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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    蛋白含量对牦牛乳清蛋白浓缩物功能特性的影响

    高瑞平梁琪白莉莉
    1-7页
    查看更多>>摘要：通过不同截留分子质量的再生纤维素膜过滤纯化牦牛原乳清液和牦牛甜乳清液,分别制取牦牛原乳清蛋白浓缩物(native whey protein concentrate,NWPC)和牦牛甜乳清蛋白浓缩物(sweet whey protein concentrate,SWPC),研究蛋白含量不同的乳清蛋白浓缩物(whey protein concentrate,WPC)主要成分(乳糖含量、pH值和总蛋白质含量)和功能特性(溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性及热稳定性)的特征.结果 表明:10000 Da再生纤维素膜透析得到的牦牛WPC中总蛋白含量达到80％以上,不含乳糖,功能特性(溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性及热稳定性)均显著高于经3500 Da卷式膜、5000 Da再生纤维素膜透析得牦牛WPC,WPC蛋白含量越高,其功能特性越好;不同蛋白含量的牦牛SWPC起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性均显著(P＜0.05)高于牦牛NWPC.牦牛乳WPC最不稳定温度为85℃,高于荷斯坦牛乳WPC的80℃,热处理会适当改善牦牛WPC的起泡性能、乳化性能和热稳定性.通过膜牦牛处理获取的高蛋白含量的WPC,功能特性较好,应用广泛,对解决牦牛乳清资源的利用问题、保护环境、提高企业的经济效益起到关键性作用.

    牦牛原乳清蛋白浓缩物牦牛甜乳清蛋白浓缩物主要成分功能特性蛋白含量

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    魔芋葡甘聚糖和壳聚糖-富里酸纳米颗粒组成的pH值响应性水凝胶的制备

    陈晓涵庞杰
    8-16页
    查看更多>>摘要：以壳聚糖-富里酸微粒子(chitosan-fulvic acid microparticles,CFMPs)为增强剂,制备一系列魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)水凝胶.CFMPs具有较高的表面位密度和含氧官能团,可诱导KGM与CFMPs之间形成氢键相互作用,形成更加致密的网络结构.研究CFMPs对KGM水凝胶网络结构和释放行为的影响.流变学结果表明,各成胶液稳定剪切黏度和动态黏弹性的规律性变化是由于网络结构的加强和较强的相互作用.傅里叶变换红外光谱分析结果证实,CFMPs的羧基(--COOH)与KGM聚合物链上的羟基(--OH)成功形成氢键.扫描电镜图像显示其结构致密,孔隙相互连通.另外,研究了氧氟沙星对KGM/CFMPs水凝胶在人工肠液和人工胃液作用下的体外释药行为.KGM/CFMPs水凝胶由于含质子化胺基团(-NH3+),具有良好的pH值响应性.这些结果表明,KGM/CFMPs水凝胶具有pH值响应性给药系统的潜力.

    魔芋葡甘聚糖壳聚糖-富里酸纳米颗粒水凝胶pH值响应性释药

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    NO对宰后牛肉成熟过程中AMPK活性、糖酵解及持水力的影响

    李乔马纪兵余群力韩玲...
    17-23页
    查看更多>>摘要：为研究宰后牛肉中NO对一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated proteinkinase,AMPK)活性、糖酵解及肉品持水力的级联调控作用.以NO释放剂二乙烯三胺(diethylenetriamine,DETA)、一氧化氮合成酶抑制剂亚硝基左旋精氨酸甲酯(L-nitro-arginine methyl ester,L-NAME)、DETA+ Compound C(AMPK抑制剂)处理的牛臀股四头肌为研究对象,在成熟0、6、12、24、48、72 h分析NO含量、AMPK活性、糖酵解关键酶活性、蛋白质溶解性以及持水力等指标变化.结果 显示,AMPK活性在0、6、12 h L-NAME组显著低于对照组(P＜0.05),DETA组显著高于对照组(P＜0.05).L-NAME组己糖激酶和磷酸果糖激酶活性在6、12h显著低于对照组(P＜0.05),pH值在6、12、24 h显著高于对照组(P＜0.05),总蛋白溶解性在6、12、24、48、72 h高于对照组(P＜0.05),离心损失在6、12、24、48、72 h低于对照组(P＜0.05),以上指标在NO促进组和对照组之间没有显著差异(P＞0.05).然而,NO促进+AMPK抑制组己糖激酶和磷酸果糖激酶活性在6、12h显著低于其他3组(P＜0.05),pH值在6、12、24h则显著高于另外3组(P＜0.05),总蛋白溶解性在6、12、24、48、72h显著高于其他3组(P＜0.05),离心损失在6、12、24、48、72 h显著低于其他3组(P＜0.05).结果 表明,牛肉在宰后成熟初期,NO通过激活AMPK进一步增强己糖激酶和磷酸果糖激酶的活性和糖酵解速率,使牛肉pH值、总蛋白溶解性和持水力均降低.该研究结果可为揭示宰后牛肉品质劣变内源因素及后期开展肉品质控制相关研究提供一定理论依据.

    NOAMPK活性糖酵解蛋白溶解性持水力牛肉

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    乳清分离蛋白聚集体乳化性能及其Pickering乳液稳定性

    刘佩陈澄秦新光张海枝...
    24-30页
    查看更多>>摘要：以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料,分别在pH2.0和pH7.0条件下,85℃加热12h制备2种不同形态的蛋白质聚集体,研究2种聚集体微观形貌的特征以及不同pH值和盐离子浓度下的乳化性能;采用透射电镜、动态光散射、光学显微镜等技术手段,探究WPI与2种聚集体稳定的Pickering乳液微观结构、盐离子稳定性和热稳定性.结果 表明:WPI分别在pH 2.0和pH 7.0且高温加热条件制得2种微观形貌截然不同的蛋白聚集体(纤维状聚集体和球状聚集体),并且2种蛋白聚集体相较于WPI等电点均发生偏移,在不同pH值或盐离子浓度环境下,乳化性能均提高.2种聚集体所稳定的Pickering乳液对不同pH值、盐离子浓度环境下有更好的稳定性,球状聚集体所稳定的Pickering乳液具有更好的热稳定性.这也为WPI聚集体稳定的Pickering乳液在乳饮料中的应用奠定基础.

    乳清分离蛋白聚集体乳化性能稳定性

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    皂荚糖胶对玉米淀粉老化性质的影响及体系的水分分布

    张晓宇张丹丹李荣芳罗磊...
    31-36页
    查看更多>>摘要：以玉米淀粉为原料,用流变分析、食品物性分析、差示扫描量热分析、低场核磁共振成像分析等研究冷藏过程中不同含量(相对玉米淀粉干基质量的1％、3％、5％和7％)皂荚糖胶对玉米淀粉老化特性的影响.动态流变时间扫描结果表明:随着老化时间的延长,玉米淀粉的弹性模量增加,皂荚糖胶的加入使复配体系弹性模量的变化率减小,一定程度上抑制玉米淀粉的短期老化;凝胶强度实验表明:随着冷藏时间的延长,玉米淀粉凝胶体系的硬度值增加,皂荚糖胶的加入使玉米淀粉形成质地更柔软的凝胶,硬度值明显降低;差示扫描量热测定结果表明:随着皂荚糖胶含量的增加,复配体系的老化率逐渐减小.用低场核磁水分运动性实验方法,通过5％皂荚糖胶加入前后淀粉凝胶中自由水、结合水和不易流动水含量的对比证实该胶对凝胶的水分分布有较大的影响;该研究能进一步丰富植物胶体对淀粉老化性能影响的理论.

    玉米淀粉皂英糖胶老化率水分分布

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    谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响

    杨明柳周迎芹方旭波殷俊峰...
    37-44页
    查看更多>>摘要：以鳜鱼鱼糜热诱导凝胶为研究对象,检测盐度、持水性、色泽、质构、感官评分、蛋白质二级结构、微观结构以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)指标.研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)对其品质的影响规律.结果 表明,TG可以提高鳜鱼鱼糜凝胶白度;与对照组相比,添加TG后,胶黏性、咀嚼性和回弹性都显著上升(P＜0.05);随着TG添加量的增加,鳜鱼鱼糜凝胶的硬度显著增加(P＜0.05),当添加量为0.6 U/g时,持水性达到最大值.SDS-PAGE中主要蛋白条带随TG添加量的增加逐渐减弱.扫描电子显微镜照片中观察到添加TG后,鳜鱼鱼糜凝胶形成更加致密的网络结构.因此,添加TG能改善鳜鱼鱼糜凝胶的品质特性,且TG添加量为0.4 U/g和0.6 U/g时较为适宜.该研究结果可为鳜鱼鱼糜凝胶品质改进提供理论支撑.

    鳜鱼鱼糜谷氨酰胺转氨酶质构凝胶品质

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    白酒贮存过程中主要成分间氢键相互作用的量子化学计算

    黄张君张文华曾运航石碧...
    45-51页
    查看更多>>摘要：用量子化学的方法研究乙醇-水、乙醇-风味成分、水-风味成分以及乙醇-水-风味成分之间的氢键相互作用,以期更深入地认识白酒的老熟机理.用密度泛函理论计算结果表明:在乙醇、水、风味成分的二元复合物和三元复合物中,结构稳定性由高到低的排序分别为乙醇/水-酸＞乙醇/水-醇＞乙醇/水-酯,以及乙醇-水-酸＞乙醇-水-醇＞乙醇-水-酯.酸类物质的羰基氧原子和羟基氢原子能分别与乙醇、水的羟基氢原子和氧原子生成氢键,使乙醇/水-酸和乙醇-水-酸复合物形成环状结构,故结构稳定性高.这应该是白酒在贮存过程中风味成分的质量浓度呈现"酸增酯减"的原因之一,同时也是贮存可以增强酒体中氢键相互作用、减少游离分子的原因.

    白酒贮存量子化学风味成分氢键相互作用

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    富锌、富硒秀珍菇蛋白质结构特征及其功能特性

    刘思杉冮洁朱淑珍陈涛涛...
    52-59页
    查看更多>>摘要：以富锌、富硒秀珍菇为实验材料,研究其蛋白质的结构及其功能特性.利用超声辅助碱提酸沉法提取蛋白质,结果表明富锌秀珍菇Zn200中总蛋白质量分数最高,为25.41％,比空白对照CK提高18.35％;富硒秀珍菇Se60粗蛋白质量分数最高,为62.92％,提高了7.63％;而富硒秀珍菇Se20的蛋白提取率最大,达到29.05％.采用连续累进提取法提取蛋白质组分,结果表明秀珍菇蛋白组分含量最高的是白蛋白,可达到31.02％,依次为白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋白＞类醇溶蛋白＞类谷蛋白.利用分光光度法对蛋白质的结构进行研究,富锌、富硒秀珍菇蛋白质的表面疏水性升高,巯基、二硫键含量降低.利用傅里叶红外光谱得到富锌、富硒秀珍菇蛋白质的4种二级结构,其中Zn500的α-螺旋相对含量最高,为18.89％,CK秀珍菇的β-折叠相对含量最高,为39.24％.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,富锌、富硒秀珍菇的蛋白质分子质量大小主要分布在32.4～40.3 kDa之间.对秀珍菇蛋白质功能特性的研究结果表明,富锌、富硒秀珍菇的蛋白质体外消化率、持水性与持油性相对空白组降低,富锌秀珍菇蛋白质的起泡性最好,但泡沫稳定性最差,而富锌、富硒秀珍菇蛋白质的乳化性有所提高.

    秀珍菇富锌富硒蛋白质功能特性

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    辛烯基琥珀酸脱支淀粉-不同构型风味物质包合物的制备及结构表征

    冯涛胡中山曾小兰张钰...
    60-66页
    查看更多>>摘要：为探究辛烯基琥珀酸脱支淀粉(octenyl succinic acid debranched starch,OSA-DBS)对不同构型风味物质的包合性质,以蜡质玉米淀粉为原料,普鲁兰酶为酶解剂,辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,制备了OSA-DBS.通过对不同构型风味物质(正己醛、正庚醛、正辛醛、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、2,5---甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪)包埋表征,证明了风味物质包合物的形成,包合物热稳定性得到了提高,且热稳定性关系:线性＜环状＜立体状.风味物质包合物可能是球状,不同构型的风味包合物粒径在90～180 nm之间,吡嗪类包合物粒径分布更均一.同一构型中,其包埋率和载药量具有随碳原子数的增加而逐渐增加的趋势,其中,OSA-DBS-2,3,5,6-四甲基吡嗪的包埋率为78.50％,载药量为21.41％,在所有包合物中均达到最大.

    辛烯基琥珀酸脱支淀粉风味物质不同构型包合物

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    EGCG对大豆蛋白结构的调控机理

    赵思明江连洲王冬梅隋晓楠...
    67-75页
    查看更多>>摘要：采用添加量不同的表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)相互作用形成复合体系,运用多种检测手段探究EGCG对SPI结构的调控机理,以及热处理条件下SPI-EGCG复合体系相互作用的改变.EGCG对SPI的作用机制为静态猝灭,且通过非共价疏水相互作用结合.傅里叶红外光谱和拉曼光谱结果显示,热处理前后EGCG与SPI的复合使SPI的α-螺旋结构相对含量升高,β-折叠结构相对含量降低,而β-转角及无规卷曲结构含量变化不明显.荧光光谱与紫外-可见光光谱表明二者相互作用使SPI的最大发射波长发生红移,且热处理增强了复合体系的红移程度.本实验综合研究SPI与EGCG的营养价值,为开发功能型大豆蛋白产品提供理论基础.

    大豆分离蛋白表没食子儿茶素没食子酸酯热处理互作机理结构

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