUS(DUS组),质量浓度8.0g/LCA(CA组),DUS联合CA(DUS+CA组)处理新鲜大黄鱼片10 min.将4组样品处理后沥干,放入无菌袋中置于4℃条件下冷藏,每2 d进行微生物(菌落总数、嗜冷菌数)、理化(质构分析、色差、pH值、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值)和水分迁移(持水力、低场核磁共振、核磁共振成像)指标测定,并结合感官评价,综合分析不同处理方式对大黄鱼贮藏期间的作用效果.结果表明,CA处理可有效抑制样品冷藏期间的微生物增长和脂肪氧化,CK组样品的菌落总数对数值在第8天时达到(8.26±0.02)(lg(CFU/g)),超过腐败限值,而CA组样品菌落总数对数值为(6.60±0.06)(lg(CFU/g));此时CA组样品的硫代巴比妥酸值为(0.51+0.05)mg/kg,显著低于对照组(P＜0.05).DUS组延缓了样品贮藏期间不易流动水(T22)向自由水(T23)的迁移,明显改善了样品的保水性.经DUS+CA组联合处理后,大黄鱼总体品质优于其他组.贮藏末期,DUS+CA组样品的总挥发性盐基氮含量为(13.79+0.57)mg/100 g,品质最佳.综合各项指标得出,20/28 kHz、175 WDUS联合质量浓度8.0 g/LCA处理可明显延缓大黄鱼贮藏期间的品质劣变,与CK组对比,其可至少延长大黄鱼冷藏货架期6 d.

    大黄鱼冷藏双频超声柠檬酸组织品质

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