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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于非靶向代谢组学分析牛肉干法成熟过程代谢产物的变化

    刘梦张顺亮臧明伍赵冰...
    249-256页
    查看更多>>摘要：以不同成熟时间的牛上脑肉为研究对象,借助超高效液相色谱-质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析干法成熟过程中牛肉代谢产物的变化情况,并对代谢产物进行多元统计分析和代谢通路分析.结果表明,牛肉干法成熟过程中有41种代谢物被鉴定为差异代谢物,包括氨基酸类物质21种、脂肪酸类物质16种、核苷酸类物质2种以及其他代谢物2种.通过对差异代谢物的种类和相对含量进行分析,发现随着成熟时间的延长,差异代谢物的种类和相对含量显著增加.通过对差异代谢物的代谢途径进行分析,筛选出5条关键代谢通路,分别为嘌呤代谢,脂肪酸降解,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,精氨酸和脯氨酸代谢,三羧酸循环,这些代谢途径对成熟牛肉风味和营养物质的形成具有促进作用.

    干法成熟牛肉代谢组学差异代谢物代谢通路

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    基于GC-MS与电子鼻技术结合化学计量学方法分析不同品种桂花浸膏的挥发性成分

    孙亚丽卞建明谢秋涛程小梅...
    257-264页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻技术结合化学计量学方法对不同品种桂花浸膏挥发性成分和整体气味进行分析.结果表明:GC-MS检测到4种桂花浸膏中共65种,8大类挥发性成分,包括醇类28种、酮类6种、醛类4种、酚类4种、酸类4种、烷烃类5种、酯类8种、其他类物质6种,其中醇类、酮类和酯类是桂花浸膏挥发性成分的主要贡献物质.GC-MS Venn图和聚类热图表明,4种桂花浸膏中各挥发性成分的种类和含量有显著差异.采用偏最小二乘判别分析确定了4种桂花浸膏的9种差异性特征挥发成分,分别为正四十烷、氟丙酸、二氢-β-紫罗兰醇、二十八烷醇、棕榈酸、醋酸(9Z,12E)-9,12-四环戊二烯、2,3-二甲基环己醇、二氢-β-紫罗兰酮和豆甾醇.电子鼻结果显示,W2W、W2S、W1W、W1S、W5S是区分不同桂花浸膏气味的主要传感器.4种桂花浸膏的整体气味区分度较好,浏阳金桂和浏阳银桂浸膏挥发性成分更为接近,咸宁金桂和浏阳丹桂浸膏有较为明显的区别,这与GC-MS聚类分析结果一致.本研究结果表明基于挥发性成分对不同品种的桂花浸膏区分判别具有可行性.

    桂花浸膏挥发性成分电子鼻气相色谱-质谱技术化学计量学

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    全自动固相萃取结合UPLC-MS/MS同时测定蜂蜜中26种内源性组分

    李静张居舟刘毅余晓娟...
    265-272页
    查看更多>>摘要：采用全自动固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)法同时测定荆条蜜、油菜蜜、洋槐蜜中脱落酸、酚酸和黄酮类等26种内源性组分.样品用磷酸盐缓冲溶液提取,经HLB固相萃取柱净化,用Agilent Eclipse Plus RRHD C18柱(2.1 mm×100mm,1.8 μm)分离,以0.03％甲酸溶液-乙腈为流动相进行梯度洗脱.在电喷雾离子源负离子模式下,结合动态多反应监测模式,外标法定量.26种待测组分在各自的质量浓度范围内均呈良好线性关系,相关系数(r2)均大于0.996,检出限和定量限范围分别为1.0～10.0μg/kg和2.5～25.0 μg/kg,在各加标水平,平均回收率为81.9％～101％,相对标准偏差为3.4％～9.8％.UPLC-MS/MS是一种高效、快捷、精准的内源性组分含量的定量分析方法,可为蜂蜜品质控制和鉴别提供技术支持.

    超高效液相色谱-串联质谱法荆条蜜油菜蜜洋槐蜜脱落酸酚酸黄酮类内源性组分

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    非靶向代谢组学研究3种树胶代谢轮廓差异

    刘佳李勇木其尔田菊...
    273-280页
    查看更多>>摘要：分析阿拉伯胶、雪燕、桃胶的总酚含量和代谢轮廓差异.结果表明,不同树胶的总酚含量存在明显差异,其中桃胶总酚含量最高(19.93 μmol/g),其次是阿拉伯胶(4.06μmol/g)和雪燕(1.36μmol/g).基于代谢组学分析,发现3种树胶均富含小分子代谢物,但不同树胶小分子代谢物种类及丰度存在明显差异,其可能与流胶树的品种及流胶方式有关.桃胶中类黄酮物质含量丰度明显高于阿拉伯胶和雪燕,与总酚含量趋势一致;阿拉伯胶的氨基酸、有机酸含量丰度明显高于桃胶和雪燕;雪燕中脂类物质含量丰度明显高于阿拉伯胶和桃胶.不同树胶差异代谢物富集的代谢通路主要为类黄酮生物合成、异喹啉生物碱生物合成、氨基酸合成与代谢、亚油酸代谢等.本研究基于代谢组学揭示不同树胶代谢物组成及丰度差异,研究结果将为不同树胶品质分析及功能成分挖掘提供技术支撑.

    树胶代谢组学类黄酮总酚差异代谢物

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    海蒿子多酚组分的化学成分、抗氧化和降血糖活性分析

    谢星王思宇王佩欣张露...
    281-290页
    查看更多>>摘要：以海蒿子为研究对象,首先从中提取游离酚(free phenolics,FP)、酯(esterified-bound phenolics,EP)和糖苷结合酚(glycoside-bound phenolics,GP)3种不同存在形式的可溶性多酚,并采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法分析各多酚组分的化学成分;其次,评价各多酚组分的体外抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性.结果发现海蒿子中可溶性多酚以结合态为主,GP的总酚含量(68.30 mg/g)最高,EP的总黄酮含量(83.49 mg/g)最高.从3个多酚组分中共鉴定出22个化合物,其中包括3种酚类化合物、4种黄酮和2种酚酸.生物活性研究表明:GP的细胞抗氧化活性(细胞抗氧化值为18.18 μmol/g)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(IC50=84.6 μg/mL)和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基(IC50=127.01 μg/mL)清除能力最强.EP的氧自由基吸收能力(5 322.85 μmol/g)和α-葡萄糖苷酶抑制活性(IC50=27.09 μg/mL)最强,且其降血糖活性显著强于阿卡波糖.抑制动力学分析表明3个多酚组分对α-葡萄糖苷酶的抑制类型均为混合型.本研究发现海蒿子结合酚具有很好的降血糖和抗氧化活性,为其作为天然抗氧化剂和降血糖食品开发提供科学依据.

    海蒿子多酚抗氧化α-葡萄糖苷酶抑制活性超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法

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    基于感官定量描述分析法和GC-MS对山庄老酒3种香型白酒挥发性特征风味的分析

    方超刘治国乔潞黄景禄...
    291-299页
    查看更多>>摘要：采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型(浓香型、酱香型、芝麻香型)9种白酒风味结构进行分析,结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异.采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物74种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类.香气活性值法分析表明,对山庄老酒具有香气贡献的特征化合物有10种,结合偏最小二乘分析和相关性分析研究酒样感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、曲香和空杯香与乙酸具有较好的相关性,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、粮香、甜香和果香主要的相关性风味化合物,焦香和糊香与肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和2,3-丁二醇的相关性较强.本研究解析了山庄老酒3种香型白酒的风味结构特征,为深入研究浓香、酱香和芝麻香3种香型白酒风味形成的机理提供参考依据.

    特征风味气相色谱-质谱联用法感官定量描述分析香气活性值偏最小二乘分析山庄老酒

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    基于非靶向代谢组学分析杜仲金花茶发酵过程中代谢物的特征

    燕飞曲东纪鹏彬李新生...
    300-309页
    查看更多>>摘要：为探究杜仲金花茶发酵过程中代谢物特征变化,以杜仲绿毛茶为原料,制成杜仲金花茶,利用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱对分别发酵0、2、4、6、8、10 d杜仲金花茶中的小分子代谢物进行定量、定性和差异性分析.结果表明:杜仲金花茶在发酵过程中产生13类172种显著差异代谢产物,主要包括46种黄酮类、44种脂肪酸类、16种氨基酸和11种有机酸类等.进一步筛选杜仲金花茶发酵各时期中的显著差异代谢物,发现发酵后含量显著提高的生物活性物质包括黄酮类、脂肪酸和有机酸等,这些代谢物为提升杜仲茶的滋味和香气起到重要作用.发酵后,差异代谢物L-谷氨酰胺、20-羟二十碳四烯酸、葡萄糖醛酸、反式阿魏酸、诺缬氨酸和金丝桃苷含量提高,这与发酵前的杜仲茶相比,增加了抗氧化、降血压、解毒、抗炎、提高免疫力等保健功效.由此,发酵显著改变了杜仲茶中的代谢物,对杜仲金花茶滋味、香气品质和抗氧化等保健功能性成分的形成具有重要作用.

    超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱非靶向代谢组学杜仲金花茶发酵代谢物

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    沙苑子多糖的提取纯化与结构解析

    李思涵王君巧聂少平
    310-316页
    查看更多>>摘要：通过水提醇沉法制备沙苑子精多糖(记为SACP),再通过乙醇分级沉淀法分离出纯度较高的主要多糖组分(SACP-25).采用比色法测定各组分多糖的理化性质,再应用尺寸排阻色谱-多角度光散射联用仪和离子色谱分别测定多糖的分子质量分布、溶液构象和单糖组成,结果表明:SACP-25是高纯度的均一多糖组分,总糖含量为87.40％,主要由半乳糖(42.92％)和甘露糖(57.08％)组成,在0.1 mol/LNaNO3溶液中呈无规则线团链.甲基化分析与核磁共振结果表明,SACP-25的主链由β-1,4-糖苷键连接的吡喃型甘露糖组成,末端吡喃型半乳糖通过a-1,6-糖苷键形成侧链.本研究发现沙苑子可以作为半乳甘露聚糖这一水溶性膳食纤维较好的天然来源,为多糖结构有序性理论提供数据支撑,同时也为沙苑子多糖在功能性食品和医药领域的开发和应用提供一定理论依据.

    沙苑子多糖半乳甘露聚糖化学结构

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    不同新梢密度'赤霞珠'葡萄果实品质的差异性分析

    颉锐徐国前张振文
    317-323页
    查看更多>>摘要：选用宁夏贺兰山东麓青铜峡葡萄酒产区5 a生'赤霞珠'葡萄为试材,设置4个新梢密度,分别为15、20、25、30个/m,对不同新梢密度葡萄果实的基本理化指标、酚类及香气物质进行检测分析,并对单体花色苷及果实综合品质进行主成分分析.结果表明:不同新梢密度的果穗、果粒物理指标及果实糖、酸、酚类物质、香气物质等化学指标存在差异(P＜0.05),单体花色苷总量及香气物质总量与新梢密度呈负相关,且新梢较低密度(15～20个/m)葡萄果实的基本理化指标、酚类及香气物质综合表现较好.单体花色苷含量的主成分分析能将不同处理很好区分,新梢密度15个/m的处理对单体花色苷含量的影响更为明显.果实综合得分从高到低依次为新梢密度15、20、30、25个/m的处理.结论:在宁夏青铜峡产区,酿酒葡萄'赤霞珠'新梢密度设置为15～20个/m时,果实综合品质表现最佳.

    葡萄果实'赤霞珠'新梢密度品质分析

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    基于UPLC/Q-TOF-MS技术分析人乳中VD及其酯类分布规律

    丁德胜王龙琼何小玲庞文茜...
    324-331页
    查看更多>>摘要：利用超高效液相色谱/四极杆飞行时间质谱检测技术对来自不同泌乳阶段(初乳0～7d、过渡乳8～15 d、成熟乳16 d以后)的108份人乳样品进行VD和VD酯的组成和含量分析.结果表明,人乳中含有4种VD及20种VD酯,其中初乳中含有16种VD酯,过渡乳中含有18种VD酯,成熟乳中含有14种VD酯.在整个泌乳阶段中,初乳中VD2和25-羟维生素D3的平均含量最高,分别为26.83 ng/L和160.67 ng/L;过渡乳中VD3的平均含量最高,为119.87 ng/L;成熟乳中1,25-二羟维生素D3的平均含量最高,为1.82 ng/L.初乳、过渡乳和成熟乳中VD酯平均含量分别为11.89、10.73 ng/L和11.47 ng/L,其中十四碳烯酸维生素D2酯(C14∶1)的含量在整个泌乳阶段中最高.通过偏最小二乘法判别分析表明,初乳、过渡乳和成熟乳能够被较好分开,说明人乳VD及VD酯从初乳到成熟乳发生了种类和含量上的变化.不同VD酯之间表现出一定的相关性.研究结果能为婴儿配方食品的开发提供数据支持.

    人乳VDVD酯定性分析定量分析

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