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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    不同酸水解条件下葡聚糖生成糠醛类化合物的规律性

    王紫萱宗鑫妍宋萧萧殷军艺...
    1-7页
    查看更多>>摘要：首先采用HLB固相萃取柱富集酸水解产物中的糠醛类化合物并结合超高效液相色谱,建立同时检测5-羟甲基-2-糠醛(5-hydroxymethyl-2-furfural,HMF)、甲基糠醛(5-methyl furfural,MF)和糠醛(furfural,FF)的方法;然后以葡聚糖为研究对象,重点分析不同程度酸水解条件对葡聚糖生成HMF、MF、FF的影响规律.结果显示:利用HLB固相萃取柱富集糠醛类化合物并结合超高效液相色谱测定3种糠醛类化合物含量的方法,具有快速、准确,灵敏度高的特点.进一步研究显示,未完全酸水解条件(0.5 mol/LH2SO4,60℃)下,葡聚糖水解为单糖的回收率低,未测到3种糠醛类化合物.随着水解条件加剧,较优酸水解条件(2mol/LH2SO4,100℃)下葡聚糖水解为单糖的含量增加,同时HMF生成速率和含量显著增加,并检测出一定量的FF,但生成速率和含量低于HMF.过度酸水解条件下(4mol/LH2SO4,120℃),单糖回收率低于较优酸水解,HMF、FF含量较高,但在整个研究过程中未检测到MF.上述结果表明,葡聚糖水解过程中,糠醛类化合物产量与水解液中的单糖含量有密切关系;此外,加剧酸水解条件会促进葡聚糖水解产物中HMF、FF生成,其中HMF最易生成,其次为FF,MF生成还需更剧烈的条件进行催化.

    葡聚糖糠醛类化合物超高效液相色谱分析方法生成规律

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    负载辣椒素的巯基改性壳聚糖-玉米醇溶蛋白纳米颗粒制备与稳定性分析

    尹琬婷李开鑫马玲君陈芳...
    8-14页
    查看更多>>摘要：针对辣椒素的口服局限性,采用巯基化改性制备巯基壳聚糖,与玉米醇溶蛋白复合包埋辣椒素,得到纳米颗粒递送体系.根据粒径、载药量等指标确定制备工艺,通过荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、透射电镜等验证其包埋效果,并评价其稳定性和消化释放特性.结果显示,在巯基壳聚糖-玉米醇溶蛋白-辣椒素比例为10∶ 10∶1,纳米颗粒粒径为(76.05±1.06)nm,载药量为(36.85±1.22)μg/mg,通过氢键和疏水相互作用形成,形状为规则球形.此外,纳米颗粒具有较好的pH值稳定性和离子强度稳定性,在体外模拟消化过程中能够有效延缓辣椒素的释放,消化4 h后释放率仅为(40.08±4.28)％,可进一步用于辣椒素的口服递送研究.

    巯基壳聚糖辣椒素纳米颗粒体外模拟消化缓释

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    乳清分离蛋白-南极磷虾油乳液理化稳定性和流变特性

    段子强秦晓鹏禹晓望运滔...
    15-21页
    查看更多>>摘要：比较分析不同质量分数(0％、1.5％、3％、6％)乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对水包油型南极磷虾油(Antarctic krill oil,AKO)(30％,m/m)乳液理化特性、物理稳定性、流变学特性和微观结构的影响.结果表明,不添加WPI的AKO乳液平均粒径和Zeta电位值分别为516.67 nm和-14.03 mV;随着WPI质量分数从0％增加到6％,乳液平均粒径显著降低了42.28％(P＜0.05),而Zeta电位绝对值显著增加了 18.05％(P＜0.05),乳液物理稳定性明显提高.剪切流变学测试显示,随着WPI质量分数的增加,乳液表观黏度逐渐增大.微流变学测试显示,乳液体系中WPI引入使脂滴运动速率减慢、弹性行为增加,而流动性降低.微观结构观察发现,WPI添加能够使乳液网络结构趋于完整且均一,进而束缚更多脂滴以维持乳液体系稳定;WPI质量分数达到6％时,过多的蛋白会使乳液发生絮凝,进而削弱乳液体系稳定性.因此,适量WPI添加能够减小乳液粒径、增加脂滴电斥力、提高乳液黏弹性、增强蛋白网络结构束缚等,从而有效改善AKO乳液的稳定性.本研究为高载量、高稳定性AKO乳液体系的构建及拓宽其在健康食品中应用提供一定思路.

    南极磷虾油乳清分离蛋白乳液稳定性流变行为微观结构

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    油脂添加对冻融鱼糜凝胶结构和大变形行为的影响

    高华倩张瑜吴金鸿汪少芸...
    22-29页
    查看更多>>摘要：研究大豆油添加(1％、3％、5％和7％)对冻融过程中鱼糜凝胶结构的影响,并采用一阶Ogden模型拟合添加不同质量分数豆油的鱼糜凝胶在大压缩变形(拉伸比为0.4～1)下的真实应力和真实应变之间的关系.结果表明,新鲜鱼糜中,大豆油的添加会降低鱼糜凝胶的凝胶强度,鱼糜凝胶网状孔隙变大;而6次冻融循环后,添加5％、7％的大豆油对鱼糜凝胶网络结构具有保护作用,凝胶强度(319.30、338.64 g·cm)显著高于空白样品(286.04 g·cm)(P＜0.05),其网络结构的完整性也优于后者.Ogden模型能够很好拟合添加了大豆油的新鲜鱼糜凝胶及冻融后样品的真实应力-应变压缩响应曲线(R2=0.916～0.998);同时,模型拟合结果显示,新鲜鱼糜凝胶及冻融样品的初始剪切模量的变化与凝胶强度结果一致.本研究表明添加5％和7％的大豆油可以减缓低温冷冻-融化过程对鱼糜凝胶结构的破坏;Ogden模型能很好描述油脂添加对新鲜鱼糜及冻融后的凝胶大变形行为的影响,为实际生产中鱼糜制品的品质提升及运输贮藏条件的控制提供理论依据和技术支持.

    鱼糜制品冻融循环凝胶强度微观结构真实应力应变Ogden模型

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    多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响

    翟嘉豪陈季旺崔璐璐廖鄂...
    30-37页
    查看更多>>摘要：为探究多糖亲水胶体对油炸外裹糊鱼块外壳特性与油脂渗透的影响,将小麦淀粉与小麦面筋蛋白以11∶1的比例调匀后,分别加入0.3％的羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)、0.2％的瓜尔胶(guar gum,GG)、0.2％的黄原胶(xanthan gum,XG)制得外裹糊.鱼块经裹糊挂糠后在170℃初炸40 s,190℃复炸30s,测定外壳的荧光强度和表面疏水性、巯基和二硫键的含量、小麦面筋蛋白的二级结构和小麦淀粉的晶体结构,分析外壳中的油脂渗透.结果显示,添加3种多糖亲水胶体的外壳的表面疏水性、荧光强度、二硫键含量、β-折叠和β-转角的相对含量均大于对照(未添加多糖亲水胶体),而游离巯基含量、小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋和无规卷曲相对含量均小于对照.其中,添加XG的外壳的表面疏水性、荧光强度、巯基含量和小麦淀粉的相对结晶度、α-螺旋相对含量最低,其次是CMC-Na和GG.二硫键含量和β-折叠则呈现出相反的趋势.对照油炸外裹糊鱼块的苏丹红染色范围最大,添加XG的苏丹红染色范围最小(仅在外壳中),其次是CMC-Na和GG.这些结果表明,由于多糖亲水胶体较强的水结合能力和自身结构的独特性,能与小麦面筋蛋白相互作用,改善了外壳的稳定性,从而有效地抑制油炸外裹糊鱼块的油脂渗透.

    外裹糊鱼块深度油炸多糖亲水胶体外壳特性油脂渗透

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    低盐环境下蛋白质氧化对牦牛肌肉结构及持水性的影响

    胡婷屈莎唐善虎李思宁...
    38-45页
    查看更多>>摘要：在0.1 mol/LNaCl溶液下构建pH 5.0和pH 8.0的Fenton氧化体系处理牦牛肉1h,研究蛋白氧化对牦牛肌肉持水性的影响.结果表明,随Fenton氧化体系H2O2浓度的增加,牦牛肉中丙二醛、羰基含量整体呈增加趋势,总巯基含量下降,即氧化程度不断加深,pH 5.0时丙二醛和总巯基含量高于pH 8.0.通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示肌原纤维蛋白在发生主链氧化断裂的同时还发生了以二硫键形式及非二硫键形式的共价交联,肌肉结构之间的间距减小,肌肉持水能力降低,表现为离心损失和蒸煮损失的增加.通过低场核磁共振检测肌肉横向弛豫时间和用扫描电子显微镜观察肌肉微观结构可知,随氧化程度增加,肌肉中不易流动水含量减少,自由水增加,肌肉微观结构被破坏,导致肌肉水分流失.在相同氧化条件下,pH 8.0时离心损失、蒸煮损失和自由水含量相对pH 5.0时低,说明牦牛肉在pH 8.0时有更高的持水性.

    牦牛肉pH值蛋白质氧化持水性微观结构

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    莲子分离蛋白乳液荷载β-胡萝卜素的稳定性与消化性

    孙乾郑晓亮王建一郭泽镔...
    46-55页
    查看更多>>摘要：以莲子分离蛋白(lotus seed protein isolate,LSPI)为乳化剂制备高内相(高载量)β-胡萝卜素复合乳液(LSPI-BC),测定LSPI-BC稳定性与保留率变化,并模拟体外消化实验考察LSPI-BC在不同消化阶段变化机制.结果表明,由LSPI制备的LSPI-BC在低温下(4℃)具有长期稳定性,β-胡萝卜素保留率可达85％以上,但在高于25℃时稳定性与保留率明显降低.高温处理迫使LSPI展开并暴露疏水基团,形成空间网络结构赋予LSPI-BC热稳定性,并保护β-胡萝卜素免于更多降解.在体外模拟消化实验中,口腔阶段含有的唾液黏蛋白与高浓度离子的口腔消化液降低了液滴表面带电性与带电量并影响乳液稳定性.胃阶段因pH值作用发生絮凝或融合,电位由负值到正值,蛋白质聚集体分散.肠阶段液滴尺寸明显减小,电位绝对值升高.水解后1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力明显提升.此外,游离脂肪酸随消化时间延长而逐渐释放,且在消化初始30min释放量明显增大,在60min时达到61.94％,说明LSPI更适合包埋活性物质,在酸性介质中保持活性物质的稳定性,延迟体外消化阶段活性物质释放并提高生物利用率(58.51％).本研究为LSPI深度开发利用与促进脂溶性活性物质的高载量荷载缓释提供了理论基础.

    莲子分离蛋白β-胡萝卜素乳液稳定性体外消化生物利用率

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    不同菌种发酵木薯粉品质和糊化特性比较分析

    谭婉碧王琴飞张金泉余厚美...
    56-63页
    查看更多>>摘要：以华南9号木薯(SC9)块根为原料,利用5个菌种进行发酵,比较分析发酵前后木薯粉常规营养品质、有机酸风味物质组成和结构特性等差异.结果表明,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵显著提高(P＜0.05)木薯粉的蛋白质含量,比对照组提高2.2倍,达0.83 g/100 g;而许旺酵母(Schwanniomyces occidentalis Klöcker)发酵可显著降低氰化物含量(P＜0.05),降解率达91.82％;枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)发酵后有机酸含量最高,达到10.987 mg/g,并显著提高了粗多糖得率(P＜0.05),达到1.59％.从加工特性看,枯草芽孢杆菌发酵后,糊化特性的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著提高(P＜0.05)分别为5 397.5、3 439.0、4 770.0 mPa·s,衰减值显著降低(P＜0.05),为1 958.5mPa·s.结构特性分析表明,发酵后木薯粉淀粉颗粒均匀,显著变小.综合对比,利用枯草芽孢杆菌发酵木薯粉,有利于提高木薯粉的脂肪、有机酸、粗多糖等营养品质并较好改善其加工特性.

    木薯粉发酵理化特性有机酸加工特性

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    亚麻籽胶-亚麻籽油乳液替代脂肪对乳化肠品质特性的影响

    唐月利贾娜杨松涛刘登勇...
    64-72页
    查看更多>>摘要：为降低乳化香肠中的饱和脂肪含量,以亚麻籽胶-亚麻籽油(flaxseed gum-linseed oil,FG-LO)乳液替代猪背膘,探究不同替代比例的FG-LO乳液(25％、50％、75％、100％)对乳化肠色泽、蒸煮损失、乳化稳定性、质构、水分分布、脂肪氧化、微观结构及感官品质的影响,以不进行替代的乳化肠为对照组.结果表明:与对照组相比,各替代组乳化肠的亮度值显著增加(P＜0.05),红度值显著减小(P＜0.05),黄度值无显著变化(P＞0.05),肉眼观察产品色泽无明显差异;替代水平为100％时,蒸煮损失最低,替代水平为75％时,水分损失最低,各替代比例对脂肪损失无显著影响(P＞0.05);随着脂肪替代水平的增加,替代组的乳化肠硬度逐渐降低,质地变软,说明脂肪替代改善了乳化肠的质构;FG-LO乳液使香肠内部的自由水向不易流动水转化,表明FG能与肉蛋白作用形成三维网状结构固定水分子,增强持水性;FG-LO乳液使脂肪氧化程度增加;扫描电子显微镜结果表明,替代水平为25％时,乳化香肠的微观结构最均匀、细腻,且孔隙较小;感官评价结果显示,仅替代水平为100％的乳化肠质地及整体可接受度和对照组有显著差异(P＜0.05);主成分分析结果显示,替代水平为25％的乳化肠与对照组最相似.综合各指标考虑,替代水平为75％时,乳化肠的蒸煮损失降低,保水性增加,乳化稳定性最好,质地柔软,且感官品质无显著变化.

    亚麻籽胶亚麻籽油预乳化液脂肪替代感官品质

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    植物乳杆菌胞外多糖协同鱼明胶改善低脂酸奶品质特性

    王雪杭李瑞东蒋云龙齐媛...
    73-81页
    查看更多>>摘要：以前期制备的Lactobacillus plantarum JLAU103胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)为原料,将其按不同比例与鱼明胶(fish gelatin,FG)混合添加到低脂酸奶中,研究其对低脂酸奶品质特性的改善作用.结果表明:添加0.1％(m/m)EPS和0.6％(m/m)FG可提高低脂酸奶的持水力和pH值,降低滴定酸度,黏度趋于正常酸奶;使低脂酸奶的蛋白网状结构空隙变小,结构更加紧密.与低脂酸奶相比,0.6％FG+0.1％EPS组低脂酸奶的活菌数得到显著提升(P＜0.05),达到8.40×108CFU/mL;特征挥发性风味物质如双乙酰、2-壬酮、2,3-戊二酮等含量明显增多,感官评分较高,且质构得到显著改善.流变学结果表明,添加EPS减小了低脂酸奶的触变环面积,增强了稳定性和总应变,使低脂酸奶形成更牢固的凝胶网络.因此,L.plantarum JLAU103 EPS与FG联合使用能够明显改善低脂酸奶的品质,具有很好的应用前景.

    植物乳杆菌胞外多糖鱼明胶低脂酸奶流变学特性

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