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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    基于改进物元可拓模型的肉制品中化学污染物风险评估方法

    斗海峰陈谊武彩霞国伟...
    1-8页
    查看更多>>摘要：肉制品中化学污染物超标是导致食品安全问题的原因之一,对其安全风险进行准确评估从而为食品安全监管提供科学依据具有十分重要的意义.考虑到现有风险评估方法的优缺点,本研究提出一种基于改进物元可拓模型的肉制品中化学污染物风险评估方法,该方法首先充分考虑各污染物最大限量和监督抽检结果统计规律,选择污染物的检出率、不合格率、不合格度、含量均值和变异系数作为风险评价指标,引入最优最劣法确定各评价指标权重;然后基于改进的物元可拓模型计算非对称贴近度,得出各污染物的风险等级.以我国某省2018年对肉制品中5种食品添加剂和4种重金属元素的抽检结果为例进行案例研究,并与常用的内梅罗指数评价方法进行对比实验,结果显示使用两种方法对9种化学污染物的评价结果等级顺序基本一致,但本研究方法的评价结果分布在Ⅰ～Ⅴ级,而内梅罗指数法的评价结果集中在Ⅲ～Ⅴ级.说明本研究方法可以有效突出各污染物风险的差异,评价结果更符合实际.根据评估结果可为制定污染物抽检计划、优化检测资源提供科学依据.

    风险评估物元可拓模型最优最劣法肉制品化学污染物

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    饲养月龄对'夏南'牛肉品质、肌内脂肪及长链脂肪酸的影响

    余磊邢珊珊李静许会芬...
    9-16页
    查看更多>>摘要：为探究不同饲养月龄对'夏南'牛背肌的肉品质、肌内脂肪含量以及长链脂肪酸含量的影响,以新生牛、12月龄和24月龄'夏南'牛为研究对象,每个月龄选择3头体质量相近的公牛进行屠宰,采集背肌检测pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、剪切力等肉品质指标,制作油红O染色切片,检测甘油三酯水平与肌内脂肪质量分数,利用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析肌肉中的中长链脂肪酸的组成.结果表明:12月龄'夏南'牛背肌的pH值显著高于新生牛(P＜0.05),新生'夏南'牛背肌蒸煮损失率显著高于24月龄(P＜0.05);24月龄'夏南'牛背肌的亚油酸含量极显著高于新生牛和12月龄牛肉(P＜0.01),12月龄和24月龄'夏南'牛背肌的花生四烯酸含量极显著高于新生牛(P＜0.01),24月龄背肌的总多不饱和脂肪酸含量较其他两个月龄更高.在本研究中,不同饲养月龄的'夏南'牛肉滴水损失率、剪切力均差异不显著,从肌内脂肪含量和长链脂肪酸组成看,24月龄'夏南'牛肉更符合人们的健康标准.

    饲养月龄'夏南'牛肉品质肌内脂肪长链脂肪酸

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    山苍子精油对柑橘意大利青霉的抑菌活性及作用机制

    孙畅李湘王银红程小梅...
    17-25页
    查看更多>>摘要：山苍子精油(Litsea cubeba essential oil,LCEO)具有安全性高、不产生抗药性和广谱抑菌活性等优点,作为一种天然抗菌材料引起了广泛关注.本研究目的是探讨LCEO对意大利青霉(Penicillium italicum)的抗菌活性及其机制.方法:测定LCEO对柑橘意大利青霉的最小抑菌质量浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)及其对菌丝生长抑制率、孢子萌发率、细胞成分释放、胞外pH值和电导率的影响,通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)观察LCEO处理后柑橘意大利青霉菌菌丝表面形态变化,采用碘化丙啶(propidium iodide,PI)染色法检测孢子细胞膜的完整性,并通过感染柑橘果实测定柑橘果实青霉病的发病率和病斑直径.结果表明:LCEO对意大利青霉的MIC为1.17 mg/mL,LCEO能显著抑制意大利青霉菌丝的生长和孢子的萌发,质量浓度1000mg/LLCEO处理后菌丝生长抑制率和孢子萌发抑制率分别为(88.17±0.30)％与(97.78±0.30)％,随着LCEO质量浓度的增加,意大利青霉胞外电导率和胞外pH值逐渐增加,核酸泄漏严重.SEM观察发现,经LCEO处理后意大利青霉菌菌丝线性丧失,菌丝表面出现扭曲、皱缩和干瘪等不可逆形态变化,LCEO质量浓度越高,菌丝体的完整性和通透性受损越严重.PI染色实验结果显示,经LCEO处理后意大利青霉菌孢子的细胞膜完整性受到破坏.LCEO处理后柑橘果实发病率及其病斑直径较未处理显著降低(P＜0.05),其中LCEO溶液质量浓度为4 800 mg/L效果最佳.结论:LCEO能有效抑制意大利青霉菌在柑橘果实中的扩散,对柑橘青霉病菌具有较好的抑制效果.

    山苍子精油柑橘意大利青霉抑菌活性抑菌机制

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    干姜苯丙素类成分及其抗氧化、降尿酸活性分析

    李佳惠焦文雅靳秋霞米思...
    26-31页
    查看更多>>摘要：为探究干姜中活性成分的生物功能,采用选择性反应/多反应监测技术对干姜中的活性成分进行定性定量分析,并对干姜提取物及其活性成分的抗氧化和体外降尿酸活性进行测定.结果表明:干姜提取物中含量较高的苯丙素类成分为苯丙氨酸、阿魏酸和对香豆酸.进一步选取干姜提取物、阿魏酸和对香豆酸为分析对象,测定三者的抗氧化及降尿酸活性.1,1-二苯基-2-三硝基苯肿自由基清除率、羟自由基清除清除率和铁离子还原能力测定结果表明,三者均具有显著的抗氧化能力,由强到弱依次为阿魏酸、干姜提取物、对香豆酸.黄嘌呤氧化酶体外抑制实验结果表明,三者均表现出了较强的降尿酸活性,且对香豆酸对黄嘌呤氧化酶的抑制能力强于阿魏酸和干姜提取物.通过分子对接技术进一步揭示了阿魏酸和对香豆酸抑制黄嘌呤氧化酶的作用机制,主要通过与黄嘌呤氧化酶的氨基酸残基形成氢键、范德华力、π-π堆积等相互作用,从而抑制黄嘌呤氧化酶的活性.综上,阿魏酸、对香豆酸和干姜提取物具有良好的体外抗氧化能力和黄嘌呤氧化酶抑制活性,具有开发新型降尿酸产品的潜力.

    干姜阿魏酸对香豆酸抗氧化活性黄嘌呤氧化酶分子对接

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    交变电场辅助冻结对牛肉解冻成熟过程中能量代谢的影响

    武广玉杨川黄峰李侠...
    32-38页
    查看更多>>摘要：为探究交变电场(alternating electric field,AEF)辅助冻结对牛肉解冻成熟过程中能量代谢的影响,本研究以牛背最长肌作为实验材料,对比分析4℃C成熟(only aging,OA)、-18℃冻结30 d后4 ℃解冻成熟(freezing/thawing then aging,FA)和交变电场辅助冻结30 d后 4 ℃解冻成熟(AEF assist fireezing/thawing then aging,EA)过程中肌肉pH值、三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活力、己糖激酶活力和Ca2+-ATPase活力的变化.结果表明:随着成熟时间的延长,OA组的pH值呈现先减小后增大随后再减小的趋势,并于成熟第3天达到极限pH值,FA与EA处理组成熟期间的pH值保持相对恒定;各处理组ATP含量呈现降低的趋势,并且成熟7 d后,OA组的ATP含量由7 245.43 μmol/g下降至752.38 μmol/g,而EA组在0 d时的ATP含量显著低于FA组(P＜0.05);在整个成熟过程中,FA组和EA组肌糖原含量显著低于OA组(P＜0.05);FA组和EA组乳酸含量、己糖激酶及乳酸脱氢酶活力随着成熟时间延长而显著降低(P＜0.05);在成熟第5天,EA处理组的肌糖原、乳酸含量及乳酸脱氢酶活力显著低于FA组(P＜0.05),Ca2+-ATPase活力显著高于FA组(P＜0.05),说明交变电场能够加速能量代谢的进程.综上,冻结解冻后成熟的方法可以延长牛肉的僵直期,交变电场辅助下可以有效促进能量代谢,从而提升肌肉品质,为新型肉制品贮藏保鲜技术的开发提供依据.

    交变电场牛背最长肌冻结解冻后成熟能量代谢

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    冷冻球磨处理对糯米淀粉结构、特性及消化性的影响

    郝宗围余振宇胡尧王乃富...
    39-47页
    查看更多>>摘要：为研究冷冻球磨处理对糯米淀粉结构、特性和消化性的影响,以碱提法得到的糯米淀粉为研究对象,分析不同处理时间糯米淀粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、糊化特性、热力学特性和消化性的变化规律.结果表明,经冷冻球磨处理后,在结构方面,淀粉的颗粒完整性受到破坏,表面出现裂痕,粒径呈现增加趋势,结晶结构和短程有序结构破坏严重.在淀粉特性方面,与未经处理相比,球磨处理80min时,淀粉吸水指数从2.15g/g增加到7.31 g/g,冷水溶解度和膨胀度均显著增加(P＜0.05),分别从2.97％、3.25％上升到46.33％、15.50％,淀粉糊化特性参数均呈下降趋势,热焓值ΔH从9.33J/g下降到1.79J/g,糊化度显著增加(P＜0.05).随着处理时间的延长,淀粉的偏光特性逐渐消失.在消化性方面,经冷冻球磨处理的糯米快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)相对含量显著上升(P＜0.05),慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)、抗性淀粉(resistant starch,RS)相对含量显著下降(P＜0.05).本研究可为生产新型结构和特性的改性淀粉产品提供基础数据与参考.

    糯米淀粉冷冻球磨结构消化性

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    超声波辅助木犀草素处理对β-乳球蛋白结构及致敏性的影响

    王梯梯王阳邹琳刘俊...
    48-56页
    查看更多>>摘要：β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)可诱发严重的牛乳过敏反应,通过超声波辅助木犀草素(luteolin,LUT)对BLG进行处理,探究其结构和致敏性的变化规律.通过傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱、紫外吸收光谱、荧光光谱等技术研究一次或二次超声波辅助LUT处理对BLG结构的影响;采用酶联免疫吸附测试、细胞实验对其致敏性变化进行评价.结果表明:超声波处理前后的BLG与LUT之间的主要作用力为疏水相互作用,超声波辅助LUT处理显著改变了BLG的二级结构和三级结构,降低了BLG的免疫球蛋白E结合能力以及KU812细胞中白细胞介素-6、白细胞介素-4和组胺的释放能力.因此,超声波辅助LUT处理通过改变BLG的构象表位降低其致敏性,二次超声波辅助LUT处理对BLG的降敏效果最好.

    超声木犀草素β-乳球蛋白结构致敏性

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    等离子体喷雾反应器灭活苹果汁中耐高渗酵母的效果

    张绍君张文乐周嘉佳李圣杰...
    57-63页
    查看更多>>摘要：为探究等离子体喷雾反应器对苹果汁中耐高渗酵母的灭活效果,本实验以耐高渗酵母为研究对象,研究在不同等离子体放电电压、气体流速、液体流速下耐高渗酵母的灭活效果并观察酵母的形态变化以及该处理方法对苹果汁品质的影响.结果表明,利用等离子体喷雾反应器,在21 kV的放电电压、150L/h的气体流速和9.0 L/h的液体流速下处理0.5 L苹果汁30 min,能够使苹果汁中耐高渗酵母细胞数量对数值明显降低,等离子体喷雾反应器处理会使细胞破裂,从而灭活酵母细胞.在此最优参数下进行后续实验,经等离子体喷雾反应器处理后苹果汁的pH值略有升高,但可滴定酸和还原糖质量浓度没有显著变化(P＞0.05),苹果汁的主要挥发性化合物的组成成分变化不明显.本研究可为等离子体喷雾反应器在苹果汁生产加工中的应用提供参考.

    等离子体喷雾反应器耐高渗酵母苹果汁灭活

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    制备工艺对油莎豆油理化性质、营养成分和氧化稳定性的影响

    王亚杰韩佳佳谭志发马春晖...
    64-71页
    查看更多>>摘要：本实验以新疆油莎豆('中油莎1号')为原料,通过对理化、营养成分测定以及抗氧化活性分析,对比研究不同制备工艺(水酶、水代、冷榨、热榨和有机溶剂浸出法)对油莎豆油理化性质、营养成分及氧化稳定性的影响.结果表明:有机溶剂浸出法对油莎豆油的提取率最高(88.31％),不同工艺油莎豆油理化性质存在显著差异(P＜0.05);水代油中油酸含量占脂肪酸总量的76.04％,与其他工艺相比增加了 1.72～2.34个百分点(P＜0.05).不同制备工艺对油莎豆油脂质伴随物含量和氧化稳定性影响差异显著(P＜0.05),有机溶剂浸出油中生育酚(370.67 mg/kg)、总酚(168.59 mg/100 g)和植物甾醇(271.26 mg/100g)含量最高,水代油中角鲨烯含量(162.04 mg/kg)最高,冷榨油的氧化稳定指数(24.15 h)最高,氧化稳定性较好.由相关性分析可知,油莎豆油的氧化稳定性与不饱和脂肪酸、油酸相对含量存在正相关关系(r=0.72、r=0.48),总酚含量与极性组分的抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率)有显著正相关性(r=0.91、r=0.96,P＜0.05).主成分分析结果表明冷榨油和水酶油较为相似,有机溶剂浸出、热榨、水代油区分度较好.本研究结果可为油莎豆油优质产品开发提供一定的理论依据.

    油莎豆油制备工艺理化指标脂质伴随物氧化稳定性

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    直接挤压改性对重组米结构及营养特性的影响

    张克王世光宋燕燕李培刚...
    72-78页
    查看更多>>摘要：为改善重组米小肠段消化特性,提升产品营养价值,通过添加马铃薯原料、化学或生物改性剂直接挤压改性,联合高温膨胀制备重组米,分析重组米内部结构和营养特性的变化.结果表明,马铃薯全粉和淀粉酶使重组米抗消化性增强;化学改性剂主要影响淀粉结构和理化性质,使重组米表观黏度增加,水解度和消化率降低;辛烯基琥珀酸酐在肠道消化初始阶段起促进作用;环氧丙烷使重组米粒径减小、储能模量(G')增加;三偏磷酸钠使重组米粒径和G'增加.淀粉酶促进原料中大粒径组分的分解,使其均匀分散在溶液中和颗粒上,总体呈游离状态,抑制消化.消化实验结果显示,挤压改性和高温膨胀的联合作用减弱了马铃薯淀粉的成膜能力,在进入肠道初期能够有效抑制淀粉的分解,抑制消化反应.

    螺杆挤压重组米化学改性α-淀粉酶体外消化

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